厭倦翻菜單挑選「前菜、湯品、主餐、甜點、飲料」了嗎？試試無菜單料理吧！

近年風靡台灣餐飲業的無菜單餐廳，其實早在二十幾年前就有餐廳實行無菜單、無價格的經營方式，成為當時餐飲業的新潮流與趨勢，多年來，這些膾炙人口的隱藏美味，默默地為餐飲業留下一頁頁精彩的紀錄。直到2006年，無菜單餐廳開始受到大量報章媒體雜誌的專題報導，餐廳數急速大增，不管是中式、日式或西式餐廳，都能找到無菜單料理的蹤跡。時至今日，無菜單餐廳的發展可說是花團錦簇、百花爭鳴，在餐飲業交出一張張亮眼的成績單。

日式料理壽司檯有三種叫法，「Omakase，お任せ」是大師傅選出當店最好的食材給顧客；「Okonomi，お好み」是顧客喜歡吃什麼就叫什麼；「Okimari，お決まり」就是所謂的Course定食菜，一般有松、竹、梅三級的選擇。無菜單料理剛開始受到日式料理「Omakase」及「Okonomi」的影響，講求的是消費者與主廚間的一種互信默契，主廚以最適合當令的新鮮食材，在消費者預算之內，烹調出獨一無二的料理，雖然這種供餐方式很隨性、很冒險，但也最能享受到當季的新鮮食材和廚師的精湛廚藝。

說到台灣的無菜單餐廳，不得不提到「宜蘭」，只要跟對「美食潮流」稍有注意的人提到「無菜單」，幾乎所有人都能馬上聯想到宜蘭，宜蘭當地的無菜單餐廳在Google的搜尋排名內，已是名列前茅。誠如工商時報記者姚舜先生所說的：「沒人說得清楚，蘭陽平原當地餐廳從什麼時候開始流行起無菜單？」姑且不論考究如何，無菜單料理在宜蘭，已形成一股食尚風潮，更成為無菜單料理餐廳的一級戰區。

台灣觀光飯店第一家無菜單餐廳

看好宜蘭無菜單料理的前景，2013年6月，長榮鳳凰酒店(礁溪)將旗下的「煙波亭」轉型為無菜單餐廳，是台灣觀光飯店的第一家無菜單餐廳。為了在一片紅海中殺出一條康莊之道，長榮鳳凰酒店邀請多次在世界級廚藝大賽榮獲佳績的李佳其師傅擔任行政主廚，也寫下鮮有日式料理背景的台灣師傅擔任觀光飯店行政主廚的紀錄。

現年36歲的李主廚，與許多年紀輕輕就進入餐飲業學得一技之長的廚師一樣，因為國中畢業後對念書與升學沒興趣，在家人與親戚的引介下進入餐飲業工作，殊不知現在為了鑽研料理技術、提升廚藝功力，看的書可不比念書時來的少。李主廚的第一份工作是1993年在日式料理店從學徒做起，二十年來一直在日式料理領域鑽研、累積豐厚經驗，不曾轉換工作跑道，對於日式料理的熱情可見一斑。

 

運用在地食材 保留食材原味

接下長榮鳳凰酒店(礁溪)行政主廚的職務，擅長日式料理的李主廚直言是人生最大挑戰。雖然日式料理原就有無菜單料理的服務方式，李主廚對此供餐方式並不陌生，但煙波亭提供的餐點並未侷限在日式料理，李主廚如何保有他對日式料理熟稔的精髓，加入不同國籍料理的烹調技藝，打造出煙波亭獨一無二、專有的無菜單料理優勢，再再考驗李主廚的廚藝功力與對食材的敏感度。

煙波亭無菜單料理定位在「運用在地食材，保留食材原味，提供顧客一個休閒度假、產地直送的美食饗宴」。以宜蘭豐富的農作，為煙波亭增添許多外地廚師相當羨慕的新鮮食材，除了大家耳熟能詳的鴨賞、紅心芭樂、溫泉空心菜、桃太郎蕃茄、金棗、三星蔥之外，筊白筍、羅東養生皮蛋、員山咸豐草蜂蜜、上將梨及夢田越光米等，都是煙波亭餐桌上經常出現的主角。

