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兩岸有食差
作者:王瑞瑤
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 有些事,聽聽就好,有些書,讀過便罷,千萬別太認真,否則心中會很失望,尤其是美食家筆下念茲在茲的大陸美食。老輩美食家回憶童年的味道,字字珠璣,妙不可言,但童年已是陳年,現在永遠追尋不到。這輩美食家則是看古籍做文章,穿鑿附會,吹捧拍馬,與實際相去甚遠。很多年前我就發現兩岸有「食」差,多跑幾趟,多吃幾回,滋味大不同,視野大開闊。

 
我恨,張愛玲恨鰣魚
 
 最經典的例子就是鰣魚。台灣哪一位美食家沒有歌頌過鰣魚,即使是祖籍台灣的本土作家,在大陸吃到鰣魚也是滿口好話,或許沒有人敢反駁張愛玲的經典三恨-恨海棠不香、恨鰣魚多刺、恨紅樓夢未完,可是當文學作家轉換跑道變美食作家,就不能天馬行空「練肖話」,因為鰣魚早已不是舊時味。
 
早年在台灣幾番與鰣魚相遇,滋味卻不如前人所說的一二,想必是渡海來台不是冰封便已鹽漬,2012年前造訪上海,在老店「小南國」菜單上看到了清蒸野生鰣魚,說什麼也不再放過,決心想要弄清楚大家到底在瘋什麼。
 
 「沒人像小南國如此,用數魚鱗來挑選鰣魚。」菜單的介紹很誇張,說鰣魚的珍貴除了稀少還有嬌嫩,捕撈時用錦綸絲三層網,而且魚不離水,所以每一條鰣魚自捕撈到上桌,魚鱗全是完整無缺的。
 
 滿心期待半尾要價人民幣368元的清蒸野生鰣魚上桌,在微弱的燈光下,鰣魚依然耀眼奪目,服務員以熟練的手法從魚尾處向前挑翻大片魚鱗,並以匙為刀把魚肉切割整齊,看起來更加可口誘人。
 
 「咦,鰣魚的口感怎麼那麼像虱目魚?」挾起來肉形軟趴,吃進嘴裡愈嚼愈硬,雖然沒有虱目魚那般土氣,肉質也比虱目魚細一些,滋味更甜一點,但這條鰣魚肯定是虱目魚的親戚,抬頭望掏錢請客的友人,竟也露出一臉驚慌與錯愕。
 
 想起昔日對鰣魚侃侃而談的台灣前輩美食家,曾告誡我吃鰣魚要吸魚鱗,因為鱗與皮之間的脂肪是鰣魚鮮美的關鍵。於是我鼓起勇氣,拿起盤邊上的大片魚鱗,用力吸它一吸,唉,的確鮮美異常,滿嘴都是調味料的鹹與鮮,顯然魚鱗完整和美味與否是兩回事。
 
 幾日後又到上海新崛起,從上海紅到香港,連鎖家數22家的「蘇浙滙」,採訪高級廚師長夏冬,我問他開店13年以來,從沒換過的菜色有哪些?
 
「清蒸鰣魚、醉膏蟹、蜜汁火方、清炒河蝦仁….」他一一細數。
 
「上海的鰣魚難吃死了。」聽到鰣魚,打個冷顫,我忍不住大吐槽。
 
「中國鰣魚被我們吃到斷貨,連外國的也吃到快沒了,蘇浙滙剛開時,本地鰣魚一斤40元,現在140元。」夏冬露出賊笑。
 
他表示,市售鰣魚多是緬甸進口,肉粗油少,今天他不請我吃鰣魚,而是鰣魚的表兄弟,5月才開賣的巴西力魚,冰鮮非冷凍運抵,價格還比鰣魚整整便宜了100塊人民幣。
 
巴西力魚乍看之下還真像鰣魚,只不過魚頭色偏白,身形較豐腴,尾部有不順暢的突起,與鰣魚一樣,魚鱗閃閃發光。
 
同樣由服務員掀開大片魚鱗,我下意識的挑起一大片放進嘴裡吸吮,「哎呀,現在沒有人吸這玩意兒啦!」夏冬笑我老土,哼!我怎麼知道你們吃鰣魚的規矩變來變去。
 
不過這條巴西力魚的肉感還不錯,像是一條有脂肪的海魚,而且酒氣特濃,「當然嘍,所有員工一起研究該如何吃這條魚,結果不用包豬網油的傳統蒸法,而改用淋雞油增加香氣與色澤,再添加兩種不同的黃酒,體現它的風味。」夏冬承認,尋找巴西力魚是為了替代稀少而價昂的鰣魚,同時能帶給客人新鮮感。
 
「鰣魚到底是什麼滋味?」我問住在上海66年的錢先生,年輕時他經常跑到江陰吃刀魚、去無錫吃鰣魚,「鰣魚比刀魚更嫩鮮細,但現在污染得厲害,鰣魚早就沒有以前的味兒。」我恨變了味的鰣魚,也恨鰣魚早已淪為兩岸墨客騷人附庸風雅的另一個美食神話,想尋老味的人,千萬別上當。
 

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