石碇，位於台北盆地東南方，以產茶聞名，因位於水源保護區而保留了大片原始林，是一處遠離塵囂的寧靜山城。此次造訪石碇，不是為了老街美食，也不是香醇的東方美人茶，而是尋找君悅大飯店執行副總廚周烈成推薦的私房餐廳－野宴食堂。順著北二高下石碇交流道，經過石碇老街後，繼續沿著106乙縣道向山裡行進，野宴食堂的入口就位在106乙線10.8公里處，進入縣道後建議車行放慢，因為沿途指標並不明顯，只要稍不留神，就會與美食擦身而過。

   

「在山上賣海鮮」的隱藏版餐廳

 

保留原味嚴選當季食材

周烈成師傅的必點料理

從住家開車至石碇的路程不遠，因此周烈成師傅每隔數月就會和太太前來嚐鮮，周師傅說，每次來野宴食堂都會固定點某幾樣菜，其中「烏冬涼麵」和「山藥蛤蜊雞湯」是他每到必點的二道料理。周烈成師傅說，「烏冬涼麵」是這家店的招牌菜，和別間店相較，野宴食堂的麵條和湯汁都非常出色，一般店家的烏龍麵咬下去口感綿爛，沒有咬勁，但是這裡的麵條吃起來就是特別Q彈，獨特的湯汁清爽不膩，二者攪拌後入口，整體非常搭配，難怪許多客人吃飽後還會打包帶回家。

阿德老闆對自家的烏冬涼麵也很自豪，他補充說，麵條是使用讚岐烏龍麵，看似和一般店家所用的麵條沒什麼不同，但是要讓麵條彈牙，則必須靠師傅的經驗和工夫才做得到，尤其要掌握麵條下水、撈起、沖水等過程的時間和水溫，才能保持不爛且Q彈的口感；湯汁則是自行研發的獨門醬料，加入了胡麻醬、芝麻醬、日本柴魚醬油等所調製而成，拌麵入口後帶有微甜香氣。阿德老闆自信的說，一般台灣涼麵吃久了會膩，但是他調製的烏冬涼麵清爽順口，久吃不膩，非常適合夏天的一道料理。

「山藥蛤蜊雞湯」則是周師傅推薦的另一道菜。野宴食堂的湯品選擇性很多，大部分的客人都推薦海鮮湯，但周烈成師傅說，就一個廚師的本能，他來到山上用餐，就是要挑平地吃不到的山產，而「山藥蛤蜊雞湯」能同時吃到清脆的山藥、久煮不柴的雞肉，以及蛤蜊的鮮甜，相當值得一嚐，而且不同於一般台式雞湯習慣加入中藥熬煮，這裡只加入大量蒜頭提味，讓整碗湯的味道更顯清淡爽口。周師傅道，市面賣的雞肉在烹煮後大都失去原有味道，肉質變得又乾又柴，但是野宴食堂的料理工夫不錯，仍保留雞肉應有的原味，肉質實而不硬，整體來說雖未達滿分，但已在平均水準之上。

山藥蛤蜊雞湯

「新鮮、簡單、原味」三特色

「新鮮、簡單、原味」是周烈成師傅給予野宴食堂的評語。對此，阿德老闆說，他覺得做「吃」這一行，是屬於良心事業，對於食材從哪裡進貨、怎麼料理，都會老實向客人解釋，從不對外吹噓說「豆腐是自己做的、菜是自己種的，或麵條是自己桿的」，絕不自吹自擂、失去信譽。阿德老闆表示，他的食材來源大都是台灣自產，再加上一二十年的廚師經驗，由他嚴選後的食材，保證讓客人吃到的食物都是最「新鮮」的料理。

「簡單、原味」一直是阿德老闆最執著的理念。他說，外面很多食物都是加工再加工，消費者吃到的料理都不是食材本身的味道，野宴食堂的東西都很清淡，不會加入太多調味，就是為了讓客人吃到食物原始的味道，吃過後更不會覺得口乾舌燥。此外，擺盤也是力求簡單、乾淨，阿德老闆說，他不會用任何一朶花或冰雕去裝飾食物，一來花俏不實用，二來也有衛生上的疑慮，因此野宴食堂的菜盤上單純只放食物，看得到的東西都可以食用。

周師傅最後還特別提到，野宴食堂的服務很好，他與太太初到這裡用餐時，還帶了一隻拉布拉多犬前來，一般店家大多會說「寵物不能入內」來打發客人，但是阿德老闆並沒有拒絕，僅耐心地表示，為了避免影響其他客人用餐，會安排適合的座位讓二人入坐，這種不拒絕客人、並為客人解決問題的態度，正是服務業要有的精神，而這種服務精神也為野宴食堂加分不少。野宴食堂的料理精緻度雖然比不上星級餐廳，但是選用的食材、料理的方式，以及對客人的用心，都是這家店最大的特色和賣點。

