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饗泰多的正統泰菜保衛戰
作者:陳皓嬿
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  「打拋肉放番茄就是死罪!用九層塔來冒充打拋葉就是欺騙!」前陣子泰國華裔Youtuber「Alizabeth娘娘」論戰「台灣人亂改打拋肉」的短片在網路上爆紅,許多習慣「台式打拋肉」的台灣人相當訝異自己吃慣的打拋肉竟然不是正統打拋肉。

  我向饗賓集團旗下泰式料理餐廳「饗泰多」的品牌長李沅堉提起這個風波,他大笑說,起初饗泰多創立時,就是想將正統泰菜介紹給台灣消費者,打拋豬沒加番茄、而且真的使用打拋葉(Kra Pow)料理。但劇情發展正好相反:饗泰多開幕沒多久,打拋葉的嗆味差點被市場「判死罪」。

  2013年,饗賓集團評估台灣的泰國菜市場具有足夠的規模與成熟度,決定投入泰菜領域。但面對早已奠定江山的龍頭老大「瓦城」,後進者饗賓必須能創新、做出差異化。

 

改變客人口味前 要先存活

  在1990年代瓦城剛創立時,台灣還不盛行國外自由行旅遊,大部分的人到泰國多是跟團,三餐在中餐廳解決,所以台灣人對道地泰菜的認知相當有限。

  另一方面,主打泰菜的瓦城有部分實際上是雲南、緬甸一帶的中式料理,「瓦城」其實是緬甸的第二大城曼德勒的別名,也與泰國無關。而國人最熟悉的「月亮蝦餅」,完全是瓦城餐廳原創的「台菜」,人氣料理大薄片、椒麻雞則是滇緬菜。

  「因此創立初期,饗泰多堅持不提供或推出這些台灣客人熟悉的菜色,而是主打香蘭葉包雞、金錢魚餅、鞭炮蝦等道地泰國菜。」李沅堉說,饗泰多的初版菜單甚至是用泰國地區名稱來分類區域特色菜,但無奈主打菜色銷售不佳,菜單也造成客人點餐困擾。

  經營團隊觀察,客人進餐廳還是指名要吃月亮蝦餅跟椒麻雞,點餐則習慣以前菜、肉類、青菜、飯麵等分類來點,正統打拋肉竟被客訴不道地,因為客人反而不習慣辛嗆的打拋葉。

  「我們才明白,改變消費者認知是一條漫漫長路,在那之前,我們必須先存活下來。」李沅堉發現,順應當地消費者的飲食習慣,餐廳才能落地生根。

 

泰國口味 本身即多元

  關於異國料理該「道地」還是「在地化」的辯證,李沅堉直言,只追求純正道地,品牌一定會死,維持原汁原味需要很深的口袋,「畢竟對客人來說,好吃遠比道地重要。」

  況且什麼叫做道地?「泰國受周遭其他東南亞國家影響,口味本身就多元。」他解釋,泰國中部有首都曼谷,因此口味溫和、精緻、充滿異國風味;泰北跟東北與緬甸、寮國相接,也跟著重口味起來,泰北重鹹辣愛用糯米、東北重酸辣;泰南與馬來西亞相鄰,受到伊斯蘭飲食影響,愛好使用椰奶、海鮮,口味濃郁。

  李沅堉認為,道地沒有一定標準,但可以歸納出原則,也就是守住料理的味型、一道菜的靈魂,其他部分則根據消費者的習慣、喜好調整。

  目前饗泰多的「台味」跟道地泰味比例大概各半,李沅堉說,別人有的饗泰多不僅要有,還要做得更好。像經過改良的打拋肉口味調整到台灣客人能接受的程度,但並不放棄介紹客人打拋葉的味道,除了九層塔還放入打拋醬,「我們仍希望帶給客人驚喜跟期待,但唯有客人覺得你把他熟悉的東西做得好、對你產生信任,下次來才可能願意嘗試你推薦給他的新菜色。」

  2016年,李沅堉提出「群星計畫」,訂了同中求異的新目標,希望將饗泰多前十名人氣料理做得更有特色,例如全台最厚的月亮蝦餅、加入藤椒香氣的椒麻雞、使用九層塔但起鍋前加入打拋醬的打拋肉等。


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