台北西華飯店KOUMA小馬日本料理，素以細膩美味及優雅擺盤見長，為消費者提供視覺與味覺的雙重饗宴，而製作這一道道宛如藝術般料理的靈魂人物──和知軍雄（Wachi Isao），為日本米其林三星大廚神田裕行（Kanda Hiroyuki）的嫡傳弟子，在神田的推薦下來台接掌KOUMA小馬日本料理。為呈現傳統且道地的日本料理本質，和知主廚堅持使用新鮮漁獲，並充分利用「減法哲學」來展現食材最天然的味道，透過其精湛手藝及具創意的巧思，研發出令人讚嘆且具「和知風」的頂級拿手料理，盡顯職人真工夫。

KOUMA小馬日本料理位於台北西華飯店地下一樓，極簡裝潢未添加過多花俏設計，沉靜雅緻的空間更顯低調。板前僅安排七張座位，不僅讓客人享有寬敞舒適的用餐空間，主廚也更有餘裕給予來客最適時和完善的服務，四間包廂最多容納三十六人，讓來此用餐的客人能保有極佳的私密性。除了低調、隱密、完善的服務是吸引政商名流及各地饕客前來的主因外，色香味俱佳的料理更是關鍵，而掌控此關鍵的重要人物即為小馬日本料理主廚──和知軍雄。

和知軍雄並非餐飲科班出身，他在美國主修設計，在進入餐飲界前做過許多不同性質的工作，而個性如頑童的他，對任何工作都充滿熱情和興趣，也因此在接觸料理後，得以全心投入和學習。和知軍雄在美國期間，曾在紐約知名日本料理餐廳BONDST服務，回到日本後，於2006年進入東京米其林三星餐廳「神田Kanda」擔任後場廚師，此次機會不僅讓和知軍雄正式踏入料理行列，更與三星級主廚神田裕行有了近距離接觸並開啟學習契機。

師承米其林三星主廚

嚴謹工法展現極致真味

除了食材嚴選、刀法純熟外，擺盤藝術更是和知主廚的強項，KOUMA小馬日本料理所選用的杯盤、筷架，都是他從日本親自挑選後帶回台灣，任何一個小細節都不馬虎。和知主廚表示，對日本料理來說，擺盤是一種藝術哲學，同時帶給消費者味覺與視覺的滿足。他說，他的創作靈感來自大自然，雖然許多市售書籍都有教授擺盤技巧，但如何活用、創新並賦予生命性，仍須透過觀察四季的變化用心去感受，試想如何在擺盤上呈現秋天的滄桑感、或春天綠意盎然的感覺，讓每一道料理都能成為賞心悅目的藝術。

藝術品般的拿手絕活

和知主廚為此次專訪特別準備了三道拿手料理：「綜合壽司」、「烤馬頭魚」及「玉子豆腐蒸鮑魚無花果」，可別小看這三道料理，越大眾化的菜色越難表現其精緻度，而和知主廚卻能將一般常見食材轉化成餐桌上的絕品佳餚，這三道料理不僅色香味俱全，擺盤更是形色優雅，在在展現他精湛的廚藝及對食材的掌控能力，並打開消費者味覺上的新境界。

 第一道「綜合壽司」依種類分層盛裝在日式漆盒裡，第一層「握壽司」使用鮪魚、花枝、鯖魚三種食材，第二層「卷物」則結合了海膽與干瓢，第三層「散壽司」更將鮪魚、平政、真鯛等層層鋪疊於醋飯上，豐富的食材組合與顏色變化，每打開一層都是一次驚喜，鮮甜的食材更大大滿足消費者的味蕾。和知主廚表示，除了米、食材、溫度、力道等會影響口感外，如何讓客人一口吃到完整的壽司美味，大小即是重要的一環。因此和知主廚所做的握壽司和卷物都小巧精緻，一貫入口不是問題，食材與醋飯在口中完美地相互融合，食材的鮮、醋飯的香，同時在嘴裡散發開來。

