小菜是主餐尚未出現前的開胃料理，份量雖小，但廚師們要從小菜開始就打動客人的胃，可是需要下足功夫，看中、日、韓與西班牙四個不同菜系的主廚，如何絞盡腦汁，讓小菜也能立大功。
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台中金典酒店行政總主廚楊福強師傅為了此次的主題，特別設計了四款中式創意小菜，選用台灣寶島在地食材，搭配特殊器皿，除了創造出餐桌上的話題性，更兼顧了美味與美觀，讓小菜不再只是桌上一隅的小配角……
不愛唸書卻意外開啟人生亮點
初見台中金典酒店行政總主廚兼美極(雀巢)顧問楊福強師傅，親切和藹的臉龐看不出已有長達三十五年的廚藝經驗。楊師傅緩緩道來他踏上廚師這一行的原因 : 「因為我小時候不愛唸書，國中畢業後就跟著廣東籍的伯父學做港式點心。」才十五歲的楊師傅，從小看見自己伯父從事餐飲業的辛苦，體悟到一旦踏上廚師這一行就是條難以回頭的不歸路，既然前腳已經踩進去了，不如後腳趕緊跟上，兩腳並行，腳踏實地扎穩做起。
或許是天注定，二十歲那一年，一位日本餐廳老闆來台應聘台籍廚師到日本工作，楊師傅萬中選一，前往取經。此次的異鄉經驗，也真正開啟他對做料理的興趣。之後，因為工作關係去到世界各地，接觸到各式各樣的料理背景並有機會與其它師傅廚藝切磋，在多元文化的衝擊之下，累積了楊師傅深厚的廚藝功力，並且立下他在日後創作料理上不斷求新求變的原則。
擅長廣東菜的楊師傅，在其廚藝生涯中曾擔任東部知名渡假飯店西餐廳的行政總主廚，此段職涯經驗，讓楊師傅將中式料理與西式餐點的差異特性融會貫通，更因為後期進入台中金典酒店擔任行政總主廚一職，學習管理整個餐飲團隊，了解到深為行政總主廚一職的重責大任。在實務方面，除了製作料理上的親力親為，於經營管理層面，會根據每個廚師的專長屬性因材施教，尊重他們的想法再適度給予建議，讓每個人都能發揮各自擅長之處。
楊師傅認為，隨著時代的演變與科技的進步，不僅要將上一代老師傅傳統工法的精髓傳承給年輕一輩的廚師，更要秉持做料理的基本元素及原理，不要因為貪求快速、方便而添加化學調味料。謹守這份原則，不論是小菜料理或大菜的製作，都要讓客人食在安心。
金魚鬥豆腐
小菜暖人心頭
「小菜」，單就字義上來看，就是對份量較少的菜餚之稱呼，也有人稱作「配菜」或「開胃菜」。小菜的功用主要是在主菜上桌之前，扮演開胃、刺激味蕾以達到增進食慾的角色，讓客人在飢腸轆轆等待餐點之餘，能夠先點幾樣小菜暖暖胃、順順心。在早期社會，家庭還是以女性掌廚為多，若有機會陪同先生在外宴客，在小菜上桌時，男人們吃著小菜配酒談生意，女人們就會討論小菜的口味與作法。小菜此時具備「話題性」的功能，讓主客之間有話可聊，原本生冷的場面因此熱絡起來，緊繃的身心也得以舒緩，達到加分效果。
韭菜花蝦干
中式小菜複雜多變化
西方料理的「開胃前菜」好比於中式小菜，變化不多，較為單純。如歐美國家的小菜口味較為清淡，烹調手法多以簡單的生食、冷盤為主，例如蔬菜沙拉、醃燻鮭魚、火腿、冷肉佐以橄欖油或油醋醬。
中華料理博大精深，歷史淵源已久，由中國八大菜系延伸出來的小菜料理可謂變化萬千，呈現豐富且多樣化的面貌。也因為中國各地區的口味不同，便有「南甜北鹹」的統稱出現。早期曾在成都受訓的楊師傅，就因為第一次接觸到四川麻辣鍋，直呼「口味超重！吃不消」，但試過幾回後反而越吃越上癮，也因為已經適應正宗川菜口味，經典名菜如「夫妻肺片」、「棒棒雞絲」、「酸辣涼粉」…等，楊師傅都能巧妙運用在設計小菜的創作上，融入其特色再做變化。
不定期會去中國做餐飲交流的楊師傅，觀察到當地飲食比起台灣來說口味偏重，所以當接待中國賓客時，會根據客人來自的省份不同，客製化符合當地人愛好的小菜。
七味椒鹽筍
平凡街頭小菜大變身
在台灣大街小巷隨處可見的小吃店裡，有一樣萬年不變的小菜，「皮蛋豆腐」，小菜盤上的擺飾永遠是再單調不過的切片淨白豆腐，搭配剖半皮蛋，上桌前再淋上醬油膏，似乎很難想像它還能有什麼樣的變化。怎知在楊師傅的巧手一揮之下，竟將「金魚」給端上桌了！原來是將皮蛋雕刻出金魚的樣貌，搭配灑上金箔的嫩白豆腐，讓原本平凡無奇的小菜料理搖身一變成為高檔前菜，改頭換面成為「金魚鬥豆腐」。
