在全球知名的澳洲第一大城市雪梨,傍太平洋的海灣,矗立著美麗的帆船造型的雪梨歌劇院,這座由丹麥建築師設計的傑作,是南半球最有人氣的景點。雪梨灣邊,有一座有著三百個座位的大型法式餐廳Aria,曾經是台北花園飯店「Prime One」牛排館主廚、三十七歲的陳宏倫工作的地方。

  陳宏倫以曾經在這家全球知名的餐廳工作三年為榮。跟著店老闆、也是澳洲最紅的明星主廚(有自己的電視烹飪節目,並出版以自己為書名『Matt Moran』的豪華精裝食譜),他暱稱麥特的莫倫主廚(Matt Moran)習藝三年,學會澳洲全套的精緻法式料理(Fine Dining)。
在澳洲,法式精緻料理,還更有一種獨特性,也就是陳宏倫學到的是一種全球化的Fusion(融合)食物的特色。融合派的法式精緻料理,強調跨界吸收各國料理的優點,而且食材的運用非常多元而自由,例如日本的調味料味道噌,竟拿來配南非海產,不只風味獨特,還創造出一種新的風尚,正符合澳洲移民國家、多元文化的特色。

Prime One牛排館陳宏倫主廚  

陳宏倫主廚

日復磨練成真功夫

  陳宏倫目前領導台北花園飯店的牛排館,帶進最新、最好的烹調藝術,以饗台北的牛排饕客。看來比實際年齡三十七歲年輕的陳宏倫,其實在法式精緻料理這個領域,已經身經百戰,而且因為經過先進國家三年的歷練,視野和專業技法,都非比尋常,是國內青壯一輩的大廚中的耀眼明星。出身彰化縣員林地區,家鄉是完全以農業為主的田中鎮,高職時代轉入都會,在員林上學,家貧必須打工,因緣際會有了餐飲業的打工機會,進入地方的牛排店,十六歲就開始他廚師的歷練。在中部中型都會區的牛排館的歷練,對他非常重要,讓他打下基礎,因為他原本並非就讀餐飲科。
 
  個性謙虛好學的陳宏倫,在澳洲其實吃了不少苦。最大的英語障礙和廚房團隊合作,瞬間出菜的壓力,抗壓的個性一定要很足夠,否則很容易打退堂鼓。但是為了習藝,他都忍耐,且視為人生必經的功課,充分從澳洲雪梨第一名牌的大餐廳Aria 的資源,充實自己的專業技藝。例如,全套西餐精緻的手法。以法式澄清湯為例,所有食材比例要抓得很足,湯清、味道淳厚,靠的是細火慢燉,廚房的等待和耐心絕對不可打折扣。
 
  又如,煎烤牛排,白人喜歡的牛排燒烤方式,迥異於台北的顧客,但是他剛去澳洲時候,還是要從助理廚師的角色磨練起,如何迅速讓牛排上有黑色烙痕,這才是白人心目中的barbecue,要烤到焦香,焦到剛剛好,香味撲鼻,卻又要迅速抓緊、控制住火候,肉千萬不能黑過頭(炭化的烤肉有致癌危險,已經是全球的共識),這些功夫看來簡單,都是日復一日的磨練,才能得心應手。

「Prime One」牛排館的炭烤21天熟成美國肋眼  

炭烤21天熟成美國肋眼

獨特的乾式熟成牛排

自四年前從澳洲習藝回國後,先後任職於台北市幾家五星大飯店:台北車站旁的君品飯店、民生東路三段的西華飯店,都是五星級的觀光飯店,他經過四年的歷練,被花園飯店相中。被禮聘來主持「Prime One」牛排館。主廚陳宏倫親自坐鎮,選用美國最高級(U.S. Prime)頂級牛肉及喜馬拉雅山岩鹽,以其獨特的乾式熟成方式,帶給顧客全新的享受牛排餐的感受。

在主菜牛排上桌前,陳主廚還精心烹調了前菜、特色湯品:豬五花肉、雞肉澄清湯。作為法式料理的前菜,選用台灣特產肥厚的五花肉,可能出乎老饕的意料,前菜不都應該是輕盈無負擔的,例如一隻蝦,或是一口小小的經過多次烹調處理的白肉嗎?但是那是大家刻板印象中的冷盤前菜,法式料理還有熱前菜,功夫更深。

