蛋黃酥究竟好吃在哪裡？又為何在近年熱潮大起？愛飯團*團長許心怡遍嘗各家蛋黃酥，更是各大高手師傅的忠實粉絲、試吃戶，她甚至因為自己對蛋黃酥的熱情與好奇，更出於好玩，舉辦了蛋黃酥選拔大賽，邀請各界KOL一起來票選。

        這次我們商請到她來分析，蛋黃酥的「前世今生」、蛋黃酥的製作難度，以及蛋黃酥還有哪些創作可能性，讓我們更了解品嘗蛋黃酥的秘訣在哪裡！

 

秋天適合品嘗鴨蛋 烤過去腥才美味

        在中秋節特別吃鹹蛋黃，是因應時節的表現。許心怡說，鹹蛋黃最好的時候，是中秋節前一個半月，正因為春天是鴨子的季節，時到秋天，則是鴨子產蛋的季節，此時的鹹蛋黃最新鮮。

        「過去物資相對貧乏的社會，蛋黃在月餅裡面就是高級且奢侈的象徵，能在月餅裡吃到一個單獨的鹹蛋黃就很了不起，雙黃就絕對是高級的月餅。」甚至後來有一整顆月餅裡，會包著三黃、四黃，月餅商確保你品嘗的每一口月餅裡都有蛋黃，讓中秋節的幸福感與儀式感提升。後來師傅們逐步改良糕點，或許也就因為如此，這樣蛋黃酥因應而生。

        而蛋黃酥就分成三大部分：核心的鹹蛋黃、中間的夾餡，以及最外層的酥皮，三道原料都有各自不同的操作技術難度，與不同原物料的選項，還有各個師傅在工法上的特殊展現，究竟怎麼組合起來才是最好吃的，其實考驗著師傅的品味，與消費者的共鳴度。

 

        2021年，在台中知名甜點店「無框架」，創辦人世界冠軍師傅陳立喆推出紅寶石蛋黃酥，甫上市就造成網路話題，熱銷到開始預售時，網站便被湧入訂購的人潮弄到當機。而到中秋節節慶前後，因大量訂購人潮無法消化，他們甚至只能開放現場購買。

 

烘焙技巧不設限 成就個人風格

        在開立無框架後，雖然人氣頗高，但他觀察，台灣人對於西式甜點或特殊甜點的接受度，一定還是沒有漢餅高，所以他一直在想，要怎麼樣讓他的創作與創新，能夠破圈、向更多人推廣？

        「從漢餅下手」，陳立喆說，幾次他腦裡突然出現這樣的聲音，彷彿是上帝給他的建議，「我能不能將傳統的漢餅做出不同的創新與改變？」他開始想像，「無框架」指的不應該只是他對西式糕點的改造，而是，他該嘗試的領域，根本不會有中西式之界。

 

重點不在原物料的選擇而是表現手法

        第一個嘗試創新的漢點，從近期熱門的蛋黃酥下手。自原料開始拆解，過去習慣用的豬油、酥油與無水奶油，基於健康思維，已不再是陳立喆會選擇的材料，而且若還是選擇一樣的手法、素材，對他而言根本沒有重新複製的必要。

        以發酵奶油為例，現在市面上可選擇品牌太多了，但同樣的，其實各大名店可以取得的原物料都相差無幾，他認為，能夠有最大區別的是「手法」，「你要怎麼使用它、運用它，讓奶油發揮最大的魅力，進而提升蛋黃酥的香氣與感受？」這是陳立喆在做出具有風格的蛋黃酥時，運用每種原物料時唯一的思考。

 

紅寶石蛋黃酥