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有些事,聽聽就好,有些書,讀過便罷,千萬別太認真,否則心中會很失望,尤其是美食家筆下念茲在茲的大陸美食。老輩美食家回憶童年的味道,字字珠璣,妙不可言,但童年已是陳年,現在永遠追尋不到。這輩美食家則是看古籍做文章,穿鑿附會,吹捧拍馬,與實際相去甚遠。很多年前我就發現兩岸有「食」差,多跑幾趟,多吃幾回,滋味大不同,視野大開闊。

我恨,張愛玲恨鰣魚

  最經典的例子就是鰣魚。台灣哪一位美食家沒有歌頌過鰣魚,即使是祖籍台灣的本土作家,在大陸吃到鰣魚也是滿口好話,或許沒有人敢反駁張愛玲的經典三恨-恨海棠不香、恨鰣魚多刺、恨紅樓夢未完,可是當文學作家轉換跑道變美食作家,就不能天馬行空「練肖話」,因為鰣魚早已不是舊時味。
 
  早年在台灣幾番與鰣魚相遇,滋味卻不如前人所說的一二,想必是渡海來台不是冰封便已鹽漬,2012年前造訪上海,在老店「小南國」菜單上看到了清蒸野生鰣魚,說什麼也不再放過,決心想要弄清楚大家到底在瘋什麼。
 
  「沒人像小南國如此,用數魚鱗來挑選鰣魚。」菜單的介紹很誇張,說鰣魚的珍貴除了稀少還有嬌嫩,捕撈時用錦綸絲三層網,而且魚不離水,所以每一條鰣魚自捕撈到上桌,魚鱗全是完整無缺的。
 
  滿心期待半尾要價人民幣368元的清蒸野生鰣魚上桌,在微弱的燈光下,鰣魚依然耀眼奪目,服務員以熟練的手法從魚尾處向前挑翻大片魚鱗,並以匙為刀把魚肉切割整齊,看起來更加可口誘人。
 
  「咦,鰣魚的口感怎麼那麼像虱目魚?」挾起來肉形軟趴,吃進嘴裡愈嚼愈硬,雖然沒有虱目魚那般土氣,肉質也比虱目魚細一些,滋味更甜一點,但這條鰣魚肯定是虱目魚的親戚,抬頭望掏錢請客的友人,竟也露出一臉驚慌與錯愕。
 
大陸巴西力魚  
仔細瞧,這不是大陸鰣魚而是巴西力魚,是蘇浙匯剛上市,用來替代鰣魚的新菜,288元人民幣。
 
  想起昔日對鰣魚侃侃而談的台灣前輩美食家,曾告誡我吃鰣魚要吸魚鱗,因為鱗與皮之間的脂肪是鰣魚鮮美的關鍵。於是我鼓起勇氣,拿起盤邊上的大片魚鱗,用力吸它一吸,唉,的確鮮美異常,滿嘴都是調味料的鹹與鮮,顯然魚鱗完整和美味與否是兩回事。
 
  幾日後又到上海新崛起,從上海紅到香港,連鎖家數22家的「蘇浙滙」,採訪高級廚師長夏冬,我問他開店13年以來,從沒換過的菜色有哪些?
 
  「清蒸鰣魚、醉膏蟹、蜜汁火方、清炒河蝦仁….」他一一細數。
 
  「上海的鰣魚難吃死了。」聽到鰣魚,打個冷顫,我忍不住大吐槽。
 
  「中國鰣魚被我們吃到斷貨,連外國的也吃到快沒了,蘇浙滙剛開時,本地鰣魚一斤40元,現在140元。」夏冬露出賊笑。
 
  他表示,市售鰣魚多是緬甸進口,肉粗油少,今天他不請我吃鰣魚,而是鰣魚的表兄弟,5月才開賣的巴西力魚,冰鮮非冷凍運抵,價格還比鰣魚整整便宜了100塊人民幣。
 
  巴西力魚乍看之下還真像鰣魚,只不過魚頭色偏白,身形較豐腴,尾部有不順暢的突起,與鰣魚一樣,魚鱗閃閃發光。
 
  同樣由服務員掀開大片魚鱗,我下意識的挑起一大片放進嘴裡吸吮,「哎呀,現在沒有人吸這玩意兒啦!」夏冬笑我老土,哼!我怎麼知道你們吃鰣魚的規矩變來變去。
 
  不過這條巴西力魚的肉感還不錯,像是一條有脂肪的海魚,而且酒氣特濃,「當然嘍,所有員工一起研究該如何吃這條魚,結果不用包豬網油的傳統蒸法,而改用淋雞油增加香氣與色澤,再添加兩種不同的黃酒,體現它的風味。」夏冬承認,尋找巴西力魚是為了替代稀少而價昂的鰣魚,同時能帶給客人新鮮感。
 
