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疫情下的挑戰與因應─澳洲餐飲業紀實
作者:張玉欣
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  新冠肺炎疫情在全球各地肆虐,不僅已奪走超過四十萬人的生命,也重創各國的經濟發展。其中屬於人與人近距離接觸的「餐飲業」首當其衝,成為各國下達封鎖禁令(lockdown)的直接受害者。美國在下達禁令後一周,餐飲業便有750萬人失業。

  澳洲疫情雖沒有歐美各國的嚴峻,但澳洲總理Scott Morrison仍宣布自3月23日中午開始實行封鎖政策,強制關閉有執照的俱樂部和酒店,雖然餐廳與咖啡店仍可以提供外賣和外送,但餐廳內用服務則須強制關閉。此禁令造成澳洲餐飲業員工約27萬人失業、12萬人放無薪假,餐飲產業的經濟損失更是無法估算。面對此嚴峻的考驗,餐飲業者該如何自處?而澳洲政府又如何能協助餐飲業度過難關?這篇文章將透過幾個案例與個人觀察,記錄澳洲餐飲業在疫情期間的初期、封鎖期、解禁期等不同階段所面臨的問題與採取的因應措施。

 

初期(2月初至3月22日)─華人恐懼與排擠

  WHO在2020年1月底宣告新冠肺炎疫情爆發,即便當時在澳洲的境外移入病例寥寥可數,但因為當時大陸疫情嚴重,大家唯恐避「華人」而不及,白人不敢靠近華人、怕染病上身,華人自己也擔心走在路上被排擠與染病的風險。華人社區愈漸冷清,中菜餐廳首當其衝,連帶亞洲餐廳也受到牽連。

  以下是兩位亞洲餐廳經營者的親身經歷,可了解這段期間業者面臨的經營壓力。

‧元寶台菜餐廳

  曾經在專欄接受採訪的元寶台菜餐廳,由於客群主要為亞洲人,在這次疫情初期是明顯的受災戶。餐廳負責人Andy Chen提到這次遭遇的困境:「剛過完年都還好,澳洲還沒有案例,但二月中旬大陸疫情嚴重,華人就明顯減少外出用餐。於是餐廳開始調整營業時間,減少損失。餐廳從剛開始減少兩成營收、三成,一直往下掉,平均掉到五成。3月13日,澳洲內政部長Peter Dutton確診新冠肺炎後,澳洲開始意識事態嚴重,這周最慘,營收掉了六成。我很快找主廚、外場主管一起討論,後來餐廳決定只做外帶,菜單也重新調整,設計適合2-3人、6-7人的餐食。」

  元寶自三月中旬之後,外帶服務僅限午餐,但為了維持廚師工作量,提供一定的薪資給付,於是推出團購服務、也製作免費餐盒,提供社區的醫護人員。Andy強調:「這次疫情是整個社區要共同承受的,大家都應互相幫助。」

‧Ho Jiak馬來西亞餐廳

  在雪梨享有高知名度的Ho Jiak馬來西亞餐廳。即使平日大排長龍,也難逃這次疫情,成了重災區。負責人Junda Khoo直接提到餐廳的銷售數字:「疫情爆發時,第一周營業額下降了約三成。之後兩周則下降了四成以上。後來一周又漲了一成,整體平均下降三成。我可以每周繼續虧損17,000元澳幣(約新台幣34萬元),保持餐廳持續經營,但我如果暫時關閉餐廳,我每周只需付租金10,000元澳幣(約新台幣20萬元)。但關閉餐廳不僅表示我將失去忠誠的顧客,員工也會離職,因為員工也需要錢過生活。」

  由於餐廳客群不僅是亞洲人,也有很多白人會光顧,Junda認為顧客人數的減少,主要是因為種族歧視與仇外(中國人)情緒而造成。但面對無法控制的疫情而無奈地表示:「我只是希望人們不要害怕病毒,走出來支持餐廳,支持各產業。」

 

封鎖期(3月23日至5月15日)

  澳洲政府的封鎖禁令於3月23日正式實施,不僅先前受影響的亞洲餐廳持續面臨困境,政府公告全國餐廳全面禁止提供內用服務,整個澳洲餐飲業正式面臨寒冬。

  雖然部分餐廳選擇提供外賣服務,但仍有一定比例的餐廳暫時停止營業。

  這段期間,民眾除了必要的採購食物、運動與工作外,大部分的人必須待在家中。透過新聞報導,我看到名廚展現不同以往的一面,用他們最擅長的廚藝投入公益事業。以下是兩位名廚在這段期間發生的故事:

‧Colin Fassnidge

  擔任電視節目《My Kitchen Rules》的名廚評審Colin Fassnidge,在雪梨擁有Banksia Bistro By Fassnidge和4Fourteen兩家餐廳,封鎖令實施後,4Fourteen仍提供外賣服務。但Colin很快就發現,有些家庭因失去工作收入,連外賣都買不起。於是他決定提供免費送餐給遇到困境的家庭。他提到:「我們平常受到在地人的照顧,現在是我們回饋的時候。」於是Colin透過媒體等不同管道,鼓勵住在Banksia、需要幫助的居民能跟他聯絡,即安排送餐服務。Colin的食材供應商知道後也響應這項公益活動,免費提供食材,Colin與餐廳廚師們則將美味的食物供應給需要的家庭。

