厭倦翻菜單挑選「前菜、湯品、主餐、甜點、飲料」了嗎?試試無菜單料理吧!
近年風靡台灣餐飲業的無菜單餐廳,其實早在二十幾年前就有餐廳實行無菜單、無價格的經營方式,成為當時餐飲業的新潮流與趨勢,多年來,這些膾炙人口的隱藏美味,默默地為餐飲業留下一頁頁精彩的紀錄。直到2006年,無菜單餐廳開始受到大量報章媒體雜誌的專題報導,餐廳數急速大增,不管是中式、日式或西式餐廳,都能找到無菜單料理的蹤跡。時至今日,無菜單餐廳的發展可說是花團錦簇、百花爭鳴,在餐飲業交出一張張亮眼的成績單。
日式料理壽司檯有三種叫法,「Omakase,お任せ」是大師傅選出當店最好的食材給顧客;「Okonomi,お好み」是顧客喜歡吃什麼就叫什麼;「Okimari,お決まり」就是所謂的Course定食菜,一般有松、竹、梅三級的選擇。無菜單料理剛開始受到日式料理「Omakase」及「Okonomi」的影響,講求的是消費者與主廚間的一種互信默契,主廚以最適合當令的新鮮食材,在消費者預算之內,烹調出獨一無二的料理,雖然這種供餐方式很隨性、很冒險,但也最能享受到當季的新鮮食材和廚師的精湛廚藝。
說到台灣的無菜單餐廳,不得不提到「宜蘭」,只要跟對「美食潮流」稍有注意的人提到「無菜單」,幾乎所有人都能馬上聯想到宜蘭,宜蘭當地的無菜單餐廳在Google的搜尋排名內,已是名列前茅。誠如工商時報記者姚舜先生所說的:「沒人說得清楚,蘭陽平原當地餐廳從什麼時候開始流行起無菜單?」姑且不論考究如何,無菜單料理在宜蘭,已形成一股食尚風潮,更成為無菜單料理餐廳的一級戰區。

台灣觀光飯店第一家無菜單餐廳
看好宜蘭無菜單料理的前景,2013年6月,長榮鳳凰酒店(礁溪)將旗下的「煙波亭」轉型為無菜單餐廳,是台灣觀光飯店的第一家無菜單餐廳。為了在一片紅海中殺出一條康莊之道,長榮鳳凰酒店邀請多次在世界級廚藝大賽榮獲佳績的李佳其師傅擔任行政主廚,也寫下鮮有日式料理背景的台灣師傅擔任觀光飯店行政主廚的紀錄。
現年36歲的李主廚,與許多年紀輕輕就進入餐飲業學得一技之長的廚師一樣,因為國中畢業後對念書與升學沒興趣,在家人與親戚的引介下進入餐飲業工作,殊不知現在為了鑽研料理技術、提升廚藝功力,看的書可不比念書時來的少。李主廚的第一份工作是1993年在日式料理店從學徒做起,二十年來一直在日式料理領域鑽研、累積豐厚經驗,不曾轉換工作跑道,對於日式料理的熱情可見一斑。

運用在地食材 保留食材原味
接下長榮鳳凰酒店(礁溪)行政主廚的職務,擅長日式料理的李主廚直言是人生最大挑戰。雖然日式料理原就有無菜單料理的服務方式,李主廚對此供餐方式並不陌生,但煙波亭提供的餐點並未侷限在日式料理,李主廚如何保有他對日式料理熟稔的精髓,加入不同國籍料理的烹調技藝,打造出煙波亭獨一無二、專有的無菜單料理優勢,再再考驗李主廚的廚藝功力與對食材的敏感度。
煙波亭無菜單料理定位在「運用在地食材,保留食材原味,提供顧客一個休閒度假、產地直送的美食饗宴」。以宜蘭豐富的農作,為煙波亭增添許多外地廚師相當羨慕的新鮮食材,除了大家耳熟能詳的鴨賞、紅心芭樂、溫泉空心菜、桃太郎蕃茄、金棗、三星蔥之外,筊白筍、羅東養生皮蛋、員山咸豐草蜂蜜、上將梨及夢田越光米等,都是煙波亭餐桌上經常出現的主角。
