「打拋肉放番茄就是死罪！用九層塔來冒充打拋葉就是欺騙！」前陣子泰國華裔Youtuber「Alizabeth娘娘」論戰「台灣人亂改打拋肉」的短片在網路上爆紅，許多習慣「台式打拋肉」的台灣人相當訝異自己吃慣的打拋肉竟然不是正統打拋肉。

我向饗賓集團旗下泰式料理餐廳「饗泰多」的品牌長李沅堉提起這個風波，他大笑說，起初饗泰多創立時，就是想將正統泰菜介紹給台灣消費者，打拋豬沒加番茄、而且真的使用打拋葉（Kra Pow）料理。但劇情發展正好相反：饗泰多開幕沒多久，打拋葉的嗆味差點被市場「判死罪」。

2013年，饗賓集團評估台灣的泰國菜市場具有足夠的規模與成熟度，決定投入泰菜領域。但面對早已奠定江山的龍頭老大「瓦城」，後進者饗賓必須能創新、做出差異化。

改變客人口味前 要先存活

在1990年代瓦城剛創立時，台灣還不盛行國外自由行旅遊，大部分的人到泰國多是跟團，三餐在中餐廳解決，所以台灣人對道地泰菜的認知相當有限。

另一方面，主打泰菜的瓦城有部分實際上是雲南、緬甸一帶的中式料理，「瓦城」其實是緬甸的第二大城曼德勒的別名，也與泰國無關。而國人最熟悉的「月亮蝦餅」，完全是瓦城餐廳原創的「台菜」，人氣料理大薄片、椒麻雞則是滇緬菜。

「因此創立初期，饗泰多堅持不提供或主打這些台灣客人熟悉的菜色，而是主打香蘭葉包雞、金錢魚餅、鞭炮蝦等道地泰國菜。」李沅堉說，饗泰多的初版菜單甚至是用泰國地區名稱來分類區域特色菜，但無奈主打菜色銷售不佳，菜單也造成客人點餐困擾。

經營團隊觀察，客人進餐廳還是指名要吃月亮蝦餅跟椒麻雞，點餐則習慣以前菜、肉類、青菜、飯麵等分類來點，正統打拋肉竟被客訴不道地，因為辛嗆的打拋葉、客人反而不習慣。

「我們才明白，改變消費者認知是一條漫漫長路，在那之前，我們必須先存活下來。」李沅堉發現，順應當地消費者的飲食習慣，餐廳才能落地生根。

泰國口味 本身即多元

關於異國料理輸入該「道地」還是「在地化」的辯證，李沅堉直言，只追求純正道地，品牌一定會死，維持原汁原味需要很深的口袋，「畢竟對客人來說，好吃遠比道地重要。」

況且什麼叫做道地？「泰國受周遭其他東南亞國家影響，口味本身就多元。」他解釋，泰國中部有首都曼谷，因此口味溫和、精緻、充滿異國風味；泰北跟東北與緬甸、寮國相接，也跟著重口味起來，泰北重鹹辣愛用糯米、東北重酸辣；泰南與馬來西亞相鄰，受到伊斯蘭飲食影響，愛好使用椰奶、海鮮，口味濃郁。

李沅堉認為，道地沒有一定標準，但可以歸納出原則，也就是守住料理的味型、一道菜的靈魂，其他部分則根據消費者的習慣、喜好調整。

目前饗泰多的「台味」跟道地泰味比例大概各半，李沅堉說，別人有的饗泰多不僅要有，還要做得更好。像經過改良的打拋肉口味調整到台灣客人能接受的程度，但並不放棄介紹客人打拋葉的味道，除了九層塔還放入打拋醬，「我們仍希望帶給客人驚喜跟期待，但唯有客人覺得你把他熟悉的東西做得好、對你產生信任，下次來才可能願意嘗試你推薦給他的新菜色。」

2016年，李沅堉提出「群星計畫」，訂了同中求異的新目標，希望將饗泰多前十名人氣料理做得更有特色，例如全台最厚的月亮蝦餅、加入藤椒香氣的椒麻雞、使用九層塔但起鍋前加入打拋醬的打拋肉等。

