「通常會準備豬肉，代表六畜興旺；還有禽類，金雞報喜的意思；當然一定要有魚，要讓大家年年有餘嘛！」台北福華飯店江南春餐廳主廚劉宜嘉說年菜，信手捻來就是一整串吉祥祝賀語，道道料理都寄予美好盼望與祝福。

福華飯店的年菜賣了20年，堅持不經過冷凍與物流運送；因此每年除夕在宴會廳都會聚集大批取貨人潮，像是邀請老顧客在回家圍爐前，先來跟福華敘舊團圓。

 

當天現做　常溫年菜的魅力

福華外帶年菜始於民國89年，餐飲部督導楊金燕依稀記得，當時許多家庭開始有上館子吃年夜飯的風氣，但飯店餐廳每逢年節就爆滿，客人嚷著就算訂不到位，也想在家中享用功夫菜，於是福華飯店從母親節開始試水溫，沒想到外帶商品大受好評，一賣就是20個年頭。

「媽媽每天都在做飯給家人吃，過年時，就把這苦差事交給我們專業廚師吧！」扛下數百家庭年夜飯的重責大任，劉宜嘉說，如何讓菜餚能在家中餐桌上「重現原汁原味」，即是一大挑戰。

劉宜嘉細數特選食材等級、每一道料理的繁瑣工序，例如招牌「紹興醉雞」是用整隻帶骨雞腿下去煮，熟度剛好就取出冰鎮，緊緊鎖住美味雞凍；再一隻隻人工剃毛去骨後浸泡料酒，「師傅們剝骨剝到指節都變形了！」

又好比他絞盡腦汁才把難搞的烏參處理到完美：先滷透入味，而後油炸逼出水分，跟花膠、虎掌一同呈現出滑潤豐腴口感，即使放久了也不出水。

現今外帶、外賣年菜盛行，從五星飯店到便利商店都有得買，劉宜嘉坦言競爭十分激烈，但他認為每樣食材都有其特性，冷凍後覆熱勢必會影響食材組織與風味；且年菜出貨量龐大，運送過程較難把關，因此仍堅守自己「控制得了」的外帶領域，「希望將飯店到家中的誤差值降到最低，藉以維繫客人最高的滿意度。」

 

醉雞 從第一隻照顧到最後

「雖然做了幾十年的菜，但我比較相信科學。」劉宜嘉強調，為了確保每位客人帶回家的菜餚都有品質保證，沒有任何人拿到「NG品」，在烹調技術上得靠科學與經驗相輔相成。

他舉例，江南春的醉雞他閉著眼睛都會做，但一次要煮上百隻雞腿，一定會使用溫度計去確認雞腿熟度，但同時又仰賴多年經驗，深知取出速度會影響雞肉浸泡在水中的時間，因此一定要小隻的放上面、大隻的放下面才行，讓第一隻到最後一隻都被照顧得好好的。

年菜設計也不只是選用高級食材好，劉宜嘉指出，還須經過覆熱考驗。尤其魚類的脂溶性蛋白容易油水分離導致口感不佳，因此就不會選用清蒸方式，而是改以紅燒或椒鹽烹調。

劉宜嘉做年菜，有很多理性與感性，理性用在料理手法與覆熱方式，像科學實驗一樣反覆測試最適當的加熱溫度與時間。而他的感性則在於年菜予人的祝福意象，像是盛裝佛跳牆的瓷甕，歷年來牡丹花、柿子或今年的蘋果造型，從花開富貴、事事如意到平平安安，就算一次開模就得花上40、50萬，也要為顧客討個吉利。

對於便利商店的年菜， 你有什麼印象？ 「冷凍食品，一定不如現做的好吃吧？」但如果你翻開全家便利商店的年菜型錄，可能會改觀。

曾被抱怨可能不好吃、曾因爆量延誤遞送⋯⋯從2002年開始參與首次年菜預購，全家便利商店會員暨電商推進部部長黃士杰18年來和團隊不斷嘗試、改善，就是要扭轉「便利商店年菜不好吃」的印象。

他說，早年冷凍調理技術、冷鏈倉儲建置都還不那麼到位時，曾打壞許多消費者對於「年菜預購」的印象，「但現在全家敢保證，消費者絕對可以準時在除夕夜前一天在店頭拿到年菜，就算吃不完放冰箱，隔天加熱再吃還是一樣好吃。」

 

二次覆熱都好吃的關鍵

黃士杰說，從2002年開始的各種批評，到現在年菜型錄有400多樣，各大飯店和餐飲品牌都願意合作，冷凍年菜能打進消費者的餐桌上，關鍵之一是「冷凍調理技術的精進。」全家為此花費鉅資自建中央工廠，以提升並確保食物品質穩定。

十幾年前，冷凍調理食品技術還不像現在這麼成熟，「適口性」是很大問題。許多當年購買過冷凍年菜的消費者，對於微波或水蒸後食材變得軟爛、青菜變得黃褐、醬汁走味，從此拒絕冷凍年菜上餐桌。

但冷凍調理食品技術，如今已發展得非常成熟，甚至已經要求到「二次覆熱都還要一樣好吃」，畢竟年菜通常一頓吃不完，為體貼消費者，「二次覆熱」就必須納入食物製作的考量。如今不管是第一次還是第二次覆熱，餐點「適口性」不止可以媲美餐廳現做料理，最重要的是可以精準控制料理的「標準化」與「安全性」。

這也是為何如今晶華、王品、六福到米其林餐廳都願意和全家合推年菜。黃士杰分享，全家和各大飯店品牌的合作，都是採取「技轉」的方式，所有配方、原物料都採用科學管理，輔導大飯店把自家名菜變成冷凍調理食品。

黃士杰說，全家和大飯店合作，約從五、六年前開始。整個團隊把全省大飯店都跑一輪，一邊試菜，一邊思考飯店名菜「冷凍食品化」可行性，一邊說服飯店願意讓年菜走出飯店。飯店本身也在思考：怎麼讓更多人不到飯店，也能體驗到飯店的經典美食？

當技術、理念、目標彼此有了交集，全家請每位主廚到中央工廠示範拿手菜，然後討論「怎麼不走味地將好料變成冷凍品？」過程中，先請主廚開發桌菜，中央工廠再加入，一起調整配方、菜色、規格、份量，技轉成便利商店販售的年菜。

以規格為例，飯店桌菜通常都是8到10人份一桌，但目前台灣一般祖孫三代約4到6人，份量、內容必須要縮小，調味、配菜也都需要調整。例如葉菜類不耐反覆加熱，可能須抽換成菇菌或根菜；在不影響整體風味下保持覆熱後味道一致。

更難的開發痛點，則是「食品安全管理」。全家與合作廠商規定，所有登上型錄的商品都必須做到三道把關。第一道是訪廠，無論是自家中央工廠或品牌自己的合作工廠都要有如HACCP等安全衛生認證；第二道是商品檢驗，每道商品都必須送如SGS等第三方公證單位；第三道是食品履歷登錄，消費者只要一掃QR code，馬上就能知道食材、配方、製作的生產履歷。