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氣氛悠閒、空間寬敞、環境舒適、採光很好、可以久待、輕鬆自在、服務親切不壓迫……點開Mountain Fusion的Google地圖和臉書商家評論,這類描述占了一半以上,讓你幾乎以為這是一家「舒服專賣店」,而不是早午餐店。

「我們是一家看天吃飯的餐廳。」Mountain Fusion的品牌行銷吳鈺靈打趣說道。但當你走進百餘坪大、挑高五米、有大片落地窗讓陽光鬆軟填充的空間,就能明白天氣的確是影響來客的關鍵,「夏天是我們的旺季,但只要天氣轉陰或下雨,客人就會明顯減少。」

以櫥櫃稍加區隔的餐廳另一側,是傢俱展示區,這是母品牌Mountain Living的本業。

Mountain Fusion內部

Mountain Fusion內部

開設用餐區 客人建議

Mountain Living是來自新加坡的原木實木傢俱品牌,目前在全球有六家分店,2013年進入台灣市場;在台北、台中設點,但傢俱店旁邊就是餐廳的配置,只有台北旗艦店。

起初,Mountain Living只有附設角落咖啡座,但不斷有客人告訴他們「很喜歡這個空間」、「有用餐需求」,加上老闆自己也對跨足餐飲有興趣,於是便另創了餐飲品牌Mountain Fusion。

吳鈺靈解釋,餐廳僅台北限定的原因很市場導向。Mountain Living位於內湖科學園區,周間中午有大量外出覓食的上班族,是其他分店沒有的人流條件。

品牌初衷是「以人為本」、重視消費者感受的經營團隊觀察發現,內科的餐廳和早午餐店雖多,但卻缺乏讓上班族暫時逃離壓力、喘口氣、轉換心情的用餐環境。

平時愛吃早午餐的吳鈺靈常對咖啡館空間狹窄、桌距太小、椅子太硬不好坐感到困擾,雖然餐點美味,但整體感覺就是不太舒服。

居家設計 增加餐廳空間舒適度

環顧店內,Mountain Fusion的桌距寬敞、餐桌桌面大,溫潤厚實的老柚木觸感讓人安心,椅面及椅背間的弧度與身體貼合,久坐也不會腰痠背痛。看著客人放鬆談笑,不時還有上班族來辦慶生趴,要不是知道他們還沒打卡下班,這午餐餐期的翻桌率真令人擔心。

「Mountain Fusion想讓上班族不必吃得倉促,能在這慢慢聊天、舒服午休,再回去上班。」吳鈺靈一邊向我介紹:這是來自比利時無上色上漆的Ethnicraft餐桌、那是有美人桌腳的義大利Karpenter餐桌,一邊說明空間設計理念。

「一個好的空間不單純只是賣東西,而是邀請大家加入『重視舒服空間與生活品質』的行列。」吳鈺靈說,無論透過傢俱還是餐飲,品牌創辦人劉暢都希望能藉此將「自然寫意且尊重環境的生活態度、舒適愜意的生活質感、純粹的綠活美學」等嚮往,傳遞給受眾。

過去,複合式餐廳的重要功能之一是吸引人流、創造多元收入以提升店面坪效,也就是提高店面每坪面積可以產出的營業額;然而當數位電商逐漸取代實體店,複合式餐廳的功能也逐漸轉向如何提供消費者沈浸式、個性化的體驗,並傳遞品牌概念,以加深客人與品牌間的認同與連結。

跨業品牌的本業風格

台灣服務業發展協會總顧問李培芬曾指出,複合式經營的成敗關鍵,在於「跨業的新品牌,必須與本業的品牌風格一致」,否則反而容易落得兩頭空。

吳鈺靈指出,近年將家居設計結合的複合式餐廳的確在增加,除了大眾熟悉的宜家IKEA Cafe、無印良品的Café&Meal MUJI外,還有美好生活古董行、寬庭的K’space & Café等。

用餐乃每日必需,賣傢俱的開餐廳,是關聯直接且不易衝突的「產品—體驗擴充」,但Mountain Fusion如何做出品牌特色?