這套熱前菜,以豬五花為食材。在陳宏倫的巧手料理下,五花豬肉也可以別出心裁。首先,選肉很重要。陳主廚選用的是天然飼養、無腥味的宜蘭噶瑪蘭黑豚肉。為什麼是宜蘭出產的肉品?因為宜蘭向來是北台灣最重要的穀倉,其畜產、魚產,久為大台北的美食界所稱道,豬肉當然也不例外。噶瑪蘭黑豚肉為盤克夏豬種,肉質具有油質多、纖維細、甜度高特色,加上飼養於宜蘭冬山鄉,優質水源與穀物 飼養更使肉質甘美不膩口,其次,烹調前幾小時的醃製功夫很關鍵。陳宏倫這道熱前菜,原本學自澳洲師父麥特,但是他的調味醃製有加入台灣特色。

吃五花肉在半世紀前的台灣是頂級享受,所謂「看戲看亂彈,吃肉吃三層」,是台灣本土知名的繞口令,三層就是五花肉,所以台灣人原本就嗜豬肉,但是近年來,因為高血壓、膽固醇因素,外食族群對肥肉頗恐懼,白白辜負了五花這麼好的食材,陳宏倫為了創新,重新定義五花肉,作為法式料理的熱前菜,搭配台式滷肉愛用的五香、八角等調味香料,料理包用,果汁機打碎,醃製六小時,讓五花肉入味。

最後,搭配近年來美食界盛行之真空低溫烹調法(又稱舒肥法Sousdide,就是低溫密封的烹飪法),用類似法式「油封鴨腿」的方式,來烹調熱前菜。法式的鴨腿有的油溫控制在攝氏一百度到一百一十度,鑑於一般大火油炸會超過二百度,肉質立刻變得「柴」,陳宏倫絕對不能讓食材發生這樣變化,於是,他將噶瑪蘭黑豚肉放入真空塑膠袋密封,以攝氏六十七度的低溫烹煮,低溫烹煮後的豬肉柔嫩不乾澀,再以鐵板煎製表皮酥脆,使豬五花肉有著爽脆的法式前菜的口感。除了台灣式的辛香提香之外,豬肉下面也抹了蘋果泥,配菜加上煎軟的、清爽的富士蘋果塊,一咬下,肉香與果香躍入味蕾,完美的熟度與嫩滑令人激賞!舒肥法烹調,讓台灣的精緻西餐,又創一個境界。這幾年,經過老饕口耳相傳,已經是台灣西餐最新的一大特色。這樣精心處理的五花肉熱前菜,一次約可供應三十客。

「Prime One」牛排館低溫烹調五花豬佐香草蘋果泥

低溫烹調五花豬佐香草蘋果泥

步驟精細的拿手好菜

陳宏倫最近又再創新一套新的拿手菜:南非味噌鮑魚。使用只有九公分大小的進口南非鮑魚,搭配的卻是日本的味噌,這日本獨有的調味料,是類似法式料理,最後經過多次加工調理為美麗可口的醬汁後,淋上鮑魚。這道菜將推出,目前正在試菜階段,即將寫上菜單,成為陳大廚的又一拿手菜。

至於主菜出菜前的法式熱湯,更是煞費苦心。不是洋蔥湯,不是奶油湯,而是雞湯,而且是清如水的雞湯。乍看那清澈的湯,讓人不敢置信,這是經過精心配置調理的營養雞湯。澄清湯在法國湯品中擁有崇高地位,指濃香湯底經過淨化、過濾烹煮出透明且細膩湯品,淨化後的雞肉澄清湯與充滿鮮甜海味的鮑魚片完美搭配,清澈清甜、香氣久久不散。

澄清湯之所以可以這麼完美清澈,靠的是烹飪的大廚師精密計算過的火候和耐心。雞湯一燉就是數個小時,一大鍋六公斤的湯,直到把全雞的精華都煮出來,然後雞肉的雞皮浮油,要用雞蛋的蛋清和雞胸肉的肉末,揉成一個肉丸去吸收,把不清爽、不好看、對人體健康也不好的肉渣浮油都攔下,這個做法就叫做「吊」,用蛋清去吊浮油,要用多少顆蛋?陳宏倫說,要用一公斤的蛋清,去讓高湯澄清。

而且步驟繁雜,雞高湯一次做六公斤,先從冰箱冷藏拿出,小火慢慢煮熟,這時,以肉末和一公斤蛋白的開始吊雞湯的浮油肉末,注意不能讓這一個團狀的蛋清球破掉,否則湯就不能清澈。小火是要讓蛋白不要瞬間遇高熱凝結,就失去吸收浮游、肉渣的功能。這樣反覆吊雜質,可以花到一小時的功夫。成品的高湯,頂多一次供應三十客,可以說是非常勞力密集的烹調作業。

