過去常提到東西方飲食的文化差異,主要在於西餐偏好獨立用餐、而中餐則習慣分享。但紐澳兩國近年來出現「食物分享」的新風潮,稱為Feed Me(餵我),而準備的餐點形式與份量則借用了西班牙的餐前小菜-Tapas這個字。

最早出現的Feed Me

澳洲最早的Feed me源自於墨爾本。專門介紹澳洲各大城市的飲食特色、文化的網路媒體「Hidden City Secrets」提到墨爾本的Chin Chin餐廳可能是澳洲第一家在菜單上印有「Feed Me」字樣的餐廳,Chin Chin強調分享就是一種關懷。Chin Chin於2017年推出Feed Me,不久之後,墨爾本當地的義大利餐廳、墨西哥菜、非洲菜、新馬菜、越南菜等等也都有餐廳起而效尤。

由於一般西餐廳點菜多以個人獨立點菜為主,常常一道主菜的份量就足以餵飽一餐,為了彌補這部分的缺點,多年前出現的品嘗菜單(tasting menu)之設計便是讓客人能夠以品項多、分量少的方式,讓客人體驗餐廳更多的餐點特色。而Feed Me的設計,可以說是將「品嘗菜單分享化」。

Feed Me的菜單設計理念是「為分享而設計」(our dishes are designed to share),指的便是所點的菜色都是大家可以一起分享。過去五年來,Feed Me的菜單設計不斷調整,可選擇單點,但也可以是套餐、按照客人的人數來計價,也順應餐點不浪費的精神,將食物的分享概念運用到極致。

 奧克蘭港邊的一家 Feed Me 餐廳 奧克蘭港邊的一家 Feed Me 餐廳 

墨爾本Hochi Mama的套餐體驗

曾經在疫情陰霾下暫時休業的Hochi Mama,於2021年重返墨爾本的餐飲市場,並以Feed Me的餐飲型態出發。這家以亞洲風混搭餐點(Asian fusion)的餐廳,店內的大膽藝術設計風格,是吸引顧客上門的一大因素,店內主推的調酒與創新菜餚都與視覺藝術息息相關。
    同樣強調Feed Me的飲食特色,客人可以選擇單點或是套餐。菜單上也特別註明單點的每份菜餚所提供的份數,讓客人可以預先知道每盤菜餚的份數是否足夠,如單點的「Trio of Scallops」的菜餚便是餐盤上會有三份干貝,適合兩到三人的份量。我跟朋友兩人這次則是選擇套餐形式,可以自選兩種小盤(smaller)、兩種大盤(larger),以及一份配菜(sides),因為是午餐時間,因此一個人費用為澳幣39.5元(約台幣800元),若多一人,則可以在三種類型的菜餚各加選一種。

Hochi Mama 的餐廳內用區走藝術設計風格

 Hochi Mama 的餐廳內用區走藝術設計風格

紐西蘭的Gothenburg體驗

今年六月在紐西蘭旅遊時,在奧克蘭港區眼尖看到Feed Me的餐廳菜單看板,雖然當時沒機會體驗,但卻在旅途中短暫停留的Hamilton,體驗到Feed Me的瑞典菜餐廳-Gothenburg。

Gothenburg是網路上推薦在Hamilton當地最具人氣的餐廳。紐西蘭冬天的晚上,氣溫趨近於零,路上罕見人煙,只是一個星期四的晚上,這家Gothenburg餐廳卻是高朋滿座的畫面。每桌的客人們看起來心情都十分愉快地享用美食與美酒,似乎一掃冬季的陰霾。入座後,服務生親切地問我們是否是第一次來用餐,並特別介紹餐廳是專門提供「分享」(sharing)餐點的Tapas用餐型態。

Gothen每一份餐點基本上是以四人為基礎所設計,單點菜單上的每道Tapas都至少有四人份,我們當時選擇單點,也因為是三個人,單點的菜餚已足夠食物的分享;但餐廳也提供套餐設計,如果人數較多,可點如一人紐幣70元(約台幣1300元)的餐點,包含Tapas與甜點,由主廚根據已經設計的菜單內容提供該有的份數,讓客人吃到剛好的份量,菜色又可以多樣化。

