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Sinasera 24的海鮮菜單 敘說台東的在地故事
作者:王南琦
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                   那天聽Nick(楊柏偉)說「Sinasera 24」使用的食材,光是台東的生產者就超過五十個!第一次從主廚口中聽到這個數據的我,真是驚訝又感動!

                   國中就立志當廚師的Nick23歲以黑馬之姿奪下「世界盃歐洲蔬果雕錦標賽」冠軍,26歲成為法國馬賽最知名的米其林三星餐廳Le Petit Nice百年來第一位華人主管,28歲回台灣創設Sinasera 24法式餐廳擔任主廚至今。

 

用飲食讓地方被看見

                   2018年四月,為了採訪 Nick,我第一次遠征台東長濱。車子從台11線彎進南竹湖部落,道路兩旁都是民宅完全沒有商店,我忍不住在心裡碎念:「國外回來的主廚想的果然跟我們不一樣!在這種鳥不生蛋的地方開餐廳會有人來嗎?」

                   那一年米其林剛發表第一本「台北版」,在兩小時訪談的最後我實在難掩好奇,問了Nick:「你如果去台北,現在應該早就是米其林指南最耀眼的星級主廚,怎麼會來這個連火車站都沒有、遠的要命王國做法式料理呢?」

                   我記得當年Nick是這樣回答的:「沒有火車站的長濱因為交通不便,得以保存這份美得不可思議的大自然。台北不缺我一個法餐主廚,但長濱很缺!我只想專心做好料理,將長濱大山大海的美好食材做最好的詮釋,如果世界可以因為我的料理看見長濱,這就夠了。」

 

以在地食材、說在地故事

                   五年過去,Sinasera 24已經成為東台灣最難訂的餐廳,Nick沒有忘記他的初衷,孜孜念念尋找在地食材與法式料理結合的無限可能。

                   前陣子找他討論台東慢食學院的課程,一見面Nick就像個大孩子難掩興奮跟我說:「南琦姊,這季的海鮮菜單有用到成功慢食節的頭目鰻魚喔!上禮拜我去排灣族部落拜訪頭目,才知道他以前要天天開著小貨車在南迴沿線販售鰻魚,周休二日甚至還要遠征台東市區擺攤。那天拜訪頭目,我已經把他池子裡的鰻魚全部認購,以後頭目就可以專心在生態養殖鰻魚上精進,不用再煩惱銷售的問題了。」

                   Sinasera 24在今年七、八月的海鮮菜單非常精采,套餐從潮間帶的「採集」開始跟食客們介紹餐廳所在位置,南竹湖部落阿美族靠海吃海的原住民智慧:「小於拇指的螺貝類不採;抓到抱卵的母蟹要放生。」

                   Q彈的三角螺、富含海味的藤壺、鮮甜白蝦、軟嫩九孔鮑、浪花蟹,都是Nick安排在「採集」盤上說故事的角色。

                   從潮間帶進入「黑潮」,終年由南向北流經台灣東海岸的黑潮帶來豐沛的漁獲,有鬼頭刀、旗魚、鮪魚、鰹魚、鯖魚等。Nick使用「台灣海鮮選擇指南」裡的綠燈魚種「鰹魚」以稻燒醃燻後切成薄片,包覆住海藻、豆薯丁與酥炸的扁魚。(鰹魚也是台東成功最有名的「柴魚」原料)

                   在黑潮裡追逐飛魚而躍出海面的鬼頭刀與緊追在後的旗魚,是台灣東海岸最能呈現「食物鏈」的鐵三角。Nick將鬼頭刀熟成後切成薄片擺成一朵花,鋪在用海水、蝶豆花與海埔姜製成的藍色凝凍上,佐以煙燻飛魚乾調味的鮮奶油,最後刨入風乾旗魚粉增添口感與味覺層次。

                   第四道菜:探索海洋永續的「食物鏈」之後,Nick用「淡水養殖」提供解方。主角是來自台東縣達仁鄉台坂村頭目用山泉水與青苔養殖的花鰻,沒有一般養殖鰻魚的土味。Nick將花鰻與圓葉山胡椒一起蒸煮到軟糯口感,滿滿的膠質,微苦又回甘。

 

打團體戰的必要性

                   Nick去台坂村參訪頭目奇亞次(尤國榮)的鰻魚池,決定買下全部的鰻魚之後,其實有發生一段險些破局的「插曲」。

                   因為Nick希望鰻魚可以活體運輸到Sinasera 24,但頭目沒有相關Know-how,是長期在部落陪伴頭目生態養殖的鄭肇祺老師跑到台東市區詢問水族館老闆,才知道要找氣體行購買「電子打氣」設備。

                   在鄭肇祺老師與助理林季葳的協助之下,頭目的女兒也加入解決問題的行列,最後終於成功讓頭目的鰻魚活跳跳直送Sinasera 24

                   「原來我的鰻魚是被這麼高級的餐廳使用的喔!」奇亞次頭目將鰻魚送達Sinasera 24時,人生第一次踏進法國餐廳,被Nick當作上賓招待,超有成就感、也更篤定自己在生態養殖這條路上的堅持!

 

以美食連結世界、讓年輕人有機會返鄉

                   Sinasera 24的海鮮菜單堅定了頭目的生態養殖路線;也讓頭目的女兒開始思考自己的能力如何協助父親守護部落的土地,讓更多年輕人願意返鄉一起努力友善環境的傳統產業。

                   已經默默陪伴頭目好幾年,也是促成頭目報名「成功慢食節」,開啟這一切緣分的幕後推手,在台東大學文化資源與休閒產業學系授課的鄭肇祺老師告訴我:「要感謝慢食節客人現場熱情的支持與回饋,讓頭目終於明白生態養殖的市場價值!下一步,我們計畫復甦台坂村過去的橄欖產業(古法釀造橄欖醋與橄欖汁);並設立符合食安法規的部落廚房讓留在部落的ina們(排灣族婦女)可以發揮廚藝,將排灣族的飲食文化傳統延續下去!一步一步慢慢來,希望可以利用台坂村的美食連結外面的世界,有足夠的經濟力讓年輕人可以回到部落,一起努力朝生態旅遊的方向前進!」

                   謝謝每一位在成功慢食節購買頭目鰻魚的客人,是您們讓這個美好的蝴蝶效應不斷地往外擴散!讓頭目可以繼續守護部落、讓台坂村的年輕人可以有路回家、讓社區林業可以朝友善環境永續發展!

                   讓我們繼續一起用吃改變世界!(作者為台東慢食評鑑評審、台東大地餐桌顧問)