理想與生存  道地與在地

直到開業第七年、換過無數次菜單，饗泰多才在理想與生存、道地與在地口味間找到平衡。

不過時代的改變，也逐漸鬆動市場喜好，為饗泰多原本想走的路開拓友善環境。近年愈來愈多年輕旅客前往泰國自由行，親身體驗真正的泰國料理、街頭小吃，回台灣仍想找在當地吃到的味道。另外，社群的崛起也讓餐飲流行周期變短。李沅堉說，這波「快食尚」讓消費者對泰國時下熱門的美食感到好奇想嘗鮮，也促使業者跟上當地飲食趨勢。

「年輕客群對道地菜的接受度越來越高，像其它泰式餐廳少見的『淚之虎』（用魚露、白胡椒醃漬牛肉後炭烤的東北菜），卻是我們餐廳排行前十的明星菜。」餐廳外場發現，年輕消費族群假日帶家人來用餐雖會選擇老少咸宜的台味泰菜，但平日和朋友、同事用餐，卻會嘗試比較道地、原始的料理。

曼谷的飲食流行 比台北快

李沅堉表示，饗泰多的研發團隊每年都至國內外餐廳考察，並聘請泰國顧問，持續在菜色上創新，「曼谷的流行變化速度比台北快，若不定期考察，很快就不知道他們在流行什麼了。」

像今夏的新菜單，饗泰多就以「市集」為主題，正評估是否能復刻曼谷米其林一星熱炒店「痣姐」（Jay Fai）的招牌料理「干炒冬蔭海鮮」，或將近年流行的街頭小吃「火山排骨」介紹給大家。

另一方面，隨著新移民遷入、少子化、新南向政策等趨勢發展，東南亞僑生也逐漸成為饗泰多的重要人力資源，幾位數年前加入饗泰多的建教合作僑生，現在分別在分店擔任店長、內場組長等要職。

李沅堉說，饗泰多的內場有來自緬甸、泰國的員工，一到員工餐時間，頓時變成「聯合國餐桌」，常可以吃到員工家鄉道地的菜色。

之前研發長阿進是緬甸華僑，曾做青木瓜排骨湯當員工餐，「結果我們一嘗大感驚豔，就把這道菜放進正式菜單。」李沅堉認為，台灣原本就是多元包容的國家，隨著新移民的人口數愈來愈多，不同文化的交會與融合只會愈來愈高。

「目前饗泰多的台味跟泰味比例大概一半一半，但我希望能慢慢走到四比六、三比七。」李沅堉說。

生活在台灣很幸福，即使在新冠肺炎疫情肆虐全球，民眾無法任意出國之際，也能在台灣品嘗到世界各國美食。這都得感謝那些年將道地料理帶進台灣的餐廳經營者。

1976年，台北市汀州路開了一間越南餐廳翠林，是當年在台灣念書打拚的異鄉遊子一解鄉愁的好去處。隸屬同家族的翠園越南餐廳負責人林志明說，當年全家因越戰離開越南，在寮國住十年後，1974年哥哥到台大念醫學院，才舉家搬來台灣。因林志明的母親及姊姊手藝好、擅長越南菜，剛好公館一帶僑生、外籍生多，就在台大附近開餐廳，一開45年。

新生南路三段、台大體育館附近的「翠園越南餐廳」，是家族開的第二家店，羅斯福路四段的「翠薪越南餐廳」是第三家店，由林志明的哥哥經營，另有翠林忠孝店。

《料理‧台灣》第37期的〈從澳洲的越南移民史看Phở文化的流行〉提及：「越南菜，如越式春捲吃起來方便、食材健康，容易被外國人接受。且越南曾被法國殖民，尤其北越菜較fusion，越式法國麵包偏西式，因此接受度高。」

十道起家菜

翠園的料理以北越為主，林志明說，口味清淡、平價、好吃，台灣人的接受度很高。開業至今，沒有特別為台灣口味調整料理的味道，唯辣度可由客人自行添加。林志明解釋，每道菜都有好吃的地方，端看客人是否願意嘗試不曾吃過的食物。如鴨仔蛋，敢吃的人通常會一點再點，有的人甚至每次點兩顆，但不敢吃的人，即使招待也不吃。

