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還記得兒時放學回家嚷嚷著肚子餓的童年嗎?

  還記得坐在餐桌等待母親端出佳餚的期待感嗎?有一間餐廳,讓你彷彿回到童年的時光,坐著,不必點菜。「我做什麼你就吃什麼。」歡迎來到筑馨居 - 無菜單料理餐廳。
 
  「老外、老外、老外!」三餐老是在外,現代人常透過外食解決三餐,大部分的人不知不覺都變得很會點菜,有些人甚至連菜單、外送單都不需要,便能朗朗上口的唸出自己想吃的菜餚。曾幾何時你還記得住在家裡的時候,總是期待著母親、父親端出的菜餚。那個時候的你,有想過今天要吃什麼嗎?你應該只知道在外頭的工作、玩樂的時光結束後,就是回家吃飯的時候。
 
招牌東坡肉

享受不同於凡人的退休生活

  筑馨居老闆娘王石玉女士,過去從事塑膠射出製造工廠的工作已經長達二十五年,對大多數的人來說,退休意味著人生另一個階段,有些人停下腳步,有些人試著去享受緩慢的生活步調,雖然每個人的選擇不同,但大部分的人都希望停下工作,好好的享受生活,但老闆娘的想法卻有一些不同。王石玉說,當一個人年紀到了五十多歲,已經沒有什麼未來好談了,她體驗到把握當下去做自己有興趣的事更重要,生性多變的她想到自己對料理也蠻有興趣,於是筑馨居就這樣誕生了。
 
  早期筑馨居剛開幕時店裡推出的是套餐,但看見許多人跟朋友用餐,只顧低著頭玩手機、吃著自己的飯,老闆娘覺得這樣的冷漠並不恰當,用餐應該是開心的跟朋友聊著天,一起夾著飯菜才對,於是王石玉女士想出透過合菜來打破現代人之間的冷漠,不管是夾自己的菜或者是幫朋友夾,吃合菜就一定要起身夾菜,這樣一來大家透過這個舉動開始有了互動,前來用餐的客人開始熱絡的聊起天來,這才是王石玉所希望看見的用餐的氣氛。
 
  吸引饕客上門的關鍵當然除了氣氛、環境外,最重要的當然是美味的料理。筑馨居的廚師就只有王石玉自己,她毫無避諱的說自己沒有受過任何正統的廚藝訓練,從小學起就跟著媽媽進廚房燒菜,長大後在塑膠工廠工作的時期根本沒有時間親自下廚,一直等到退休後興起開餐廳的念頭,小時候從母親那兒所學的東西自然而然的都回來了。
 
  而選擇做無菜單料理,除了回家吃飯不點菜的理念之外,老闆娘笑說也許跟自己的雙子座個性有些關係,天性喜歡多變的她,每一天都希望有不同的變化,而菜單的不同也讓老闆娘不會覺得自己日復一日好像都在重複一樣的工作,每一道料理都可以對應著自己的心情,帶給上門的饕客各種不同的精彩菜餚。
 
 
馬鈴薯燉肉

百年老屋 觀光客也慕名而來

近年來相當流行的老屋建築,透過陳舊感吸引觀光客造訪,乍看之下筑馨居也是趕搭此風潮而開。許多年輕人來到台南尋找店面,透過裝潢改造成老屋,這樣的老屋並非真正的老屋。真正的老屋由於大多為全木造建築,木頭經過長時間會腐化,多半承受不了時光的摧殘,所以台南市真正的老屋其實所剩無幾。

但找到了真正的老屋租下店面後,大多數人才發現要整理老屋所花費的時間與金錢與當初所想的完全不同,承租店面後面臨了租金的壓力,還有裝潢、整理的費用高的嚇人,使得真正願意花心思整理的人屈指可數,也讓老闆娘大嘆可惜。

王石玉女士從小就喜歡古老、帶有歷史味道的東西,當初相中了這間百年老屋,不只是作為經營餐廳之用,同時也是老闆娘現在的居所。因為作為自己的家。王石玉買下老屋後還花了龐大的金費,聘請古蹟修繕師傅維修,每年都得花上一個月的時間維護房屋,這些成本算下去其實都高的嚇人,但她說自己就愛這味道,住在老屋裡是如此的舒服,連前來用餐的客人也都對這間老屋讚不絕口。

