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「無」菜單料理 實在「有」健康—陳亮萌與亮萌私廚
作者:鄭伊絢
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 當我們進入一家餐廳,總是習慣翻閱菜單,按照自己的喜好挑選食物,有時還需衡量自己的荷包,再選擇負擔得起的食物。然而,近年來流行的「無菜單」餐廳,沒有制式化的菜單,每天的菜色由餐廳主廚決定,顛覆了你我原本的點餐習慣。

 
把菜色的搭配交給主廚,勢必為這一餐帶來更多的驚喜與變化,對選擇提供無菜單料理的主廚來說,一來必須對自己的廚藝深具信心,相信自己為顧客的搭配,絕對能得到滿意;同時,也在變化的菜單中灌注自己對料理的堅持。亮萌私廚的陳亮萌主廚便是如此,她將累積多年的五星級飯店經驗,靈活運用於無菜單料理中,不拘泥任何形式。
 
從設計師到廚師  早晚兩個班
 
說起陳亮萌主廚入行的過程,是一連串的轉折與偶然。原本喜愛畫畫的她,為了追求自己的理想,念美術科系,還半工半讀。從泰北高中美術科畢業後,也從事設計工作幾年,卻開始對設計工作感到灰心。辭去工作後,她到加拿大阿姨家拜訪,因為阿姨開了一間美式餐廳,她也跟著在餐廳幫忙,透過食物與客人分享的喜悅,讓她開始對餐廳工作感到嚮往。
 
回台灣之後,她應徵了餐廳的工作,也工作了三年,然而工作了三年,依然讓她對料理感到困惑,因為她只學到了怎麼做一道菜,卻不知道「為什麼」這麼做。因此,她決定去上課學習料理知識,她報名了勞委會餐飲培訓課程。在課程中以認真勤懇的態度獲得許多老師的賞識,這些老師多在飯店擔任主廚,因此課程結束,就有兩間飯店主廚請她到飯店實習。為了彌補自己落後其他人的時間,亮萌主廚決定一天兼兩個班,白天在希爾頓飯店,晚上則在晶華酒店。她說:「我一天上兩個班,工作六年等於別人的十二年,這樣就可以補足我落後別人的十年時間。」從這裡就不難看出亮萌主廚實踐自己理想的毅力與堅持。
 
貴人提攜  踏出第一步
 
儘管陳亮萌主廚比別人多付出了一倍的時間和努力,但她仍然謙虛地說,能夠擁有今天,還是要感謝自己的老師和貴人的提攜。希爾頓飯店的曾群雄師傅是她的啓蒙恩師,除了給她實習機會之外,還帶著她到輔大餐旅管理學系去教課,讓她擔任助教和代課。後來,經由輔大餐旅管理系的推薦,讓她有機會進入販售食物料理機的外商公司工作,擔任食譜研發經理,負責設計菜單。此時也開始有了出書和接受報紙媒體採訪的機會。在上電視節目時認識了吳淡如小姐,更促成了她的開店計畫。
 
當時吳淡如小姐提議要與她合作開店,就像是一個推力,讓亮萌主廚勇敢地踏出了這一步,也因為感覺有一個姊姊帶領,讓自己能夠比較安心的放手去做。儘管合作的過程並不完美,但這過程著實讓她學習到許多,以至於她現在一個人經營,也能夠得心應手。除此之外,開店之前父親罹患胰臟癌,也讓她從新思考飲食與健康的關係,因此從一開店就決定推出無菜單料理,由她來負責顧客的健康飲食,讓她來控制吃下去這一餐的營養均衡。亮萌主廚說:「如果把菜單交給顧客,可能你們又因為荷包而決定吃什麼,所以由我來為你們把關,由我來控制菜單。因為我真的很確定,我可以幫你搭配。」要能夠提供無菜單料理,自然必須具備能夠讓顧客信服的自信與能力。
 

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