目前煙波亭供應的無菜單料理,午餐NT$760七道菜、晚餐NT$980九道菜,相較其他餐廳動輒上千元的套餐,煙波亭的套餐價格在飯店的規格中,顯得特別吸引人。每份套餐的菜色大致規劃為:蔬菜、魚、肉、熱菜、冷菜,再細分為不同的烹調方式,如:煎、烤、炸、蒸…等。訪談當天時逢十月秋季,供應的菜餚以宜蘭紅心芭樂、桃太郎蕃茄、溫泉空心菜等當季在地食材進行菜餚設計,條列如下,但實際供應的餐點會依當日的新鮮食材,進行客製化調整。
餐前小點 (磯邊南非活鮑魚)
沙拉 (低溫雞胸芭樂沙拉)
刺身 (煙波刺身盤)
湯品 (黃金蔬菜海鮮湯)
海鮮 (煎烤龍膽石斑與時蔬香草醬)
醋飲 (蓴菜醋飲)
揚物 (海鮮胡麻豆腐)
主餐 (炭烤豬肋排 或 鹽烤地雞佐山葵照燒醬 或 砂鍋沙朗牛肉燒)
食事 (櫻桃鴨治部煮烏龍麵)
甜點 (紅桃慕斯馬卡龍)
李主廚當天也特別料理了其中三道菜餚與大家交流。「低溫雞胸芭樂沙拉」,以真空低溫烹調法(舒肥法,Sous-vide),將雞胸肉密封在真空袋中,放進水溫約55-60℃的水中加熱烹煮,使雞肉均勻受熱,保留多汁的口感,再搭配紅心芭樂及埔里栽種的寶寶生菜,口感清脆爽口、無負擔。「黃金蔬菜海鮮湯」,源自李主廚對媽媽味的想念,將南瓜蔬菜湯盛裝在磁壺內,上桌後再倒入各式海鮮及圓葉芝麻葉中,一股芝麻香立即撲鼻而來,每一口都值得細細品味。「炭烤豬肋排」,利用天然的水果鳳梨果酸烹調豬肋排,使其鮮嫩多汁,再搭配溫泉空心菜、風乾的蕃茄及國外進口的雪豆、紅蘿蔔,呈現無菜單料理的豐盛饗宴。(舒肥法的詳細介紹可參閱《料理‧台灣》第七期第67頁)
每季更換全新菜色 每兩週微調食材
為了挑選在地新鮮食材及世界各地當季最佳食材,上網蒐集資訊、和各地同業或朋友交換情報、三不五時注意食材產地的天氣與收成,都是無菜單料理主廚每天必備的功課。身為飯店行政主廚的李主廚,雖然現在不用每天親自上菜市場進貨,但飯店選用的食材標準,更注重為客人把關品質,採購壓力可不比一般無菜單餐廳來得少。
煙波亭每三個月更換全新菜色,每一個月或兩週,有時甚至一週,會依食材供應的實際狀況變換食材。菜餚設計以不重複為原則,如第一道「餐前小點」以雞肉為食材,後面幾道菜餚就會盡量避免使用雞肉,將蔬菜、魚、肉、家禽、貝殼海鮮類平均分布於各式菜餚中,讓顧客享用到多種的新鮮食材。也會針對素食者設計適當的菜餚,如蛋奶素套餐或全素套餐等等。
喜歡逛菜市場的李主廚說,無菜單料理的食材供應,以肉類供應較為穩定,蔬菜類較不穩定,所以他每兩個月會固定到台北萬大路的中央果菜市場了解當季的蔬果市場,如現在當季的晚香玉筍、山翡翠、脆海藻等等,都是他會利用在菜餚設計的食材。平日下午空班時間,也會盡量抽空到宜蘭頭城的大溪漁港尋找新鮮魚獲,或到書店翻找最新的料理書。對李主廚來說,時時保有對料理的熱情、具備深厚的廚藝實力與敏銳觀察力,才能搭配出令人驚艷的無菜單料理,也才能在競爭激烈的餐飲業中占有一席之地。
2013年7月英國《每日電訊報》報導一位女作家的新書《Restaurant Babylon》,書中揭露了餐飲業界一些不為人知的秘密,提出20個消費者應該知道的真相,包括廚師用同一支湯匙試菜、今日特餐常用快過期的食材…等等。對此報導,有廚師認為現今很流行的無菜單餐廳,的確可以藉由無菜單的供餐方式,清空冰箱剩菜,對消費者而言是不太負責的做法。相對於這位廚師的看法,李主廚倒是認為不能以偏概全,他相信每位主廚都是秉持著永續服務顧客的初心來料理食材,不會隨意拼湊不要的菜餚,怠慢輕忽地砸壞自己的招牌,顧客可以放心信任您挑選的餐廳,不須過度擔心。