筑馨居不只老屋吸引人潮,內部的許多擺飾包括時鐘、電控箱等都透過簡單的裝潢,讓人有一種時光錯亂的感覺,老闆娘特別聘請認識的木工訂做桌椅,讓整間店都散發著陳舊的古老氣息,用餐時不只饕客沈溺在歷史的洪流中,也有許多背包客、自助旅行的外國旅客都在巧遇筑馨居時,停下腳步詢問可否參觀老房子,王石玉女士在餐廳營業時間內,向來歡迎所有人的造訪,好客的她還常說:「可以進來,歡迎你們參觀,可以看可以小心的摸,沒關係。」

嚴選天然食材搭配簡單料理

以前在塑膠射出工廠工作的老闆娘,身為製造工廠的經營者,在各式各樣的展覽、工廠中看了加工品的濫用,深知外食族每天吃下多少非天然的食物。所以筑馨居主打的便是「天然」、「健康」。老闆娘說癌症的癌這個字,看它有三個口,不就是在說吃太多不好的東西、複雜的東西嗎?所以要做出天然又美味的料理,成為了每道菜餚的主軸,而挑選食材是最根本的關鍵。

蔬果:王石玉女士的原則是使用當季當令的菜,這樣所有的菜都能夠確保是新鮮的。老闆娘偏向選阿里山系的高山菜,因為使用的農藥量相對於進口的越南、東南亞地區的菜要少。

米:早期使用的是知名的池上米,而老闆娘也坦承這幾年由於池上米的產地受到天災的影響,已經沒有過去來的好吃。現在店內的米來自彰化溪洲種的陽光米,是老闆娘在參觀展覽試吃時,印象深刻的好米。許多小朋友來筑馨居一吃飯就是好幾碗,這便是米的好壞差異性。

 魚:每天晚上十二點,王石玉會和魚販透過手機通訊軟體 LINE 來告知明天想要煮的魚,這樣魚販去港口時就能替老闆娘挑到當天要用的魚了。此外老闆娘堅持只用深海魚,因為這些魚未經過人工養殖所以污染較少。筑馨居固定都使用來自高雄茄萣區興達港所捕撈的魚。

 調味料:每道料理的調味料都非常簡單,只有鹽、糖、日本醬油這三樣,其他所有添加物都不加,以清淡的料理為主。

因為經營無菜單料理的關係,王石玉女士每天掌握食材的補給,不像一般餐廳必須要囤積食材來備料。筑馨居每天的食材都盡量在當天用完,所以在新鮮、天然這一塊的要求比其他餐廳的要更高。王石玉說:「只要客人有用心吃,絕對吃的出我們的菜根香,都是天然的。」但也因為用的全是當天現買的天然食材,老闆娘告訴我們成本其實很高,但為了健康著想,不管菜價再怎麼上揚,筑馨居還是日復一日的堅持所有食材能當天現買的就現買,從未改變過。

無菜單料理的秘訣

來到筑馨居用餐,雖然定義上是無菜單料理,但隨著餐廳經營不到幾年,店裡早已有幾道家喻戶曉,讓饕客讚不絕口的必吃料理,那就是店裡最有名的「東坡肉」、「清蒸魚」,這兩道料理不只是熟客必點的料理,透過網路上各種部落客美食家的宣傳,不少香港、中國、甚至是法國的旅客來到店裡用餐,都指明要點東坡肉、清蒸魚,所以這兩道料理成為了每桌客人桌上都一定會有的佳餚。

老闆娘說,東坡肉、清蒸魚這兩道招牌料理是不可少的,而其餘的菜色和湯就是看老闆娘當天的心情而決定的,有時候睡覺前突然靈機一動想到些什麼料理,可能隔天就會出現在某一桌客人的餐盤中。甚至有時候看到不同的菜市場有不同的食材也會激盪出不一樣的料理,所以對客人來說每一次來用餐都充滿著新鮮、期待感。

