根據經濟部主計總處於2021年所做的「批發、零售及餐飲業經營實況調查報告」裡分析，餐飲業者在經營上遭遇的困境前三名，分別是：租金支出高、同業間競爭激烈與人員流動率高，這三項變數，讓餐飲經營者近年的經營困境，內外交錯。

店面租金除了在疫情期間有稍作修正，但隨著疫情緩解，店面租金回漲速度驚人，而餐飲消費者回籠速度卻不如預期，仍讓許多餐廳業者面臨經營困難。

再者隨著基本工資提高、食材上漲，內部成本控管也成業者課題，總總因素加諸，餐飲業者如何維運、為消費者提供更多服務與體驗價值，成為吸引顧客持續上門的關鍵。

在這樣的情境裡，要如何讓顧客滿意且持續富有吸引力？近年盛行的「微型餐飲」或許是選擇之一。

這種主打店面小、客席少、單價高，一個晚上可能只翻桌兩次，或甚至不翻桌的經營模式，與過去多數專家或書籍會教你算清楚每日營業額，店面大、容客量多、翻桌率快，讓營收極大化的邏輯大不相同。

 

三大原因讓私廚如雨後春筍般興起

這種餐飲模式，究竟因何而起，縱觀市場，或可簡單分成三大原因：

第一，過去私廚多以「家廚」或地區小館為主，如知名的鄒記或喜相逢，但近幾年正因有更多經營者加入，甚至有集團如樂多多餐飲，創辦「明水然・樂」餐飲為新品牌，以日式無菜單鐵板燒為主打，亦或是以「胡同燒肉」發展燒肉事業的橘炎國際事業，也與鍋物品牌「寬巷子」聯手，合資新創「胡同裡的寬巷子」，主攻12到15坪私宅的類私廚概念。

而高級日本料理在台灣，也可說是私廚的濫觴，由以Omakase為主的板前壽司為盛。Omakase，意指「拜託、全權委任」，亦即客人將選材，菜單安排，全權交付給廚師，有日本壽司之神小野二郎的「數寄屋橋次郎」為代表。店內僅有十個座位，一餐共20貫壽司，皆由主廚安排次序，客人需照單全收。

台灣人熟悉也喜歡日本料理，令Omakase在台灣市場發展得百家爭鳴，近期火紅的「花蕉Hanasho」、鮨天本等等，更讓「人數少、預約制、無菜單」這種消費模式更為人熟知。

第二，在近年因疫情而帶起「你只會活一次」（YOLO，you only live once）的人生價值，微型餐飲講究創意與體驗，主訴客製化、體驗型的用餐氛圍，具有冒險與驚喜感，與過去多數餐飲業為求利潤，以標準化、透明化規範用餐流程相比，前者較具特殊性的用餐經驗，更令人嚮往。

第三，大量餐廳難以為繼，也絕對是推升微型餐飲浪潮的原因之一。根據《CNBC》的報導，2021年，根據美國國家飯店協會的估計，新冠疫情導致美國餐飲業整體營收將損失 2400 億美元，有餐廳倒閉，等於有更多廚師失業。 美國勞工統計局統計，2021年2月起，美國食品服務和餐飲場所的就業人數銳減 230 萬。

這迫使許多廚師，不得不開始想著要怎麼經營自己的生意。簡單的幾席位置、富有個人風格的擺飾，再到可以自己全權做主的菜色，成為廚師們的賴以維生，而且打造屬於自己事業的第一步，他們可能在平台上提供到府服務，或是多半在家裡的廚房就開張了。

被譽為廚師版Airbnb的美國私廚預約平台Cozymeal，就提供類似服務，消費者可以在平台上訂購私廚的到府烹飪、烹飪教學以及美食導覽等等，為廚師提供不同的發展機會，也讓消費者可以有更多不用到餐廳，也可享受美食的服務。

   

說到私廚、微型餐廳，問上對這個領域有些理解的饕客，前幾名會想起難訂又難忘的餐廳，大概都有這間「屋頂上的貓」。

 

在屋頂上做菜 對家與美的憧憬

這間十三年前在台北市某處頂樓加蓋誕生的私廚品牌，是由一對同志情侶攜手共創，兩人想成就的是對「美好住家」的體驗與想像。

創辦人Roy從小在眷村長大，對住家有個美好的憧憬。孩子放學回家，媽媽就在廚房裡敲著雞蛋燒菜，「很日常，但那是我認為的幸福感。」那種日常平淡，卻又可靠的日子，是他對「餐桌」的定義。而Roy是隔代教養的孩子，爺奶出門工作，他就得在家煮菜，即便年紀小，他也沒覺得辛苦，「甚至同年的人還會笑我娘娘腔，我也不以為忤」，反而喜歡那種食材變飯菜的過程，像是魔法一樣。

