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生活在台灣很幸福,即使在新冠肺炎疫情肆虐全球,民眾無法任意出國之際,也能在台灣品嘗到世界各國美食。這都得感謝那些年將道地料理帶進台灣的餐廳經營者。

1976年,台北市汀州路開了一間越南餐廳翠林,是當年在台灣念書打拚的異鄉遊子一解鄉愁的好去處。隸屬同家族的翠園越南餐廳負責人林志明說,當年全家因越戰離開越南,在寮國住十年後,1974年哥哥到台大念醫學院,才舉家搬來台灣。因林志明的母親及姊姊手藝好、擅長越南菜,剛好公館一帶僑生、外籍生多,就在台大附近開餐廳,一開45年。

新生南路三段、台大體育館附近的「翠園越南餐廳」,是家族開的第二家店,羅斯福路四段的「翠薪越南餐廳」是第三家店,由林志明的哥哥經營,另有翠林忠孝店。

《料理‧台灣》第37期的〈從澳洲的越南移民史看Phở文化的流行〉提及:「越南菜,如越式春捲吃起來方便、食材健康,容易被外國人接受。且越南曾被法國殖民,尤其北越菜較fusion,越式法國麵包偏西式,因此接受度高。」

林斯揚(左)、林志明(右)

林斯揚(左)、林志明(右)

十道起家菜

翠園的料理以北越為主,林志明說,口味清淡、平價、好吃,台灣人的接受度很高。開業至今,沒有特別為台灣口味調整料理的味道,唯辣度可由客人自行添加。林志明解釋,每道菜都有好吃的地方,端看客人是否願意嘗試不曾吃過的食物。如鴨仔蛋,敢吃的人通常會一點再點,有的人甚至每次點兩顆,但不敢吃的人,即使招待也不吃。

餐廳開業初期只賣十道菜,以越南河粉為主,其他包括各式乾拌米粉(牛肉、豬肉、烤肉)、甘蔗蝦、腸粉、春卷等。林志明說:「這些都是餐廳的起家菜,也是母親的拿手菜」。林志明的姊姊承襲了母親的好手藝,菜單推陳出新、慢慢加入涼拌類、海鮮類,發展至今80幾道菜。

餐廳裡也有為台灣客人設計的新菜,如香茅烤魚,讓聚餐客人有更多選擇。林志明說,也曾有被撤掉的菜,如「豬皮酸豬肉」,用生豬肉、豬皮、辣椒、大蒜製成,豬肉發酵數日後有獨特的風味,有些人很喜歡,越南及泰國便利商店都有賣。但考量生豬肉衛生問題、忌憚豬瘟及口蹄疫,賣了十幾年後決定停掉。

目前餐廳裡的所有食材與醬料皆由林家中央廚房統一製作並掌控味道,再分配到各分店。餐廳後場廚師由林志明一手調教,最久已待40年,有些是嫁到台灣的新住民,有些是外語中心的僑生或外籍生,對越南料理有一定的了解、口味拿捏較精準,也懂得教客人如何吃越南菜。這也是餐廳傳承道地家鄉味的方式。

小點 越南料理特色

林志明兒子林斯揚與餐廳一起長大。他說,越南料理的招牌其實是「小點」,翠園最大特色是小點菜色比一般越南餐廳多。每一份的份量不多,若三、四人用餐,會建議客人點一、兩樣主食,搭配幾道小點分食,就不會吃得有壓力,也可以吃到多種菜色。

林斯揚推薦「甘蔗蝦」,越南的特色小點,削細的甘蔗裹上蝦肉,蝦肉炸過後有甘蔗的香甜,吃的時候用生菜包蔗蝦、把甘蔗抽出,再包入細米粉、黃瓜、薄荷、九層塔,沾魚露吃。

不是任何人都敢挑戰的「鴨仔蛋」,選用孵化14天的宜蘭鴨蛋,與坊間16到18天不同,不僅鴨形沒那麼明顯,口感也較嫩。搭配專門配鴨仔蛋的「鴨舌菜」,淋上檸檬、撒上胡椒鹽就可享用。越南人把鴨仔蛋當補品吃,如同雞湯可增加熱量。