目前煙波亭供應的無菜單料理，午餐NT$760七道菜、晚餐NT$980九道菜，相較其他餐廳動輒上千元的套餐，煙波亭的套餐價格在飯店的規格中，顯得特別吸引人。每份套餐的菜色大致規劃為：蔬菜、魚、肉、熱菜、冷菜，再細分為不同的烹調方式，如：煎、烤、炸、蒸…等。訪談當天時逢十月秋季，供應的菜餚以宜蘭紅心芭樂、桃太郎蕃茄、溫泉空心菜等當季在地食材進行菜餚設計，條列如下，但實際供應的餐點會依當日的新鮮食材，進行客製化調整。

餐前小點 (磯邊南非活鮑魚)

沙拉 (低溫雞胸芭樂沙拉)

刺身 (煙波刺身盤)

湯品 (黃金蔬菜海鮮湯)

海鮮 (煎烤龍膽石斑與時蔬香草醬)

醋飲 (蓴菜醋飲)

揚物 (海鮮胡麻豆腐)

主餐 (炭烤豬肋排 或 鹽烤地雞佐山葵照燒醬 或 砂鍋沙朗牛肉燒)

食事 (櫻桃鴨治部煮烏龍麵)

甜點 (紅桃慕斯馬卡龍)

李主廚當天也特別料理了其中三道菜餚與大家交流。「低溫雞胸芭樂沙拉」，以真空低溫烹調法(舒肥法，Sous-vide)，將雞胸肉密封在真空袋中，放進水溫約55-60℃的水中加熱烹煮，使雞肉均勻受熱，保留多汁的口感，再搭配紅心芭樂及埔里栽種的寶寶生菜，口感清脆爽口、無負擔。「黃金蔬菜海鮮湯」，源自李主廚對媽媽味的想念，將南瓜蔬菜湯盛裝在磁壺內，上桌後再倒入各式海鮮及圓葉芝麻葉中，一股芝麻香立即撲鼻而來，每一口都值得細細品味。「炭烤豬肋排」，利用天然的水果鳳梨果酸烹調豬肋排，使其鮮嫩多汁，再搭配溫泉空心菜、風乾的蕃茄及國外進口的雪豆、紅蘿蔔，呈現無菜單料理的豐盛饗宴。(舒肥法的詳細介紹可參閱《料理‧台灣》第七期第67頁)

每季更換全新菜色 每兩週微調食材

為了挑選在地新鮮食材及世界各地當季最佳食材，上網蒐集資訊、和各地同業或朋友交換情報、三不五時注意食材產地的天氣與收成，都是無菜單料理主廚每天必備的功課。身為飯店行政主廚的李主廚，雖然現在不用每天親自上菜市場進貨，但飯店選用的食材標準，更注重為客人把關品質，採購壓力可不比一般無菜單餐廳來得少。

煙波亭每三個月更換全新菜色，每一個月或兩週，有時甚至一週，會依食材供應的實際狀況變換食材。菜餚設計以不重複為原則，如第一道「餐前小點」以雞肉為食材，後面幾道菜餚就會盡量避免使用雞肉，將蔬菜、魚、肉、家禽、貝殼海鮮類平均分布於各式菜餚中，讓顧客享用到多種的新鮮食材。也會針對素食者設計適當的菜餚，如蛋奶素套餐或全素套餐等等。

喜歡逛菜市場的李主廚說，無菜單料理的食材供應，以肉類供應較為穩定，蔬菜類較不穩定，所以他每兩個月會固定到台北萬大路的中央果菜市場了解當季的蔬果市場，如現在當季的晚香玉筍、山翡翠、脆海藻等等，都是他會利用在菜餚設計的食材。平日下午空班時間，也會盡量抽空到宜蘭頭城的大溪漁港尋找新鮮魚獲，或到書店翻找最新的料理書。對李主廚來說，時時保有對料理的熱情、具備深厚的廚藝實力與敏銳觀察力，才能搭配出令人驚艷的無菜單料理，也才能在競爭激烈的餐飲業中占有一席之地。

2013年7月英國《每日電訊報》報導一位女作家的新書《Restaurant Babylon》，書中揭露了餐飲業界一些不為人知的秘密，提出20個消費者應該知道的真相，包括廚師用同一支湯匙試菜、今日特餐常用快過期的食材…等等。對此報導，有廚師認為現今很流行的無菜單餐廳，的確可以藉由無菜單的供餐方式，清空冰箱剩菜，對消費者而言是不太負責的做法。相對於這位廚師的看法，李主廚倒是認為不能以偏概全，他相信每位主廚都是秉持著永續服務顧客的初心來料理食材，不會隨意拼湊不要的菜餚，怠慢輕忽地砸壞自己的招牌，顧客可以放心信任您挑選的餐廳，不須過度擔心。

