受到新冠肺炎疫情影響，出國旅遊人潮驟減，但也帶動國內的觀光熱潮，像是台南、嘉義許多特色的餐廳、咖啡廳崛起，更是吸引大量觀光客造訪。加上近幾年「在地價值」、「地方創生」等概念在各個領域出現，一些餐飲空間也開始出現了「台灣味」設計，空間中加入了台灣早期的設計元素或復古材料，喚起了我們小時候的記憶。另一方面，因應這些材料的使用，許多設計公司也開始專精於工法的研究，將過去熟悉的景象或材料重新詮釋展現出新的姿態。究竟「台灣味」的設計風格是什麼樣子? 而這股復古的熱潮從何而來，台灣餐飲設計又應該往何處去呢？

「在地化」的流行也讓台灣飲食文化蓬勃發展

近年，全球餐飲界朝向本土化、在地化的趨勢發展，各家餐廳紛紛推出在地口味的餐點或強調使用在地、當季的新鮮食材烹調；國外連鎖餐飲品牌輸出海外，在面對異國文化及飲食口味的差異，也會開發符合當地口味的菜單來迎合更多消費者。

隨著餐飲業對於在地化的重視，探討台灣飲食文化以及「台灣味」也在國內刮起一陣討論熱潮，許多主廚開始重視台灣的土地及文化，像是台灣知名星級餐廳「RAW」就使用台灣在地食材，運用創新的料理技術重新演譯餐桌上的台灣滋味；號稱南台灣最難訂的餐廳「AKAME」，改變部落料理的印象，透過餐飲探索生活與文化，呈現台灣食材的多樣面貌。

 

台式餐飲設計風格的發展

台灣四面環海的地理環境加上特殊的歷史背景，使得台灣餐飲保存了華人文化的精華，又吸收來自各地的飲食特色，形成台灣餐飲文化的多元性，也影響了餐廳設計風格的發展。隨著台灣價值的認同以及在地觀光發達以及FB、Instagram等網路平台的帶動下，餐飲空間不再一味模仿國外的設計風格，反而吹起一波台式設計風，各店家也透過不同型式及元素來詮釋當代的台灣味，以下針對幾個台灣常見的餐飲設計風格提出新的看法與觀點。

 

▌台式新復古風（後殖民風格）

台灣餐飲價值的覺醒不只展現在食材及口味上，在餐飲空間設計上台式美學重返流行－台式新復古風誕生，主要分成兩種類型，一是保留部分建築的原始樣貌，重新注入新的元素，像是台南有很多老建築物被重新改造，保留剝落磚瓦的年代感再賦予新的風貌；另一種則是將帶有台灣味的元素或材料帶入空間設計，例如台灣在地的建材或復古元素，像是鐵花窗、壓花玻璃、花磚等，或強調台灣工藝技術，像是木工雕刻、磨石子工法等，再結合創新的設計手法，讓空間看起來別具特色。

有最時髦台菜之稱的「永心鳳茶」就是重新詮釋台灣過去歷經外來殖民統治時期日本與西洋混搭的「後殖民風格」，在空間中運用許多的實木線條、線板，加上藤編傢俱、老物件裝飾，呈現復古且精緻的空間氛圍。

 

身為餐飲業者一提到店鋪的業績，不可以不知道營業額計算公式。從公式中可以發現提升營業額的重要指標。

 

提升營業額的七個參數

營業額計算公式=來客數×客單價

對這個公式有基本概念後，我們再將這組公式運用在餐飲店上，分解後就會有以下的公式：

來客數=新顧客+老顧客

再將新顧客和老顧客細分後：

新顧客=潛在顧客×（潛在顧客的）來店率（入店率）+評價．因介紹而來店的顧客

老顧客=（新顧客+老顧客）×顧客回流率

如果要分析客單價的話：

客單價=點餐數（盤數）×點餐單價（盤單價）

所以說，營業額公式

營業額=來客數×客單價

就等於：

營業額=｛（潛在顧客×來店率）+評價．因介紹來的顧客 +（新顧客+老顧客）×顧客回流率｝×（點餐數×點餐單價）

上述公式可以拆成七個參數：

1. 潛在顧客

2. 潛在顧客的來店率（入店率）

3. 老顧客

4. 顧客回流率

5. 評價．因介紹來的顧客（也包含了老顧客帶來的新顧客）

6. 點餐數（盤數）

7. 點餐單價（盤單價）

想要增加餐飲店的營業額，最根本的思考就會回到計算公式。請具體地思考「現在，在您的店裡要改善哪一參數，營業額才會增加呢？」、「要改善參數，具體來說要做什麼才好呢？」等問題，並且每日嘗試了解。當然，和店鋪的工作人員一起討論營業額提升的對策時，須先請工作人員們確實理解上面七個參數，是很重要的一件事。

 

首先打造店鋪魅力 建立店鋪地基

我們了解上述七個參數後，接下來要講解「店鋪的魅力」。身為餐飲顧問的我，在改善餐飲店業績時，首先要做的事就是「打造會讓顧客想上門的魅力店」。也就是要進行建立店鋪地基的基礎作業。

簡單來說，打穩地基就是要先重新檢視店鋪的定位，將店鋪定位明確化並翻新。再來就是清楚了解銷路好的商品和種類，必要的話也可以開發新商品。這一方法就是要明確地知道「自己的店想要積極地賣什麼給客人？」。

伴隨著菜單翻新，店鋪也要讓顧客更方便利用品牌所提供的服務。而要讓顧客方便運用，大致可以分為三種。第一種為「擁有對顧客而言合理的客單價」、第二種為「增加顧客想要來店時之利用動機的幅度」、第三種是「店鋪擁有滿足第一種合理客單價和第二種利用動機之菜單構成」。

關於利用動機這一點，在店鋪營業額還不是很理想的時期，要思考如何擴大讓顧客來店的利用動機，運用來客量填滿空座位。但是當營業額逐漸開始增加時，就只要鎖定其中幾項最受歡迎的利用動機就可以。

這麼一來，翻新菜單後，便也可以好好地運用宣傳工具、店內服務，將店鋪定位傳達給顧客。並設計能誘導顧客，讓廚房作業可以更集中的菜單，排定出能完整體驗品牌概念的整體計畫。

考慮完品牌定位後，在更新菜單的同時，也須思考是否需要更改店鋪的品牌副標題（編譯：在品牌名附近，描述品牌特色的小標題）。目的是為了要更簡單易懂地將品牌定位傳遞給客人。在這之前都叫做打造店鋪魅力（打穩地基）。

在這之後，就要開始著手將品牌魅力傳達給顧客了。最重要的是店鋪外觀的改善。但為何要改善店鋪外觀呢？根據過去顧客填寫的問卷經驗「你如何知道我們這家店的？」，「剛好路過而發現的店」這樣的回答在問卷中一直是最多數的。

雖然說是要改善店鋪外觀，但常常會有人認為要花許多錢才能讓看板有變化，不過其實只要放上店外掛軸、海報、A型立式看板，就能達到改善店鋪外觀的效果。

筆者由於顧問工作的關係到中國大陸出差，發現較新的店鋪大部分都是使用電視數位看板來做宣傳，LED看板或是電視數位看板的增加，都是未來餐飲規劃的趨勢。