常人云 : 「一個男人成功的背後，必定有位偉大的女性」; 而一位廚藝非凡的名廚，必然歷經多少風霜才能成就無數的創舉。在業界人稱「強哥」並且連續三年獲得兩岸十大名廚的雲朗觀光集團暨君品酒店行政總主廚陳偉強，要用三十八年的廚藝經驗告訴你何謂心路歷程得來的拿手菜。

瀕臨生死關頭才知學廚的好

大膽過人，勇於創新

當過家庭主婦的媽媽們最厲害之處便是只要還能用的食材必定物盡其用，絕不浪費，但她們或許這輩子還沒想過原來在豬的身上還有這麼一個部位能夠拿來料理！這就是強哥的過人之處，在別人眼裡是被丟棄的食材，在他心中卻是個寶。這道強哥的拿手好菜一出場便是名稱響亮的「金瑤炒龍筋」，乍聽之下以為是以豬蹄筋或牛筋當做食材，殊不知原來是取自於豬的眉毛與眼皮中間那條「筋」，實在特殊。也因為在一隻豬身上只能取得兩條筋，更彰顯這道菜的特別之處，搭配強哥自製XO醬以快炒方式，做出重口味的調理，不僅客人接受度高，Q彈富有嚼勁的口感尾韻帶有微辣的滋味更深受老饕喜愛。這道料理的成功讓原本的垃圾變佳餚，可以說是強哥賦與「豬眼筋」新的生命。

 強哥的功力當然不只如此，從做菜到取名一手包辦的他，頗有文人氣息，在店內人氣排行榜前三名的「先知鴨」，取名典故就是來自宋朝著名詩人蘇軾「惠祟春江曉景」這首題畫詩「竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知……。」。號稱連骨頭都可以吃的「先知鴨」獨特之處在於採用鴨齡只有二十五天大小的幼鴨，肉質較鮮嫩多汁，將生鴨搭配多種中藥材進行醃製，再放入烤爐燒烤逼出油水，一上桌時以全鴨面貌展現完美姿態，空氣頓時彌漫烤鴨的香氣，美妙的滋味讓人口齒留香，吮指入味，捨不得吸取鴨骨精華還能拿去熬粥或做成熱湯，想必又是一道人間美味。「先知鴨」與坊間常見的烤鴨不同之處在於一般烤鴨多須搭配甜膩的調味醬以提升口感，但「先知鴨」因為經過長時間的醃製，醃料已滲透入味，只要單吃即富有層次，難怪一推出就大受歡迎。

再來這道鎮店之寶「脆皮叉燒」，只要是愛吃美食，自稱饕客的人，絕對豎起大姆指強力推薦。一般而言再好吃的菜，只要是冷掉，就等於錯過它最佳的賞味期。但「脆皮叉燒」是連冷食都能讓人回味無窮，可想見它的魅力之處了。「脆皮叉燒」並非使用五花肉，罕見的是採用松阪肉，也就是豬頸肉的部位，先以獨門秘方醃製過後以糖葫蘆包裹法將蜂蜜糖水與肉沾黏，急速冷凍之後再以西式焦糖烤布丁的原理燒烤，留下表皮一層薄脆的糖衣，一口咬下甜鹹交融的滋味與肉質緊實彈嫩的雙重口感，顛覆味蕾，果然猴塞雷(廣東話 : 好厲害之意)。

上述兩道菜色「先知鴨」及「脆皮叉燒」更因為被藝人推薦所以上過台灣知名電視節目「康熙來了」，在兩位犀利名嘴主持人一嚐之下讚不絕口，播出之後造成廣大迴響，也成為客人到店的必點菜色。

真正的廚藝達人

入行時間早的強哥，因為經歷豐富，待過的餐廳也多，不會侷限自己因為是香港人而只專精在料理廣東菜，反而懂得靈活運用自身所學，發揮在創作料理上，除了廣東菜做的好，川菜、福州菜、上海菜…等也是強哥的擅長領域。強哥認為身為一名廚師，重要的是要有「廚德」。他去外面餐館用餐，如果吃到口味不佳的菜餚，強哥仍然會將這道菜吃完，因為基於對廚師的一份尊重；反之品嚐到美味的料理時，強哥會記住這個味道，並且會改良創新做出比原本更好吃的口味，這是廚師與廚師彼此間的認可，並非模仿，而是相互學習，良性競爭。強哥教導他的廚藝團隊，做菜要秉持著「你在家裡是怎麼做給家人吃，你工作時就要抱持著相同的態度做事。」如此一來，才能真正用「心」做給店內的客人吃，這也是強哥告誡身為廚師該有的「廚德」之道。

