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從餐飲空間發現 在地飲食文化崛起
作者:鄭家皓
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  受到新冠肺炎疫情影響,出國旅遊人潮驟減,但也帶動國內的觀光熱潮,像是台南、嘉義許多特色的餐廳、咖啡廳崛起,更是吸引大量觀光客造訪。加上近幾年「在地價值」、「地方創生」等概念在各個領域出現,一些餐飲空間也開始出現了「台灣味」設計,空間中加入了台灣早期的設計元素或復古材料,喚起了我們小時候的記憶。另一方面,因應這些材料的使用,許多設計公司也開始專精於工法的研究,將過去熟悉的景象或材料重新詮釋展現出新的姿態。究竟「台灣味」的設計風格是什麼樣子? 而這股復古的熱潮從何而來,台灣餐飲設計又應該往何處去呢?

 

「在地化」的流行也讓台灣飲食文化蓬勃發展

  近年,全球餐飲界朝向本土化、在地化的趨勢發展,各家餐廳紛紛推出在地口味的餐點或強調使用在地、當季的新鮮食材烹調;國外連鎖餐飲品牌輸出海外,在面對異國文化及飲食口味的差異,也會開發符合當地口味的菜單來迎合更多消費者。

  隨著餐飲業對於在地化的重視,探討台灣飲食文化以及「台灣味」也在國內刮起一陣討論熱潮,許多主廚開始重視台灣的土地及文化,像是台灣知名星級餐廳「RAW」就使用台灣在地食材,運用創新的料理技術重新演譯餐桌上的台灣滋味;號稱南台灣最難訂的餐廳「AKAME」,改變部落料理的印象,透過餐飲探索生活與文化,呈現台灣食材的多樣面貌。

 

台式餐飲設計風格的發展

  台灣四面環海的地理環境加上特殊的歷史背景,使得台灣餐飲保存了華人文化的精華,又吸收來自各地的飲食特色,形成台灣餐飲文化的多元性,也影響了餐廳設計風格的發展。隨著台灣價值的認同以及在地觀光發達以及FB、Instagram等網路平台的帶動下,餐飲空間不再一味模仿國外的設計風格,反而吹起一波台式設計風,各店家也透過不同型式及元素來詮釋當代的台灣味,以下針對幾個台灣常見的餐飲設計風格提出新的看法與觀點。

 

▌台式新復古風(後殖民風格)

  台灣餐飲價值的覺醒不只展現在食材及口味上,在餐飲空間設計上台式美學重返流行-台式新復古風誕生,主要分成兩種類型,一是保留部分建築的原始樣貌,重新注入新的元素,像是台南有很多老建築物被重新改造,保留剝落磚瓦的年代感再賦予新的風貌;另一種則是將帶有台灣味的元素或材料帶入空間設計,例如台灣在地的建材或復古元素,像是鐵花窗、壓花玻璃、花磚等,或強調台灣工藝技術,像是木工雕刻、磨石子工法等,再結合創新的設計手法,讓空間看起來別具特色。

  有最時髦台菜之稱的「永心鳳茶」就是重新詮釋台灣過去歷經外來殖民統治時期日本與西洋混搭的「後殖民風格」,在空間中運用許多的實木線條、線板,加上藤編傢俱、老物件裝飾,呈現復古且精緻的空間氛圍。