另一道拿手菜為「烤馬頭魚」，馬頭魚是甘鯛的別稱，在日本屬於高級魚種，一般餐廳常以清蒸、油炸、燒烤等方式料理。和知主廚的料理方式有其獨特之處，他在處理魚肉時刻意保留魚鱗部分，厚實的魚肉先以煎烤方式處理，保留馬頭魚原有的細緻肉質及鮮嫩口感，清甜而令人回味。富含膠原蛋白的上層魚鱗，則以熱油快速澆淋，遇熱的魚鱗會在瞬間如花開般一片片挺立，極具視覺美感。別以為魚鱗難以入口，一口咬下竟清爽酥脆、滿口香氣，即使久放微涼後也有好滋味。

 「玉子豆腐蒸鮑魚無花果」看似簡單，但卻是最適合餐間食用的一道料理。玉子豆腐又稱雞蛋豆腐，入口滑順軟嫩，並散發淡淡雞蛋清香，和知主廚先將玉子豆腐襯於透明的水晶碗底，呈現晶瑩剔透的清爽感。此外，玉子豆腐上再鋪以微酸的凍汁提味，佐以鮑魚、無花果等具口感的食材，酸甜相間及具層次的味道，不僅刺激食欲，更令脾胃頓時大開。和知主廚的拿手料理並不是次次使用固定食材、一成不變，他會在大架構下再依時節、客人口味去做細部調整，因此每次造訪都會有不同的驚喜。

重塑日本料理印象

當客人踏入KOUMA小馬日本料理時，不論他的身分為何，和知主廚都會慎重且熱情接待，雖然無法以中文和客人深度溝通，但他會仔細觀察客人在吃第一口料理時的臉部細微變化，再隨時調整後續上菜內容，讓每一位來客都能吃到最適合自己口味的料理，這是和知主廚的頂級待客之道，為客人量身打造專屬個人的佳餚。對於一個月會來好幾次的常客，和知主廚也會運用不同的刀工、手法，以及重組食材的方式，讓一道道看似相同的菜色，也能呈現出不同的風味，即使常客也能次次品嚐到全新的味道和口感，而這種對食材掌控的能力，更突顯出和知主廚細緻且具創意的料理工夫。

和知主廚在神田裕行的嚴格指導下，習得紮實的基本功及對料理嚴謹的態度，再透過個人長期努力的精進，練就一手精湛廚藝並創造出一道道拿手料理，讓台灣消費者有機會品味到日本料理精髓並一改即有印象。和知主廚表示，每位師傅做出來的料理一定有人喜歡、有人不喜歡，他不會為了取悅客人的舌頭而改變料理方式，因為他當初來台的初衷，就是希望將正統日本料理介紹給台灣消費者。和知主廚說道，直到目前他仍不斷的在學習，過程中也常會遇到挫折，但他會告訴自己要樂觀看待，眼前的挫折反而是學習的機會，讓自己沈澱後再尋找新靈感，凝聚重新出發的力量。

在全球知名的澳洲第一大城市雪梨，傍太平洋的海灣，矗立著美麗的帆船造型的雪梨歌劇院，這座由丹麥建築師設計的傑作，是南半球最有人氣的景點。雪梨灣邊，有一座有著三百個座位的大型法式餐廳Aria，曾經是台北花園飯店「Prime One」牛排館主廚、三十七歲的陳宏倫工作的地方。

陳宏倫主廚

日復磨練成真功夫

獨特的乾式熟成牛排

自四年前從澳洲習藝回國後，先後任職於台北市幾家五星大飯店：台北車站旁的君品飯店、民生東路三段的西華飯店，都是五星級的觀光飯店，他經過四年的歷練，被花園飯店相中。被禮聘來主持「Prime One」牛排館。主廚陳宏倫親自坐鎮，選用美國最高級(U.S. Prime)頂級牛肉及喜馬拉雅山岩鹽，以其獨特的乾式熟成方式，帶給顧客全新的享受牛排餐的感受。

在主菜牛排上桌前，陳主廚還精心烹調了前菜、特色湯品：豬五花肉、雞肉澄清湯。作為法式料理的前菜，選用台灣特產肥厚的五花肉，可能出乎老饕的意料，前菜不都應該是輕盈無負擔的，例如一隻蝦，或是一口小小的經過多次烹調處理的白肉嗎？但是那是大家刻板印象中的冷盤前菜，法式料理還有熱前菜，功夫更深。