在周烈成師傅的引領及介紹下，讓我們在山裡也品嚐到最自然美味的料理，雖然每盤菜都看似簡單，但卻道道清爽並令人回味，阿德老闆熱情的解說和接待，也為這次探訪增添更豐富的內容。回程時太陽已近落山，打開車窗、讓山風輕輕拂面，滿足的不只是腸胃，更深感一頓自然無負擔的料理，竟能讓身心如此舒坦。我們帶著對那棟紅磚房的記憶，以及味蕾上殘留的美味，幸福滿囊地逐漸遠離山城……。

台灣餐廳多如繁星，但敢挑戰大廚味蕾的屈指可數，經過他們認證的餐廳想必就有其不平凡之處。跟著大廚去吃，不僅是追求好吃，還希望他們能以專業的角度去剖析，告訴我們料理當中的玄機。

大廚的堅持

過去是國賓大飯店明園西餐廳的行政主廚，目前在僑光科技大學餐飲管理系任教的林森湖師傅，過去雖擔當西餐主廚，但他會到各種類型的餐廳用餐，尤其喜歡挑選海港或是森林附近的餐廳逛逛。在用餐時，他最在意的是料理的烹調方法，直至目前，他認為日本料理的調理步驟簡單，不過度烹調，是較佳的調理方式。

林師傅在餐飲界闖蕩多年，對料理有兩大堅持，第一，選用的食材不可有過多的添加物。在國賓擔任主廚的時期，他就開始提倡健康養生，對利用添加物讓食材變可口的作法嗤之以鼻。他舉例，有些牛排雖然肉質軟嫩，讓人回味再三，但都添加過多的食用木瓜酵素、保水劑，甚至以注油的方式來軟化肉質，必須要倡導吃食物的原味，才能吃到「真正的食物」。第二，林師傅認為，坊間太多餐廳在食物內混入香精或是牛肉精來提高香味、風味，加上現代人飲食「重鹹」，喜歡沾醬油，其實好的食材自己就能進行一場主秀，不需要醬料來陪襯，並且要依食材的特性來選擇烹調方式才是正確之道，而這兩大堅持都能在林師傅推薦的餐廳─「心鮮森林」中看得到。

「心鮮森林」位在新竹市郊區，以「心鮮」命名就是要強調，食物要新鮮，心也要淨化。餐飲顧問徐志鵬先生，在十幾年前與林師傅皆在福華飯店服務，雖然一個在台北，一個在台中，原本八竿子打不著的兩人，經由交叉訓練的機會認識了彼此，友誼至今已長達十九年。徐顧問在規劃這家餐廳時，林師傅為了力挺好友，也成為顧問的一員，常一起開會並研發菜單，餐廳主廚也是由兩位共同進行指導，並設定一套know how，維持菜餚品質。

 心鮮台塑牛小排

強調食物的原味  吃真正的味道

林師傅因為加入菜單研發的關係，每個月至少會去一次餐廳進行試吃，每一道料理都需經過師傅舌頭的考驗，才能出現在消費者的餐桌上。

「心鮮森林」的料理強調融入大自然，菜色要精緻但不要多。翻開菜單，林師傅首推「香烤法式小羔羊」，來自紐西蘭的羊，烹調時僅加上一點迷迭香、香草，接著以低溫烘烤約二十分鐘，最重要的是，羊肉堅持不加任何添加物。師傅非常強調要吃食物原本的味道，他無奈地說，現在許多連鎖牛排店，或是宵夜排行榜第一名的炸雞排，在肉中添加嫩精的比比皆是，使消費者誤認這就是肉的本質。師傅也提到先前在士林夜市吃鹽水雞的經驗，起初認為這家雞肉吃起來脆脆，口感實在少見，隨口問了老闆才知道養雞業的生態，肉雞因為人工飼養，最沒活動力，肉質也最嫩，大家最愛吃；肉雞中負責生蛋的雞，年輕時，每天打催生針，老了就改打增肥針，如此下來肉質口感不佳，如同人類為了恢復年輕求助肉毒桿菌的道理，雞就需打嫩精、漂白劑，讓肉變得可口彈性又有光澤，這也是很多雞肉好吃的秘訣所在，但正常的肉是絕對不可能有這種口感。

林師傅另一道推薦的料理為「心鮮台塑牛小排」，不同一般餐廳用大火烹調，肉質會變硬，「心鮮」的牛小排選擇低溫烘烤十四個小時，牛骨頭旁邊的筋是最好吃的部位，低溫烘烤就是讓筋軟化的幕後功臣。相較牛肉的傳統作法為使用米酒、高粱酒醃製後再烘烤，或是用滷的，味道難以控制，「心鮮森林」的肉去除了醃製的動作，較能品嚐到肉的原味。在烹調過程中最困難的地方在於，烘烤的溫度必須均勻，溫度太高會讓肉汁流出。另外，林師傅也提到一個重要但大多數廚師遺忘的步驟─「靜置」，在「心鮮森林」，不管是羊肉還是牛肉一定都會經過這道手續，多走這一步可以讓肉汁完整保留在裡面，而靜置的時間長短取決於肉的大小，肉的尺寸越大靜置的時間就必須越久，肉汁為煮熟的動物血水，如果切開發現有血水流出，就表示等候的時間不夠。牛肉熟成的時機也是關鍵，林師傅特別切開牛小排說，時機抓對了，切開後就會是鮮嫩的粉紅色，而不是過熟的死灰色。

