七仙女盤

七仙女盤是宴席的第一道菜，繽紛的色彩與豐富的食材讓人眼睛一亮，王永宗說，七仙女盤中間主要都會放冷盤，最常見的就是螺肉罐頭，螺肉拿出後容器會留著。

七仙女盤考驗廚師的技術，因為須想七種不同的料理手法，味道也不能重複，像是主廚這次示範的鴨掌是沙茶涼拌、烏魚腱是鹽酥、粉肝是醃漬後蒸等。

一般的烏魚子捲作法是將魚肉打成漿再加點調味，先鋪一層海苔、再放上魚漿、烏魚子後捲起切片。王永宗這次改變作法，用蘋果搭配烏魚子。

• 材料（10 人份）：

1. 鴨掌6隻             
2. 小黃瓜100g
3. 螺肉罐頭1罐
4. 紅糟鵝肉400g
5. 龍膜(豬骨髓膜)10隻
6. 芹菜30g
7. 豬肝350g
8. 蘋果1顆
9. 蒜頭 少許
10. 烏魚腱10顆
11. 蒜苗 少許
12. 烏魚子200g
13. 蟹肉棒4條
14. 辣椒 少許
15. 海苔1 片

• 調味料

1. 美乃滋 適量
2. 胡椒  適量
3. 鹽 適量
4. 米酒 適量
5. 糖 適量

• 作法

烏魚腱

1. 烏魚腱表皮切花、下油鍋炸至熟。
2. 炒鍋放入蒜、蔥、辣椒拌炒後，下步驟1繼續炒，最後下少許鹽與胡椒起鍋，擺上器皿。

龍膜

1. 龍膜汆燙後撈起。
2. 另起一鍋副入芹菜、紅辣椒絲與蒜拌炒，倒少許高湯、加少許鹽巴、米酒與糖，再放入龍膜拌炒起鍋，擺上器皿。

鴨掌

1. 鴨掌切片汆燙後，加入小黃瓜、花生粉、少許醬油膏、黑醋、糖與香油攪拌即可，擺上器皿。

烏魚子捲

1. 煎一片蛋皮，擠上美乃滋、撒上花生粉，放一片海苔，去掉多餘的邊。
2. 沿著海盤擺上切塊蘋果與切段的烏魚子，撒上花生粉，在烏魚子上再放上切段小黃瓜與蟹肉後捲起切段，擺上器皿。

螺肉∕粉肝∕紅槽鵝肉

1. 從螺肉罐頭倒出螺肉，用牙籤將螺肉與蒜苗串起。
2. 將粉肝與紅槽鵝肉切片，擺上器皿。

翡翠魚炖

翡翠魚炖這道老菜過去較常出現在廟會活動中，將魚打成漿，拌入肉、豆腐等食材，讓眾人可以分享，表現早年台灣人的節儉精神。

主廚王永宗在食材的選擇上與過去差不多，但擺盤更漂亮。這道菜原本的做法是將魚漿放在碗裡，直接倒扣在盤中去蒸，淋上芡汁。王永宗現在則利用魚型模具塑型，並在芡汁加入翡翠，宛如魚在浮萍間悠游。

• 材料（30人份）：

1. 馬蹄20g
2. 香菇50g
3. 石斑魚1.2kg
4. 豆腐3塊
5. 魚漿300g
6. 雞蛋5顆
7. 絞肉300g
8. 蔥100g

•     調味料

1. 鹽    適量
2. 醬油  適量
3. 米酒  適量
4. 胡椒  適量
5. 糖    適量

• 作法

1. 一半的石斑魚去骨後切丁，放入鋼盆中，剩餘的石斑魚汆燙後，加入蔥、薑與少許米酒，進蒸籠蒸1小時。
2. 香菇與蔥切細放入鋼盆。
3. 馬蹄放入袋中以菜刀拍碎，擠出水分放入鋼盆中。
4. 再放入魚漿、豆腐與絞肉，豆腐先捏碎後一起攪拌，倒入雞蛋後繼續攪拌至均勻。
5. 倒少許醬油、米酒、鹽巴與胡椒再攪拌後塞入模具中，放入蒸籠蒸約25分鐘。
   *魚鰭部位要塞滿才會漂亮。
6. 步驟1的湯過濾後，加入少許糖、鹽、翡翠、蟹肉，再加入太白粉勾芡。
   *翡翠作法：菠菜打成汁後去渣，以1:1的比例加入蛋清下油鍋炸，取上面顆粒就是翡翠。
7. 步驟5冷卻後脫模，擺在盤上，再倒入步驟6即完成。