這套熱前菜，以豬五花為食材。在陳宏倫的巧手料理下，五花豬肉也可以別出心裁。首先，選肉很重要。陳主廚選用的是天然飼養、無腥味的宜蘭噶瑪蘭黑豚肉。為什麼是宜蘭出產的肉品？因為宜蘭向來是北台灣最重要的穀倉，其畜產、魚產，久為大台北的美食界所稱道，豬肉當然也不例外。噶瑪蘭黑豚肉為盤克夏豬種，肉質具有油質多、纖維細、甜度高特色，加上飼養於宜蘭冬山鄉，優質水源與穀物 飼養更使肉質甘美不膩口，其次，烹調前幾小時的醃製功夫很關鍵。陳宏倫這道熱前菜，原本學自澳洲師父麥特，但是他的調味醃製有加入台灣特色。

吃五花肉在半世紀前的台灣是頂級享受，所謂「看戲看亂彈，吃肉吃三層」，是台灣本土知名的繞口令，三層就是五花肉，所以台灣人原本就嗜豬肉，但是近年來，因為高血壓、膽固醇因素，外食族群對肥肉頗恐懼，白白辜負了五花這麼好的食材，陳宏倫為了創新，重新定義五花肉，作為法式料理的熱前菜，搭配台式滷肉愛用的五香、八角等調味香料，料理包用，果汁機打碎，醃製六小時，讓五花肉入味。

最後，搭配近年來美食界盛行之真空低溫烹調法（又稱舒肥法Sousdide，就是低溫密封的烹飪法），用類似法式「油封鴨腿」的方式，來烹調熱前菜。法式的鴨腿有的油溫控制在攝氏一百度到一百一十度，鑑於一般大火油炸會超過二百度，肉質立刻變得「柴」，陳宏倫絕對不能讓食材發生這樣變化，於是，他將噶瑪蘭黑豚肉放入真空塑膠袋密封，以攝氏六十七度的低溫烹煮，低溫烹煮後的豬肉柔嫩不乾澀，再以鐵板煎製表皮酥脆，使豬五花肉有著爽脆的法式前菜的口感。除了台灣式的辛香提香之外，豬肉下面也抹了蘋果泥，配菜加上煎軟的、清爽的富士蘋果塊，一咬下，肉香與果香躍入味蕾，完美的熟度與嫩滑令人激賞！舒肥法烹調，讓台灣的精緻西餐，又創一個境界。這幾年，經過老饕口耳相傳，已經是台灣西餐最新的一大特色。這樣精心處理的五花肉熱前菜，一次約可供應三十客。

步驟精細的拿手好菜

陳宏倫最近又再創新一套新的拿手菜：南非味噌鮑魚。使用只有九公分大小的進口南非鮑魚，搭配的卻是日本的味噌，這日本獨有的調味料，是類似法式料理，最後經過多次加工調理為美麗可口的醬汁後，淋上鮑魚。這道菜將推出，目前正在試菜階段，即將寫上菜單，成為陳大廚的又一拿手菜。

至於主菜出菜前的法式熱湯，更是煞費苦心。不是洋蔥湯，不是奶油湯，而是雞湯，而且是清如水的雞湯。乍看那清澈的湯，讓人不敢置信，這是經過精心配置調理的營養雞湯。澄清湯在法國湯品中擁有崇高地位，指濃香湯底經過淨化、過濾烹煮出透明且細膩湯品，淨化後的雞肉澄清湯與充滿鮮甜海味的鮑魚片完美搭配，清澈清甜、香氣久久不散。

澄清湯之所以可以這麼完美清澈，靠的是烹飪的大廚師精密計算過的火候和耐心。雞湯一燉就是數個小時，一大鍋六公斤的湯，直到把全雞的精華都煮出來，然後雞肉的雞皮浮油，要用雞蛋的蛋清和雞胸肉的肉末，揉成一個肉丸去吸收，把不清爽、不好看、對人體健康也不好的肉渣浮油都攔下，這個做法就叫做「吊」，用蛋清去吊浮油，要用多少顆蛋？陳宏倫說，要用一公斤的蛋清，去讓高湯澄清。