鴨仔蛋

鴨仔蛋

餐廳開業就有的菜「腸粉」,每天現蒸現做,內餡包入絞肉、黑木耳、洋蔥,再撒上細碎的油蔥,沾魚露吃。

「越南麵包」以法國麵包為主體,可夾料,如豬肉、蔬菜、豬肝醬等;也可直接沾咖哩、牛腩或椰汁。

讓年輕人喜歡越南菜的方法

「想把我們認為最好吃的越南菜傳承下去」,是林家開餐廳最大的信念。問及開餐廳四十幾年來的困難,林志明笑著說:「沒什麼大困難」。似乎揮揮衣袖,就把四十幾年的辛苦一掃而空。

林斯揚說,從小看著家中長輩每天把餐廳的基本環節顧好,直到現在,林志明仍每天親自在廚房熬湯、要求出菜品質。因對餐飲有興趣、想把餐廳品牌做得更好,有設計背景的林斯揚將主導翠園的新店開發,「希望朝年輕人喜愛的越式餐廳發展。」

林斯揚對於新店很有自己的想法,表示現在年輕人較沒有吃合菜的習慣,目前新店的菜品規畫以個人套餐為主,類似快餐,也有外帶服務,店面會小一點;餐廳的用餐氛圍、裝潢設計也會更貼近年輕人。原定今年夏天啟動新店計畫,但遇新冠肺炎,可能延至年底或明年開幕。

越南是魚米之鄉,林志明綜觀這幾年經驗說「料理的必備元素都是天然食材,對越南料理有信心。且政府新南向政策,來台灣的觀光客及念書的學生都變多了,越南餐廳的發展可期。」

採訪接近尾聲,林志明指著餐廳牆上的一幅油畫說,這是每家分店都有的「店畫」,「兩位未婚的越南女子手牽手、相互扶持地走下皇宮前陡峭的階梯」,是越南相當具代表性的畫。也象徵著林家四十幾年來同心協力一起在異鄉打拚、一代傳一代,繼續讓越南家鄉味在台灣飄香。

生牛肉河粉加牛肉丸

生牛肉河粉加牛肉丸

餐飲消息

談到東南亞料理,新加坡菜常遭忽略。

充滿了檸檬草、香茅葉和椰奶香的泰國菜,薄荷葉、青檸香和魚露滋味的越南菜,或是薑黃、花生與辛香料的印尼沙爹,各自充滿與中華料理大異其趣的濃濃異國風。相較之下,新加坡由於早期移民源自中國華南地區,菜色中保留了許多台灣人熟悉的「閩南味」,因此也就讓台灣人對新加坡料理感覺既陌生又熟悉;雖說是異國料理,又彷彿傳統中式口味,似乎少了點特別感。

這幾年就算異國料理在台灣大行其道,「新加坡菜」一直是相對缺席的一塊,直到兩年前,新加坡正宗肉骨茶代表之一的黃亞細肉骨茶進軍台灣,帶動新加坡三大肉骨茶代表品牌接連來台設點,掀起了一股「正宗新加坡肉骨茶」熱潮,讓台灣人也能品嘗道地的新加坡傳統美味。

黃亞細肉骨茶

黃亞細肉骨茶

閩南風味與熱帶風情

「新加坡一直是台灣人最常出國旅遊的海外城市前十名,新加坡料理對台灣人來說一點都不陌生。」引進黃亞細肉骨茶的和興餐飲執行長曾柏憲說,新加坡料理雖說源自華南移民,但百年發展下來早已融合了印尼、馬來、福建、廣州等各地的風味,加上當地天氣燠熱,大量使用辛香料入菜,不只發汗袪濕,更喚醒味蕾、增進食慾,「雖說有閩南菜的影子,但仔細品味,你絕對可以感受到新加坡的熱帶風情。」

和興餐飲執行長曾柏憲

和興餐飲執行長曾柏憲

這也是新加坡肉骨茶最大的特點:「辣」。以黃亞細肉骨茶的招牌「上等肉骨茶」為例,胡椒熬煮出來的湯底,配上上等帶骨豬肋排,看似與台灣小吃常見的大骨湯相去不遠,但入口濃濃胡椒香辣,肉骨軟嫩清甜,入口香辣滿喉,但卻麻而不燥,累積在體內的暑熱瞬間都被逼出,「啊!這的確是東南亞的味道!」

