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根據經濟部主計總處於2021年所做的「批發、零售及餐飲業經營實況調查報告」裡分析,餐飲業者在經營上遭遇的困境前三名,分別是:租金支出高、同業間競爭激烈與人員流動率高,這三項變數,讓餐飲經營者近年的經營困境,內外交錯。

店面租金除了在疫情期間有稍作修正,但隨著疫情緩解,店面租金回漲速度驚人,而餐飲消費者回籠速度卻不如預期,仍讓許多餐廳業者面臨經營困難。

再者隨著基本工資提高、食材上漲,內部成本控管也成業者課題,總總因素加諸,餐飲業者如何維運、為消費者提供更多服務與體驗價值,成為吸引顧客持續上門的關鍵。

在這樣的情境裡,要如何讓顧客滿意且持續富有吸引力?近年盛行的「微型餐飲」或許是選擇之一。

這種主打店面小、客席少、單價高,一個晚上可能只翻桌兩次,或甚至不翻桌的經營模式,與過去多數專家或書籍會教你算清楚每日營業額,店面大、容客量多、翻桌率快,讓營收極大化的邏輯大不相同。

 

三大原因讓私廚如雨後春筍般興起

這種餐飲模式,究竟因何而起,縱觀市場,或可簡單分成三大原因:

第一,過去私廚多以「家廚」或地區小館為主,如知名的鄒記或喜相逢,但近幾年正因有更多經營者加入,甚至有集團如樂多多餐飲,創辦「明水然・樂」餐飲為新品牌,以日式無菜單鐵板燒為主打,亦或是以「胡同燒肉」發展燒肉事業的橘炎國際事業,也與鍋物品牌「寬巷子」聯手,合資新創「胡同裡的寬巷子」,主攻12到15坪私宅的類私廚概念。

而高級日本料理在台灣,也可說是私廚的濫觴,由以Omakase為主的板前壽司為盛。Omakase,意指「拜託、全權委任」,亦即客人將選材,菜單安排,全權交付給廚師,有日本壽司之神小野二郎的「數寄屋橋次郎」為代表。店內僅有十個座位,一餐共20貫壽司,皆由主廚安排次序,客人需照單全收。

台灣人熟悉也喜歡日本料理,令Omakase在台灣市場發展得百家爭鳴,近期火紅的「花蕉Hanasho」、鮨天本等等,更讓「人數少、預約制、無菜單」這種消費模式更為人熟知。

第二,在近年因疫情而帶起「你只會活一次」(YOLO,you only live once)的人生價值,微型餐飲講究創意與體驗,主訴客製化、體驗型的用餐氛圍,具有冒險與驚喜感,與過去多數餐飲業為求利潤,以標準化、透明化規範用餐流程相比,前者較具特殊性的用餐經驗,更令人嚮往。

第三,大量餐廳難以為繼,也絕對是推升微型餐飲浪潮的原因之一。根據《CNBC》的報導,2021年,根據美國國家飯店協會的估計,新冠疫情導致美國餐飲業整體營收將損失 2400 億美元,有餐廳倒閉,等於有更多廚師失業。 美國勞工統計局統計,2021年2月起,美國食品服務和餐飲場所的就業人數銳減 230 萬。

這迫使許多廚師,不得不開始想著要怎麼經營自己的生意。簡單的幾席位置、富有個人風格的擺飾,再到可以自己全權做主的菜色,成為廚師們的賴以維生,而且打造屬於自己事業的第一步,他們可能在平台上提供到府服務,或是多半在家裡的廚房就開張了。

被譽為廚師版Airbnb的美國私廚預約平台Cozymeal,就提供類似服務,消費者可以在平台上訂購私廚的到府烹飪、烹飪教學以及美食導覽等等,為廚師提供不同的發展機會,也讓消費者可以有更多不用到餐廳,也可享受美食的服務。

   

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說到私廚、微型餐廳,問上對這個領域有些理解的饕客,前幾名會想起難訂又難忘的餐廳,大概都有這間「屋頂上的貓」。

 

在屋頂上做菜 對家與美的憧憬

這間十三年前在台北市某處頂樓加蓋誕生的私廚品牌,是由一對同志情侶攜手共創,兩人想成就的是對「美好住家」的體驗與想像。

創辦人Roy從小在眷村長大,對住家有個美好的憧憬。孩子放學回家,媽媽就在廚房裡敲著雞蛋燒菜,「很日常,但那是我認為的幸福感。」那種日常平淡,卻又可靠的日子,是他對「餐桌」的定義。而Roy是隔代教養的孩子,爺奶出門工作,他就得在家煮菜,即便年紀小,他也沒覺得辛苦,「甚至同年的人還會笑我娘娘腔,我也不以為忤」,反而喜歡那種食材變飯菜的過程,像是魔法一樣。