無菜單餐廳的迷人風景

「顧客與主廚間類似朋友到家中作客的互動、搭配說故事似的一口好菜」是無菜單餐廳最令人稱道的一環。為了讓顧客有賓至如歸的感受，煙波亭在顧客訂位時，都會主動詢問用餐的目地、有無特殊需求或其他飲食禁忌等等，一一記錄下來後交由後場廚師特別處理。針對經常來餐廳用餐的顧客，也會進行菜餚的變換，避免菜色重複，除非顧客指定保留原來菜色。另外，上菜時，服務人員也會主動向顧客介紹每道菜餚的食材產地與特殊的烹調法，盡力做好無菜單料理的「說菜」服務。

對於確保顧客人下次用餐不會享用到重複菜色的這一項服務，宜蘭「武暖無菜單餐廳」可說是這方面的翹楚。就宜蘭在地人的印象，「武暖」應是宜蘭第一家以無菜單料理為訴求的餐廳，他最令人津津樂道的是擁有一套顧客用餐作業系統，紀錄著顧客每次來用餐的菜餚，確保這些支持餐廳的常客每次來用餐都不會享用到重複的菜色，有時也會進行特別的菜餚設計。另外，近年宜蘭遠近馳名的「玻璃屋」、「青山食藝」、「野夫炊煙」等無菜單餐廳，也都各自有值得造訪的特色。

追隨名廚 引人入勝

自2008年起開始參加世界各地烹飪競賽的李主廚認為，能夠隨心所欲做出自己心目中最佳的菜餚、不要因為預算或經營的種種因素限制做菜的自由，是從事廚師工作最幸福的一件事。而參與世界級烹飪競賽的艱辛過程與磨練機會，不僅可以增進廚藝技術、與世界各國高手交流，更可以擴展人生的寬度。2013年李主廚曾在報章雜誌發表他在IKA德國奧林匹克烹飪大賽的比賽菜餚，其擺盤、烹調技藝及食材運用等技巧，皆令同業相當驚艷，也為台灣餐飲業帶來更多不同層次的視野。

很早以前就有資深前輩跟李主廚說：「廚師的戰場在廚房」，他非常認同這句話，也一直謹記在心，即使在世界級比賽屢獲佳績，李主廚都不曾忘記自己的本業，提供顧客既新鮮又好吃的料理，才是身為廚師的最終目的。

王一芝曾在《遠見雜誌》餐飲新趨勢中提到：「學會追隨名廚，應該是無菜單餐廳流行的最重要因素之一」。在宜蘭競爭激烈的無菜單料理市場中，長榮鳳凰酒店為了打響煙波亭的名號，積極延攬在世界廚藝競賽頻獲佳績、聲名大噪的李主廚擔任行政主廚，開拓決心可見一斑。而煙波亭自從轉型為無菜單餐廳後，不到一年的時間，業績已成長二至三成，其中又以台北旅客居多，每日客流量達110人以上，入秋後顧客回流量更提高，冬季泡湯旅客也帶動另一波業績，餐廳每日來客數幾近客滿。其無菜單料理的經營型態及李主廚的名廚效應持續發酵中。

所謂名廚，我們可以進一步解讀為，除了揚名海內外的知名主廚之外，更包含了那些隱藏在巷弄間、不為人知的「大內高手」與無師自通的「天才料理師」。如同日本知識漫畫安倍夜郎的《深夜食堂》，刀疤老闆可以根據客人的要求，利用現有食材，烹調出令人滿足、垂涎欲滴的美味料理，在世道炎涼的都會生活裡，透過單純的飲食療癒，宛如注入一股暖流。

不管是個性小店或飯店餐廳，只要是提供消費者一個享用新鮮食材、在地美食的平台，就是值得大家推薦的好料理。相信台灣無菜單料理將延伸出更多不同的風景，也愈發蓬勃發展、大放異彩。

 

熟悉的人StayReal都知道，跨品牌合作是StayReal的一大特色，Hello Kitty與哆啦A夢都是它的合作對象。在2011年，StayReal選擇與GABEE.合作，但不是推出T恤，而是「聯名」開一家咖啡店。