餐廳開業初期只賣十道菜，以越南河粉為主，其他包括各式乾拌米粉（牛肉、豬肉、烤肉）、甘蔗蝦、腸粉、春卷等。林志明說：「這些都是餐廳的起家菜，也是母親的拿手菜」。林志明的姊姊承襲了母親的好手藝，菜單推陳出新、慢慢加入涼拌類、海鮮類，發展至今80幾道菜。

餐廳裡也有為台灣客人設計的新菜，如香茅烤魚，讓聚餐客人有更多選擇。林志明說，也曾有被撤掉的菜，如「豬皮酸豬肉」，用生豬肉、豬皮、辣椒、大蒜製成，豬肉發酵數日後有獨特的風味，有些人很喜歡，越南及泰國便利商店都有賣。但考量生豬肉衛生問題、忌憚豬瘟及口蹄疫，賣了十幾年後決定停掉。

目前餐廳裡的所有食材與醬料皆由林家中央廚房統一製作並掌控味道，再分配到各分店。餐廳後場廚師由林志明一手調教，最久已待40年，有些是嫁到台灣的新住民，有些是外語中心的僑生或外籍生，對越南料理有一定的了解、口味拿捏較精準，也懂得教客人如何吃越南菜。這也是餐廳傳承道地家鄉味的方式。

小點 越南料理特色

林志明兒子林斯揚與餐廳一起長大。他說，越南料理的招牌其實是「小點」，翠園最大特色是小點菜色比一般越南餐廳多。每一份的份量不多，若三、四人用餐，會建議客人點一、兩樣主食，搭配幾道小點分食，就不會吃得有壓力，也可以吃到多種菜色。

林斯揚推薦「甘蔗蝦」，越南的特色小點，削細的甘蔗裹上蝦肉，蝦肉炸過後有甘蔗的香甜，吃的時候用生菜包蔗蝦、把甘蔗抽出，再包入細米粉、黃瓜、薄荷、九層塔，沾魚露吃。

不是任何人都敢挑戰的「鴨仔蛋」，選用孵化14天的宜蘭鴨蛋，與坊間16到18天不同，不僅鴨形沒那麼明顯，口感也較嫩。搭配專門配鴨仔蛋的「鴨舌菜」，淋上檸檬、撒上胡椒鹽就可享用。越南人把鴨仔蛋當補品吃，如同雞湯可增加熱量。

餐廳開業就有的菜「腸粉」，每天現蒸現做，內餡包入絞肉、黑木耳、洋蔥，再撒上細碎的油蔥，沾魚露吃。

「越南麵包」以法國麵包為主體，可夾料，如豬肉、蔬菜、豬肝醬等；也可直接沾咖哩、牛腩或椰汁。

讓年輕人喜歡越南菜的方法

「想把我們認為最好吃的越南菜傳承下去」，是林家開餐廳最大的信念。問及開餐廳四十幾年來的困難，林志明笑著說：「沒什麼大困難」。似乎揮揮衣袖，就把四十幾年的辛苦一掃而空。

林斯揚說，從小看著家中長輩每天把餐廳的基本環節顧好，直到現在，林志明仍每天親自在廚房熬湯、要求出菜品質。因對餐飲有興趣、想把餐廳品牌做得更好，有設計背景的林斯揚將主導翠園的新店開發，「希望朝年輕人喜愛的越式餐廳發展。」

林斯揚對於新店很有自己的想法，表示現在年輕人較沒有吃合菜的習慣，目前新店的菜品規畫以個人套餐為主，類似快餐，也有外帶服務，店面會小一點；餐廳的用餐氛圍、裝潢設計也會更貼近年輕人。原定今年夏天啟動新店計畫，但遇新冠肺炎，可能延至年底或明年開幕。

越南是魚米之鄉，林志明綜觀這幾年經驗說「料理的必備元素都是天然食材，對越南料理有信心。且政府新南向政策，來台灣的觀光客及念書的學生都變多了，越南餐廳的發展可期。」

採訪接近尾聲，林志明指著餐廳牆上的一幅油畫說，這是每家分店都有的「店畫」，「兩位未婚的越南女子手牽手、相互扶持地走下皇宮前陡峭的階梯」，是越南相當具代表性的畫。也象徵著林家四十幾年來同心協力一起在異鄉打拚、一代傳一代，繼續讓越南家鄉味在台灣飄香。