要用多久的工夫?沒有很精確一定多久,是要看湯品的成果,一定要吸到整鍋湯清澈見底,像是白開水。其實,中國菜的粵系的名菜「開水白菜」也有近似的做法和趣味。

主菜牛排類的排餐一端上來,就讓人印象深刻,因為不是瓷盤,也不是鐵盤,而是鹽磚做成的「鹽盤」,而且,這鹽還不是普通的鹽,是來自遙遠西藏高原的喜馬拉雅的岩鹽。這鹽盤呈現粉紅色,非常美麗,長方形非常大氣,鹽分的口感,全靠熱牛排去接觸,鹹度剛剛好。經過這樣特殊擺盤的頂級牛排,第一叉放入口中咀嚼,感受的是特有的木炭的焦香氣,搭配牛肉的鮮多汁,真是難忘的口福。

美食通常需要「色香味俱全」,在嚐過肉味道後,再以食物的外貌來判斷,油脂分布如霜,牛肉風味、柔嫩度、多汁度堪稱頂級的美國U.S. Prime牛肉一直以來深受品味家喜愛,陳宏倫團隊深厚功力,精準把握住熟度與嫩度,上桌切開後肉質閃耀出滋滋作響誘人牛排顏色,完美呈現,盡享頂級食材奢華本味!

為什麼肉的香氣能這麼濃郁高雅,讓人食指大動?因為Prime One牛排館精選台灣極具盛名木材,以台灣特有相思木、龍眼木以原木直火炭烤烙痕後,再放入使用本土的相思木煙燻箱煙燻並回溫使 其將肉汁保留,清新木香隨著輕煙滲入,夾帶著淡淡柴香味,增添獨特香氣,再以頂火高溫烤箱烤至外表酥脆,內則保有甜美軟嫩,色、香、味。

在這裡,有這麼多主菜,第一次來的顧客該吃什麼?陳宏倫主廚特別推薦「乾式熟成牛排」(Dry-aged Beef)。主打「乾式熟成牛排」的Prime One,是將整塊U.S. Prime 等級牛肉置於低溫二度左右的恆溫、六十度到八十度度恆濕狀態進行熟成,經過二十一天的熟成,牛肉本身蛋白質透過熟成轉化成天然酵素進行催化,使其更加柔軟、濃 郁、多汁。熟成後,牛肉表皮油脂因水分流失,外皮組織變硬,反而鎖住內部肉質,經過修整,牛肉約莫剩下四成,保留下來精華部分呈現酒紅、鮮嫩,實為珍貴。用了這麼高品質的肉品食材,Prime One的上菜,也還有精心烹調的副菜:蜜漬紅酒蒜頭。這道配菜,讓享用牛排的咀嚼口感,更是達到另外一個境界。

這蜜漬蒜頭,算獨門祕訣,可以說是主廚陳宏倫的得意菜色:嚴選整顆蒜頭去外層薄膜,加入梅洛紅酒、波特酒、陳年酒醋、肉桂棒、丁香、黑胡椒及奶油微煮後放入真空袋以五十八℃低溫烹製二天四十八小時,再次將過濾的香料紅酒 汁與蒜頭烹煮濃縮並使紅酒醬汁裹上蒜頭入味,最後再以低溫炭烤八小時。濃烈、刺激的蒜頭經過熬煮、四十八小時真空低溫烹調法(又稱舒肥法)以及烘烤,蜜漬降低辛辣味,口感軟綿,尾韻夾帶沉醉酒香,甘甜與微酸呈現完美。

Prime One牛排館雞肉澄清湯襯鮑魚薄片,雞肉慕斯。

雞肉澄清湯襯鮑魚薄片,雞肉慕斯。

Prime One牛排館有了陳宏倫這幾道名菜,知名度大增,招徠不少美食行家。這座高檔的西餐廳,最近推出「乾式熟成牛排」,允為台北花園飯店的招牌。有機會何不親自去看看,用你的味蕾去驗證陳主廚的功力?