巴西力魚的魚鱗與鰣魚的魚鱗非常接近,一樣是大片掀起,閃閃發光  
比較一下,巴西力魚的魚鱗與鰣魚的魚鱗非常接近,一樣是大片掀起,閃閃發光。
 
  「鰣魚到底是什麼滋味?」我問住在上海66年的錢先生,年輕時他經常跑到江陰吃刀魚、去無錫吃鰣魚,「鰣魚比刀魚更嫩鮮細,但現在污染得厲害,鰣魚早就沒有以前的味兒。」我恨變了味的鰣魚,也恨鰣魚早已淪為兩岸墨客騷人附庸風雅的另一個美食神話,想尋老味的人,千萬別上當。

我熱,七伏天喝羊肉

去年趕在氣溫逼近40℃,全年最熱的大伏天造訪山東棗莊,但見街上人潮洶湧,許多店家門口大排長龍,好奇一瞧,原來民眾搶破頭排隊打羊肉湯,難道棗莊人不怕太燥熱而噴鼻血嗎?棗莊人笑笑說:「這叫喝伏羊,大暑吃羊肉,羶羶腸子,瓜果梨桃。」

原來夏天吃了太多退火的瓜果,趁著伏天喝羊肉湯補一補,而當地人還笑稱棗莊的羊肉湯館比儲蓄所(銀行)還多。最有名的西集羊肉湯從明朝發展至今,號稱「魯南第一湯」,1999年形成羊肉湯一條街,方圓5公里內聚集上百家店。

何連江的羊肉湯是西集最有名的一家,大伏那天他煮掉86頭山羊,前年的紀錄是104頭,「沒辦法,生羊肉從每斤13元漲到17元,熟羊肉不得已提高賣價到62元。」

現宰羊的肝腸肚肺膽蹄肉骨一股腦兒丟進中藥湯鍋裡,引燃柴火從凌晨五時熬到早上八時直至湯色奶白,羊肉透爛,何連江表示,全羊熬湯是美味關鍵,而他只用放養範圍不超過30里地,重約36至50斤的本地山羊,「吃野草、喝山泉,山羊是綠色的,最健康!」 

不過健康歸健康,喝下了羊肉湯,彷彿扳起毛細孔的開關,全身飆汗停不了,真是活受罪!

山東棗莊最熱的七伏天賣得最好的食物是羊肉湯

猜一猜,山東棗莊最熱的七伏天賣得最好的食物是什麼?答案是羊肉湯。

我敲,棒棒雞非棒打雞

棒棒雞是四川老菜,也是四川名菜,但是來到四川雅安滎經縣,你會發現棒棒雞變成一種借力使力的功夫菜,而且非常有戲劇張力。

走在大街上,重擊聲此起彼落,不管是賣撻撻麵還是棒棒雞都很吵,前者是甩麵拍案,後者是棒槌敲刀背,刀背在重力加速度之下將雞切開震斷,不是搥雞令令肉軟,而是搥刀在發功。

周記祖傳棒棒雞女老闆周仕英表示,棒棒雞又稱椒麻雞,又叫缽缽雞,使用4至5斤重的雞,白煮斬件,淋上雞汁調料與紅油佐料,最後撒上花椒粉,看似豔紅,但麻勝於辣。

棒棒雞在四川有兩百多年的歷史,但對棒棒兩字的演繹,各地方不相同。滎經縣的棒棒雞,不是棒打雞肉,而是棒搥刀背,能將白水煮雞連骨大卸300多片,每片厚薄一致,大約0.5公分,方便排盤堆疊成形。

想不想知道此等棒棒雞的滋味如何?答案是,為了不讓雞肉在重擊下四散分離,所有煮熟全雞都得先經過冷藏,才能搥出切面俐落的雞片,所以吃的醬並非雞。

棒棒雞看起來非常美豔,雞片厚薄相當一致,但雞肉的口感不如台灣白切雞

棒棒雞看起來非常美豔,雞片厚薄相當一致,但雞肉的口感不如台灣白切雞。

我驚,中國也有魚子醬

誰會想到中國有魚子醬基地,而且居然設在浙江衢州,每盎司賣價3000歐元,替中國賺進大筆外匯。

中國水產科學研究院2006年在石室烏溪江附近,投資興建KALUGA鱘魚養殖基地與魚子醬生產基地,花費7000多萬元人民幣興建,目前養殖40萬尾鱘魚,員工僅20餘人,前年魚子醬產量高達20噸,營業額超過1億人民幣,產值非常高。