筑馨居招牌的東坡肉,可以說是老闆娘唯一一道特別聘請大陸名廚教導的私房料理。一般坊間的東坡肉燉的很爛,但是外皮卻也跟著塌、爛,這樣吃起來的口感層次就不足,但筑馨居的東坡肉入口即化,外皮還留有足夠的軟、Q感,讓所有饕客讚不絕口。另一道固定菜單清蒸魚則取自每日當天現捕的深海魚,透過簡單的調味,提出現捕魚類本身的鮮味,也讓饕客流連忘返。

 除了上述每桌必有的東坡肉、清蒸魚之外,清燉苦瓜也是許多熟客的預約餐點,筑馨居的苦瓜吃起來不但不苦,而且還帶有甘甜味,讓許多不愛吃苦瓜的人來到這裡都開始接受苦瓜。其它菜色則由老闆娘自由決定,同一個用餐時段,不同客人的桌上所出現的菜色也都不盡相同,所以會吃到什麼樣的特色料理就看你與筑馨居的緣分了。

隨著季節的不同,出現在餐桌上的菜色也會跟著變化,例如夏天筑馨居的蔬菜便常選用過貓,秋、冬則選用當季盛產的油菜花。湯料理也跟著季節有所改變,像筆者採訪時為冬季,老闆娘還親自煮了麻油雞湯,想必能夠在寒冷的天氣中吃到筑馨居的麻油雞湯,肯定是十分有福氣的客人。

築馨居的粉蒸肉配上地瓜與芋頭
粉蒸肉配上地瓜與芋頭

愛麗絲夢遊仙境

 對於未來的構想,王石玉女士坦白的說他其實沒有任何計畫,從筑馨居開幕時寥寥無幾的生意,只有一些認識的朋友、熟客彼此互相推薦,到現在網路搜尋滿滿超過五頁以上的資訊。對老闆娘來說,開餐廳只是個人對料理的興趣,王石玉女士的字典裡沒有失敗兩個字,在他的人生中一旦決定做一件事情,他就要證明他不會失敗而且要做到最好,筑馨居正是一個好例子。

會不會有一天心情一改變,就不做了呢?老闆娘說其實這幾年就有好幾次的休業,夫妻倆做累了就把店關起來,拒絕掉所有打來預約的客人,背著背包就這樣出去散心了,有時候是在台灣本島旅遊,有時候則是到國外去旅遊,例如今年十月老闆娘才去日本的京都散心,喜愛古物的老闆娘想到京都的古都風情時還露出難以忘懷的表情。但老闆娘也說有時候想要休息,卻又接到電話,忍不住又還是繼續營業,不難看出對現在這份因興趣而生的工作,雖然一樣會有倦怠,但還是樂此不疲的。

話題一轉,王石玉女士說其實他想要開一間田園餐廳風格的店,最好要有一個花園、然後裡面有著葡萄藤蔓,有圍籬而且還要有兩隻兔子,就像愛麗絲夢遊仙境中的場景一樣,許多小女生小時候幻想自己家裡的模樣,老闆娘在退休後卻認真的想要有一間這樣的餐廳,但王石玉也笑說這只是現在的構想,但搞不好真的會去做呢!

最後老闆娘勉勵時下的年輕學子,去做自己有興趣的事情,才不會輕易的被疲憊、辛苦等各種壓力給擊倒,就像無菜單料理對很多人來說,可能光想到每天要做那些不同的菜就已經一個頭兩個大了,但對王石玉來說每一天都是一個全新的一天,也是發揮自己創造力、想像力的一天,這樣經營餐廳才不會疲憊,找到自己有興趣的工作做才是正道。

厭倦翻菜單挑選「前菜、湯品、主餐、甜點、飲料」了嗎?試試無菜單料理吧!