經營團隊沒讓Fusion(餐廳)成為輔助Living(傢俱)的附屬部門,而是分別成立兩家公司,但在同個空間平行並進、互相唱和。

在菜單設計上,Mountain Fusion和母品牌一樣不分國界,將異國料理多方融合,雖然菜式以燉飯、義大利麵等義大利菜為主,但使用的食材與烹調手法卻不時可見台式、東南亞等亞洲風情,「辣炒香椿鹹豬肉義大利麵」、「香料烤魚咖哩義大利麵」皆是。

為了要讓客人「吃起來」跟「坐起來」一樣舒服,團隊將菜餚做了許多調整,例如盡量呈現食物的自然風味、避免使用人工添加物;沙拉的食材搭配要清爽,但要有味道、有層次,且菜不能刮嘴;比較偏辣偏鹹的菜色,調味不能太重或太戲劇化,要能提味、但吃下去仍溫和舒適。

每季換菜單時,吳鈺靈會特別體醒廚房,食材處理不能麻煩客人,例如蝦子要剝殼、東西太大不好拿取或容易散開,都要避開。

除此之外,Mountain Fusion也很注重用餐環境與餐飲搭配間的細節。

團隊觀察到客人雖喜歡於陽光充分的採光下用餐,但對清涼、涼爽的感受需求亦隨之提高,所以前陣子推出上班族也能享用的「無酒精偽雞尾酒」系列飲品,以氣泡水、果醋跟新鮮花果、香草調配,帶出清新來平衡餐點。

即使是咖啡,Mountain Fusion也多選擇淺中烘焙、清爽帶酸感的單品咖啡,拿鐵則調整成牛奶較多、喝起來不燥不重的比例。吳鈺靈表示:「我們希望大家能在這裡重新整理好自己,再上工。」

山火腿蜂蜜油醋沙拉

山火腿蜂蜜油醋沙拉

用餐體驗居家生活美學

對於午餐過後的「下午小空窗」,Mountain Fusion也沒放過,近期推出繪畫、花藝、烹飪課程和下午茶套餐,仍緊扣「讓人感到舒服的居家生活美學」主軸。

Mountain Fusion相信品質會說話,開業以來沒做過行銷,只靠口碑傳開,目前熟客和新客比例各半,但無拓店打算,僅將目標專注於穩定成長、提高回客率。

吳鈺靈說,內科客群以電子資通訊產業及金融產業從業人員為主,收入及消費水準偏高,對吃的東西、使用的物品品質都很要求,過去部分客人用完餐便會表示對家具有興趣,或直接到展示廳轉轉、看看,「現在因為疫情,需要待在家的時間變長了,大家就更願意投資,吃好、用好一點。」

吃飯和挑家具的行為模式雖不同:前者是短時間內的感性體驗、後者需要長時間的理性思考,但兩者衍生出的決策目標一致,就是「把我體驗到的、喜歡的空間氛圍帶回家。」

你吃火鍋會喝光湯底嗎?很多人都不會,不是嫌太鹹,就是怕裡面加了人工調味,入口雖好吃,但喝光湯頭,對身體負擔太大。

但在台北華山藝文特區旁、天和鮮物超市內所開設的好食料理區,湯頭單純由石斑魚大骨、豬肚、蔬果等新鮮食材當日現熬的「原湯」。「超市內滿滿都是自家漁場和牧場生產的無汙染食材;也用同樣來源的材料,在餐廳提煉『最天然的鮮味』。」天和鮮物餐飲‧烘焙總監黃碧雲解釋。

黃碧雲說,天和鮮物用最嚴謹與天然的方式養殖,「我們知道我們家的食材有多好,但價格比別人貴一些,很多人都捨不得下手,那我們就讓大家現場吃。」這是為何天和鮮物要在超市裡開餐廳的原因:讓人當場吃出不同,一試成主顧。

天和鮮物黃碧雲

天和鮮物黃碧雲

堅持無汙染養殖的原因

很多人對於天和鮮物,印象最深的就是龍膽石斑,這也是天和起家的代表作。

2020年因心臟病驟逝的天和生物創辦人劉天和,原本和畜產養殖毫無淵源,他從冷凍空調業一路做到半導體製程工程,身為工程專家與大老闆,卻在2000年時發現自己罹患大腸癌,進出八次手術室。術後復健,醫師建議他食用好消化的魚肉補充營養。近海養殖的,擔心飼養過程添加太多讓人不放心的激素與藥物;遠洋捕撈的又不確定是否真在乾淨的海域取得。