「活到老，學到老」是許多人期許自己人生態度的座右銘，對於強哥來說，「學到老，做到老」則是他的經典名言，或許是年輕時苦過、經歷過，讓現在身為兩岸十大名廚之一的他在做菜上更沒有包袱。不僅在食材方面選用大膽、勇氣過人、更要有一顆敢做的心，因為只有好不好吃，沒有做不出來的道理。另外他天馬行空的想法常出現在取菜餚的名稱上，這也可看出他鬼靈精怪的一面，實屬料理界的鬼才。

大多數的廚師屬於安分守己，善盡職責，炒該做的菜，做份內的事；另有些廚師除了做到上述的工作態度，進而懂得運用個人的創意及手藝，將料理創作巧妙變化成一道藝術作品，透過料理的製作傳遞廚師想表達的意象，結合廚師及藝術家的概念，堪稱料理達人，在業界少有，強哥即為其中奇人之一。對於強哥來說，三十多年的廚藝經驗，要說出他的拿手菜隨口一講也好幾十道。但他認為，並非做工繁鎖講究的就是他心中的好菜，反而越簡單的料理，越能看出一名廚師的功力，尤其需要團隊的合作才能成就一道眾人讚嘆的料理。最要切的是做人一定要懂得飲水思源，因為今日造就你成功的一道道拿手好菜，往往是老一代師傅傳承下來的美味。所以強哥也期許自己除了在廚藝界能有所貢獻之外，進而培育優質的年輕一代並將那份手藝傳遞下去，生生不息，永久流傳。

常說「人如其名」，那是否能「菜如其人」，從一道菜就可看出師傅的用心與廚藝？

從小立志當大廚

中式的精神  西式的擺盤

滿載而歸

顛覆規矩 重新定位中菜

余偉經主廚一到任，就將菜單進行一場大改革，更動了一百多道，將近百分之七十的菜色，菜路很廣的他從涼菜到煲湯最後的點心，每種出七到十種的新品項，即使是基本的烤鴨和叉燒，配方也全面進行調整，短短不到一年的時間，余偉經主廚來到紫艷已準備推出第三波菜色，每一期都有專屬於主廚的招牌菜。

余偉經主廚過去受訪時曾說，一道好的料理，百分之九十是選擇正確且新鮮的食材，僅剩的百分之十是來自廚師的技巧與創作。海鮮是主廚最常用的食材，只要新鮮就能烹調出好味道，因此他的拿手料理充滿濃濃的海味。

在2011年余偉經主廚代表香港The Mira酒店參加由香港旅遊發展局主辦的「美食最大賞」，以「東方夜明珠」這道菜獲得此比賽的最高榮譽「至高榮譽金獎」。喜歡求新求變的余主廚初到紫艷時，就將帶來台灣的「東方夜明珠」升級，以台灣在地食材為基礎，並賦予新的名字「金露夜明珠」，成為餐廳的鎮店之寶。在構思這道菜時，余主廚認為廣東菜口味好但表現方式卻很傳統，但如何保留傳統又顯得獨特是個惱人的難題。在「金露夜明珠」的料理過程中，首先要將栗子南瓜與花蓮玉米雞一起熬煮四個小時成金黃色的醬汁，中間的夜明珠則是將明蝦漿、花枝與黑松露手打成球，最後妝上魚子醬及金箔，並在旁鋪上蟹肉做點綴。「打蝦漿」雖是中餐常用的料理方式，但表現手法希望能與一般廣東菜不同，余主廚經過不斷的嘗試，才呈現出這道看起來要很自然，又不過於複雜的手工菜。

