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KOUMA小馬主廚 和知軍雄 星級手藝展現日本料理精髓
作者:杜曉梅
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 台北西華飯店KOUMA小馬日本料理,素以細膩美味及優雅擺盤見長,為消費者提供視覺與味覺的雙重饗宴,而製作這一道道宛如藝術般料理的靈魂人物──和知軍雄(Wachi Isao),為日本米其林三星大廚神田裕行(Kanda Hiroyuki)的嫡傳弟子,在神田的推薦下來台接掌KOUMA小馬日本料理。為呈現傳統且道地的日本料理本質,和知主廚堅持使用新鮮漁獲,並充分利用「減法哲學」來展現食材最天然的味道,透過其精湛手藝及具創意的巧思,研發出令人讚嘆且具「和知風」的頂級拿手料理,盡顯職人真工夫。

 
KOUMA小馬日本料理位於台北西華飯店地下一樓,極簡裝潢未添加過多花俏設計,沉靜雅緻的空間更顯低調。板前僅安排七張座位,不僅讓客人享有寬敞舒適的用餐空間,主廚也更有餘裕給予來客最適時和完善的服務,四間包廂最多容納三十六人,讓來此用餐的客人能保有極佳的私密性。除了低調、隱密、完善的服務是吸引政商名流及各地饕客前來的主因外,色香味俱佳的料理更是關鍵,而掌控此關鍵的重要人物即為小馬日本料理主廚──和知軍雄。
 
和知軍雄並非餐飲科班出身,他在美國主修設計,在進入餐飲界前做過許多不同性質的工作,而個性如頑童的他,對任何工作都充滿熱情和興趣,也因此在接觸料理後,得以全心投入和學習。和知軍雄在美國期間,曾在紐約知名日本料理餐廳BONDST服務,回到日本後,於2006年進入東京米其林三星餐廳「神田Kanda」擔任後場廚師,此次機會不僅讓和知軍雄正式踏入料理行列,更與三星級主廚神田裕行有了近距離接觸並開啟學習契機。
 
師承米其林三星主廚
和知主廚回憶道,他在二十八歲時進入餐飲界,至今不過短短十年左右的時間,不僅入行時間很晚,經歷也比其他人資淺許多,因此他深深體認必須加倍學習才能迎頭趕上。由於神田主廚對於基本功的要求非常嚴格,料理態度更是一絲不苟,為了儘快達到神田主廚的標準並趕上他人進度,和知表示,那段時期他常常獨自一人去逛漁港,認識魚種、買魚回家,然後不停的在家練習刀工,慢慢累積手感與經驗,透過長時間不斷的練習,不僅讓他的基本功更為紮實,並練就精準掌握食材的能力。他補充道,師傅都是授予訣竅、帶你入門,所有細節還是要靠自己努力學習,才能內化後成為真工夫。
 
和知在「神田Kanda」期間,非常賣力學習並不斷自我要求,他笑著說,那時每天工作將近二十小時是常有的事。雖然和知的經驗與歷練均淺,但認真的態度讓神田主廚開始注意到他,不僅悉心指導也嚴格以對,和知表示,神田主廚不時會帶著他到世界各國去進行交流,透過和各地廚師合作,得以認識各國食材和不同的料理方式,讓他在知識與見識上獲得很大的成長。而和知軍雄之所以前來台灣,並擔任台北西華飯店KOUMA小馬日本料理主廚,也是師傅神田裕行大力推薦之因。
 
神田裕行曾多次客座台北西華飯店,和西華董事長原本就有不錯的交情,2011年特別將他的大弟子和知軍雄推薦給西華飯店,協助KOUMA小馬日本料理轉型並擔負起主廚大任。和知主廚表示,經他觀察,台灣人大多以為揚物、燒物這類居酒屋常見的菜色就是日本料理,而且許多日式餐廳都直接使用冷凍食材進行烹煮或燒烤,但真正的日本料理並非如此,因此他初到KOUMA小馬日本料理擔任主廚時的理想和信念,就是改變台灣消費者對日本料理的錯誤印象。
 
嚴謹工法展現極致真味
和知主廚表示,他剛到台灣時,對台灣的食材、漁獲種類和特色都不熟悉,因此他來台後的前二年,只要有時間一定會勤跑各地漁港和農村,去認識和品嚐各種不同的食材,從中了解台灣的氣候環境、土壤和水質,惟有了解食材的特色、來源和生長環境,才能挑選最適合當季的優良食材來做料理。和知主廚說,日本人對自己的文化非常尊敬,在料理上也同樣嚴謹,除了刀法及擺盤非常講究外,食材的挑選更是日本料理中極重要的一環,不僅選用當季新鮮食材,甚至連魚類以何種方式捕獲都是挑選時的要點。
 
和知進一步解釋,由於用魚網捕獲的魚類,在網中會彼此碰撞受傷,和使用釣竿一尾尾釣起的「一本釣」魚類,其料理後的味道會有很大不同,因此在挑選食材時,任何會影響口感的細節都不能放過。和知主廚說,除了食材本身外,刀法和作工也會影響入口後的風味,因此他在處理不同的魚類會使用不同的刀,下刀的方式和入切角度會隨著魚肉紋理而有所不同,甚至連切片時的厚薄度也須特別注意。和知主廚對料理極其嚴苛的態度,造就他不輸星級的精湛廚技,並得以創造出一道道令人讚嘆的美味料理。
 

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