於是,劉天和44歲時決定自己投入養殖,也定下了天和的企業使命「健康、快樂、環保」。那時候,台灣的石斑養殖多半是近海魚塭,劉天和尋尋覓覓,一路找到澎湖外海、花了上億元投入高成本的箱網養殖,為的就是「無汙染的海水」。

黃碧雲表示,澎湖是台灣唯一沒有任何工業的縣市,沒有來自陸地的工業廢水之外,洋流還會隨時帶來新鮮海水。而箱網養殖,就是讓養殖箱懸浮於大海之上,新鮮海水可以透過網子直接流動於箱內,就像讓魚生活在大海裡。雖說換肉率比近海魚塭差,同樣時間養出來的體型可能少了30%,「但肉質無汙染,且緊實Q彈。」

賣生鮮也賣健康生活模式

這種模式雖說養出一等一的好肉品,卻也拉高成本,讓許多第一次接觸天和的人大驚「天和的東西怎麼這麼貴!」這也是天和從最初的生鮮超市,決定跨足複合式餐廳經營。超市內的販售品也從自家的魚肉、豬肉、肌肉等,進一步擴及各種經過認證、有機生產的蔬果、雞蛋、海產、麵包等,「我們直接讓大家吃到料理,用舌頭親自體會這些食材真的貴得有價值;更告訴消費者哪些食材可以怎麼搭配,教消費者過健康生活。」這也是黃碧雲當年從開烹飪班的老師、被劉天和挖角到天和擔任餐飲總監的主因。

如今,走進天和鮮物華山店,左側是一櫃一櫃的冷凍庫,整齊地放滿了天和認證過的各種健康與有機生鮮食材,不同主題的冷凍櫃,以不同顏色區隔,標示著「海藻豬」、「海藻雞」「鮮魚水產」等不同產品;打開冰櫃,每一個包裝上都清楚標示食材名稱、產地來源,還有QRcode可以追蹤產品履歷,都是為了確保食用安心。而超市入口前方與右側,則是生鮮蔬果與冷藏生鮮,例如豆腐、雞蛋、牡蠣等等,全部都是天和簽約契作的農戶所生產,確保種植與生產方式完全符合天和無毒、天然的標準。

而中島與後側,就是餐廳區,坐在開放式的空間中,放眼周遭就是自己等一下要吃的食材,那種「產地直接到餐桌」的臨場感,讓人倍感期待。

現場吃也教你吃

黃碧雲分享,自己當初再參與超市與餐廳到菜單的複合式設計時,就特別考量:「天和到底想要給消費者,什麼樣的生活認同?」以前,很多人覺得有機、天然食材是有錢有閒的人才吃,甚至為了健康就得忍受不好吃,「但無法真正進入日常,健康天然就是空談。」所以除了展示食材,更直接告訴消費者怎麼簡單煮就好吃、以及到底為什麼要吃這些。

例如火鍋上桌時,店員會介紹,蔬菜盤中今天是哪些蔬菜,之所以選用這些蔬菜,除了正當季,不同種類、顏色組合起來營養也最均衡;而盤中的雞肉、豬肉、牡蠣、魚片,則是產自哪裡、有什麼特點,例如一年只會出現一次的澎湖牡蠣,是帶殼直接活著送到台灣,每一顆都是濃郁海味,而且只有暑期的三個禮拜才有,最飽滿也最好吃,過了就明年請早。

澎湖牡蠣

澎湖牡蠣

而為了讓消費者好入手,天和近年也推出小包裝,不只讓食材份量控制在一餐份,不用吃不完在冷凍庫中久放,糟蹋了難得的新鮮,也讓小家庭或個人,可以更平價入手好食材,練習每天讓自己吃得更好一點。而為了服務不能來店裡的客人,黃碧雲甚至拍片上網,教顧客怎麼用天和的食材在家做紙包魚、剁椒魚片等家常菜,努力讓更多人體會天和的好物。

「慢慢教導消費者認識自己吃了什麼、為什麼要吃、該怎麼品嘗,大家才會認識好食材真正的價值。」黃碧雲說,大家其實都想追求品質更好、更健康的食材,但生活中如果沒有比較,就不會知道差異,天和結合超市與餐廳,把自己當作一個入口,提供一個機會讓大家去重新喚醒味蕾,「吃得健康,也要吃得好,這是創辦人的初衷,也是天和決心一直推廣與守護理念。」