餐飲消息

風災掠過的新北投午後,中山路上的陡坡,在炙熱的溫度下亦隨之漸次爬升。位在山坡半路的三二行館內,陳溫仁主廚面露腼腆的笑容,陸續端上一盤盤拿手的黑松露料理,空氣中散發著義大利式的浪漫料理風情。

走出與父親不同的路

陳溫仁自小徜徉在好山好水的蘭陽平原,但卻未克紹箕裘承繼父兄的台菜辦桌路線,反而悠遊於義式料理的廣濶天地。瑞華餐廳,就是讓這位春風年少初入西餐料理後即刻感受到驚豔的地方,「進入瑞華,使我驚訝的是他們不是傳統上海式的西餐廳,什麼排餐啊,鐵板、麵包…,這與我之前所待的板橋西餐廳,完全不同,真的令我眼界大開…,完全被震懾住」,眼光閃爍當年青春的回憶,陳溫仁以為「瑞華」,可說是奠定他在西餐料理界的一塊基石。而後,輾轉在各大星級飯店中,累積出雄厚、紥實的義式料理的專業素養。

三二行館陳溫仁主廚

陳溫仁主廚

以黑松露為拿手食材

在三二行館中任職主廚已十年之久的他,設計以黑松露為主要食材之義式料理,展現他數十年來鑽研的成果。拿手的黑松露料理散發著沈靜、典雅,又無拘束感,「其實我所端出來的菜肴,都是我的拿手菜」。陳主廚看著桌上擺著三大塊「黑金」—黑松露,並以熱血口吻介紹它的不凡來歷;可見得他所謂的拿手菜便是對於食材特性的掌握,建立在深度認知以及專業態度。因此,他為具有野性而散發深沉香氣的黑松露,設計出三款獨門拿手的義式料理:「精燉黑松露黃金澄清湯佐帝王蟹腿」、 「嫩煎龍蝦佐新鮮黑松露」、 「主廚手工鴨肉鴨肝餃佐新鮮黑松露」。

黑松露,在歐式料理中,佔有一席之地,「目前料理所使用的黑松露是來自澳洲,它原生種是法國佩里哥,此與義大利的阿爾巴同為名氣較高的品種。現正好是南半球澳州的冬天,也是產季…」,此時空氣中漫著黑松露香氣。「精燉黑松露黃金澄清湯佐帝王蟹腿」,是陳主廚使用具有霸氣的帝王蟹,取其腳,以清蒸方式,保持原味與新鮮,所熬製完後之湯汁,經過冷藏冷卻後,再放入魚蝦干貝熬煮,此偏向法式製作法,金黃澄澈具透亮感,配上黑松露的深沉與野性。湯汁的鮮美,帝王蟹腳的鮮美,還有澳洲時令食材的鮮美,三項不同性質之食材結合,混入法式烹調技法,卻充滿著南歐義式的獨特氣息。而這南歐義式之風,為陳溫仁帶來不同啟發,使得在研發新式、具創意之菜肴時,有強力的後盾。因此,他也坦誠表示打從進入職場以來,從沒有遇過任何低潮與困境,只有在此時才會陷入瓶頸。

 三二行館陳溫仁主廚的拿手食材,黑松露。  

主廚的拿手食材,黑松露。  

瓶頸會在哪裡呢?論廚藝,他的技術比起一般廚師來,啟蒙得要早;進入餐飲界後,職場順遂,待在五星級大飯店西餐部門多年,廚藝技術被磨練得更紥實,後為三二行館的第一代東家所看重,放手讓他盡情展現在西式料理浸淫多年的成果。論創新、研發菜肴,也講究靈感,如同作家寫作般,快則三至五分鐘,慢則三至五天;因而嫻熟於義式歐式料理的他,尤其看重菜肴所呈現之「味道」,此才是創作過程最大的瓶頸、最大的困難之處。

黑松露的味道可與清蒸後的帝王蟹有著極為融洽的相處,它還可以配搭來自波士頓的龍蝦,只因此類龍蝦口感軟嫩合於主食材之調性,將其放入平底鍋中煎兩分鐘後,便可起鍋;再以蘑菇萃取油脂轉換成為粉狀,蕈菇類食材烤出香氣,加入法國的海鹽,以慢煮機68低溫烘焙18小時完竣一道精製的佳肴。香氣要與味蕾相合,須要不斷地思考相關食材之口味與口感。設計這道「嫩煎龍蝦佐新鮮黑松露」,陳溫仁以專業、敏銳的角度,來分析不同品種的龍蝦:澳洲來的龍蝦,有Q彈;波士頓的,則帶有軟嫩,因此使用波士頓龍蝦,方能表現出與黑松露的天作之合。一道菜肴烹製,味道是決定成敗的絶對關鍵。在面臨研發時所產生的困境,其實才是陳溫仁常遇到的專業課題,但要如何解套?只有暫時擱置眼前的課題,低頭滑滑手機,放鬆緊繃的情緒,做做其他事,分散注意力,偶有神來一筆的靈光乍現,陷入膠著的研發,亦隨之豁然開朗,創造出不同的驚奇。

