「通常會準備豬肉,代表六畜興旺;還有禽類,金雞報喜的意思;當然一定要有魚,要讓大家年年有餘嘛!」台北福華飯店江南春餐廳主廚劉宜嘉說年菜,信手捻來就是一整串吉祥祝賀語,道道料理都寄予美好盼望與祝福。
福華飯店的年菜賣了20年,堅持不經過冷凍與物流運送;因此每年除夕在宴會廳都會聚集大批取貨人潮,像是邀請老顧客在回家圍爐前,先來跟福華敘舊團圓。
當天現做 常溫年菜的魅力
福華外帶年菜始於民國89年,餐飲部督導楊金燕依稀記得,當時許多家庭開始有上館子吃年夜飯的風氣,但飯店餐廳每逢年節就爆滿,客人嚷著就算訂不到位、也想在家中享用功夫菜,於是福華飯店從母親節開始試水溫,沒想到外帶商品大受好評,一賣就是20個年頭。
「媽媽每天都在做飯給家人吃,過年時,就把這苦差事交給我們專業廚師吧!」扛下數百家庭年夜飯的重責大任,劉宜嘉說,如何讓菜餚能在家中餐桌上「重現原汁原味」,即是一大挑戰。
劉宜嘉細數特選食材等級、每一道料理的繁瑣工序,例如招牌「紹興醉雞」是用整隻帶骨雞腿下去煮,熟度剛好就取出冰鎮,緊緊鎖住美味雞凍;再一隻隻人工剃毛去骨後浸泡料酒,「師傅們剝骨剝到指節都變形了!」
又好比他絞盡腦汁才把難搞的烏參處理到完美:先滷透入味,而後油炸逼出水分,跟花膠、虎掌一同呈現出滑潤豐腴口感,即使放久了也不出水。
現今外帶、外賣年菜盛行,從五星飯店到便利商店都有得買,劉宜嘉坦言競爭十分激烈,但他認為每樣食材都有其特性,冷凍後覆熱勢必會影響食材組織與風味;且年菜出貨量龐大,運送過程較難把關,因此仍堅守自己「控制得了」的外帶領域,「希望將飯店到家中的誤差值降到最低,藉以維繫客人最高的滿意度。」
醉雞 從第一隻照顧到最後一隻
「雖然做了幾十年的菜,但我比較相信科學。」劉宜嘉強調,為了確保每位客人帶回家的菜餚都有品質保證,沒有任何人拿到「NG品」,在烹調技術上得靠科學與經驗相輔相成。
他舉例,江南春的醉雞他閉著眼睛都會做,但一次要煮上百隻雞腿,一定會使用溫度計去確認雞腿熟度,但同時又仰賴多年經驗,深知取出速度會影響雞肉浸泡在水中的時間,因此一定要小隻的放上面、大隻的放下面才行,讓第一隻到最後一隻都被照顧得好好的。
年菜設計也不只是選用高級食材好,劉宜嘉指出,還須經過覆熱考驗。尤其魚類的脂溶性蛋白容易油水分離導致口感不佳,因此就不會選用清蒸方式,而是改以紅燒或椒鹽烹調。
劉宜嘉做年菜,有很多理性與感性,理性用在料理手法與覆熱方式,像科學實驗一樣反覆測試最適當的加熱溫度與時間。
而他的感性則在於年菜予人的祝福意象,像是盛裝佛跳牆的瓷甕,歷年來牡丹花、柿子或今年的蘋果造型,從花開富貴、事事如意到平平安安,就算一次開模就得花上40、50萬,也要為顧客討個吉利。
中秋一過就開始備料
常溫年菜無法提前製作,時間規畫與人力安排都是考驗。劉宜嘉指出,餐廳上下約30位師傅,從除夕前半個月就開始忙,每天都有備料進度要執行,食材更是從中秋節一過就開始備料。聽來十分驚人,但光是雞腿,就從去年的2噸追加到今年2.5噸,做這頓上千份的年菜,怎能不從秋天忙到冬天?
劉宜嘉一忙完中秋月餅,馬不停蹄地請採購部門開始跟廠商訂貨,替年菜食材早早卡位。他笑說,這番未雨綢繆,也是20年來吃過各種苦頭的經驗累積。他提到,過去就曾發生雞肉廠商供貨不及,緊急向同行調貨,然而品質卻不如預期,等燙完了一切開來,才發現裡頭全是淤血,600隻雞腿全數報銷從頭來過。
「從天黑忙到天黑」是劉宜嘉的過年寫照,除夕當天師傅們凌晨3、4點就要進廚房,仔細推敲不同時段的出貨量,再精準計算下鍋時間,從外帶年菜出到館內宴席的最後一道菜,一刻都沒停過。
不僅內場忙翻,楊金燕指出,年菜提領也是福華全體上下都要參與的年度盛事,連屬於後勤的總務部、業務部都得站到第一線。不只召開說明會,還會模擬演練好幾次,負責拿單的、引導客人的、包裝的、送菜的,客人的雞究竟要剁還是要全雞,樣樣馬虎不得。
她也形容,十幾個櫃台一字排開,現場唱號取貨好不熱鬧,宛如百貨周年慶。如此盛況,不僅是外帶年菜的一環,儼然已成為福華引以為傲的傳統。
招牌菜與新口味兼顧
福華年菜回流客達五成。除夕取貨當天,福華還配有機動組,若客人帶回家的菜色有任何問題,都可上門更換。楊金燕尤其知道老顧客在意的細節,「早場時段來領貨的,通常都是媽媽要帶回家拜拜,所以時間絕不能延遲、魚也千萬不能斷頭斷尾。」
回流客多,有人一吃就是十年。劉宜嘉強調,招牌菜色與創新口味都必須兼顧,例如魚是固定要角,但每兩年就會更換一次魚類與烹調方式;燉湯與甜點歷年來也有各種搭配。此外,他也針對全家大小去設計套餐菜色組合,像是魚類就曾經搭配花枝蝦排,從90歲長輩到9歲小朋友都吃得香。
顧客的好感度也反應在銷售額上,楊金燕指出,福華年菜營業額可達千萬,光是套餐就可賣500套,其餘則是單點或自由配的愛好者。她說,每年取貨都有許多熟面孔,有些人從媽媽買到當阿嬤,也有老主顧一口氣訂三套,從除夕吃到初二。
楊金燕坦言,福華的外帶年菜幾乎逼近銷售天花板,因為各項條件都已發揮到極限,「想再衝高就得從價格下手了,但我們還是想為客人守住,只好請主廚再抓緊成本。」
福華飯店
年菜菜色 |
紹興醉雞、虎掌花膠烏參、佛跳牆、桂花蜜糖藕、金沙大蝦佐花枝蝦排、紅燒牛腩等 |
店家秘訣 |
紹興醉雞手工去骨拔毛,保留雞凍重視品質。魚料理以紅燒或椒鹽烹調不易油水分離,且魚身不能斷頭斷尾,方便客人祭祀。堅持自製高湯,除夕當天現做。 |