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疫後餐飲新趨勢:私廚興起 微型餐飲當道
作者:陳念玲
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  根據經濟部主計總處於2021年所做的「批發、零售及餐飲業經營實況調查報告」裡分析,餐飲業者在經營上遭遇的困境前三名,分別是:租金支出高、同業間競爭激烈與人員流動率高,這三項變數,讓餐飲經營者近年的經營困境,內外交錯。

  店面租金除了在疫情期間有稍作修正,但隨著疫情緩解,店面租金回漲速度驚人,而餐飲消費者回籠速度卻不如預期,仍讓許多餐廳業者面臨經營困難。

  再者隨著基本工資提高、食材上漲,內部成本控管也成業者課題,總總因素加諸,餐飲業者如何維運、為消費者提供更多服務與體驗價值,成為吸引顧客持續上門的關鍵。

  在這樣的情境裡,要如何讓顧客滿意且持續富有吸引力?近年盛行的「微型餐飲」或許是選擇之一。

  這種主打店面小、客席少、單價高,一個晚上可能只翻桌兩次,或甚至不翻桌的經營模式,與過去多數專家或書籍會教你算清楚每日營業額,店面大、容客量多、翻桌率快,讓營收極大化的邏輯大不相同。

 

三大原因讓私廚如雨後春筍般興起

  這種餐飲模式,究竟因何而起,縱觀市場,或可簡單分成三大原因:

  第一,過去私廚多以「家廚」或地區小館為主,如知名的鄒記或喜相逢,但近幾年正因有更多經營者加入,甚至有集團如樂多多餐飲,創辦「明水然・樂」餐飲為新品牌,以日式無菜單鐵板燒為主打,亦或是以「胡同燒肉」發展燒肉事業的橘炎國際事業,也與鍋物品牌「寬巷子」聯手,合資新創「胡同裡的寬巷子」,主攻12到15坪私宅的類私廚概念。

  而高級日本料理在台灣,也可說是私廚的濫觴,由以Omakase為主的板前壽司為盛。Omakase,意指「拜託、全權委任」,亦即客人將選材,菜單安排,全權交付給廚師,有日本壽司之神小野二郎的「數寄屋橋次郎」為代表。店內僅有十個座位,一餐共20貫壽司,皆由主廚安排次序,客人需照單全收。

  台灣人熟悉也喜歡日本料理,令Omakase在台灣市場發展得百家爭鳴,近期火紅的「花蕉Hanasho」、鮨天本等等,更讓「人數少、預約制、無菜單」這種消費模式更為人熟知。

  第二,在近年因疫情而帶起「你只會活一次」(YOLO,you only live once)的人生價值,微型餐飲講究創意與體驗,主訴客製化、體驗型的用餐氛圍,具有冒險與驚喜感,與過去多數餐飲業為求利潤,以標準化、透明化規範用餐流程相比,前者較具特殊性的用餐經驗,更令人嚮往。

  第三,大量餐廳難以為繼,也絕對是推升微型餐飲浪潮的原因之一。根據《CNBC》的報導,2021年,根據美國國家飯店協會的估計,新冠疫情導致美國餐飲業整體營收將損失 2400 億美元,有餐廳倒閉,等於有更多廚師失業。 美國勞工統計局統計,2021年2月起,美國食品服務和餐飲場所的就業人數銳減 230 萬。

  這迫使許多廚師,不得不開始想著要怎麼經營自己的生意。簡單的幾席位置、富有個人風格的擺飾,再到可以自己全權做主的菜色,成為廚師們的賴以維生,而且打造屬於自己事業的第一步,他們可能在平台上提供到府服務,或是多半在家裡的廚房就開張了。

  被譽為廚師版Airbnb的美國私廚預約平台Cozymeal,就提供類似服務,消費者可以在平台上訂購私廚的到府烹飪、烹飪教學以及美食導覽等等,為廚師提供不同的發展機會,也讓消費者可以有更多不用到餐廳,也可享受美食的服務。


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