這兩年中秋節搶購名店蛋黃酥，在台灣簡直是「現象級」熱潮，以最火紅的陳耀訓蛋黃酥舉例，有人稱，它根本是蛋黃酥界的愛馬仕，想買到一盒，跟搶張惠妹、蔡依林演唱會門票相差無幾，最驚人的是，陳耀訓蛋黃酥在拍賣平台上轉賣，竟有高達三到四倍價差

蛋黃酥究竟好吃在哪裡？又為何在近年熱潮大起？愛飯團*團長許心怡遍嘗各家蛋黃酥，更是各大高手師傅的忠實粉絲、試吃戶，她甚至因為自己對蛋黃酥的熱情與好奇，更出於好玩，舉辦了蛋黃酥選拔大賽，邀請各界KOL一起來票選。

這次我們商請到她來分析，蛋黃酥的「前世今生」、蛋黃酥的製作難度，以及蛋黃酥還有哪些創作可能性，讓我們更了解品嘗蛋黃酥的秘訣在哪裡！

秋天適合品嘗鴨蛋烤過去腥才美味

在中秋節特別吃鹹蛋黃，是因應時節的表現。許心怡說，鹹蛋黃最好的時候，是中秋節前一個半月，正因為春天是鴨子的季節，時到秋天，則是鴨子產蛋的季節，此時的鹹蛋黃最新鮮。

「過去物資相對貧乏的社會，蛋黃在月餅裡面就是高級且奢侈的象徵，能在月餅裡吃到一個單獨的鹹蛋黃就很了不起，雙黃就絕對是高級的月餅。」甚至後來有一整顆月餅裡，會包著三黃、四黃，月餅商確保你品嘗的每一口月餅裡都有蛋黃，讓中秋節的幸福感與儀式感提升。後來師傅們逐步改良糕點，或許也就因為如此，這樣蛋黃酥因應而生。

而蛋黃酥就分成三大部分：核心的鹹蛋黃、中間的夾餡，以及最外層的酥皮，三道原料都有各自不同的操作技術難度，與不同原物料的選項，還有各個師傅在工法上的特殊展現，究竟怎麼組合起來才是最好吃的，其實考驗著師傅的品味，與消費者的共鳴度。

以原料來看，尤其是蛋黃，許心怡用「術業有專攻」來形容，能夠找到品質進貨均佳的鴨農，就事件不容易的事情，她舉例，2019年她舉辦的「愛吃蛋黃酥盃」裡的參賽者「李亭香」，其蛋黃就是最好吃的，這其實就代表著，百年老店找到好食材供應商的功力。

拿到好食材是一個功夫，怎麼處理也是一項技術。

她舉例，曾有位西點主廚試做蛋黃酥後寄給她試吃，她一吃就發現，「這蛋黃少了一道工序」，跟主廚通上電話，劈頭就問他，「你這蛋黃是不是沒有烤過？」

內行吃門道，原來鹹鴨蛋在去掉過鹹的蛋白後，蛋黃仍會留下一點腥味與鹹味，一般做蛋黃酥，師傅都會用酒重新浸潤過後，再烤過收乾，將腥味去掉，但西點主廚第一次嘗試，卻不知這個工法，便被許心怡給嚐了出來。

好吃的蛋黃酥，平衡感最重要！

許心怡進一步拆解，這幾年蛋黃酥爆紅的可能因素。

內餡的改變，是傳統蛋黃酥改頭換面的關鍵，許心怡也提到，中式糕點的原物料光譜相對較窄，不像是西式甜點的原料非常豐富，因此中式高點的限制與難度在於，「要如何在單純的材料裡做到最佳表現」，就是成就風味絕佳的關鍵。

她坦言自己過去沒有這麼愛蛋黃酥，主要來自於中間夾餡那層豆沙，總帶有沙沙的口感，不是她喜歡的，但這幾年，不同的糕點師傅都在蛋黃酥的做法上有了革新。

當豆沙裡放了發酵奶，沙沙的口感，被油潤而且溫潤的滑順感取代，而蛋黃也因為多了一層油脂的保護，讓蛋黃餡不至過乾；用國王派派皮做法，改良了傳統漢餅的酥皮，讓酥皮的口感豐富，甚至帶有一點奶油的香氣，口感豐富、甜鹹交織，就是一顆極好的蛋黃酥。

不是比較高級的原物料，就能做出更好吃的蛋黃酥，有時如何抓到「平衡感」，更考驗師傅功力。

許心怡也提到，近年其實有許多更好玩、創意的產品出現，都在在地展現不同品牌的風格。如阿洸師傅的鹹蛋黃馬卡龍，就是其中一例。

許多人覺得一顆蛋黃酥的份量太大，阿洸師傅將蛋黃酥拆解成其他形態，讓食量小的人好入口，許心怡形容，「這其實近似於蛋黃酥的分子料理」，阿洸師傅將蛋黃酥拆解，把鹹蛋黃放進杏仁餅裡、夾餡又参點豆沙，許心怡提到，許多人會買回去給爸媽吃，雖然外表西式，但入口後的甜、香、鹹都與蛋黃酥近似，「你真的會以為自己吃了一個蛋黃酥，但對老人家來說負擔又不會過大。」鹹蛋黃馬卡龍口感輕盈鬆爽，而中西混血的糕點形式，又帶有點趣味感，是每年中秋節的長賣商品。