提到StayReal，腦中第一個浮現的就是五月天的主唱阿信，在2007年，他與高中好友，現為知名設計師的不二良合作，創立了StayReal潮流品牌，StayReal這兩位強大的主理人(起源於日本的名詞，指潮牌的創辦人)，透過服飾展現創意，並宣揚品牌理念：「一件好的T恤就跟一首好歌一樣，可以改變世界。」2011年，StayReal決定將觸角拓展至餐飲業，在熱鬧的東區開了第一家StayReal Café by GABEE。

彭克，是五月天阿信師大附中的學弟，在StayReal創立初期就擔任StayReal 的PM (Product Manager)，現在則是StayReal 咖啡事業的負責人。談到StayReal Café by GABEE。的誕生，他表示，StayReal最初就是在這個年輕族群聚集的台北東區紮根，時下流行元素都可在這裡一窺究竟，目前StayReal就有兩家店佇立在此。基於地緣情節，當時一發現附近有空的店面，立即就租下來，但決定不開服飾店，想做點別的嘗試，討論後，發現開咖啡店是大家都想做的事。正如五月天在2012年的歌曲，「有些事現在不做一輩子都不會做了」，有夢想何不現在就去實踐。」在拍板定案後，StayReal決定將餐飲的專業部分，交由2004年與2006年的台灣咖啡大師比賽冠軍，也是GABEE.的經營者林東源負責兼指導。GABEE.位在民生東路的小巷內，恰好就位在StayReal先前的公司附近，加上老闆阿信喜歡喝咖啡，GABEE.就成為StayReal絕佳的開會地點，這就是StayReal與GABEE.結緣的開始。彭克說，林東源除了是華人圈咖啡圈的代表人物，

在他身上，還看到對好咖啡的堅持，不管是StayReal還是GABEE.都追求最佳品質與美感，雙方理念十分相近，合作進行地有默契又順利。

給客人一杯好的咖啡

從服飾潮牌轉戰到咖啡餐飲業，彭克提到，在開店前，大家雖然常喝咖啡，但都對咖啡的製造過程很陌生，還好有林東源給予StayReal團隊很多專業上的建議。咖啡是富有變化性的飲料，而且小細節很多，從生豆到一杯熱騰騰的咖啡，就有去皮、日曬、脫殼、烘焙、沖泡種種步驟。跟葡萄酒一樣，咖啡豆都有各自生產的莊園，StayReal Café by GABEE使用的經典咖啡豆，就來自中南美洲不同的莊園，林東源用自己配方，將咖啡豆以不同比例混合而成，並將烘焙曲線調至最完美的狀態。

林東源擅長開發創意咖啡，並將創意咖啡帶到StayReal Café，像是荔枝甜酒拿鐵、冰香蕉拿鐵、焦糖蘋果咖啡等，都是在一般咖啡店少見的品項。他曾在TEDxTaipei的演講中提到，希望利用咖啡，推廣台灣在地食材，在西方的咖啡加入東方的食材，地瓜、荔枝與西瓜，都是他創意咖啡的元素。除了創意咖啡，林東源也將拉花技術傳授給StayReal 的咖啡團隊，尤其拿鐵注重奶泡與咖啡的融合，以奶泡呈現的拉花是顧客對咖啡的第一印象，StayReal Café的拿鐵都會伴隨著一隻美麗的天鵝或一顆大愛心。但筆者在訪談時曾問彭克，是否有機會可以看到招牌小鼠的拉花造型，讓品牌形象與咖啡更緊密地結合，他認真地說，義式咖啡拉花注重線條黑白分明的呈現，如果造型太複雜，就需要花很多時間，他們要求咖啡在完成後，就要立即送到客人面前，才能維持最好的口感，給客人一杯好的咖啡是最重要的事。 

翻開StayReal Café的菜單，除了咖啡外，三明治與鬆餅也是店內的主力商品，由林東源親自搭配或是與StayReal Café員工討論出的心血。彭克特別介紹幾道來店裡一定要品嚐的美味。由StayReal Café團隊自行研發的鮮草莓園鬆餅，外鬆脆內軟的口感，搭配香草冰淇淋，並混合鮮奶油，味道柔順，將鬆餅擺盤成花朵盛開狀，除了外型美觀，客人也能方便食用。還有，德國香腸三明治，使用口感扎實的義式鄉村麵包，加入義大利香料、生菜、苜蓿芽與德國香腸，配上黃芥茉醬，旁邊再撒上洋芋片，是店裡的人氣商品。