KALUGA集團副總夏永濤表示,取卵鱘魚主要品種為黑龍江達氏鰉、俄羅斯鱘、史氏鱘、西伯利亞鱘與雜交鱘,其中體重達上百公斤的黑龍江達氏鰉,養殖10年才能取卵,每公斤魚子醬出口價1000歐元起跳,分裝為一盎司裝則3000歐元以上。

大陸生產的魚子醬比歐洲的貴10%,目前占全球產量的一成,以KALUGA品牌供應給德國漢莎航空頭等艙,至於俄羅斯鱘與西伯利亞鱘的魚子醬賣到北京,一小罐要價2000人民幣,好銷又好賺,一粒魚卵賣三顆雞蛋的價錢。

採訪當天,巧遇歐洲大廠直接派技師駐廠取卵、醃鹽、壓水、裝罐,製作歐洲人愛吃的魚子醬口感,由於製作過程列為最高機密,所以全程禁止拍攝與採訪。但是臨走前夏副總偷偷塞了一小罐魚子醬在我手裡,希望我能評鑑一下大陸魚子醬的水準。

坐在顛簸的遊覽車上,用附帶的小貝殼匙,費力挖起一杓魚子醬送入口中,嗯,中國生產的魚子醬,雖然沒有粒粒分明與爆漿口感,但鹹味帶引鮮味如漣漪般盪漾在唇舌間,誰想得到在衢州烏溪江畔,竟然可以吃到世界頂級食材!

 推行有機農業近20年,歷經台灣有機農業不同的發展階段,我發現大家對有機農業的驗證或標準,隨著時代不同而有不同的想法。

早期大家不瞭解有機農業,因此認為只要使用有機肥料就是有農業;也有人以為農藥很毒,所以沒有農藥殘留的農產品就可稱為有機。後來大家漸漸知道有機農業不可以使用農藥,卻不知道連化學肥料也不可以使用。直到政府介入管理,才慢慢開始有了有機的標準。

但是,還是有許多人質疑,有機標準為什麼那麼低,這樣算是有機嗎?也有人說,有機標準這麼高,有機生產可能嗎?會不會造假呢?

為什麼需要製有機標準?

  規範有機標準最重要的目的就是要確保生產過程不污染環境及食物,但又要保證可以生產出來,否則所訂定的規則就沒有意義了。因此,有機農業的生產規範也會隨著生產技術及有機環境而改變。舉例來說,以前有些國家允許使用毒魚藤,因為它是天然的殺蟲劑,但也會危害水生動物,因此後來被排除在有機農業可用資材之外。苦茶粕也是不錯的殺蟲劑,目前是可以使用的資材,但它同樣也會傷害水生動物或軟體動物,因此使用時要非常小心,甚至要向驗證機關報備。又例如,有人認為一定不可以施肥,要完全自然。也有人認為,全部都種在溫室裡,簡直就是工廠了,怎麼算是有機農業?可見每個人的標準和想法都不一樣。
 
  因此,到底怎樣才算是合乎有機標準?既然各方的想法見仁見智,最終還是要以法律為標準。目前有各種類似有機農業的農法或商品,例如常聽到的自然農法、無毒農業、樸門農法(Permaculture)、環境友善農產品、生物動力農法(Bio-Dynamic farming)、生態農業(Ecological farming)……等,不一而足,但多數國家都會訂定有機農業相關的法律及標準,作為農民生產的準則及管理的依據。上述這些與有機農業相似但名稱不同的農法,有些比國家標準更加嚴格或要求項目更多,更能符合有機的理念,但在有國家法律管轄的情況下,要以有機農產品在市場出售就必須至少符合國家的標準,隨意自稱為有機農產品是會被罰款的。

誰來驗證有機?

  有了國家標準,也要有檢查認定的單位。目前政府有機農產品的管理單位是行政院農業委員會農糧署農業資材組有機農業科(農糧作物),及農委會畜牧處(畜產品),但有機農產品的驗證工作是授權給驗證機構來辦理。這些驗證機構是否按照規定辦理驗證,政府又另外授權給「全國認證基金會」(簡稱TAF)辦理認證。認證是對驗證單位的檢查與管理,而驗證是對有機農產品或加工品生產單位的管理。
 
  如上所述,有機農產品包括生鮮與加工的農糧產品及畜產品,目前我國除藻類以外,並未制訂有機水產品生產準則,而其他國家已經有的有機酒類製品、紡織品、林產品、保養與化妝品等,在台灣都尚未納入管理。

如何辨識有機?

