在全球知名的澳洲第一大城市雪梨，傍太平洋的海灣，矗立著美麗的帆船造型的雪梨歌劇院，這座由丹麥建築師設計的傑作，是南半球最有人氣的景點。雪梨灣邊，有一座有著三百個座位的大型法式餐廳Aria，曾經是台北花園飯店「Prime One」牛排館主廚、三十七歲的陳宏倫工作的地方。
陳宏倫主廚
日復磨練成真功夫
獨特的乾式熟成牛排
自四年前從澳洲習藝回國後，先後任職於台北市幾家五星大飯店：台北車站旁的君品飯店、民生東路三段的西華飯店，都是五星級的觀光飯店，他經過四年的歷練，被花園飯店相中。被禮聘來主持「Prime One」牛排館。主廚陳宏倫親自坐鎮，選用美國最高級(U.S. Prime)頂級牛肉及喜馬拉雅山岩鹽，以其獨特的乾式熟成方式，帶給顧客全新的享受牛排餐的感受。
在主菜牛排上桌前，陳主廚還精心烹調了前菜、特色湯品：豬五花肉、雞肉澄清湯。作為法式料理的前菜，選用台灣特產肥厚的五花肉，可能出乎老饕的意料，前菜不都應該是輕盈無負擔的，例如一隻蝦，或是一口小小的經過多次烹調處理的白肉嗎？但是那是大家刻板印象中的冷盤前菜，法式料理還有熱前菜，功夫更深。
這套熱前菜，以豬五花為食材。在陳宏倫的巧手料理下，五花豬肉也可以別出心裁。首先，選肉很重要。陳主廚選用的是天然飼養、無腥味的宜蘭噶瑪蘭黑豚肉。為什麼是宜蘭出產的肉品？因為宜蘭向來是北台灣最重要的穀倉，其畜產、魚產，久為大台北的美食界所稱道，豬肉當然也不例外。噶瑪蘭黑豚肉為盤克夏豬種，肉質具有油質多、纖維細、甜度高特色，加上飼養於宜蘭冬山鄉，優質水源與穀物 飼養更使肉質甘美不膩口，其次，烹調前幾小時的醃製功夫很關鍵。陳宏倫這道熱前菜，原本學自澳洲師父麥特，但是他的調味醃製有加入台灣特色。
吃五花肉在半世紀前的台灣是頂級享受，所謂「看戲看亂彈，吃肉吃三層」，是台灣本土知名的繞口令，三層就是五花肉，所以台灣人原本就嗜豬肉，但是近年來，因為高血壓、膽固醇因素，外食族群對肥肉頗恐懼，白白辜負了五花這麼好的食材，陳宏倫為了創新，重新定義五花肉，作為法式料理的熱前菜，搭配台式滷肉愛用的五香、八角等調味香料，料理包用，果汁機打碎，醃製六小時，讓五花肉入味。
最後，搭配近年來美食界盛行之真空低溫烹調法（又稱舒肥法Sousdide，就是低溫密封的烹飪法），用類似法式「油封鴨腿」的方式，來烹調熱前菜。法式的鴨腿有的油溫控制在攝氏一百度到一百一十度，鑑於一般大火油炸會超過二百度，肉質立刻變得「柴」，陳宏倫絕對不能讓食材發生這樣變化，於是，他將噶瑪蘭黑豚肉放入真空塑膠袋密封，以攝氏六十七度的低溫烹煮，低溫烹煮後的豬肉柔嫩不乾澀，再以鐵板煎製表皮酥脆，使豬五花肉有著爽脆的法式前菜的口感。除了台灣式的辛香提香之外，豬肉下面也抹了蘋果泥，配菜加上煎軟的、清爽的富士蘋果塊，一咬下，肉香與果香躍入味蕾，完美的熟度與嫩滑令人激賞！舒肥法烹調，讓台灣的精緻西餐，又創一個境界。這幾年，經過老饕口耳相傳，已經是台灣西餐最新的一大特色。這樣精心處理的五花肉熱前菜，一次約可供應三十客。
步驟精細的拿手好菜
陳宏倫最近又再創新一套新的拿手菜：南非味噌鮑魚。使用只有九公分大小的進口南非鮑魚，搭配的卻是日本的味噌，這日本獨有的調味料，是類似法式料理，最後經過多次加工調理為美麗可口的醬汁後，淋上鮑魚。這道菜將推出，目前正在試菜階段，即將寫上菜單，成為陳大廚的又一拿手菜。
至於主菜出菜前的法式熱湯，更是煞費苦心。不是洋蔥湯，不是奶油湯，而是雞湯，而且是清如水的雞湯。乍看那清澈的湯，讓人不敢置信，這是經過精心配置調理的營養雞湯。澄清湯在法國湯品中擁有崇高地位，指濃香湯底經過淨化、過濾烹煮出透明且細膩湯品，淨化後的雞肉澄清湯與充滿鮮甜海味的鮑魚片完美搭配，清澈清甜、香氣久久不散。
