談到東南亞料理，新加坡菜常遭忽略。

充滿了檸檬草、香茅葉和椰奶香的泰國菜，薄荷葉、青檸香和魚露滋味的越南菜，或是薑黃、花生與辛香料的印尼沙爹，各自充滿與中華料理大異其趣的濃濃異國風。相較之下，新加坡由於早期移民源自中國華南地區，菜色中保留了許多台灣人熟悉的「閩南味」，因此也就讓台灣人對新加坡料理感覺既陌生又熟悉；雖說是異國料理，又彷彿傳統中式口味，似乎少了點特別感。

這幾年就算異國料理在台灣大行其道，「新加坡菜」一直是相對缺席的一塊，直到兩年前，新加坡正宗肉骨茶代表之一的黃亞細肉骨茶進軍台灣，帶動新加坡三大肉骨茶代表品牌接連來台設點，掀起了一股「正宗新加坡肉骨茶」熱潮，讓台灣人也能品嘗道地的新加坡傳統美味。

 

閩南風味與熱帶風情

「新加坡一直是台灣人最常出國旅遊的海外城市前十名，新加坡料理對台灣人來說一點都不陌生。」引進黃亞細肉骨茶的和興餐飲執行長曾柏憲說，新加坡料理雖說源自華南移民，但百年發展下來早已融合了印尼、馬來、福建、廣州等各地的風味，加上當地天氣燠熱，大量使用辛香料入菜，不只發汗袪濕，更喚醒味蕾、增進食慾，「雖說有閩南菜的影子，但仔細品味，你絕對可以感受到新加坡的熱帶風情。」

這也是新加坡肉骨茶最大的特點：「辣」。以黃亞細肉骨茶的招牌「上等肉骨茶」為例，胡椒熬煮出來的湯底，配上上等帶骨豬肋排，看似與台灣小吃常見的大骨湯相去不遠，但入口濃濃胡椒香辣，肉骨軟嫩清甜，入口香辣滿喉，但卻麻而不燥，累積在體內的暑熱瞬間都被逼出，「啊！這的確是東南亞的味道！」

曾柏憲表示，自己年輕時曾在新加坡唸書，他深刻感受，如同滷肉飯之於台灣，肉骨茶、海南雞就是新加坡的國民味道，「但很奇怪，明明肉骨茶、海南雞在台灣連夜市都吃得到，但我在台灣，卻始終找不到和新加坡一樣的口味。」這個遺憾讓曾柏憲決定飛往新加坡，說服當地最招牌的三大肉骨茶名店之一黃亞細，來台開設第一家海外分店。

然而道地星式口味來到台灣，卻面臨了挑戰。消費者吃過後最常見的反應，一是「好辣！」台灣人雖說熱愛火鍋與湯品，但卻不習慣由胡椒熬成的湯底，入口辣味直逼腦門，更是讓許多人大呼太刺激；二是「好貴！」以招牌的上等肉骨茶為例，一碗湯加肋排定價新台幣260元，許多客人光看菜單，覺得這麼簡單內容居然要這價格，還沒嘗試就先忍不住抱怨。

 

 

二次燉出正宗湯底

對於「好辣」，曾柏憲坦承，從引進之初就一直有人建議「這口味台灣人吃不慣，一定要調整。」甚至連黃亞細新加坡總部都答應可以針對台灣調整口味，但深思之後，曾柏憲還是拍版「辣就辣，我們就是要做正宗新加坡口味。」

肉骨茶在星馬有多種分支，分為白湯與黑湯，白湯就是用大蒜和胡椒熬湯底，走辛香爽辣風味；黑湯則是加入藥材、醬油，走濃郁藥膳風格。「台灣夜市過往常見的肉骨茶，多半走黑湯路線，既然我們引進的正宗新加坡白湯，就用道地的味道，來與台灣過往常吃到的肉骨茶作區隔。」

黃亞細肉骨茶中山店主廚謝宗欣前往新加坡受訓，完整習得正宗星式肉骨茶作法。他分享，黃亞細肉骨茶湯底採用「二次燉」，先用精選的豬龍骨和大骨，熬8小時取得大骨頂湯，再加入選自馬來西亞沙勞越所產的三種白胡椒，搭配大蒜，進行二度熬煮，才能取得湯頭濃郁、胡椒香辣的湯底。

謝宗欣解釋，採用二次燉，是因為胡椒燉煮太久會發苦，反而毀了一鍋好湯，先汆燙飛水去掉雜質，燉出豬骨高湯菁華，再加入胡椒，才能取得夠味又香醇的底湯。

曾柏憲說，很多人都以為肉骨茶就是辣，但如果細細品嘗，會發現黃亞細的湯底雖辣但卻不嗆，入喉後是一股辛香，留在喉頭的餘韻是順的，吸引人就算額頭冒汗，依然忍不住一口接一口，「比起那些純粹胡椒辣味的肉骨茶湯，這才真正能又辣又麻但又解暑」。