示範主廚：王永宗

現職：台北福華大飯店蓬萊邨主廚

年資：30年

招牌菜：經典台菜

釋迦瑤柱四寶湯

早期大老闆請客時，為了滿足老闆愛面子的心理，師傅們會絞盡腦汁研發特別的菜餚，釋迦瑤柱四寶湯就是其中一道，它需要在冬瓜上穿洞，把干貝絲塞在一個一個洞裡，做起來相當費時，蒸熟後成品的外觀就像釋迦。現在已經簡化為一道「神仙干貝」的菜，直接用工具挖洞，再將整課干貝塞進去。

用老母雞與豬後腿肉熬了八小時的上湯倒入砂鍋續蒸四小時，讓湯變得相當鮮美，而已經熟透、肉質軟爛的冬瓜，完整吸收湯的精華，加上松茸的香氣以及豬腳筋的口感，是一道兼具美觀與美味的菜。

• 材料（10人份）：

1. 豬肚160g
2. 金華火腿25g 
3. 豬腳筋160g
4. 冬瓜700g
5. 豬肋排370g                    
6. 松茸60g                  
7. 日本乾干貝30g       
8. 薑片10g                     
9. 上湯 適量

• 調味料

1. 鹽巴 少許

• 作法：

1. 將冬瓜削皮去籽、削成圓型，用筷子在上方戳洞。
   *戳洞時，盡量讓洞的位置排列整齊。
2. 日本乾干貝剝成絲。
3. 將干貝絲整齊地插滿整個冬瓜。
4. 將豬肋排切塊後川燙，另將發好的豬腳筋川燙備用。
5. 松茸與切片、薑片切絲備用。
6. 將豬肋排、豬腳筋、金華火腿、豬肚、松茸鋪在沙鍋內，再放上冬瓜。
7. 將上湯煮沸加少許鹽巴，倒入砂鍋內後放置蒸籠內蒸四小時即完成。

綑燒八寶嘉魶魚

這是一道做工繁複的酒家菜，早期的做法是會在魚的肚子裡塞酸菜加筍絲，主廚這次特地挑選多樣又健康的食材，像是杏鮑菇、薑絲，使味道更加豐富。

這道菜常使用有「海鮮之王」稱號的嘉納魚來料理，嘉納魚的體型大，十分氣派，它的肉質較細緻，以豬網油包覆進蒸籠後，會釋出豐富的油脂，讓魚肉更加滑嫩順口。

• 材料（10人份）：

1. 青花筍 適量
2. 馬蹄45g
3. 香菇絲30g
4. 絲50g
5. 蔥絲40g            
6. 筍絲50g
7. 嘉魶魚1.2kg
8. 杏鮑菇50g
9. 豬網油1張
10. 金針菇50g
11. 薑絲10g

• 調味料

1. 米酒150g
2. 醬油膏 適量
3. 胡椒 適量
4. 糖 適量

• 作法：

1. 將嘉魶魚去魚鱗與內臟，剖肚去骨魚身不斷。
2. 先將肉絲爆香起鍋，再將香菇、蔥絲、金針菇加入少許米酒拌炒，再放入肉絲加入胡椒、醬油膏、糖跟米酒拌炒均勻。
3. 步驟2塞入魚身內。
4. 將魚用網西油包覆捆起，以熱油淋至魚身使其定型。
5. 淋約100g的米酒，放入蒸籠內蒸30分鐘。
6. 將青花筍川燙後平鋪在盤底，取出蒸籠內的魚盛盤。
7. 將蒸熟的魚汁倒入鍋內，加些許魚露調味，最後勾薄芡
8. 步驟7淋上魚身即完成。

示範主廚：陳永華

現職：台北美福大飯店米香台菜餐廳

年資：38年

招牌菜：雞汁燜筍、古早味西魯肉