費工的準備  帶來顧客的歡愉

墨爾本帶動的Feed Me風潮也在今年吹到布里斯本,就在著手進行這篇文章撰寫的同時,剛好收到布里斯本一家連鎖義大利餐廳Corbett & Claude的廣告電子郵件,介紹餐廳新推出的菜單-Feed Me,讓我瞬間瞪大了雙眼,也感受到這股流行的強勢。

Feed Me與新冠疫情強調安全的個人用餐走向完全相反,或許三年的疫情生活已經讓人們厭倦充滿隔閡感的生活。Feed Me的分享文化讓客人在用餐過中可盡情體驗餐廳的特色菜餚,分享菜餚的過程中也可以與同桌親朋好友進行愉悅的餐桌對話。雖然廚房的準備工作可能更加繁複,但如果客人盡歡,不管是內場的廚師抑或外場的服務人員,應該都能感受到Feed Me的無限魔力。 

餐飲消息

今年四月,立法院三讀通過《食農教育法》,將國民穩定取得糧食、增進國民健康、推動地產地消、減少食物浪費、強化飲食與農業之連結等要點法制化,希望食農教育能深入每個人的生活,成為日常實踐。對許多長期推動食農教育的團體來說,終於是等到了。

食育從家庭開始 由教育起步

條文讀起來很制式,但實踐的方式卻很有趣;好好吃飯,沒人不愛,親手碰觸食材,更是與地球與自然相牽相繫的開始。皮蛋(兒子)五歲時,我們一起做戚風蛋糕,我發現當他敲開蛋殼、親手把蛋黃從蛋白撈出那刻,臉上升起光,眼神帶著發現新大陸的興奮感,我們相視而笑,一種心領神會的感應在我們之間波動,「原來稠稠的蛋白、黏黏的蛋黃,是這樣的感覺呀。」

後來我「事業」越做越大,大膽到直接把皮蛋幼兒園班上的同學帶到家裡校外教學,十來個小蘿蔔頭把我們家的小客廳擠得好熱鬧。那天我買了好多好多蛋,跟孩子分享如何觀察一顆蛋是否新鮮,當場示範敲開蛋殼,讓蛋白從他們細小的指間溜走、留下亮盈盈的蛋黃,接著叮嚀:「小心不要把蛋黃弄破喔,敲蛋時如果蛋黃破掉,那顆蛋就沒辦法做蛋糕了,可是沒關係,這樣皮蛋明天就有很多炒蛋吃了!」

孩子聽了哈哈笑,為了不要讓好同學皮蛋吃炒蛋過量,他們專注的敲開蛋殼、生疏的拿捏力道,只要多點練習,孩子很快就能掌握要訣。成功的瞬間,笑容在他們臉上漾開,就算失敗也無妨,多試幾次,人人都是高手。

每個孩子都有超能力,讓那些大人眼中的無聊瑣事,變得無敵有趣。

「現在重要的是感應力。」日本料理家辰巳芳子女士在著作《生命與味覺》將感應二字解說得很清楚:「感覺指的是『透過感覺器官的刺激得到資訊』,感應指的是『受到外界的刺激,心靈得到深刻的感動』。」而料理就是磨練感應力很好的活動,「只要持續認真面對屬於季節恩惠的食材。」

這位料理家也投身食育,她在2003年提出「培育感應力的大豆100粒運動」,第一年,先讓長野縣小學生播種一把約百粒的豆子,過程中觀察大豆的成長變化,之後收成品嘗。十三年後的2016年,小農夫越來越多,從神奈川、長野、北海道到東京,共有四百所學校、二萬五千位以上的小學生參與種豆。

辰巳芳子觀察到,大豆不會說話,而孩子們透過觀察記錄及品嘗,過程中自然而然就會培養出「感應力及自發力」,「當孩子看到大豆莖葉發黑,吃驚哭著說:『大豆死掉了。』老師於是帶著孩子們思考什麼是生命。」此時,我們可以問孩子:「你有什麼想法?」「你感受到了什麼?」接著,帶孩子思考下一步的行動,感應力就在過程中產生。