曾柏憲表示,自己年輕時曾在新加坡唸書,他深刻感受,如同滷肉飯之於台灣,肉骨茶、海南雞就是新加坡的國民味道,「但很奇怪,明明肉骨茶、海南雞在台灣連夜市都吃得到,但我在台灣,卻始終找不到和新加坡一樣的口味。」這個遺憾讓曾柏憲決定飛往新加坡,說服當地最招牌的三大肉骨茶名店之一黃亞細,來台開設第一家海外分店。

然而道地星式口味來到台灣,卻面臨了挑戰。消費者吃過後最常見的反應,一是「好辣!」台灣人雖說熱愛火鍋與湯品,但卻不習慣由胡椒熬成的湯底,入口辣味直逼腦門,更是讓許多人大呼太刺激;二是「好貴!」以招牌的上等肉骨茶為例,一碗湯加肋排定價新台幣260元,許多客人光看菜單,覺得這麼簡單內容居然要這價格,還沒嘗試就先忍不住抱怨。

二次燉出正宗湯底

對於「好辣」,曾柏憲坦承,從引進之初就一直有人建議「這口味台灣人吃不慣,一定要調整。」甚至連黃亞細新加坡總部都答應可以針對台灣調整口味,但深思之後,曾柏憲還是拍版「辣就辣,我們就是要做正宗新加坡口味。」

肉骨茶在星馬有多種分支,分為白湯與黑湯,白湯就是用大蒜和胡椒熬湯底,走辛香爽辣風味;黑湯則是加入藥材、醬油,走濃郁藥膳風格。「台灣夜市過往常見的肉骨茶,多半走黑湯路線,既然我們引進的正宗新加坡白湯,就用道地的味道,來與台灣過往常吃到的肉骨茶作區隔。」

黃亞細肉骨茶中山店主廚謝宗欣前往新加坡受訓,完整習得正宗星式肉骨茶作法。他分享,黃亞細肉骨茶湯底採用「二次燉」,先用精選的豬龍骨和大骨,熬8小時取得大骨頂湯,再加入選自馬來西亞沙勞越所產的三種白胡椒,搭配大蒜,進行二度熬煮,才能取得湯頭濃郁、胡椒香辣的湯底。

謝宗欣解釋,採用二次燉,是因為胡椒燉煮太久會發苦,反而毀了一鍋好湯,先汆燙飛水去掉雜質,燉出豬骨高湯菁華,再加入胡椒,才能取得夠味又香醇的底湯。

曾柏憲說,很多人都以為肉骨茶就是辣,但如果細細品嘗,會發現黃亞細的湯底雖辣但卻不嗆,入喉後是一股辛香,留在喉頭的餘韻是順的,吸引人就算額頭冒汗,依然忍不住一口接一口,「比起那些純粹胡椒辣味的肉骨茶湯,這才真正能又辣又麻但又解暑」。

綜合肉骨茶

綜合肉骨茶

台頂級豬肋排 星進口醬料

至於「貴」,曾柏憲表示,這是對於食材與食安的堅持。黃亞細食材成本抓到比一般餐廳平均更高的40%,希望透過食物品質打動消費者。

以主食材豬肋排為例,黃亞細選用台灣產銷履歷的國產優質豬肉「究好豬」,肋排的長度、肉厚、肥肉比例更都有一定規範,每一支都是10公分以上,「不只燉到一口咬下就骨肉分離的絕佳嫩度,吃起來也絕無腥騷,連脂肪都帶著甜味。」曾柏憲說。隨餐附上的黑醬油是由新加坡直接進口,比台灣醬油甜一點,質地更像醬油膏。

「很多人問我,肉骨茶不就類似坊間常見的藥膳排骨,怎麼訂這種價格?但我相信,『用好食材取勝』是最大的機會點。」曾柏憲說,肉骨茶或藥膳排骨這類味道濃郁的湯品,如果選用不夠好的肉,就必須用更強的胡椒或中藥來蓋過豬肉腥騷,很多人初品嘗可能沒有太大感覺,但這種麻痺味蕾的做法,會讓消費者吃了一次就味覺疲乏,這也是很多人過去對於夜市肉骨茶或藥膳排骨印象普通的原因。

但精選好豬肉,就能在強調胡椒品質的同時,不用下過重的調味,真正達到湯和肉平衡又各自彰顯的美味的目的。

曾柏憲想擺脫近年台灣餐飲不斷陷入追求高CP值的死胡同,或許貴一點,但透過培養懂得吃的客人,讓時間證明好食材的價值,「才能將新加坡原汁原味的引人特點,發揮到最大。」