有些事，聽聽就好，有些書，讀過便罷，千萬別太認真，否則心中會很失望，尤其是美食家筆下念茲在茲的大陸美食。老輩美食家回憶童年的味道，字字珠璣，妙不可言，但童年已是陳年，現在永遠追尋不到。這輩美食家則是看古籍做文章，穿鑿附會，吹捧拍馬，與實際相去甚遠。很多年前我就發現兩岸有「食」差，多跑幾趟，多吃幾回，滋味大不同，視野大開闊。
我恨，張愛玲恨鰣魚
最經典的例子就是鰣魚。台灣哪一位美食家沒有歌頌過鰣魚，即使是祖籍台灣的本土作家，在大陸吃到鰣魚也是滿口好話，或許沒有人敢反駁張愛玲的經典三恨－恨海棠不香、恨鰣魚多刺、恨紅樓夢未完，可是當文學作家轉換跑道變美食作家，就不能天馬行空「練肖話」，因為鰣魚早已不是舊時味。
早年在台灣幾番與鰣魚相遇，滋味卻不如前人所說的一二，想必是渡海來台不是冰封便已鹽漬，2012年前造訪上海，在老店「小南國」菜單上看到了清蒸野生鰣魚，說什麼也不再放過，決心想要弄清楚大家到底在瘋什麼。
「沒人像小南國如此，用數魚鱗來挑選鰣魚。」菜單的介紹很誇張，說鰣魚的珍貴除了稀少還有嬌嫩，捕撈時用錦綸絲三層網，而且魚不離水，所以每一條鰣魚自捕撈到上桌，魚鱗全是完整無缺的。
滿心期待半尾要價人民幣368元的清蒸野生鰣魚上桌，在微弱的燈光下，鰣魚依然耀眼奪目，服務員以熟練的手法從魚尾處向前挑翻大片魚鱗，並以匙為刀把魚肉切割整齊，看起來更加可口誘人。
「咦，鰣魚的口感怎麼那麼像虱目魚？」挾起來肉形軟趴，吃進嘴裡愈嚼愈硬，雖然沒有虱目魚那般土氣，肉質也比虱目魚細一些，滋味更甜一點，但這條鰣魚肯定是虱目魚的親戚，抬頭望掏錢請客的友人，竟也露出一臉驚慌與錯愕。
仔細瞧，這不是大陸鰣魚而是巴西力魚，是蘇浙匯剛上市，用來替代鰣魚的新菜，288元人民幣。
想起昔日對鰣魚侃侃而談的台灣前輩美食家，曾告誡我吃鰣魚要吸魚鱗，因為鱗與皮之間的脂肪是鰣魚鮮美的關鍵。於是我鼓起勇氣，拿起盤邊上的大片魚鱗，用力吸它一吸，唉，的確鮮美異常，滿嘴都是調味料的鹹與鮮，顯然魚鱗完整和美味與否是兩回事。
幾日後又到上海新崛起，從上海紅到香港，連鎖家數22家的「蘇浙滙」，採訪高級廚師長夏冬，我問他開店13年以來，從沒換過的菜色有哪些？
「清蒸鰣魚、醉膏蟹、蜜汁火方、清炒河蝦仁….」他一一細數。
「上海的鰣魚難吃死了。」聽到鰣魚，打個冷顫，我忍不住大吐槽。
「中國鰣魚被我們吃到斷貨，連外國的也吃到快沒了，蘇浙滙剛開時，本地鰣魚一斤40元，現在140元。」夏冬露出賊笑。
他表示，市售鰣魚多是緬甸進口，肉粗油少，今天他不請我吃鰣魚，而是鰣魚的表兄弟，5月才開賣的巴西力魚，冰鮮非冷凍運抵，價格還比鰣魚整整便宜了100塊人民幣。
巴西力魚乍看之下還真像鰣魚，只不過魚頭色偏白，身形較豐腴，尾部有不順暢的突起，與鰣魚一樣，魚鱗閃閃發光。
同樣由服務員掀開大片魚鱗，我下意識的挑起一大片放進嘴裡吸吮，「哎呀，現在沒有人吸這玩意兒啦！」夏冬笑我老土，哼！我怎麼知道你們吃鰣魚的規矩變來變去。
不過這條巴西力魚的肉感還不錯，像是一條有脂肪的海魚，而且酒氣特濃，「當然嘍，所有員工一起研究該如何吃這條魚，結果不用包豬網油的傳統蒸法，而改用淋雞油增加香氣與色澤，再添加兩種不同的黃酒，體現它的風味。」夏冬承認，尋找巴西力魚是為了替代稀少而價昂的鰣魚，同時能帶給客人新鮮感。
比較一下，巴西力魚的魚鱗與鰣魚的魚鱗非常接近，一樣是大片掀起，閃閃發光。
「鰣魚到底是什麼滋味？」我問住在上海66年的錢先生，年輕時他經常跑到江陰吃刀魚、去無錫吃鰣魚，「鰣魚比刀魚更嫩鮮細，但現在污染得厲害，鰣魚早就沒有以前的味兒。」我恨變了味的鰣魚，也恨鰣魚早已淪為兩岸墨客騷人附庸風雅的另一個美食神話，想尋老味的人，千萬別上當。
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