近年風靡台灣餐飲業的無菜單餐廳,其實早在二十幾年前就有餐廳實行無菜單、無價格的經營方式,成為當時餐飲業的新潮流與趨勢,多年來,這些膾炙人口的隱藏美味,默默地為餐飲業留下一頁頁精彩的紀錄。直到2006年,無菜單餐廳開始受到大量報章媒體雜誌的專題報導,餐廳數急速大增,不管是中式、日式或西式餐廳,都能找到無菜單料理的蹤跡。時至今日,無菜單餐廳的發展可說是花團錦簇、百花爭鳴,在餐飲業交出一張張亮眼的成績單。

日式料理壽司檯有三種叫法,「Omakase,お任せ」是大師傅選出當店最好的食材給顧客;「Okonomi,お好み」是顧客喜歡吃什麼就叫什麼;「Okimari,お決まり」就是所謂的Course定食菜,一般有松、竹、梅三級的選擇。無菜單料理剛開始受到日式料理「Omakase」及「Okonomi」的影響,講求的是消費者與主廚間的一種互信默契,主廚以最適合當令的新鮮食材,在消費者預算之內,烹調出獨一無二的料理,雖然這種供餐方式很隨性、很冒險,但也最能享受到當季的新鮮食材和廚師的精湛廚藝。

說到台灣的無菜單餐廳,不得不提到「宜蘭」,只要跟對「美食潮流」稍有注意的人提到「無菜單」,幾乎所有人都能馬上聯想到宜蘭,宜蘭當地的無菜單餐廳在Google的搜尋排名內,已是名列前茅。誠如工商時報記者姚舜先生所說的:「沒人說得清楚,蘭陽平原當地餐廳從什麼時候開始流行起無菜單?」姑且不論考究如何,無菜單料理在宜蘭,已形成一股食尚風潮,更成為無菜單料理餐廳的一級戰區。

長榮鳳凰酒店(礁溪)的碳烤豬肋排炭烤豬肋排

台灣觀光飯店第一家無菜單餐廳

看好宜蘭無菜單料理的前景,20136月,長榮鳳凰酒店(礁溪)將旗下的「煙波亭」轉型為無菜單餐廳,是台灣觀光飯店的第一家無菜單餐廳。為了在一片紅海中殺出一條康莊之道,長榮鳳凰酒店邀請多次在世界級廚藝大賽榮獲佳績的李佳其師傅擔任行政主廚,也寫下鮮有日式料理背景的台灣師傅擔任觀光飯店行政主廚的紀錄。

現年36歲的李主廚,與許多年紀輕輕就進入餐飲業學得一技之長的廚師一樣,因為國中畢業後對念書與升學沒興趣,在家人與親戚的引介下進入餐飲業工作,殊不知現在為了鑽研料理技術、提升廚藝功力,看的書可不比念書時來的少。李主廚的第一份工作是1993年在日式料理店從學徒做起,二十年來一直在日式料理領域鑽研、累積豐厚經驗,不曾轉換工作跑道,對於日式料理的熱情可見一斑。

礁溪長榮桂冠酒店低溫雞胸芭樂沙拉  
低溫雞胸芭樂沙拉  

 

運用在地食材 保留食材原味

接下長榮鳳凰酒店(礁溪)行政主廚的職務,擅長日式料理的李主廚直言是人生最大挑戰。雖然日式料理原就有無菜單料理的服務方式,李主廚對此供餐方式並不陌生,但煙波亭提供的餐點並未侷限在日式料理,李主廚如何保有他對日式料理熟稔的精髓,加入不同國籍料理的烹調技藝,打造出煙波亭獨一無二、專有的無菜單料理優勢,再再考驗李主廚的廚藝功力與對食材的敏感度。

煙波亭無菜單料理定位在「運用在地食材,保留食材原味,提供顧客一個休閒度假、產地直送的美食饗宴」。以宜蘭豐富的農作,為煙波亭增添許多外地廚師相當羨慕的新鮮食材,除了大家耳熟能詳的鴨賞、紅心芭樂、溫泉空心菜、桃太郎蕃茄、金棗、三星蔥之外,筊白筍、羅東養生皮蛋、員山咸豐草蜂蜜、上將梨及夢田越光米等,都是煙波亭餐桌上經常出現的主角。

目前煙波亭供應的無菜單料理,午餐NT$760七道菜、晚餐NT$980九道菜,相較其他餐廳動輒上千元的套餐,煙波亭的套餐價格在飯店的規格中,顯得特別吸引人。每份套餐的菜色大致規劃為:蔬菜、魚、肉、熱菜、冷菜,再細分為不同的烹調方式,如:煎、烤、炸、蒸…等。訪談當天時逢十月秋季,供應的菜餚以宜蘭紅心芭樂、桃太郎蕃茄、溫泉空心菜等當季在地食材進行菜餚設計,條列如下,但實際供應的餐點會依當日的新鮮食材,進行客製化調整。