碰觸食材,雙手的體驗轉為身體的記憶、心裡的感應。

碰觸食材,雙手的體驗轉為身體的記憶、心裡的感應。

山上小廚師計畫 多感官學習成為孩子的記憶

這兩年,我持續參與「我愛你學田」的「山上小廚師」計畫,前往桃園復興山區的小學帶孩子一起做菜。計劃主持人劉昭儀希望透過陪伴,帶學童認識在地食材、學會料理,照顧自己和家人,同時看重自身文化。

今年我造訪的霞雲國小全校師生只有五十人,像大家庭般,從校長、主任到老師,都大力支持小廚師活動。霞雲的鄉土教育以「泰雅民俗藥草文化」為特色,孩子個個像小神農一樣,從一年級就開始認識身邊的藥草、野菜,同時學習烹調料理。

活動之前的課程,我們先進班帶孩子設計菜單,並製作「法式蔬菜凍」。把各式蔬菜切成自己喜歡的形狀,鋪排在玻璃杯中,再倒入加了吉利丁及梅醋的野菜昆布高湯,讓紫蘇與龍葵的特殊香氣若隱若現。泰雅族的傳統生醃肉是咑瑪糆,以鹽與熟飯發酵,帶著酸香。我們把咑瑪糆低溫烤製後打碎,像是培根末般,做成蔬菜凍的佐料,讓原本不敢吃生肉的外地老師能輕鬆接受,也讓孩子嘗試不同的口味變化。透過探索、理解及轉化,認識、親近彼此的飲食文化。

活動當天,我們特別將馬告、刺蔥等山上的食材以微距方式拍攝,並放大輸出,讓孩子觀察平時可能忽略的細節。主廚柱哥(蘇彥彰)及夥伴再帶孩子使用在地的香蕉葉擺盤,自由發揮創意、剪出各種形狀。手作的能量在他們臉上變成深刻的笑容,對團隊夥伴來說,這一刻就是最美最深厚的回饋。

食農教育跟那100粒大豆一樣,給予時間、澆灌耐心,從大人到小孩、從產地到廚房到餐桌,緩緩耕耘,靜靜守候美麗的花。過程中,感受並擁抱耕耘期的陽光空氣、汗水。

記得皮蛋四年級時,跟著我們一起參加社區大學的有機耕作課,老師在課堂介紹生物防治資材蘇力菌,皮蛋認真做起筆記。下課後,我們發現他在插畫旁寫了首詩:

「蘇力菌超人來了。

他潛入農田,

伸張正義,

把害蟲大盜抓了起來。

害蟲大盜踢了他一腳,

趁機逃跑;

蘇力菌超人很生氣,

急忙跑了過去,

搶走害蟲大盜身上的大布袋,

拿出布袋裡的玉米,

拿出空心菜,

拿出金黃的美麗稻田。」

我看見一片田野、一個世界、一座宇宙。謝謝孩子的眼,提醒我自己不要習以為常、不要不知不覺,開心時就大笑,如果難過就哭吧。

孩子負責料理、表演、接待及場佈等工作,舉辦一場泰雅野菜盛宴。

孩子負責料理、表演、接待及場佈等工作, 
           舉辦一場泰雅野菜盛宴。

廚房裡有譜推薦書

《生命與味覺》作者:辰巳芳子;出版社:積木文化

日本料理研究家辰巳芳子的散文集,很誠實踏實的寫下料理的目的,料理是人生是哲學,沒有捷徑,唯有一步步向前邁進。

《里山的一年繪本1:水稻田的一年》作者:向田智也;出版社:小光點

是繪本,是圖鑑,也是本溫柔的食育書,跟著作者窺看水稻田每個月的變化,好多隱藏的細節,細細讀慢慢思考,緩緩走過充滿生命力的一年。

《Edible Schoolyard: A Universal Idea》作者:Alice Waters;出版社:Chronicle Books Llc

該如何把學校課程融入生活?美國慢食運動發起人Alice Waters讓我們知道,田園及廚房是學習生物學、地理、歷史、物理化學數學最自在的場域,食物就是我們與世界的連結。