林師傅對於有些餐廳號稱一隻牛能做出六、七客感到不以為然，其實一頭牛的使用極限為四客，後面接近腹部的部位較油膩，肉也比較少，在選食材時都會盡量避免。除此之外，他也提到，西餐與中餐在牛肉的烹調方法上有很大的差別，在烹調時，中餐會以很重的醬去調味，這樣會使肉味流失，而且不管是滷或炒，牛肉都已經過醃製，反而吃不出牛的原味；相反地，西餐為了保持天然味道，僅會撒上簡單的鹽巴，以煎煮的方式烹調，但師傅也說，這僅是因為中餐與西餐在飲食文化概念上的不同，導致烹調法不一樣，兩者間並沒有真正的對錯。

林師傅推薦的第三道菜是「XO醬義大利麵」，義大利麵雖是每家西餐廳稀鬆平常的菜餚之一，但內含的學問卻很大。「心鮮森林」的義大利麵首重食材，使用來自新竹當地的新鮮海鮮，師傅尤其強調買回來的蝦子都由員工自己剝，不買外面已處理好的蝦。搭配義大利麵的XO醬也是由店內自己調製，堅持不添加香精或是人工稠化劑。師傅還特別指導如何判別是否有添加香精的方法，食物在烹調時加熱會有香味，但隨著時間久了會揮發，但像現在市面上許多麻辣鍋，用調理包加香精，香味繞樑三日說不定都不會退。

林師傅指著盤內說：「你看！這盤義大利麵的油和水自然分離，因為密度不同，油會在上面，水在下面，這才是正常的現象。」師傅解釋，其實義大利麵不需要特別的烹調方法，麵原味的最好，不需要花俏，水滾了直接放鹽即可，麵條一定要熟但不能過爛，然後在拌醬汁前，有兩點要注意，其一為海鮮要先拿起來，才不會被醬味蓋過；其二為麵條一定要經過乳化作用，所謂的乳化作用是指，煮熟的麵條加橄欖油後攪拌均勻，味道才會散開。師傅更打破一般迷思，說道：「大家常說麵煮好後要過冷水，麵條才會Q，其實是非常多餘的動作，這行為反而導致麵的毛細孔張開，麵香因此流失。」

安心廚房  用心經營

除了料理外，「心鮮森林」的廚房也是林師傅覺得讓人安心的地方，一家餐廳最重要的就是要注重基本的環境衛生，尤其是食材保鮮的問題，「心鮮森林」使用抽屜式冰箱，食材分層放置，才不用為了拿其中一個食材就打開整個冰箱，不然有時候冰箱開關次數太多，不僅會破壞肉的組織，冷凍食品如果一直接觸到室溫也會產生大量的細菌，這樣即使料理再好吃，食品衛生也不合格。

提到「心鮮森林」值得後輩學習的地方，林森湖師傅說：只要有心學習，到哪都可以學到東西。但這家餐廳令人激賞的地方就在於SOP做的很好，現在學生在學校學得只是基本認知，實作很少，如果沒有標準化流程，品質很容易就跑掉。除此之外，由於「心鮮森林」皆使用新鮮食材，並倡導自然烹調，不直接引進半成品，連飲料都是自己做，不加任何添加物，如果每道料理都使用食品工廠的東西，不僅廚房的員工無法從料理基礎學起，消費者也無法吃到真正的食物。

西餐吃法 中外文化大不同

林森湖師傅與徐顧問都是西餐廚師，皆認為台灣人吃西餐的用餐順序與國外大相逕庭，西方國家的上餐順序多是：開胃菜、配酒、前菜、熱前菜，每道皆須附上一杯酒，菜與菜之間須配冰沙去味，往往一餐就要吃三至四個小時，用餐規矩也較為繁瑣，但台灣是講求快速的社會，無法像國外如此愜意的用餐，有時甚至連刀叉都不用，如果追求西方那一套，實在太脫離我們原本的文化，實行起來絕非容易的事。

另外，林師傅也提到，健康飲食的概念，現在很多人在用餐時總會沾醬油來提味，但遇到好的牛排，此舉可說畫蛇添足，其實只要沾點鹽巴，就能吃出牛肉的原味，這才是品嚐料理最重要的地方。

前陣子一連串的食品安全問題，讓大家漸漸對「外食」感到不信任，看到林師傅對食材的用心與堅持，以及反對食品添加物的意念，就像這場食安暴風雨中的浮木，帶給人安心感。此次與林師傅來到「心鮮森林」餐廳，不只是品嚐食物的美味，與觀賞美麗的景致，還能感受到對食物的尊重以及不愧對消費者的責任心。