餐前小點 (磯邊南非活鮑魚)

沙拉 (低溫雞胸芭樂沙拉)

刺身 (煙波刺身盤)

湯品 (黃金蔬菜海鮮湯)

海鮮 (煎烤龍膽石斑與時蔬香草醬)

醋飲 (蓴菜醋飲)

揚物 (海鮮胡麻豆腐)

主餐 (炭烤豬肋排 或 鹽烤地雞佐山葵照燒醬 或 砂鍋沙朗牛肉燒)

食事 (櫻桃鴨治部煮烏龍麵)

甜點 (紅桃慕斯馬卡龍)

李主廚當天也特別料理了其中三道菜餚與大家交流。「低溫雞胸芭樂沙拉」,以真空低溫烹調法(舒肥法,Sous-vide),將雞胸肉密封在真空袋中,放進水溫約55-60℃的水中加熱烹煮,使雞肉均勻受熱,保留多汁的口感,再搭配紅心芭樂及埔里栽種的寶寶生菜,口感清脆爽口、無負擔。「黃金蔬菜海鮮湯」,源自李主廚對媽媽味的想念,將南瓜蔬菜湯盛裝在磁壺內,上桌後再倒入各式海鮮及圓葉芝麻葉中,一股芝麻香立即撲鼻而來,每一口都值得細細品味。「炭烤豬肋排」,利用天然的水果鳳梨果酸烹調豬肋排,使其鮮嫩多汁,再搭配溫泉空心菜、風乾的蕃茄及國外進口的雪豆、紅蘿蔔,呈現無菜單料理的豐盛饗宴。(舒肥法的詳細介紹可參閱《料理‧台灣》第七期第67頁)

每季更換全新菜色 每兩週微調食材

為了挑選在地新鮮食材及世界各地當季最佳食材,上網蒐集資訊、和各地同業或朋友交換情報、三不五時注意食材產地的天氣與收成,都是無菜單料理主廚每天必備的功課。身為飯店行政主廚的李主廚,雖然現在不用每天親自上菜市場進貨,但飯店選用的食材標準,更注重為客人把關品質,採購壓力可不比一般無菜單餐廳來得少。

煙波亭每三個月更換全新菜色,每一個月或兩週,有時甚至一週,會依食材供應的實際狀況變換食材。菜餚設計以不重複為原則,如第一道「餐前小點」以雞肉為食材,後面幾道菜餚就會盡量避免使用雞肉,將蔬菜、魚、肉、家禽、貝殼海鮮類平均分布於各式菜餚中,讓顧客享用到多種的新鮮食材。也會針對素食者設計適當的菜餚,如蛋奶素套餐或全素套餐等等。

喜歡逛菜市場的李主廚說,無菜單料理的食材供應,以肉類供應較為穩定,蔬菜類較不穩定,所以他每兩個月會固定到台北萬大路的中央果菜市場了解當季的蔬果市場,如現在當季的晚香玉筍、山翡翠、脆海藻等等,都是他會利用在菜餚設計的食材。平日下午空班時間,也會盡量抽空到宜蘭頭城的大溪漁港尋找新鮮魚獲,或到書店翻找最新的料理書。對李主廚來說,時時保有對料理的熱情、具備深厚的廚藝實力與敏銳觀察力,才能搭配出令人驚艷的無菜單料理,也才能在競爭激烈的餐飲業中占有一席之地。

2013年7月英國《每日電訊報》報導一位女作家的新書《Restaurant Babylon》,書中揭露了餐飲業界一些不為人知的秘密,提出20個消費者應該知道的真相,包括廚師用同一支湯匙試菜、今日特餐常用快過期的食材…等等。對此報導,有廚師認為現今很流行的無菜單餐廳,的確可以藉由無菜單的供餐方式,清空冰箱剩菜,對消費者而言是不太負責的做法。相對於這位廚師的看法,李主廚倒是認為不能以偏概全,他相信每位主廚都是秉持著永續服務顧客的初心來料理食材,不會隨意拼湊不要的菜餚,怠慢輕忽地砸壞自己的招牌,顧客可以放心信任您挑選的餐廳,不須過度擔心。

