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這條魚沒有壞,只是有點兒腥而已
作者:王瑞瑤
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  最近有很多朋友看到我,總是先露出神秘的一笑,然後貼過來壓低聲音問我:「那條魚到底是哪一家飯店的呢?」因為前一陣子在試完19家飯店的118道外賣年菜之後,我在臉書上發表了一篇即時文章,標題是:「這條魚沒有壞,只是有點兒腥而已。」
 
 想知道前因後果並追上進度,請直接搜尋王瑞瑤的臉書。每年年末鑑定飯店外賣年菜時,總有幾道菜非常離譜的菜會被我當場退回飯店,由於以前是直接見諸報端,飯店高層暴跳如雷,雖然關起門來檢討相關人員,但對外仍將炮口指向我,不但透過關係跟報社長官告狀,甚至死鴨子嘴硬,咬定是鑑定有問題、評審不夠水準,王瑞瑤故意找麻煩。
 
 所以這麼多年下來我也學乖了,在發表NG料理時,不寫飯店名稱,只公布菜名,所以聰明的讀者也學會了按圖索驥,到底是哪一家飯店硬拗一條1280元的糖醋松鼠黃花魚沒有壞,只是有點兒腥而已,其實在當天上傳文章後,立刻有人破解了答案。
 
 十幾年前率先請專家鑑定美食,從鑑定中學習經驗,並修正規則與做法,讓中國時報的美食鑑定報告成為業界權威,一路走來實在很不容易,透過盲眼測試,打破了很多五星級的神話、行銷上的謊言,或僅限於新聞稿上才有的華麗美味,今年飯店外賣年菜有什麼過度驚嚇?或是額外驚喜?透過照片,一一說明。
 

圖一:這條魚沒有壞,只是有點腥而已

 

 老實說,非常講究火候的海鮮,在外賣年菜中最難表現,但是往往有時候不是火候的問題,而是新鮮度出狀況。黃花魚有腥氣,代表選料不優,從魚背拉開就冒出臭味,連重味梅子醋做淋醬也掩蓋不了,怎能硬拗這魚沒有壞呢?

 連續好多年都端出花雕醉黃魚的台北晶華酒店,以前一開始使用成本不到50元的瘦小黃魚當食材,滋味雖然好,也被揪出來賣價太昂貴,今年醉黃魚大翻盤,每尾重一斤,酒氣濃烈但不發苦,魚肉緊實而不鬆垮,同樣是選用養殖黃魚做料理,兩者有如天壤之別。


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