Thai J時尚法泰餐廳的景觀設計看似色彩繽紛的迷宮花園，又像高聳幽鬱的秘境森林，一轉眼，鳥兒彷彿飛出了牢籠、一旁有被水晶燈照亮的鹿角蕨，還有翩翩彩蝶點綴在鋼鐵間。巧妙融合東西方優雅慢活元素，既冷靜也熱情、優雅也奔放，是徜徉在里山邊的自然風光，卻又充滿貴族人文氣息，就如宮廷裡的浪漫花園渾然天成。

從景觀、擺盤到料理與服務的呈現，一切的美學構思都出自服飾品牌JETEZO創辦人邱碧森。身為服裝設計師，邱碧森常往返時尚之都巴黎；個性有如霸氣總裁的她，以Coco Chanel為標竿，用獨門的立體創意剪裁、不容妥協的頂級質料，妝點女性的浪漫與自由、獨立。

1987年創立JETEZO，品牌名稱源自法文的我愛妳（je t'aime）。秉持寵愛職場女性的理念，開創出黑白俐落的職場系列，以及靈活運用花鳥植物的休閒系列服飾，用服裝幫助表現女性的幹練與柔美。

邱碧森認為，服飾時尚產業更迭快速，更勝餐飲業，因此每年必定帶領設計師團隊出席巴黎時尚周，走在時尚趨勢前端；又開創「設計師旅行地圖」的長假福利，貫徹寵愛女人的品牌精神，讓設計團隊在不同風土中，用慢活迸發源源不絕靈感。

JETEZO品牌深信時尚能體現於生活的每個環面與細節，而Thai J餐飲的誕生，就是品牌設計師的時尚美學泛溢到餐飲的作品。

 

餐廳是秀場 走奢華浪漫風

邱碧森選擇用「同心圓」觀點，從服飾本業到香氛、包鞋、飾品，逐步擴大品牌經營。跨足餐飲業，除了餐飲與廚房向來是女人的舞台，時尚產業每年籌辦的秀場活動，也讓邱碧森累積服飾的立體剪裁應用到場景的景觀構圖，規畫出新型態餐廳秀場。

服飾的經典系列總是穿插運用香奈兒黑白風格、金黃奢華巴洛克風格、鳥語花香洛可可風格。Thai J以黑白為基底，勾勒貴族巴洛克線條，再融合洛可可和東南亞風情的綠景花卉、柔和高冷的宮廷氣息，用大自然的生命力迎賓。

如此的用餐環境，不但適合親朋好友聚餐、商務研討、姊妹談心；向來被用作婚禮風格的浪漫巴洛克或洛可可設計元素，讓餐廳成為最佳的婚宴喜慶、展示活動會場，經常可以看到民眾在熱帶雨林般的花園打卡拍照。

 

清邁的泰北餐飲特色

料理秉持豪邁的泰北清邁風格，也有泰南曼谷料理常見的酸、辣辛香料，更注入了「甜」的元素，利用各式水果及泰國打拋葉，帶出清邁原味。開業前除了聘請清邁四季飯店主廚規畫菜單，為了掌控北中店家的口味品質，也固定派遣廚師前往泰北研習。代表性菜餚包括泰式米沙拉、泰北打拋豬及香柚酥雞腿。

「泰式米沙拉」是泰國皇室招待貴賓，以及民眾在年節喜慶必上的大菜。Thai J用個性器皿及法式擺盤，讓用色飽和的料理融入餐廳環境，再透過桌邊服務創作華麗的藝術饗宴。那是服務員與賓客互動的時光，在黃色薑黃、藍色蝶豆花、紅色火龍果的染色米飯面前，一一唱名香茅、葡萄柚、蝦粉、椰子粉、檸檬絲、小黃瓜、辛香料、米果、豌豆、肉鬆、青蘋果絲，最後配上香料及特製醬汁均勻攪拌。

佐料和米飯的口感迥異，就像葡萄柚果肉形狀和米飯相似，吃起來卻有爆汁和酸溜的口感。每一口，都讓人覺得新奇，層次豐富。

「香柚酥鴨腿」則是展現泰北清邁料理慣用水果元素的經典料理。將滷過的櫻桃鴨鴨腿大火酥炸後，以手撕分離骨肉，加入青蘋果、小番茄、葡萄、葡萄柚，淋上主廚特製香柚醬汁醬，口感清爽。