時序進入深秋以後，國人日常餐桌的主角，忠實反映了海島國家的季節性，油脂豐厚的海魚和膏腴飽滿的各種蟹，逐日紛紛登場。我在臉書的河道上看到許多朋友煮蟹煎魚，讀了當然很歡喜也隨之胃口大開，終於鮭魚、鱈魚這類遠途運輸的進口魚貨不再獨霸一方，本島季節漁獲總算得到越來越多主廚和家庭主婦的關注與青睞，歡喜之際，也想和大家聊聊「如何吃出海洋永續」，如何「吃出餐桌上的生物多樣性」，讓我們在食慾之秋一飽口福爾後，歲歲年年，都還能讓海中生物生生不息。
而近日率先品嘗的難忘美食，是澎湖友人特意攜來相贈的「珠螺給」。
澎湖特產海鮮 古早味醃漬珠螺
他說這是從小吃到大的澎湖古早家鄉小菜，有些城市人不喜其海潮味，但每一顆珠螺都是仰賴潮間帶的人工採集，每一顆珠螺肉也多是由當地婦女以針一顆一顆把螺肉挑起再進行醃漬，打開「珠螺給」，立刻撲來濃郁的美好胺基酸鮮味，我用筷子夾了一顆細細嚼，蒜香辣味和細小螺肉的搭配恰到好處，尾韻若有似無的苦味豐富了層次，一小罐「珠螺給」有好幾百顆珠螺肉，每一顆都是手工撿拾，每一罐的醃漬風味都是地方媽媽的個人手藝，聽說澎湖人的「珠螺給」經典吃法是搭稀飯最宜，然這兩年當地有一家年輕人開的西餐廳「癮餐廳」，曾在塔斯馬尼亞島上工作的主廚以澎湖風土為概念，翻轉了珠螺的傳統菜譜，他開發出「珠螺煎餃」和「珠螺海鮮漢堡」等創新料理且大受好評，開啟在地百年餐桌的珠螺新氣象。
而我自己的「台北居家珠螺給吃法」，除了師承友人力推的配稀飯，我把它淋上一圈橄欖油，和酪梨泥一起塗抹在烤熱的土司麵包上，真香真鮮真好吃！
鮮美的珠螺肉帶給我極佳的滿足感，我因此減少這一餐紅肉的攝取，讓我的動物性蛋白質有著平衡的調節。我不是百分百的蔬食者，在沒有壓力的情況下我盡可能遵行「每日一蔬食」的飲食習慣，而為了減少溫室氣體排放量，我發展出一套吃肉的環保策略，好比這一餐若吃了魚或蝦，我就少吃或避吃牛羊肉，今天的主菜如果是雞鴨肉，那麼我就少吃或不吃豬肉；只要有意識的察覺自己每一餐對動物性蛋白質的攝取量，把「不暴食，不貪食，不多食」當作飲食原則，那麼既可以細細品味食材的滋味，也不造成腸胃的負擔，又能讓萬物生命獲得較多喘息生息的空間，有效緩和碳排放，好處多多。綠色飲食從來就不單只是為了道德勸說，而是能讓我們享有長久「吃的飽、吃的好、吃的巧」的餐桌幸福。
挑選綠燈的海鮮 才能年年有魚吃
在這魚肥蟹滿的季節，如果想要做好採購前功課，那麼「台灣海洋保育與漁業永續基金會」與「中央研究院數位文化中心」共同發布的「台灣海鮮選擇指南Seafood Guide Taiwan」甚值得參考，其中被評比為「綠燈」的海鮮種類，無論野撈或養殖，建議可天天食用，而黃燈類海鮮則適合逢年過節偶爾享受、謹慎消費，我時不時就找出這份指南回顧，加強自己對永續海鮮拼圖的記憶。
對貝殼類食材情有獨鍾的我，在綠燈區看到九孔名列其中，不禁鬆了一口氣。這兩年我對價格較便宜、烹調火候更容易上手、肉質彈性跟大九孔比起來令有一番食用樂趣的「小九孔」尤其喜愛，我在濱江市場與和東湖市場找到固定零售「小九孔」的傳統魚攤，如獲至寶般喜滋滋，感謝他們願意批售還不被太多消費者認識的小九孔，承擔不一定賣得完的風險，讓我可以不必荷包大失血就能在假日午後享受小九孔料理的鮮美滋味，為什麼是假日午後呢？因為小九孔非常適合佐啤酒和白酒哪。
九孔之所以被列為「綠燈」的永續海鮮，是因為它吃龍鬚菜（天然植物性餌料）長大，且它「屬於食物鏈的中底層生物，體型小，數量多，生活史短，資源恢復快，碳足跡較低」，每年11月到4月正是九孔的產季，大顆九孔肉厚有嚼勁，鮮味濃郁，氣派討喜，但價格較高，經常出現在辦桌請客和飯店酒樓喜筵，如鮑魚雞湯、九孔冷盤、鮑魚佛跳牆...，由此可見「九孔」在台菜的指標性地位，台灣曾經是亞洲最重要的九孔養殖產地，民國九十年開始九孔面臨幼苗無法著床等不明原因困境而崩盤，經過專家十年的努力研究，慢慢找出九孔復育方近十年十年終而使東北角九孔產業走回了春天。
讓九孔頭好大大的營養來源是龍鬚菜，使貝殼成棕褐色，而九孔苗吃的是藻類，因此小九孔苗的殼有一小塊綠色色澤，大小九孔的外觀呈現出有趣的「You are what you eat」！這幾年專職孵育九孔的漁民釋放出「小九孔」給零售市場，價位親民許多，一顆約二至三公分大，一斤大約200顆，非常適合對九孔不熟悉的消費者當做入門磚體驗。
和大顆九孔的氣派料理不同，我烹調小九孔走「小清新家庭料理」路線。我的小九孔料理方式有「麻油薑炒」、「清蒸」、「五味醬」、「水果沙拉」、「柴魚醬油清漬」、「蔥爆」「油封」，但最受女兒喜愛的，是「小九孔時蔬白酒義大利麵」。
讓不愛大九孔味道的孩子，卻願意嘗試看看的「小九孔時蔬白酒義大利麵」很容易做，您只需把川燙好的小九孔盛盤備用，起油鍋炒香青花菜、酸豆、油封番茄、綠橄欖、蘑菇、鯷魚醬以後，淋上一圈白酒，再把煮到彈牙的義大利麵條下鍋均勻拌炒到熟，起鍋前舖上貝殼閃耀美麗光澤的小九孔，就是一道有著台味風情的西式料理了，保證吃起來一點也不輸坊間專業餐廚的手藝。
在海鮮與紅肉之間取得質量的平衡，是海島子民追求永續綠色飲食時，比起內陸國家更有利的幸運之處，天氣逐漸轉涼，節氣即將進入「立冬」，讓我們把今年訂為自己的「永續海鮮家庭料理元年」，有意識、有計畫性地去累積我們對海洋永續食材的關注與了解，在享受美味的同時，也守護了地球與我們生活的這方土地與大海。