StayReal Café在新產品推出前，會不斷進行試吃的工作。彭克提到，為了尋找最適合鬆餅的冰淇淋，團隊可是嘗試了好幾種，才找到現在搭配的冰淇淋。今年甫推出的豆乳拿鐵凍星沙，將牛奶換成台灣的傳統豆漿，把豆漿加入冰沙中，並把油條改為沙拉棒，可邊吃邊喝，在開發此項產品時，從試喝十幾種豆漿，到飲料整體外觀的設計，前後就花了三個月的時間，團隊以不屈的實驗精神開發各項產品外，林東源也會每隔三個月就到店裡進行督導，控管出餐品質。

員工態度決定品質

好的品質也需要靠人才維持，StayReal Café在員工培訓上不吝惜也不馬虎。彭克表示，在招募員工時，背景不一定要是餐飲科系，但會希望面試的人先了解這個品牌，以及公司的歷史，通過後才會送去做咖啡專業的培訓。StayReal Café培養一位咖啡師，首先要進行三個月的教室培訓，在總公司做簡單的試驗後，就會到店裡實際作業，讓員工將教室所學應用到現場實際狀況，一連串課程下來，至少需培訓一年以上才能勝任店內主咖啡師的工作。彭克表示，公司雖然每種飲料都有標準的作業流程，但成事在人，員工對品牌有熱忱，才會在乎咖啡外觀到奶泡粗細等細節，因為生產的每一項產品都代表品牌形象。

與藝術靠近的空間

在StayReal Café，你手上的咖啡杯印的是StayReal的小鼠，員工將完成的餐點放在Oreo餅乾造型的餐檯上，櫃檯外圍是印有S的巧克力磚，StayReal Café的每個角落都透露著品牌形象。彭克希望將StayReal的元素帶到店裡，他也特別介紹與吳寶春合作的鳳梨酥與咖啡包，他們以StayReal擅長的擬真手法，將外帶提盒以「書中自有黃金酥」為構想，以書作為產品包裝，質感精緻又富有創意。

StayReal重視與藝術的結合，這理念也藉由餐廳傳達，讓StayReal Café不只是咖啡店，還是一間文藝展覽館。在店外就能看到StayReal的代表人物─小鼠，餐廳櫥窗擺著古董打字機，富有懷舊感的電風扇，走進店內，StayReal的商品立即映入眼簾，強調咖啡是生活中的美好事物，販賣的商品都是生活上的小東西，像是馬克杯、杯墊。牆上掛了許多版畫，皆是五月天阿信、不二良與彭克的收藏，出自日本版畫家村上隆、香港藝術家Kenny之手，架上擺著奈良美智的夢遊娃娃、五月天阿信珍藏的復古唱機，還有員工提供有設計感的小玩具，從店外走到店裡，顧客就像在參觀一個小型展覽，這些國際知名的藝術家作品齊聚一堂，對有藝術熱忱的人來說更是格外的珍貴。

StayReal Café的地下一樓，寬廣的場地不只能用餐，也提供藝術家策展，在去年五月就曾舉辦卡榫之父林家慶的個展。除了展覽，這裡搖身一變還可做為音樂人的發聲舞台，彭克提到，五月天的樂團後輩，八三夭就曾在這舉辦小型的演唱會，當時引起廣大迴響，把店裡擠得水洩不通。

隨著StayReal將品牌拓展至海外，StayReal Café也陸續在上海與台中開分店，細看光顧店內的消費者們，身穿StayReal的帽T，背的是StayReal的背包，對品牌皆有強烈的認同感。StayReal挾帶五月天阿信的魅力，以及創意的設計風格，在進軍餐飲界前已經是一個知名的潮流品牌；GABEE.的林東源在咖啡界也是箇中翹楚，並屢獲國際肯定，但他們在踏入不同自己的領域時，雙方懂得汲取各自的專業，才能讓StayReal與GABEE.完美地結合。雖然StayReal Café的餐點是由GABEE.所打造，但兩家咖啡店做好了市場區隔，主打客群不同，GABEE.主要客群為附近的上班族，風格走成熟路線；StayReal Café則主攻東區的年輕族群，提供的創意咖啡品項較多，並成功將品牌形象帶入，即使異業合作，也能突顯自己的風格，符合認同品牌的消費者期待。