而且步驟繁雜，雞高湯一次做六公斤，先從冰箱冷藏拿出，小火慢慢煮熟，這時，以肉末和一公斤蛋白的開始吊雞湯的浮油肉末，注意不能讓這一個團狀的蛋清球破掉，否則湯就不能清澈。小火是要讓蛋白不要瞬間遇高熱凝結，就失去吸收浮游、肉渣的功能。這樣反覆吊雜質，可以花到一小時的功夫。成品的高湯，頂多一次供應三十客，可以說是非常勞力密集的烹調作業。

要用多久的工夫？沒有很精確一定多久，是要看湯品的成果，一定要吸到整鍋湯清澈見底，像是白開水。其實，中國菜的粵系的名菜「開水白菜」也有近似的做法和趣味。

主菜牛排類的排餐一端上來，就讓人印象深刻，因為不是瓷盤，也不是鐵盤，而是鹽磚做成的「鹽盤」，而且，這鹽還不是普通的鹽，是來自遙遠西藏高原的喜馬拉雅的岩鹽。這鹽盤呈現粉紅色，非常美麗，長方形非常大氣，鹽分的口感，全靠熱牛排去接觸，鹹度剛剛好。經過這樣特殊擺盤的頂級牛排，第一叉放入口中咀嚼，感受的是特有的木炭的焦香氣，搭配牛肉的鮮多汁，真是難忘的口福。

美食通常需要「色香味俱全」，在嚐過肉味道後，再以食物的外貌來判斷，油脂分布如霜，牛肉風味、柔嫩度、多汁度堪稱頂級的美國U.S. Prime牛肉一直以來深受品味家喜愛，陳宏倫團隊深厚功力，精準把握住熟度與嫩度，上桌切開後肉質閃耀出滋滋作響誘人牛排顏色，完美呈現，盡享頂級食材奢華本味！

為什麼肉的香氣能這麼濃郁高雅，讓人食指大動？因為Prime One牛排館精選台灣極具盛名木材，以台灣特有相思木、龍眼木以原木直火炭烤烙痕後，再放入使用本土的相思木煙燻箱煙燻並回溫使 其將肉汁保留，清新木香隨著輕煙滲入，夾帶著淡淡柴香味，增添獨特香氣，再以頂火高溫烤箱烤至外表酥脆，內則保有甜美軟嫩，色、香、味。

在這裡，有這麼多主菜，第一次來的顧客該吃什麼？陳宏倫主廚特別推薦「乾式熟成牛排」（Dry-aged Beef）。主打「乾式熟成牛排」的Prime One，是將整塊U.S. Prime 等級牛肉置於低溫二度左右的恆溫、六十度到八十度度恆濕狀態進行熟成，經過二十一天的熟成，牛肉本身蛋白質透過熟成轉化成天然酵素進行催化，使其更加柔軟、濃 郁、多汁。熟成後，牛肉表皮油脂因水分流失，外皮組織變硬，反而鎖住內部肉質，經過修整，牛肉約莫剩下四成，保留下來精華部分呈現酒紅、鮮嫩，實為珍貴。用了這麼高品質的肉品食材，Prime One的上菜，也還有精心烹調的副菜：蜜漬紅酒蒜頭。這道配菜，讓享用牛排的咀嚼口感，更是達到另外一個境界。

這蜜漬蒜頭，算獨門祕訣，可以說是主廚陳宏倫的得意菜色：嚴選整顆蒜頭去外層薄膜，加入梅洛紅酒、波特酒、陳年酒醋、肉桂棒、丁香、黑胡椒及奶油微煮後放入真空袋以五十八℃低溫烹製二天四十八小時，再次將過濾的香料紅酒 汁與蒜頭烹煮濃縮並使紅酒醬汁裹上蒜頭入味，最後再以低溫炭烤八小時。濃烈、刺激的蒜頭經過熬煮、四十八小時真空低溫烹調法（又稱舒肥法）以及烘烤，蜜漬降低辛辣味，口感軟綿，尾韻夾帶沉醉酒香，甘甜與微酸呈現完美。

Prime One牛排館有了陳宏倫這幾道名菜，知名度大增，招徠不少美食行家。這座高檔的西餐廳，最近推出「乾式熟成牛排」，允為台北花園飯店的招牌。有機會何不親自去看看，用你的味蕾去驗證陳主廚的功力？