視覺與味覺的雙重洗禮

今年一月底，已在台灣生活近半年的余主廚，發現台灣人愛吃海鮮、好養生，入境隨俗的他以「廣東料理的精神，西式料理的擺盤」為不變的初衷，並依照季節設計許多創新菜色，並像在為自己的孩子命名一樣，幫每道菜賦予符合其特性的名字。

余偉經主廚常花不少心力在腦力激盪，一個常見的食材要如何以不同的手法表現出來。在傳統廣東菜，鮑魚配上鵝掌，蔬菜鋪在旁做裝飾似乎已成定律，余主廚思考著，如何做出視覺上有「層次感」的鮑魚，這個新想法產生了「鮑魚三疊」這道菜，如其名為百齡菇、時蔬、鮑魚層層堆疊，使用四顆南非五頭孔雀鮑，清蒸五小時鎖住鮮味，再以玉米雞、金華火腿、排骨煲五至六個小時；時蔬是依季節選擇菠菜、豆苗或莧菜，以滾水燙過後冰鎮；最下層的百齡菇則飽吸鮑魚汁的精華。起初將鮑魚擺上去時，外表看來沒想像中的美觀，最後將鮑魚、蔬菜以圓型呈現，整體看起來豐厚多汁，也增加了入口的層次感。

而擅於海鮮料理的余主廚，為了向漁民們表達感謝之意，以船載滿海鮮為概念，發揮創意設計出「滿載而歸」，以美國大遠鱈經過高溫油炸成船型，只要鱈魚夠大夠新鮮就能炸成這特殊的形狀，船上的乘客為明蝦、美國干貝、螺片，最後插上以香茅與米餅製作的風帆，宛如一艘真正的船。此道菜除了隱含豐收回程之意，其特殊之處在於一般炒干貝是使用XO醬，但為貫徹漁船的概念，主廚改炒入自己調配的蝦膏醬。余主廚堅持調味都出自自己的雙手，當大家烹飪手法都大同小異時，調味即見真功夫。

余主廚在研發菜色時，最大的瓶頸是找不到心目中的好食材，在台灣因為政策關係，很多食材無法進口，有些菜色難以發揮到淋漓盡致，例如最近就在找新鮮的荷葉片，但數量相當稀少，無法運用相當可惜，主廚的應對方法即是改變烹調的手法，以達到最好的效果。如果遇到新奇的食材，主廚就會深入研究，製造新鮮感，鱘龍魚子就是主廚近期常用的特殊食材，因培育周期長，成本相當高昂。余主廚為了為讓客人在酷熱的夏天能品嚐到清爽的料理，以此研發最新的招牌菜「鱘龍魚子海膽蛋白龍蝦球」，同「金露夜明珠」使用花蓮玉米雞熬煮湯頭，具有甜美滋味的加拿大海膽配上清蒸的澎湖龍蝦與蛋白一層一層去做變化，最後放上高檔的鱘龍魚子，口感豐富，味道清淡不油膩，符合台灣人追求的養生概念。

對余主廚而言，這些招牌菜就像自己的分身一樣，新潮且內斂的個性對應了精緻的擺盤與實在的味道。主廚之所以將擺盤作為自己的特色，出發點都是為了讓客人在精心烹調的料理上桌時，眼睛能為之一亮，品嚐的過程是一場感官的洗禮，而非單純地用餐。

米其林之夢

作為知名飯店的主廚，余主廚身著乾淨潔白廚師服表現了他對職業的尊重；將份內的事做好是他的工作守則。去年余主廚背負著W飯店的期望來到台灣，所面臨的第一個考驗就是將自己的招牌菜傾囊相授給下面的人，為了保持同樣的出菜品質，余主廚花很多心力在教育訓練上，改變大家的觀念與手法，同時還必須了解餐廳的定位、公司能提供的資源與好食材的多寡，並時常與客人聊天了解消費者取向，作為設計菜單的依據。

認真的余主廚現在全心專注自己最初的夢想，但在二十年前，他曾放棄廚師另覓它職，過了十個月才發現站在廚房為每一位客人下廚仍是他的最愛。余主廚堅定地說，「要有目標，才能繼續做下去」，他將目標放在帶領紫艷中餐廳的團隊摘下米其林星，證明離開家鄉的自己有能力做得更出色。