雖然喜歡,但煮菜這件事情隨著他年紀愈來愈大,卻被擱在心裡了。Roy從19歲獨身一人到台北打拚,做過水泥工、賣過便當,30歲後跑去學花藝設計,在一間文化企業裡任職,他知道自己有夢,卻很難肯定夢長什麼樣。他知道自己對「住家」、「菜餚」有憧憬,「有人燒菜、有舒服的環境,那是我最美好的想像,」34歲那年,他跟他的伴侶謝文中,決定脫離現職創業,打造自己心裡的用餐環境。

那時私廚尚且停留在私人招待所或是郊區老館子的形式,要不是菜好吃、但僅限高消費族群,又或是老館子環境更接近社區餐館,又不符合他們對於美感的想像。他們決定離職投入,做自己的「私廚」。當時的收入拮据,想要完成夢想,沒有第二個選擇,只能在家裡。

一步步開始,「不是預算不多,而是沒有預算」,但愈害怕沒錢,就愈不敢動作,所以Roy說他們乾脆不多想,「因為想太多的話,就會有顧慮、一旦有顧慮,你就什麼都不敢做,不敢往前一步。」第一代「屋頂上的貓」,就真的在他們頂樓加蓋的租屋處開張了,他們用每月房租一萬五為界,「只要付得出房租,我就繼續做下去。」第八個月,Roy在網路上建立了社群,分享理念與想法給對他們好奇的顧客,「我試圖把理念表達清楚,屋頂上的貓是結合創意料理、又像是私人招待所,而這個招待所就是我的住家。」

第一年,他們幾乎都在借錢繳房租,為了繼續經營,早餐、午餐、下午茶到晚餐,每個時段都接待過客人;除了經營私廚,也教做飯跟教插花,換得更多現金流,維持開銷,「收入與支出有時勉強打平,但繳完房租,就沒有現金買菜了,那陣子銀行存款大概都在兩萬上下。」

 

菜市場就是導師 在食譜裡放入想像與創意

不在廚房裡,就往市場跑,「我們跑很多很多菜市場,那裡就是我們的教科書」,他們訪價、認識食材,跟菜攤、肉攤、雜貨攤老闆們聊天,吸收整個市場的精華,然後化成自己的菜譜。

眷村生活勤儉,影響Roy甚深,「一點食材浪費都不要有,所以我們從前一條蘿蔔,就要變出好多菜,番茄紅蘿蔔炒蛋、邊角料再拿來燉肉」,而為了「物盡其用」,讓食材多有搭配,常常豆蛋奶紅白肉也都考慮進去了,營養煞是均衡。依著這個習慣排菜單,「要好吃、要美,更要營養」,於是他的菜單,就從「豆蛋奶紅白肉甜點飲料」這種基礎思考開始。

每道菜都是他們的創作,他總想著要給客人日常但不尋常的體驗。舉例來說,麻油雞麵線是他們的招牌,他們的麵線加進甜菜根,麻油與薑去掉了甜菜根的土味,卻提出甘口味,甜菜根也有去油解膩補血的效果;視覺也有驚喜,白色的麵線上附著了甜菜根原有的粉紅色,更與外面黃澄澄的湯色不同;吃進口裡,柔順的雞湯竟還帶有點奶油香。

中間過場,多數餐廳喜歡用醋飲潤口,洗掉上半場的口腔氣味,但他們選用果汁,有一樣效果,但口感與味道卻截然不同。有時是蝶豆花山粉圓,基底紫色卻又帶點透明感;有時是小松菜鳳梨檸檬,清爽的跟夏天不無二致。餐具也會精挑細選,一套套不一樣的器皿,裝載著不同的菜色,黑色釉漆感重的長型方盤裝著一口食、白色的淺碟給主食肉品使用,每件餐盤都讓菜品,有了不一樣的風貌。十幾年下來,創作幾百道菜都沒有特別紀錄,需要用什麼工具、食譜順序與食材都刻在手掌心與腦裡。

餐桌與住家的風景,融合了他們二人的美感,早期還在頂樓的時候,甚至刻意不收拾一些日常痕跡,展現生活的一部分;搬遷至逸仙路後,從燈飾、窗櫺到各式軟裝,更有其巧,「屋頂上的貓」個性,就從這些細節裡,一一堆疊出來,變得立體無比。

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