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你吃拉麵,配煎餃嗎?
作者:李承宇
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  鍋貼、煎餃,在台灣是很常見的庶民飲食; 日式拉麵,也在台灣餐飲圈流行了許久。但是,像日本人一樣在拉麵店點煎餃搭配的飲食習慣,似乎並沒有在台灣流行。

  我拿這個問題問日本滿北亭社長安富敏晴。滿北亭是東京有50年歷史的連鎖餐廳,主要賣拉麵、煎餃,安富敏晴已是第二代經營者。他分析,餃子在台灣的日常飲食文化中,與麵條同樣是能吃飽的主食,所以一般人的一餐中,通常會在麵與餃子之間擇一。

  但是,日本長久以來的飲食文化以米食為主,從中國傳入日本的餃子,對日本人來說更像是「配菜」而非主食。所以,在日本餐廳賣的煎餃個頭較華人吃的餃子小。通常一名日本男性上班族的一餐是一碗拉麵搭配一盤約六顆煎餃,這樣的份量剛好能夠有飽足感。

 

台日煎餃大不同

  安富敏晴又從日式煎餃的口感及用料分析。他形容,華人吃的水餃餡「好像肉丸,非常紮實」,因為餃子是被當作一種主食。相較之下,日本煎餃因為比較傾向作為搭配主食如拉麵、炒飯的配菜,所以強調口感更勝於飽足感。

  日本煎餃內餡用的蔬菜以高麗菜為主,也有餐廳會包白菜、韭菜、洋蔥等。但是日本煎餃內餡的蔬菜比例較高,與肉餡混合的口感比較「鬆」,不似華人水餃那麼強調紮實感。

  對日本的飲食習慣而言,由於屬於「配菜」,煎餃的香氣、外皮的脆度,以及油潤感,更為食客所強調。安富敏晴認為,最好吃的「夢幻煎餃」標準,煎餃皮的脆度是關鍵,「這是吃煎餃的樂趣所在!」煎得酥香的煎餃皮,對安富敏晴而言,與炸物一樣都是搭配啤酒的絕佳口感。

 

 

蔬菜麵的鑊氣

  安富敏晴受台北市信義區三月開幕的「虎記餃子」之邀擔任顧問。虎記餃子希望帶起台灣「拉麵配煎餃」的飲食風氣,試圖在台灣連鎖鍋貼市場中找到新藍海。

  虎記餃子引進的日本拉麵不是國人已熟悉,醬油湯底或是豚骨湯底,上面放有叉燒、溏心蛋等的拉麵,而是流行於日本關東一帶的蔬菜拉麵「タンメン」。這種蔬菜拉麵並非素麵,其湯底是由雞骨熬製。

  安富敏晴指出,關東的蔬菜拉麵有兩種作法。一種是將蔬菜稍微汆燙,再放進麵與湯中。這種作法取蔬菜「脆」的口感。另一種是先將蔬菜炒香, 再置於湯麵上,這種作法保留了炒菜的鑊氣,上桌後,這股明顯、濃郁的鑊氣香,能直接挑逗客人的食欲,所以虎記餃子採取第二種作法料理蔬菜拉麵。


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