生活在台灣很幸福，即使在新冠肺炎疫情肆虐全球，民眾無法任意出國之際，也能在台灣品嘗到世界各國美食。這都得感謝那些年將道地料理帶進台灣的餐廳經營者。

1976年，台北市汀州路開了一間名叫「翠林」的越南餐廳，是當年在台灣念書打拚的異鄉遊子一解鄉愁的好去處。隸屬同家族的翠園越南餐廳負責人林志明說，當年全家因越戰離開越南，在寮國住十年後，1974年哥哥到台大念醫學院，才舉家搬來台灣。因林志明的母親及姊姊手藝好、擅長越南菜，剛好公館一帶僑生、外籍生多，就在台大附近開餐廳，一開45年。

新生南路三段、台大體育館附近的「翠園越南餐廳」，是家族開的第二家店，羅斯福路四段的「翠薪越南餐廳」是第三家店，由林志明的哥哥經營，另有翠林忠孝店。

《料理‧台灣》第37期的〈從澳洲的越南移民史看Phở文化的流行〉提及：「越南菜，如越式春卷吃起來方便、食材健康，容易被外國人接受。且越南曾被法國殖民，尤其北越菜較fusion，越式法國麵包偏西式，因此接受度高。」

 

十道起家菜

翠園的料理以北越為主，林志明說，口味清淡、平價、好吃，台灣人的接受度很高。

開業至今，沒有特別為台灣口味調整料理的味道，唯辣度可由客人自行添加。林志明解釋，每道菜都有好吃的地方，端看客人是否願意嘗試不曾吃過的食物。如鴨仔蛋，敢吃的人通常會一點再點，有的人甚至每次點兩顆，但不敢吃的人，即使招待也不吃。

餐廳開業初期只賣十道菜，以越南河粉為主，其他包括各式乾拌米粉（牛肉、豬肉、烤肉）、甘蔗蝦、腸粉、春卷等。林志明說：「這些都是餐廳的起家菜，也是母親的拿手菜」。林志明的姊姊承襲了母親的好手藝，菜單推陳出新、慢慢加入涼拌類、海鮮類，發展至今80幾道菜。

餐廳裡也有為台灣客人設計的新菜，如香茅烤魚，讓聚餐客人有更多選擇。林志明說，也曾有被撤掉的菜，如「豬皮酸豬肉」，用生豬肉、豬皮、辣椒、大蒜製成，豬肉發酵數日後有獨特的風味，有些人很喜歡，越南及泰國便利商店都有賣。但考量生豬肉衛生問題、忌憚豬瘟及口蹄疫，賣了十幾年後決定停掉。

目前餐廳裡的所有食材與醬料皆由林家中央廚房統一製作並掌控味道，再分配到各分店。餐廳後場廚師由林志明一手調教，最久已待40年，有些是嫁到台灣的新住民，有些是外語中心的僑生或外籍生，對越南料理有一定的了解、口味拿捏較精準，也懂得教客人如何吃越南菜。這也是餐廳傳承道地家鄉味的方式。

 

小點 越南料理特色

林志明兒子林斯揚與餐廳一起長大。他說，越南料理的招牌其實是「小點」，翠園最大特色是小點菜色比一般越南餐廳多。每一份的份量不多，若三、四人用餐，會建議客人點一、兩樣主食，搭配幾道小點分食，就不會吃得有壓力，也可以吃到多種菜色。

林斯揚推薦「甘蔗蝦」，越南的特色小點，削細的甘蔗裹上蝦肉，蝦肉炸過後有甘蔗的香甜，吃的時候用生菜包蔗蝦、把甘蔗抽出，再包入細米粉、黃瓜、薄荷、九層塔，沾魚露吃。

不是任何人都敢挑戰的「鴨仔蛋」，選用孵化14天的宜蘭鴨蛋，與坊間16到18天不同，不僅鴨形沒那麼明顯，口感也較嫩。搭配專門配鴨仔蛋的「鴨舌菜」，淋上檸檬、撒上胡椒鹽就可享用。越南人把鴨仔蛋當補品吃，如同雞湯可增加熱量。

餐廳開業就有的菜「腸粉」，每天現蒸現做，內餡包入絞肉、黑木耳、洋蔥，再撒上細碎的油蔥，沾魚露吃。

「越南麵包」以法國麵包為主體，可夾料，如豬肉、蔬菜、豬肝醬等；也可直接沾咖哩、牛腩或椰汁。

談到東南亞料理，新加坡菜常遭忽略。

充滿了檸檬草、香茅葉和椰奶香的泰國菜，薄荷葉、青檸香和魚露滋味的越南菜，或是薑黃、花生與辛香料的印尼沙爹，各自充滿與中華料理大異其趣的濃濃異國風。相較之下，新加坡由於早期移民源自中國華南地區，菜色中保留了許多台灣人熟悉的「閩南味」，因此也就讓台灣人對新加坡料理感覺既陌生又熟悉；雖說是異國料理，又彷彿傳統中式口味，似乎少了點特別感。