Pasta泛指所有的義式麵食料理,它不僅僅只是義大利麵而已,還有我們所熟知的披薩,還有餃子也是重要角色。餃子,在義大利是為家常料理;其外形變化豐富,有方型、圓型、飛碟型等,比起中式餃子僅有單調的外貎,來得有趣。「主廚手工鴨肉鴨肝餃佐新鮮黑松露」為陳溫仁所製作,以義式餃子做為白玉磁盤內的要角,它會與黑松露共同起舞;巧手製成的餃子,雖未如中式餃子有著大器、飽滿的喜氣,但卻洋溢者小巧精緻、有歐式的古典優雅;餃子外皮以杜蘭麥粉製成,內餡則由鴨肉、鴨肝挑大樑,配上具有深沉個性的黑松露,其味濃厚,自唇齒間散開,與上述二道清爽義式料理相比,會使食用者之味蕾,留下深刻的印象。

陳溫仁以拿手的黑松露為主食材,用心設計、研發的義式料理,要轉換成商品來行銷,無疑是頗具賣點。當然,三二行館會有一套SOP流程來推廣,首要時給館內人員,包括負責公關與外場服務人員,做充分的教育訓練;包括品嚐菜肴、了解食材之選用與特色、熟知菜肴的製作過程,要將研發的菜色說得到位。因此當拿手食材成為一道道精品,負責介紹及推廣人員,還要能結合食用後之味道、香氣與口感,都要做深入說明,並闡述創新研發之過程,而且要主動分享主廚設計此套料理、餐點,想要帶給食用者之現今歐洲最流行的飲食觀念、餐飲資訊…等諸如此類。內部人員完成教育後,資訊廣布是極為重要,要結合各式之媒體宣傳,安排記者採訪、寫專欄或專篇報導;開賣後,服務員以真誠口吻與親切的態度介紹主廚的拿手菜,給常客或者是VIP級的饕客,並適時引導食用者用心品嚐,體會其味覺、口感之層次。

陳溫仁表示,會親自與顧客間互動,這是有其必要,因為能第一手得到食用者的反應,「詢問食用後的感受,有時也會分享我對飲食觀念與看法…」,如此近距離接觸客人,無非是最好的推廣方式。然而,每一位進到三二行館的顧客,在品嚐主廚精製的拿手菜時,未必會給予熱烈的回饋或讚美。他坦言,也有顧客對他的拿手料理不以為然,甚至會發生不買帳的情形,「若顧客堅持不能接受此套料理風味的時候,我們會無償換回顧客所想要品嚐菜肴。」因為每個人對於飲食觀念接受的程度不一,以專業立場來看,也只能尊重顧客的想法。有沒有想過以研習義式料理課程方式,來推廣拿手菜呢?他則笑笑回說,「這種方式還真是沒想過。」  

三二行館的嫩煎龍蝦佐新鮮黑松露

嫩煎龍蝦佐新鮮黑松露

專業與敬業的態度

在歐式義式料理這條路,走了這麼二十多年,培養出陳溫仁的專業精神與敬業態度,隨時隨地吸收全世界各地飲食新知,以應付每年換季時,為三二行館更換菜單的挑戰。創作、研發新菜時,會不會受到台菜的影響?會不會與父兄討論?他回憶道,早期還會徵詢父親意見,近十年來,已鮮少與父親討論工作上的問題,並非沒有話可聊,而是他所從事的餐飲路子,與父親漸行漸遠,已無任何交集,因為台式與歐式義料理之觀念區別甚大;再者,老一輩對於傳統的餐飲觀念已根深蒂固、難以動搖了,倒是常和兄長分享工作上的心得。

「餐飲業是一個良心的事業」,這是從事餐飲業多年的陳溫仁,面對這幾年食安問題連環爆所下的結論;此舉將餐飲業與教育事業劃上等號,兩者同為重要。飲食,無非是在於使人滿足基本需求,但在現今物質高度發展的今日,飲食已提升至藝術層級,在追求感官享受、快速方便和利潤的驅使下,有些業者會使用化學合成的調料,枉顧消費者的健康。每當陳溫仁研發拿手料理時,遵照的基本原則為使消費者吃得健康,在這個大方向下,他都用心、花時間以食材原料熬製所須的湯品、醬汁,調味料都選用上好的、對人體健康無負擔、無害的,希望客人在享受主廚精製、設計的拿手菜之餘,亦能兼顧食客的健康。