雖然喜歡，但煮菜這件事情隨著他年紀愈來愈大，卻被擱在心裡了。Roy從19歲獨身一人到台北打拚，做過水泥工、賣過便當，30歲後跑去學花藝設計，在一間文化企業裡任職，他知道自己有夢，卻很難肯定夢長什麼樣。他知道自己對「住家」、「菜餚」有憧憬，「有人燒菜、有舒服的環境，那是我最美好的想像，」34歲那年，他跟他的伴侶謝文中，決定脫離現職創業，打造自己心裡的用餐環境。

那時私廚尚且停留在私人招待所或是郊區老館子的形式，要不是菜好吃、但僅限高消費族群，又或是老館子環境更接近社區餐館，又不符合他們對於美感的想像。他們決定離職投入，做自己的「私廚」。當時的收入拮据，想要完成夢想，沒有第二個選擇，只能在家裡。

一步步開始，「不是預算不多，而是沒有預算」，但愈害怕沒錢，就愈不敢動作，所以Roy說他們乾脆不多想，「因為想太多的話，就會有顧慮、一旦有顧慮，你就什麼都不敢做，不敢往前一步。」第一代「屋頂上的貓」，就真的在他們頂樓加蓋的租屋處開張了，他們用每月房租一萬五為界，「只要付得出房租，我就繼續做下去。」第八個月，Roy在網路上建立了社群，分享理念與想法給對他們好奇的顧客，「我試圖把理念表達清楚，屋頂上的貓是結合創意料理、又像是私人招待所，而這個招待所就是我的住家。」

第一年，他們幾乎都在借錢繳房租，為了繼續經營，早餐、午餐、下午茶到晚餐，每個時段都接待過客人；除了經營私廚，也教做飯跟教插花，換得更多現金流，維持開銷，「收入與支出有時勉強打平，但繳完房租，就沒有現金買菜了，那陣子銀行存款大概都在兩萬上下。」

 

菜市場就是導師 在食譜裡放入想像與創意

不在廚房裡，就往市場跑，「我們跑很多很多菜市場，那裡就是我們的教科書」，他們訪價、認識食材，跟菜攤、肉攤、雜貨攤老闆們聊天，吸收整個市場的精華，然後化成自己的菜譜。

眷村生活勤儉，影響Roy甚深，「一點食材浪費都不要有，所以我們從前一條蘿蔔，就要變出好多菜，番茄紅蘿蔔炒蛋、邊角料再拿來燉肉」，而為了「物盡其用」，讓食材多有搭配，常常豆蛋奶紅白肉也都考慮進去了，營養煞是均衡。依著這個習慣排菜單，「要好吃、要美，更要營養」，於是他的菜單，就從「豆蛋奶紅白肉甜點飲料」這種基礎思考開始。

每道菜都是他們的創作，他總想著要給客人日常但不尋常的體驗。舉例來說，麻油雞麵線是他們的招牌，他們的麵線加進甜菜根，麻油與薑去掉了甜菜根的土味，卻提出甘口味，甜菜根也有去油解膩補血的效果；視覺也有驚喜，白色的麵線上附著了甜菜根原有的粉紅色，更與外面黃澄澄的湯色不同；吃進口裡，柔順的雞湯竟還帶有點奶油香。

中間過場，多數餐廳喜歡用醋飲潤口，洗掉上半場的口腔氣味，但他們選用果汁，有一樣效果，但口感與味道卻截然不同。有時是蝶豆花山粉圓，基底紫色卻又帶點透明感；有時是小松菜鳳梨檸檬，清爽的跟夏天不無二致。餐具也會精挑細選，一套套不一樣的器皿，裝載著不同的菜色，黑色釉漆感重的長型方盤裝著一口食、白色的淺碟給主食肉品使用，每件餐盤都讓菜品，有了不一樣的風貌。十幾年下來，創作幾百道菜都沒有特別紀錄，需要用什麼工具、食譜順序與食材都刻在手掌心與腦裡。

餐桌與住家的風景，融合了他們二人的美感，早期還在頂樓的時候，甚至刻意不收拾一些日常痕跡，展現生活的一部分；搬遷至逸仙路後，從燈飾、窗櫺到各式軟裝，更有其巧，「屋頂上的貓」個性，就從這些細節裡，一一堆疊出來，變得立體無比。