消費者最關心的是如何找到有機農產品並確認是有驗證。最簡單的方法是確認方法是看有驗證標章。有機農產品分為兩個等級:「轉型期有機農產品」及「CAS有機農產品」。

轉型期是指從慣行(即一般)農法轉為有機農法期間的產品,短期農產品(水稻、蔬菜等在一年以內收獲的農產品)的轉型期是兩年,長期作物(生長期是一年以上的產品,例如茶樹或果樹)的轉型期是三年,在轉型期間,仍然要完全按照有機農產品的生產準則。轉型期的目的,是希望土壤及樹木中的有害物質能新陳代謝完畢。在轉型期中,可以張貼各驗證機構的「轉型期有機農產品」標章。

轉型期結束,便可以貼我國政府認可的「CAS有機農產品」驗證標章及各驗證機構的標章,也就是所謂的有機雙標章(如圖)。目前我國14家驗證機構,其中中央畜產會是唯一的畜產品驗證公司,但遺憾的是,目前全國只有3家經有機驗證的農場有生產畜產品,兩家生產有機雞及有機雞蛋,一家生產有機鴨蛋。

雖然有機農產品的消費應重視食物里程,但進口有機產品還是扮演了重要的角色,尤其是加工產品。在選購進口有機產品時,一定要特別留意標章及標示。如果是在國內分裝或再加工者,也都會貼上上述的雙標章。但原裝進口者,就會有政府允許進口的有機標示,例如「有機農糧入字第099-1-03341208-00001號」,消費者應認明此標示。

至於尚未納入我國有機規範管理的產品,特別是清潔及保用品,消費者就需要檢查是否有各進口國的有機標章。

目前各地都有有機商店或超市有機專櫃,有些地方的有機農夫市集也熱鬧非凡。至於要上網訂購,就一定要看看宜蘭大學的有機電子商城,裡面約有150家有機農場所建置的電子商店,要什麼有什麼,應有盡有。消費者也可以到有機農場參觀,尤其有些有機農場就是休閒農場,甚至附有餐廳,更是有吃又有玩。想要找有機農場,宜蘭大學的「有機農場整合系統」可以查到所有的農場及其相關資料,甚至也可以利用地圖查到所在位置。

有機農業的推廣

想要對台灣有機農業有更完整的了解,無論是有機農業的理念、法規或驗證,有機產品的特徵或品質監測,只要與有機農業有關的資訊,您都可以從下列資源中取得相關資訊。

有機農業資訊化

多年來農委會農糧署持續委託本中心推廣有機農業相關資訊系統,以下為本中心建置維護的網站介紹。

1.有機農業全球資訊網:http://info.organic.org.tw/supergood/front/bin/home.phtml

本網站成立於1998年,提供有機農業之理念、驗證、生產技術、消費須知、活動公告等各項有機訊息,讓對有機農業有興趣的人能快速獲取有機相關知識。

2.有機農場整合資訊系統:http://www.i-organic.org.tw/

消費者可在此網站查詢驗證合格的農場資訊,例如驗證場所位址、連絡電話、產品等;亦可在此處查詢農場的簡易網站,進一步獲得農場介紹、地理位置、品質監測、QR Code等資訊。

3.有機電子商城:http://eshop.organic.org.tw/

在這裡,消費者可以找到有機蔬菜、水果、米、茶與咖啡、花卉等有機農產品,我們擁有超過1百家的有機農場電子商店供消費者選擇,讓消費者在家也能購買並享用有機產品。

4.有機農夫市集:http://market.organic.org.tw/ 

雲端追溯服務

近年來食品安全問題層出不窮,農糧署為提升消費者對於有機農產品的信心,特於今年委託本中心執行有機農產品雲端追溯服務計畫,本計畫重點在推出各有機農場的QR Code,推廣並補助農友將可連結至驗證資訊的QR Code圖片印製於產品包裝上,讓消費者在選購產品時能即時查詢有機農產品的來源,提升對有機農產品的認識與信心。

流程:農友可先於簡易網站中下載專屬的QRCODE圖檔→將圖檔印至於包裝上或是製成標籤紙貼在有機產品上→消費可掃描有機產品包裝上的QRCODE→連結至該產品之生產來源農友的驗證資訊網頁。

愛有機APP

http://dl.tomeet.net/53/553/organicfarm10.4.5.apk 

由宜蘭大學建置的有機農業資訊APP,內容包含有機熱門消息發布,有機電子商店介紹讓您能快速瞭得知有機產品,有機資訊網帶您認識有機,有機驗證資訊讓您查詢您買的商品是否真的出自有驗證的農場,有機資訊網粉絲專頁使大家一起來關注有機資訊,有機農場定位導航帶領大家制有機農場參訪,結合了各種有機訊息的「愛有機」,請大家來下載。