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「餅」分秋色 新舊融合碰撞出新滋味
作者:陳念玲
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        中秋是台灣年度重要的傳統節慶,共享月餅更是聚會場合不可或缺的茶點。但月餅因應地方風土文情則多有變化,過去在中國常講的四大月餅流派如下:

一、 廣式月餅:來自廣東沿海一帶,特色是以花生油還有糖漿做的「漿皮」,其皮薄、餡多,但重油,個頭大、造型圖案精緻大氣、包裝講究,多為厚方形或圓形,內餡以白蓮蓉、鹹蛋、果仁類為主。

二、 潮式月餅:出自廣東省潮汕地區,傳統糕類名點,以皮酥聞名,內餡有紅豆、綠豆及蛋黃,外表小巧圓潤。

三、 京式月餅:起源於北方,以麻油為主,口感與廣式相比,皮更脆酥又軟綿,內餡可能會有棉白糖、桃仁,外型小巧。

四、 酥式月餅:起源於蘇州、揚州一帶,在台灣也相對常見,外皮是用豬油或小麥油製酥,皮薄酥鬆,內餡多元,不只有甜味的豆沙,也會包進鮮肉火腿等。

        台灣也吃餅,過去我們常見老餅鋪賣的傳統台式月餅,常見者為綠豆椪,知名店家如雪花齋、舊振南或台北犁記,都將綠豆椪視為鎮店招牌,將綠豆經過繁複手續處理,才能製成酥鬆綿密的綠豆餡,再包入餅皮後烘烤,是老一代人的中秋記憶。

        而中秋節在台灣還有個插曲,即是1980年代的醬油品牌萬家香,打出「一家烤肉萬家香」的名號,創造出台灣在中秋節要烤肉的流行景象,至今邊烤肉、邊分享月餅賞月,竟已成台灣過中秋節的聚會特色。

 

蛋黃酥大熱潮 席捲台灣

        近幾年台灣人更興起中秋節吃蛋黃酥的熱潮,但蛋黃酥究竟為何而紅?幾乎無可考究,愛飯團團長許欣怡推測,早年蛋黃昂貴,月餅裡包了蛋黃就是高級的象徵,後來社會漸豐,糕餅店的嘗試也變得多元化,或許蛋黃酥就是依著「高級」及「多元化」需求而生,漸漸的也成為台灣傳統中式糕點裡,最受歡迎的品項之一。

        近年更因不止傳統餅舖做蛋黃酥,許多做歐式、法式的西點師傅,也朝漢餅進攻,本次專欄專訪無框架甜點,冠軍師傅陳立喆在本來的模樣與做法上加以改良創新,增添不同的個人風格。

這群世界級的冠軍師傅前仆後繼投入,自然引起市場關注,許心怡分析,當不同的創意進到同一個產品裡面,不管是在原物料、作法上都有新的想像與嘗試,就讓蛋黃酥多了新的風貌與口感,甚至接觸到過去沒有開發的陌生客群。

        正因每位師傅的手法與調配都不大相同,甚至同一位師傅,去年與今年的產品也會有改版,而這種原物料的調配,其實是種「調和」的藝術,該怎麼搭配才能各式食材完美融合?成為師傅們對自我要求的挑戰。

        市場因而愈趨熱鬧,陳耀訓麵包埠出品的蛋黃酥,被封為蛋黃酥界的愛馬仕,近幾年每到預定時間便迅速秒殺不說,甚至每每造成官網當機,最後只好在外部售票網站上架,一樣秒殺。台灣人瘋搶這盒蛋黃酥到什麼程度?2021年,一盒紅土鹹蛋黃酥甚至曾在拍賣網站上喊出五千元的轉賣天價,有網友戲稱,這搶手程度堪比張惠妹演唱會。

        但市場熱門的,可不只這一家,從北到南台灣冠軍級師傅精銳盡出,各家去搶、去買,對消費者而言不僅花時間更傷荷包,於是在2021年6月,知名社團蘋果花的初聲企劃「蘋果花x世界冠軍聯名蛋黃酥」禮盒,囊括市場上四大熱門蛋黃酥,包括由吳寶春領軍的吳寶春麥方店、莎士比亞烘焙坊的王鵬傑、法朋烘焙甜點坊的李依錫,以及堂本麵包店的陳撫洸,四位師傅共12顆的「四大冠軍蛋黃酥」,賣價1699元,一推出仍熱賣萬顆,創下市場佳績。

 

代排代買正紅 中秋節美食還有其他選擇

        正因台灣人愛吃、不怕花時間找美食,從南到北,每逢中秋節一定會聽聞各家名店的排隊盛況,包括台北王師傅、台北佳德、彰化不二家等。而中秋節,難道就只有蛋黃酥可吃?又或是想吃蛋黃酥,就非得排隊不可?

        答案自然是否定的,中秋節月餅自有聰明採購法,當然也有除了傳統月餅、蛋黃酥以外的選擇。這次我們採訪了知名選物、代排品牌「卡個位」,跟您分享聰明的中秋節採購法,能一次打包四大名店月餅送到府,會是懶人最好的選擇。

        我們也專訪了愛飯團團長許心怡,她不僅細細拆解蛋黃酥的美味之處與品嘗的方式,更提供給您,更多中秋節品嘗美食的選擇與想像;最後,還有台北精緻餐飲的經典飯店品牌亞都麗緻,以及老爺酒店集團,各自論述在飯店進入月餅市場大戰時,他們用什麼樣的方法切出自己的市場定位與區隔,除了糕餅要走出特殊風格之外,他們站在使用者的場景思考,送禮時的包裝、趣味性與實用性都必須兼具,因此禮盒外盒反而是他們每年在糕餅口味之外,最下重本、花心思的設計。本期專題預先帶您進入秋季的美食季節,用不同的心情與角度,為今年的中秋節做準備吧!(作者為專業生活電商記者)


 
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