這幾年就算異國料理在台灣大行其道，「新加坡菜」一直是相對缺席的一塊，直到兩年前，新加坡正宗肉骨茶代表之一的黃亞細肉骨茶進軍台灣，帶動新加坡三大肉骨茶代表品牌接連來台設點，掀起了一股「正宗新加坡肉骨茶」熱潮，讓台灣人也能品嘗道地的新加坡傳統美味。

 

閩南風味與熱帶風情

「新加坡一直是台灣人最常出國旅遊的海外城市前十名，新加坡料理對台灣人來說一點都不陌生。」引進黃亞細肉骨茶的和興餐飲執行長曾柏憲說，新加坡料理雖說源自華南移民，但百年發展下來早已融合了印尼、馬來、福建、廣州等各地的風味，加上當地天氣燠熱，大量使用辛香料入菜，不只發汗袪濕，更喚醒味蕾、增進食慾，「雖說有閩南菜的影子，但仔細品味，你絕對可以感受到新加坡的熱帶風情。」

這也是新加坡肉骨茶最大的特點：「辣」。以黃亞細肉骨茶的招牌「上等肉骨茶」為例，胡椒熬煮出來的湯底，配上上等帶骨豬肋排，看似與台灣小吃常見的大骨湯相去不遠，但入口濃濃胡椒香辣，肉骨軟嫩清甜，入口香辣滿喉，但卻麻而不燥，累積在體內的暑熱瞬間都被逼出，「啊！這的確是東南亞的味道！」

曾柏憲表示，自己年輕時曾在新加坡唸書，他深刻感受，如同滷肉飯之於台灣，肉骨茶、海南雞就是新加坡的國民味道，「但很奇怪，明明肉骨茶、海南雞在台灣連夜市都吃得到，但我在台灣，卻始終找不到和新加坡一樣的口味。」這個遺憾讓曾柏憲決定飛往新加坡，說服當地最招牌的三大肉骨茶名店之一黃亞細，來台開設第一家海外分店。

然而道地星式口味來到台灣，卻面臨了挑戰。消費者吃過後最常見的反應，一是「好辣！」台灣人雖說熱愛火鍋與湯品，但卻不習慣由胡椒熬成的湯底，入口辣味直逼腦門，更是讓許多人大呼太刺激；二是「好貴！」以招牌的上等肉骨茶為例，一碗湯加肋排定價新台幣260元，許多客人光看菜單，覺得這麼簡單內容居然要這價格，還沒嘗試就先忍不住抱怨。

 

 

二次燉出正宗湯底

對於「好辣」，曾柏憲坦承，從引進之初就一直有人建議「這口味台灣人吃不慣，一定要調整。」甚至連黃亞細新加坡總部都答應可以針對台灣調整口味，但深思之後，曾柏憲還是拍版「辣就辣，我們就是要做正宗新加坡口味。」

肉骨茶在星馬有多種分支，分為白湯與黑湯，白湯就是用大蒜和胡椒熬湯底，走辛香爽辣風味；黑湯則是加入藥材、醬油，走濃郁藥膳風格。「台灣夜市過往常見的肉骨茶，多半走黑湯路線，既然我們引進的正宗新加坡白湯，就用道地的味道，來與台灣過往常吃到的肉骨茶作區隔。」

黃亞細肉骨茶中山店主廚謝宗欣前往新加坡受訓，完整習得正宗星式肉骨茶作法。他分享，黃亞細肉骨茶湯底採用「二次燉」，先用精選的豬龍骨和大骨，熬8小時取得大骨頂湯，再加入選自馬來西亞沙勞越所產的三種白胡椒，搭配大蒜，進行二度熬煮，才能取得湯頭濃郁、胡椒香辣的湯底。

謝宗欣解釋，採用二次燉，是因為胡椒燉煮太久會發苦，反而毀了一鍋好湯，先汆燙飛水去掉雜質，燉出豬骨高湯菁華，再加入胡椒，才能取得夠味又香醇的底湯。

曾柏憲說，很多人都以為肉骨茶就是辣，但如果細細品嘗，會發現黃亞細的湯底雖辣但卻不嗆，入喉後是一股辛香，留在喉頭的餘韻是順的，吸引人就算額頭冒汗，依然忍不住一口接一口，「比起那些純粹胡椒辣味的肉骨茶湯，這才真正能又辣又麻但又解暑」。