  Colin在疫情期間,也與兩個女兒在家開起線上烹飪節目,讓困在家裡無法上學的小朋友也能夠跟著爸媽一同學做菜,同時促進親子關係。而Coles超市集團的順勢贊助,同時讓這項美意達成三贏。

‧Matt Moran

  擁有雪梨Aria、Chiswick、North Bondi Fish等將近十家知名餐廳的名廚Matt Moran,也因為這次疫情而須關閉大部分的餐廳。Matt有感而發:「我們無法控制這場危機的嚴重性,這讓我心碎。我們現在已提供Chiswick的外賣服務,希望消費者這段期間在家仍能吃到我們著名的羊肩肉。我也與一群廚師發起Help Out Hospo捐款運動,希望消費者能夠透過這個活動選購我們廚師提供的線上廚藝課程與食譜,所賺取的收入將協助這次因疫情而生活受到影響的餐廳員工。」

  Matt也與其他餐飲業者一樣開始利用網路視訊與消費者進行互動,Matt邀請消費者與他一同視訊用餐,並與食材供應商合作,一同在線上推廣在地食材的利用。

 

解禁期(5月16日起分三階段解除禁令)

  將近兩個月的封鎖禁令隨著疫情的趨緩,自5月16日起陸續分三階段鬆綁。

5月16-31日屬於第一階段,餐廳在社交距離1.5公尺前提下,可以開放內用客人十人之上限。雖然元寶餐廳的Andy曾提到他在第一階段仍將不開放內用,主要是因為人力與成本上的考量。但消費者不是會瘋狂外出用餐嗎?解禁的第二天(星期日),我走訪了布里斯本最熱鬧的市中心,卻發現仍有超過一半的餐廳並未開店經營,消費者似乎對疫情仍有一定的恐懼,餐飲業在這一階段復甦成效並不明顯。

  第二階段自6月1日開始,各州放寬餐廳內用用餐人數上限,在社交距離1.5公尺的前提下,包括昆士蘭州、首都坎培拉、維多利亞州等都提高上限20人的內用餐人數,新南威爾斯州是50人、南澳最多則是80人。這一階段已明顯看到人潮的回流,但也留意到餐廳在防疫工作上的安排,如餐廳門口張貼餐廳在社交距離下所能容納的人數公告,提供乾洗手液,隨時消毒餐桌等;而實名制的落實也在第一、二階段強制實施。

  第三階段預計在7月1日實施,細節將待第二階段執行的經驗來決定。

 

政府的援助與消費者的支持

  澳洲政府在這次疫情期間,除了提供失業民眾申請補助、企業的定額免稅外,也推出一項穩定就業人口政策,稱為「Jobkeeper」。餐廳(公司)因疫情而導致營收減少超過三成、在不裁員的前提下,均可向政府申請員工薪資補貼,年資超過一年的員工每兩個星期最高可領1,500元澳幣(約台幣三萬元),可補助六個月。這項政策讓餐廳與員工都有了喘息的機會。

  在布里斯本賭場Maii-Wai餐廳擔任外場服務的Andy Huang便分享他受惠的部分:「我是在賭場餐廳當外場領班,三月底我們餐廳都關起來,沒有班可排,剛開始很緊張,因為收入都沒了。後來公司通知我們要申請Jobkeeper,我現在兩個星期可以領1,500元澳幣,就比較放心了。餐廳關起來之後,經理有打電話關心近況,也送食材等物資到家裡,現在就是等公司通知何時可以回去上班。」但由於Jobkeeper僅限澳洲公民可以申請,因此持打工度假或是拿學生簽證的打工族或因經濟壓力、或因對疫情的恐懼,多選擇回到自己的國家,成為未來重啟餐飲業可能遇到的人力問題。

  為維持經濟動能,「Support Small Business」(支持小型商家)成為這期間口語相傳的口號。希望民眾的積極消費能加減刺激經濟,延長小型店家的壽命。除了消費者的主動消費外,我也觀察到有一些非營利團體透過他們的巧思支持餐飲店家。

  「The Grow Assembly」是一個負責餐飲專業人員的心靈教育和技能培養的非營利組織。這個組織在疫情期間以別出心裁的拍賣會支持餐飲產業。該組織最初以有限的金額先向十家餐廳購得餐券,再利用拍賣會賣出這些餐券以籌集更多資金,再以滾雪球的方式向其他餐廳購買更多的餐券。這項公益活動獲得廣大迴響,讓目前遇到現金週轉有困難的餐廳能夠稍微紓困,作為未來的再出發。

 

後疫情時代的新挑戰

  餐飲業在未來的後疫情時代該如何因應未來的市場挑戰?元寶餐廳的Andy提到:「由於我們走了一些員工,現在最重要的是趕緊補足人力,還須重新訓練,穩定服務品質。另外,基本的防疫工作仍需持續⋯。」在神秘客公司負責從事服務業顧客分析的Graham Hardiman FIH則認為:「未來餐廳將廣泛提供線上訂位,除保有客人聯絡資訊外,也減少員工與客人接觸時間;擁有較多私人空間與避免接觸的包廂服務、自助餐服務等將轉趨流行;因應社交距離的要求,未來服務生的名牌字體需放大、與客人打招呼模式也將自握手的熱情問候改成點頭招呼。」

  或許,未來人與人的距離加大了,但期望大家的心都還能保有本來的初衷與熱情。


 
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