第二道創意小菜運用台灣辦桌料理最常出現的冷盤前菜「烏魚子」，先將蝦仁打成蝦泥，雞蛋做成薄蛋皮。製作過程中首先放入一層蛋皮，第二層為蝦泥，最上面再放上烏魚子，捲起來後沾上麵包粉後放入油鍋炸熟。成品完成後再切片排成一朵花的形狀，取名「百花烏魚子」，下方再鋪以新鮮綠色奇異果為底，並搭配番茄蜜去油解膩。
而由「辛、鮮、辣、酸、甜、苦、鹹」，組成調味的「七味椒鹽筍」，則是將台灣在地竹筍以細膩刀工切成「佛手狀」，搭配特別訂製的玻璃器皿，小菜還沒吃下肚就先成功奪人眼目！
另一道「韭菜花蝦干」則是將廣東菜常使用的食材「蝦干」做成類似日本料理「一夜干」的製作手法，保持住鮮味及鹹味，再快炒調味。這道小菜口味較重，楊師傅建議可以搭配一點烈酒如威士忌等，就變成一道風味十足的下酒好菜。
業界創舉好驚“宴”
楊師傅能有如此豐沛不斷的創作靈感除了本身多年累積的經驗，對於時事方面隨時要更新，不要故步自封並且不同行業及領域都要去涉獵。就如同2008年楊師傅帶領金典酒店旗下廚藝團隊所推出的「台灣一品宴」之舉，為全台首創，困難度極高，在業界投下一記震撼彈，造成熱烈迴響，並獲得全台灣餐飲評鑑「五顆星餐廳」的最高榮譽，才女陳文茜小姐更說「有如台灣米其林三星規格」。 歷時一年的前置作業時間、半年的研發，完成這套從南到北，四十七道全台代表小吃，搭配五種酒與五種茶，在兩個小時之內吃完要價新台幣貳仟伍佰元的「台灣一品宴」，楊師傅說 : 「我就是要做領頭羊，成為別人指標性的學習對象」。問他 : 「難道不怕其他同業抄襲嗎？」，楊師傅笑笑回答 : 「怕什麼？當其他人還在模仿我曾做過的事情時，我早就已經領先他們好幾步了。」
果不其然在2010年推出的「金鴨宴」，選用法國雪鴨搭配分子料理再度創造話題性；2011年為慶祝建國百年，楊師傅與廚藝團隊更重訪國父十一次革命的地點，選出當地最著名的百年老菜，集合成為一道桌菜。
當令食材搭配在地特色
設計小菜除了經驗上的累積之外，根據節令特性做變化也很重要。楊師傅認為坊間小菜大同小異，口味上也難再多有特殊之處，如何做出耳目一新、別出心裁的小菜的關鍵點在於「運用當節令的特性搭配在地食材」，就能做出有創意又美味的小菜料理。父親為中醫師的楊師傅，雖然沒有繼承衣缽，卻以另一種形式傳承中醫的精神，從中國人自古以來注重的養身概念可見其思維。根據四季之變化，身體要調理的器官與吃進去的食物也有所不同。
「春天」要注意“肝臟”，所以要多食綠色蔬果，口味較甘。
「夏天」較燥熱，要注意“心臟與脾臟”，多吃清涼、酸性食材如苦瓜、豆類，可做成涼拌綠豆蒜或海帶綠豆湯。
「秋天」氣溫開始變化，當心“肺臟”，可多吃根莖類之食材。
「冬天」則是要注重“腎臟”，多食麥類，如玉蜀黍、大麥等，大多做成糕類。冬天的小菜口味多為辛、重，且濃郁，所以調味上以濃油赤醬為主。
楊師傅遵循大自然季節之變化原則並搭配台灣在地食材，以季節輪替菜單，再融入不同菜系的特色做結合，至今已開發出八十餘種小菜料理，根據每個節令不同，菜單上至少保留二十多道小菜。最受客人喜愛的除了前面四道創意小菜之外，以新鮮水果當酵母的「黃金泡菜」以及開胃解膩的「梅子蕃茄」也都是排行榜前幾名的人氣小菜。另外一道廣東名菜「白雲豬手」，則是以白滷水滷透再冰鎮，非常適合當作夏天冰涼小菜， 此道菜有典故一說：「相傳在中國的白雲寺裡，有一個小和尚嘴饞偷煮豬手來吃，因為怕被住持看到就偷偷搬走，卻因為剛煮好太燙不小心失手掉到溪水裡，豬手流到岸邊被樵夫撿起來，一吃大為驚人，從此被取名為『白雲豬手』」。雖然故事的真實性已不可考，卻也突顯出如此美味的小菜果然連和尚也抵檔不了。
中式小菜變化多端，種類繁多，小菜從早期作為解決口腹之欲的角色，現今已能躍上檯面絲毫不比主菜遜色。如何設計小菜除了靠經驗的累積以及對時事新聞的廣泛涉獵以隨時激發靈感。更要懂得依照節令不同的特性融合在地食材做調整。隨著飲食文化推陳出新的演變之下，小菜之於中式料理仍舊佔有一席之地，在於要維持傳統手藝的觀念並兼顧時代的潮流做變化性，那是不變的道理。