有些事,聽聽就好,有些書,讀過便罷,千萬別太認真,否則心中會很失望,尤其是美食家筆下念茲在茲的大陸美食。老輩美食家回憶童年的味道,字字珠璣,妙不可言,但童年已是陳年,現在永遠追尋不到。這輩美食家則是看古籍做文章,穿鑿附會,吹捧拍馬,與實際相去甚遠。很多年前我就發現兩岸有「食」差,多跑幾趟,多吃幾回,滋味大不同,視野大開闊。
我恨,張愛玲恨鰣魚


我熱,七伏天喝羊肉
去年趕在氣溫逼近40℃,全年最熱的大伏天造訪山東棗莊,但見街上人潮洶湧,許多店家門口大排長龍,好奇一瞧,原來民眾搶破頭排隊打羊肉湯,難道棗莊人不怕太燥熱而噴鼻血嗎?棗莊人笑笑說:「這叫喝伏羊,大暑吃羊肉,羶羶腸子,瓜果梨桃。」
原來夏天吃了太多退火的瓜果,趁著伏天喝羊肉湯補一補,而當地人還笑稱棗莊的羊肉湯館比儲蓄所(銀行)還多。最有名的西集羊肉湯從明朝發展至今,號稱「魯南第一湯」,1999年形成羊肉湯一條街,方圓5公里內聚集上百家店。
何連江的羊肉湯是西集最有名的一家,大伏那天他煮掉86頭山羊,前年的紀錄是104頭,「沒辦法,生羊肉從每斤13元漲到17元,熟羊肉不得已提高賣價到62元。」
現宰羊的肝腸肚肺膽蹄肉骨一股腦兒丟進中藥湯鍋裡,引燃柴火從凌晨五時熬到早上八時直至湯色奶白,羊肉透爛,何連江表示,全羊熬湯是美味關鍵,而他只用放養範圍不超過30里地,重約36至50斤的本地山羊,「吃野草、喝山泉,山羊是綠色的,最健康!」
不過健康歸健康,喝下了羊肉湯,彷彿扳起毛細孔的開關,全身飆汗停不了,真是活受罪!
我敲,棒棒雞非棒打雞
棒棒雞是四川老菜,也是四川名菜,但是來到四川雅安滎經縣,你會發現棒棒雞變成一種借力使力的功夫菜,而且非常有戲劇張力。
走在大街上,重擊聲此起彼落,不管是賣撻撻麵還是棒棒雞都很吵,前者是甩麵拍案,後者是棒槌敲刀背,刀背在重力加速度之下將雞切開震斷,不是搥雞令令肉軟,而是搥刀在發功。
周記祖傳棒棒雞女老闆周仕英表示,棒棒雞又稱椒麻雞,又叫缽缽雞,使用4至5斤重的雞,白煮斬件,淋上雞汁調料與紅油佐料,最後撒上花椒粉,看似豔紅,但麻勝於辣。
棒棒雞在四川有兩百多年的歷史,但對棒棒兩字的演繹,各地方不相同。滎經縣的棒棒雞,不是棒打雞肉,而是棒搥刀背,能將白水煮雞連骨大卸300多片,每片厚薄一致,大約0.5公分,方便排盤堆疊成形。
想不想知道此等棒棒雞的滋味如何?答案是,為了不讓雞肉在重擊下四散分離,所有煮熟全雞都得先經過冷藏,才能搥出切面俐落的雞片,所以吃的醬並非雞。
我驚,中國也有魚子醬
誰會想到中國有魚子醬基地,而且居然設在浙江衢州,每盎司賣價3000歐元,替中國賺進大筆外匯。
中國水產科學研究院2006年在石室烏溪江附近,投資興建KALUGA鱘魚養殖基地與魚子醬生產基地,花費7000多萬元人民幣興建,目前養殖40萬尾鱘魚,員工僅20餘人,前年魚子醬產量高達20噸,營業額超過1億人民幣,產值非常高。
KALUGA集團副總夏永濤表示,取卵鱘魚主要品種為黑龍江達氏鰉、俄羅斯鱘、史氏鱘、西伯利亞鱘與雜交鱘,其中體重達上百公斤的黑龍江達氏鰉,養殖10年才能取卵,每公斤魚子醬出口價1000歐元起跳,分裝為一盎司裝則3000歐元以上。
大陸生產的魚子醬比歐洲的貴10%,目前占全球產量的一成,以KALUGA品牌供應給德國漢莎航空頭等艙,至於俄羅斯鱘與西伯利亞鱘的魚子醬賣到北京,一小罐要價2000人民幣,好銷又好賺,一粒魚卵賣三顆雞蛋的價錢。
採訪當天,巧遇歐洲大廠直接派技師駐廠取卵、醃鹽、壓水、裝罐,製作歐洲人愛吃的魚子醬口感,由於製作過程列為最高機密,所以全程禁止拍攝與採訪。但是臨走前夏副總偷偷塞了一小罐魚子醬在我手裡,希望我能評鑑一下大陸魚子醬的水準。
坐在顛簸的遊覽車上,用附帶的小貝殼匙,費力挖起一杓魚子醬送入口中,嗯,中國生產的魚子醬,雖然沒有粒粒分明與爆漿口感,但鹹味帶引鮮味如漣漪般盪漾在唇舌間,誰想得到在衢州烏溪江畔,竟然可以吃到世界頂級食材!