澄清湯之所以可以這麼完美清澈，靠的是烹飪的大廚師精密計算過的火候和耐心。雞湯一燉就是數個小時，一大鍋六公斤的湯，直到把全雞的精華都煮出來，然後雞肉的雞皮浮油，要用雞蛋的蛋清和雞胸肉的肉末，揉成一個肉丸去吸收，把不清爽、不好看、對人體健康也不好的肉渣浮油都攔下，這個做法就叫做「吊」，用蛋清去吊浮油，要用多少顆蛋？陳宏倫說，要用一公斤的蛋清，去讓高湯澄清。
而且步驟繁雜，雞高湯一次做六公斤，先從冰箱冷藏拿出，小火慢慢煮熟，這時，以肉末和一公斤蛋白的開始吊雞湯的浮油肉末，注意不能讓這一個團狀的蛋清球破掉，否則湯就不能清澈。小火是要讓蛋白不要瞬間遇高熱凝結，就失去吸收浮游、肉渣的功能。這樣反覆吊雜質，可以花到一小時的功夫。成品的高湯，頂多一次供應三十客，可以說是非常勞力密集的烹調作業。
要用多久的工夫？沒有很精確一定多久，是要看湯品的成果，一定要吸到整鍋湯清澈見底，像是白開水。其實，中國菜的粵系的名菜「開水白菜」也有近似的做法和趣味。
主菜牛排類的排餐一端上來，就讓人印象深刻，因為不是瓷盤，也不是鐵盤，而是鹽磚做成的「鹽盤」，而且，這鹽還不是普通的鹽，是來自遙遠西藏高原的喜馬拉雅的岩鹽。這鹽盤呈現粉紅色，非常美麗，長方形非常大氣，鹽分的口感，全靠熱牛排去接觸，鹹度剛剛好。經過這樣特殊擺盤的頂級牛排，第一叉放入口中咀嚼，感受的是特有的木炭的焦香氣，搭配牛肉的鮮多汁，真是難忘的口福。
美食通常需要「色香味俱全」，在嚐過肉味道後，再以食物的外貌來判斷，油脂分布如霜，牛肉風味、柔嫩度、多汁度堪稱頂級的美國U.S. Prime牛肉一直以來深受品味家喜愛，陳宏倫團隊深厚功力，精準把握住熟度與嫩度，上桌切開後肉質閃耀出滋滋作響誘人牛排顏色，完美呈現，盡享頂級食材奢華本味！
為什麼肉的香氣能這麼濃郁高雅，讓人食指大動？因為Prime One牛排館精選台灣極具盛名木材，以台灣特有相思木、龍眼木以原木直火炭烤烙痕後，再放入使用本土的相思木煙燻箱煙燻並回溫使 其將肉汁保留，清新木香隨著輕煙滲入，夾帶著淡淡柴香味，增添獨特香氣，再以頂火高溫烤箱烤至外表酥脆，內則保有甜美軟嫩，色、香、味。
在這裡，有這麼多主菜，第一次來的顧客該吃什麼？陳宏倫主廚特別推薦「乾式熟成牛排」（Dry-aged Beef）。主打「乾式熟成牛排」的Prime One，是將整塊U.S. Prime 等級牛肉置於低溫二度左右的恆溫、六十度到八十度度恆濕狀態進行熟成，經過二十一天的熟成，牛肉本身蛋白質透過熟成轉化成天然酵素進行催化，使其更加柔軟、濃 郁、多汁。熟成後，牛肉表皮油脂因水分流失，外皮組織變硬，反而鎖住內部肉質，經過修整，牛肉約莫剩下四成，保留下來精華部分呈現酒紅、鮮嫩，實為珍貴。用了這麼高品質的肉品食材，Prime One的上菜，也還有精心烹調的副菜：蜜漬紅酒蒜頭。這道配菜，讓享用牛排的咀嚼口感，更是達到另外一個境界。
這蜜漬蒜頭，算獨門祕訣，可以說是主廚陳宏倫的得意菜色：嚴選整顆蒜頭去外層薄膜，加入梅洛紅酒、波特酒、陳年酒醋、肉桂棒、丁香、黑胡椒及奶油微煮後放入真空袋以五十八℃低溫烹製二天四十八小時，再次將過濾的香料紅酒 汁與蒜頭烹煮濃縮並使紅酒醬汁裹上蒜頭入味，最後再以低溫炭烤八小時。濃烈、刺激的蒜頭經過熬煮、四十八小時真空低溫烹調法（又稱舒肥法）以及烘烤，蜜漬降低辛辣味，口感軟綿，尾韻夾帶沉醉酒香，甘甜與微酸呈現完美。
Prime One牛排館有了陳宏倫這幾道名菜，知名度大增，招徠不少美食行家。這座高檔的西餐廳，最近推出「乾式熟成牛排」，允為台北花園飯店的招牌。有機會何不親自去看看，用你的味蕾去驗證陳主廚的功力？
