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替代麵粉Alternative Flours
作者:余得如
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  曾幾何時,買麵粉這件事情變得不再簡單。貨架上擺滿小麥麵粉、堅果粉、無麩質麵粉、穀物粉⋯⋯琳瑯滿目且唾手可得,這些都是替代麵粉(alternative flours)。

  美國有機超市Whole Foods表示,2019年以「植物」為主的飲食趨勢至今並未趨緩,今年「一系列有趣的麵粉」將改變消費者獲得纖維和蛋白質的方式,未來將會有更多不同於尋常的麵粉,例如用香蕉或虎堅果(tigernut)製成的替代麵粉出現在貨架上,使麵粉類別更多元。

  許多人基於健康因素以替代麵粉取代小麥麵粉,但替代麵粉更可以作為補充用粉,擴展小麥麵粉的用途。替代麵粉不僅涉及有無麩質、堅果成分,也和食物質地和風味有關,更重要的是在料理烘焙中獲得的樂趣。以下介紹幾種新興且熱門的替代麵粉:

 

香蕉粉(banana flour)

  乾燥綠香蕉研磨而成的香蕉麵粉,抗性澱粉含量很高。若以香蕉粉替代小麥麵粉,用量可少於小麥麵粉。相較小麥麵粉,香蕉麵粉的卡路里較低而且不含麩質,烘焙出來的成品並不會有強烈的香蕉氣味。

 

花椰菜粉(cauliflower flour)

  以蔬菜製成披薩聞名的美國Caulipower公司,於2018年推出以花椰菜乾為首要成分的替代麵粉,一種是混合大米、藜麥粉與蔗糖,另一種則是混合杏仁、木薯粉和葛粉。你可以在食譜中以花椰菜粉與小麥麵粉做對等交換。

 

鷹嘴豆粉(chickpea flour)

  鷹嘴豆粉不只有蛋白質、纖維,還有幾種微量營養素。許多使用無麩質麵粉的困擾都是替代麵粉缺乏黏合力,無法使烘焙食品有堅固的質地;鷹嘴豆粉黏合力強,適合製作鬆餅和蛋糕。

 

椰子粉(coconut flour)

  椰子粉是由椰子的副產品製成,其蛋白質、纖維和脂肪含量高。椰子粉有超強的吸水性,較難與小麥麵粉做1:1的替換,液體材料需要的量比平常多。

 

虎堅果粉(tigernut flour)

  虎堅果生長在北非和地中海地區,不含麩質、不含堅果成分。虎堅果粉略帶甜味和堅果味,做為烘焙用的替代麵粉時,可以減少配方裡糖的用量。虎堅果粉的優點在於纖維素比椰子粉低,澱粉含量比木薯粉低,而且與杏仁粉不同的是,它不含堅果。


 
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