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福華飯店 科學與經驗的覆熱回春術
作者:黃芮琪
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  「通常會準備豬肉,代表六畜興旺;還有禽類,金雞報喜的意思;當然一定要有魚,要讓大家年年有餘嘛!」台北福華飯店江南春餐廳主廚劉宜嘉說年菜,信手捻來就是一整串吉祥祝賀語,道道料理都寄予美好盼望與祝福。

  福華飯店的年菜賣了20年,堅持不經過冷凍與物流運送;因此每年除夕在宴會廳都會聚集大批取貨人潮,像是邀請老顧客在回家圍爐前,先來跟福華敘舊團圓。

 

當天現做 常溫年菜的魅力

  福華外帶年菜始於民國89年,餐飲部督導楊金燕依稀記得,當時許多家庭開始有上館子吃年夜飯的風氣,但飯店餐廳每逢年節就爆滿,客人嚷著就算訂不到位,也想在家中享用功夫菜,於是福華飯店從母親節開始試水溫,沒想到外帶商品大受好評,一賣就是20個年頭。

  「媽媽每天都在做飯給家人吃,過年時,就把這苦差事交給我們專業廚師吧!」扛下數百家庭年夜飯的重責大任,劉宜嘉說,如何讓菜餚能在家中餐桌上「重現原汁原味」,即是一大挑戰。

  劉宜嘉細數特選食材等級、每一道料理的繁瑣工序,例如招牌「紹興醉雞」是用整隻帶骨雞腿下去煮,熟度剛好就取出冰鎮,緊緊鎖住美味雞凍;再一隻隻人工剃毛去骨後浸泡料酒,「師傅們剝骨剝到指節都變形了!」

  又好比他絞盡腦汁才把難搞的烏參處理到完美:先滷透入味,而後油炸逼出水分,跟花膠、虎掌一同呈現出滑潤豐腴口感,即使放久了也不出水。

  現今外帶、外賣年菜盛行,從五星飯店到便利商店都有得買,劉宜嘉坦言競爭十分激烈,但他認為每樣食材都有其特性,冷凍後覆熱勢必會影響食材組織與風味;且年菜出貨量龐大,運送過程較難把關,因此仍堅守自己「控制得了」的外帶領域,「希望將飯店到家中的誤差值降到最低,藉以維繫客人最高的滿意度。」

 

醉雞 從第一隻照顧到最後

  「雖然做了幾十年的菜,但我比較相信科學。」劉宜嘉強調,為了確保每位客人帶回家的菜餚都有品質保證,沒有任何人拿到「NG品」,在烹調技術上得靠科學與經驗相輔相成。

  他舉例,江南春的醉雞他閉著眼睛都會做,但一次要煮上百隻雞腿,一定會使用溫度計去確認雞腿熟度,但同時又仰賴多年經驗,深知取出速度會影響雞肉浸泡在水中的時間,因此一定要小隻的放上面、大隻的放下面才行,讓第一隻到最後一隻都被照顧得好好的。

  年菜設計也不只是選用高級食材好,劉宜嘉指出,還須經過覆熱考驗。尤其魚類的脂溶性蛋白容易油水分離導致口感不佳,因此就不會選用清蒸方式,而是改以紅燒或椒鹽烹調。

  劉宜嘉做年菜,有很多理性與感性,理性用在料理手法與覆熱方式,像科學實驗一樣反覆測試最適當的加熱溫度與時間。而他的感性則在於年菜予人的祝福意象,像是盛裝佛跳牆的瓷甕,歷年來牡丹花、柿子或今年的蘋果造型,從花開富貴、事事如意到平平安安,就算一次開模就得花上40、50萬,也要為顧客討個吉利。

 

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