近幾年蛋黃酥受到市場喜愛，其中又有頂尖的糕點師傅，前仆後繼推出具有個人風格的產品，更使得市場推向火熱高點，市場多元熱鬧，能品嘗到師傅用盡心力創作出來的美食作品，最受惠的仍是消費者。

2021年，在台中知名甜點店「無框架」，創辦人世界冠軍師傅陳立喆推出紅寶石蛋黃酥，甫上市就造成網路話題，熱銷到開始預售時，網站便被湧入訂購的人潮弄到當機。而到中秋節節慶前後，因大量訂購人潮無法消化，他們甚至只能開放現場購買。

烘焙技巧不設限 成就個人風格

這個原本以各式精緻奇巧西式甜點聞名的店家，做出的蛋黃酥，有哪裡不一樣？有人在社群上說，這是他看過最美的蛋黃酥，外表油潤、紅中透光，芝麻不灑在表面，而是在底部才會吃到特殊的香氣，也讓人感到驚喜，這是一顆從裡到外都具有相當識別度的蛋黃酥。

陳立喆14歲開始就在麵包店當學徒，2014年、36歲的他奪下世界廚師協會主辦的甜點廚師大賽冠軍；2018年，陳立喆在台中勤美綠園道開設「LZ Desert 無框架甜點」以西式甜點為主打，本就是熱門店家，而在蛋黃酥出現後，又將這間店推上另個高峰。

陳立喆表示，他從當學徒起，就是以漢點開始扎根，所以對於漢餅各品項製作都有一定熟悉度；後來轉至西點領域，他對創作、研發的心一直沒有停歇，之前都將心力放在西點上，直至開店後，才將部分重心轉至漢點。

說來奧妙，陳立喆自言，這個轉變與他的信仰有關。在開立無框架後，雖然人氣頗高，但他觀察，台灣人對於西式甜點或特殊甜點的接受度，一定還是沒有漢餅高，所以他一直在想，要怎麼樣讓他的創作與創新，能夠破圈、向更多人推廣？

「從漢餅下手」，陳立喆說，幾次他腦裡突然出現這樣的聲音，彷彿是上帝給他的建議，「我能不能將傳統的漢餅做出不同的創新與改變？」他開始想像，「無框架」指的不應該只是他對西式糕點的改造，而是，他該嘗試的領域，根本不會有中西式之界。

重點不在原物料的選擇而是表現手法

第一個嘗試創新的漢點，從近期熱門的蛋黃酥下手。

自原料開始拆解，過去習慣用的豬油、酥油與無水奶油，基於健康思維，已不再是陳立喆會選擇的材料，而且若還是選擇一樣的手法、素材，對他而言根本沒有重新複製的必要。

以發酵奶油為例，現在市面上可選擇品牌太多了，但同樣的，其實各大名店可以取得的原物料都相差無幾，他認為，能夠有最大區別的是「手法」，「你要怎麼使用它、運用它，讓奶油發揮最大的魅力，進而提升蛋黃酥的香氣與感受？」這是陳立喆在做出具有風格的蛋黃酥時，運用每種原物料時唯一的思考。

又如麵粉，選擇日本或法國麵粉都是基本條件，但多數人攪拌麵皮都是用水攪拌，陳立喆想提出不同的香味，於是加入牛奶，做出純牛奶的麵皮，徹底顛覆風味。這個難度在於，麵粉加入牛奶，很難產生筋性，不好成型，但陳立喆在反覆測試中找到方法，做出口感與味道都有別以往的餅皮，酥中帶軟、又香氣濃厚。但也因為加入牛奶，使得紅寶石蛋黃酥的保存，在店內是冷凍、消費者保存需冷藏，與其他市面其他產品大不相同，又為產品增添識別度。

2022年6月，無框架又推出「雪椪」，這款改良傳統的中式月餅，僅在無框架的臉書上公告可預購，瞬間也預購一空，陳立喆笑著說，這款因為產能有限，目前還無法預期下一波上架期間為何時。

這款以最傳統的中式月餅「綠豆椪」為基底的漢餅，也帶來新想像。雪椪的外皮酥滑，碰到嘴唇就會化掉，而中心的內餡混以鹹蛋黃與綠豆沙，而蛋黃用研磨的方式變成泥狀、綠豆仁又熬成雪沙感，兩者混合包在皮中，一口咬下奶香味與鴨蛋的鹹香感，給了綠豆椪新的詮釋。

「我在做任何東西是都沒有經過邏輯的，畢竟固有的邏輯會綁住創意。我們過去常講傳承，但傳承是什麼意思？是『你本來就應該要這樣做』，所以你這樣做了，但你只會呈現以前的感覺，不會有突破。」陳立喆說，當所有東西都變成傳承、重現老師傅的記憶時，那就沒有新的可能。

無框架不想走上這條路，所以他的所有做法都不設限「沒有邏輯的做，或許要會失敗，但必須要失敗，才有突破的可能。」破除既定印象，無框架讓中式糕點、中秋節有新的選擇，市場的接受度如何？陳立喆透露，紅寶石蛋黃酥去年第一年推出，就銷售近萬盒，這或許就是他戮力嘗試「創新」，最好的回報。