以李佳其主廚及宜蘭在地食材為號召的煙波亭大廳

無菜單餐廳的迷人風景

「顧客與主廚間類似朋友到家中作客的互動、搭配說故事似的一口好菜」是無菜單餐廳最令人稱道的一環。為了讓顧客有賓至如歸的感受,煙波亭在顧客訂位時,都會主動詢問用餐的目地、有無特殊需求或其他飲食禁忌等等,一一記錄下來後交由後場廚師特別處理。針對經常來餐廳用餐的顧客,也會進行菜餚的變換,避免菜色重複,除非顧客指定保留原來菜色。另外,上菜時,服務人員也會主動向顧客介紹每道菜餚的食材產地與特殊的烹調法,盡力做好無菜單料理的「說菜」服務。

對於確保顧客人下次用餐不會享用到重複菜色的這一項服務,宜蘭「武暖無菜單餐廳」可說是這方面的翹楚。就宜蘭在地人的印象,「武暖」應是宜蘭第一家以無菜單料理為訴求的餐廳,他最令人津津樂道的是擁有一套顧客用餐作業系統,紀錄著顧客每次來用餐的菜餚,確保這些支持餐廳的常客每次來用餐都不會享用到重複的菜色,有時也會進行特別的菜餚設計。另外,近年宜蘭遠近馳名的「玻璃屋」、「青山食藝」、「野夫炊煙」等無菜單餐廳,也都各自有值得造訪的特色。

追隨名廚 引人入勝

自2008年起開始參加世界各地烹飪競賽的李主廚認為,能夠隨心所欲做出自己心目中最佳的菜餚、不要因為預算或經營的種種因素限制做菜的自由,是從事廚師工作最幸福的一件事。而參與世界級烹飪競賽的艱辛過程與磨練機會,不僅可以增進廚藝技術、與世界各國高手交流,更可以擴展人生的寬度。2013年李主廚曾在報章雜誌發表他在IKA德國奧林匹克烹飪大賽的比賽菜餚,其擺盤、烹調技藝及食材運用等技巧,皆令同業相當驚艷,也為台灣餐飲業帶來更多不同層次的視野。

很早以前就有資深前輩跟李主廚說:「廚師的戰場在廚房」,他非常認同這句話,也一直謹記在心,即使在世界級比賽屢獲佳績,李主廚都不曾忘記自己的本業,提供顧客既新鮮又好吃的料理,才是身為廚師的最終目的。

王一芝曾在《遠見雜誌》餐飲新趨勢中提到:「學會追隨名廚,應該是無菜單餐廳流行的最重要因素之一」。在宜蘭競爭激烈的無菜單料理市場中,長榮鳳凰酒店為了打響煙波亭的名號,積極延攬在世界廚藝競賽頻獲佳績、聲名大噪的李主廚擔任行政主廚,開拓決心可見一斑。而煙波亭自從轉型為無菜單餐廳後,不到一年的時間,業績已成長二至三成,其中又以台北旅客居多,每日客流量達110人以上,入秋後顧客回流量更提高,冬季泡湯旅客也帶動另一波業績,餐廳每日來客數幾近客滿。其無菜單料理的經營型態及李主廚的名廚效應持續發酵中。

所謂名廚,我們可以進一步解讀為,除了揚名海內外的知名主廚之外,更包含了那些隱藏在巷弄間、不為人知的「大內高手」與無師自通的「天才料理師」。如同日本知識漫畫安倍夜郎的《深夜食堂》,刀疤老闆可以根據客人的要求,利用現有食材,烹調出令人滿足、垂涎欲滴的美味料理,在世道炎涼的都會生活裡,透過單純的飲食療癒,宛如注入一股暖流。

不管是個性小店或飯店餐廳,只要是提供消費者一個享用新鮮食材、在地美食的平台,就是值得大家推薦的好料理。相信台灣無菜單料理將延伸出更多不同的風景,也愈發蓬勃發展、大放異彩。