無菜單餐廳的迷人風景
「顧客與主廚間類似朋友到家中作客的互動、搭配說故事似的一口好菜」是無菜單餐廳最令人稱道的一環。為了讓顧客有賓至如歸的感受,煙波亭在顧客訂位時,都會主動詢問用餐的目地、有無特殊需求或其他飲食禁忌等等,一一記錄下來後交由後場廚師特別處理。針對經常來餐廳用餐的顧客,也會進行菜餚的變換,避免菜色重複,除非顧客指定保留原來菜色。另外,上菜時,服務人員也會主動向顧客介紹每道菜餚的食材產地與特殊的烹調法,盡力做好無菜單料理的「說菜」服務。
對於確保顧客人下次用餐不會享用到重複菜色的這一項服務,宜蘭「武暖無菜單餐廳」可說是這方面的翹楚。就宜蘭在地人的印象,「武暖」應是宜蘭第一家以無菜單料理為訴求的餐廳,他最令人津津樂道的是擁有一套顧客用餐作業系統,紀錄著顧客每次來用餐的菜餚,確保這些支持餐廳的常客每次來用餐都不會享用到重複的菜色,有時也會進行特別的菜餚設計。另外,近年宜蘭遠近馳名的「玻璃屋」、「青山食藝」、「野夫炊煙」等無菜單餐廳,也都各自有值得造訪的特色。
追隨名廚 引人入勝
自2008年起開始參加世界各地烹飪競賽的李主廚認為,能夠隨心所欲做出自己心目中最佳的菜餚、不要因為預算或經營的種種因素限制做菜的自由,是從事廚師工作最幸福的一件事。而參與世界級烹飪競賽的艱辛過程與磨練機會,不僅可以增進廚藝技術、與世界各國高手交流,更可以擴展人生的寬度。2013年李主廚曾在報章雜誌發表他在IKA德國奧林匹克烹飪大賽的比賽菜餚,其擺盤、烹調技藝及食材運用等技巧,皆令同業相當驚艷,也為台灣餐飲業帶來更多不同層次的視野。
很早以前就有資深前輩跟李主廚說:「廚師的戰場在廚房」,他非常認同這句話,也一直謹記在心,即使在世界級比賽屢獲佳績,李主廚都不曾忘記自己的本業,提供顧客既新鮮又好吃的料理,才是身為廚師的最終目的。
王一芝曾在《遠見雜誌》餐飲新趨勢中提到:「學會追隨名廚,應該是無菜單餐廳流行的最重要因素之一」。在宜蘭競爭激烈的無菜單料理市場中,長榮鳳凰酒店為了打響煙波亭的名號,積極延攬在世界廚藝競賽頻獲佳績、聲名大噪的李主廚擔任行政主廚,開拓決心可見一斑。而煙波亭自從轉型為無菜單餐廳後,不到一年的時間,業績已成長二至三成,其中又以台北旅客居多,每日客流量達110人以上,入秋後顧客回流量更提高,冬季泡湯旅客也帶動另一波業績,餐廳每日來客數幾近客滿。其無菜單料理的經營型態及李主廚的名廚效應持續發酵中。
所謂名廚,我們可以進一步解讀為,除了揚名海內外的知名主廚之外,更包含了那些隱藏在巷弄間、不為人知的「大內高手」與無師自通的「天才料理師」。如同日本知識漫畫安倍夜郎的《深夜食堂》,刀疤老闆可以根據客人的要求,利用現有食材,烹調出令人滿足、垂涎欲滴的美味料理,在世道炎涼的都會生活裡,透過單純的飲食療癒,宛如注入一股暖流。
不管是個性小店或飯店餐廳,只要是提供消費者一個享用新鮮食材、在地美食的平台,就是值得大家推薦的好料理。相信台灣無菜單料理將延伸出更多不同的風景,也愈發蓬勃發展、大放異彩。