在全球知名的澳洲第一大城市雪梨,傍太平洋的海灣,矗立著美麗的帆船造型的雪梨歌劇院,這座由丹麥建築師設計的傑作,是南半球最有人氣的景點。雪梨灣邊,有一座有著三百個座位的大型法式餐廳Aria,曾經是台北花園飯店「Prime One」牛排館主廚、三十七歲的陳宏倫工作的地方。
陳宏倫主廚
日復磨練成真功夫
獨特的乾式熟成牛排
自四年前從澳洲習藝回國後,先後任職於台北市幾家五星大飯店:台北車站旁的君品飯店、民生東路三段的西華飯店,都是五星級的觀光飯店,他經過四年的歷練,被花園飯店相中。被禮聘來主持「Prime One」牛排館。主廚陳宏倫親自坐鎮,選用美國最高級(U.S. Prime)頂級牛肉及喜馬拉雅山岩鹽,以其獨特的乾式熟成方式,帶給顧客全新的享受牛排餐的感受。
在主菜牛排上桌前,陳主廚還精心烹調了前菜、特色湯品:豬五花肉、雞肉澄清湯。作為法式料理的前菜,選用台灣特產肥厚的五花肉,可能出乎老饕的意料,前菜不都應該是輕盈無負擔的,例如一隻蝦,或是一口小小的經過多次烹調處理的白肉嗎?但是那是大家刻板印象中的冷盤前菜,法式料理還有熱前菜,功夫更深。
這套熱前菜,以豬五花為食材。在陳宏倫的巧手料理下,五花豬肉也可以別出心裁。首先,選肉很重要。陳主廚選用的是天然飼養、無腥味的宜蘭噶瑪蘭黑豚肉。為什麼是宜蘭出產的肉品?因為宜蘭向來是北台灣最重要的穀倉,其畜產、魚產,久為大台北的美食界所稱道,豬肉當然也不例外。噶瑪蘭黑豚肉為盤克夏豬種,肉質具有油質多、纖維細、甜度高特色,加上飼養於宜蘭冬山鄉,優質水源與穀物 飼養更使肉質甘美不膩口,其次,烹調前幾小時的醃製功夫很關鍵。陳宏倫這道熱前菜,原本學自澳洲師父麥特,但是他的調味醃製有加入台灣特色。
吃五花肉在半世紀前的台灣是頂級享受,所謂「看戲看亂彈,吃肉吃三層」,是台灣本土知名的繞口令,三層就是五花肉,所以台灣人原本就嗜豬肉,但是近年來,因為高血壓、膽固醇因素,外食族群對肥肉頗恐懼,白白辜負了五花這麼好的食材,陳宏倫為了創新,重新定義五花肉,作為法式料理的熱前菜,搭配台式滷肉愛用的五香、八角等調味香料,料理包用,果汁機打碎,醃製六小時,讓五花肉入味。
最後,搭配近年來美食界盛行之真空低溫烹調法(又稱舒肥法Sousdide,就是低溫密封的烹飪法),用類似法式「油封鴨腿」的方式,來烹調熱前菜。法式的鴨腿有的油溫控制在攝氏一百度到一百一十度,鑑於一般大火油炸會超過二百度,肉質立刻變得「柴」,陳宏倫絕對不能讓食材發生這樣變化,於是,他將噶瑪蘭黑豚肉放入真空塑膠袋密封,以攝氏六十七度的低溫烹煮,低溫烹煮後的豬肉柔嫩不乾澀,再以鐵板煎製表皮酥脆,使豬五花肉有著爽脆的法式前菜的口感。除了台灣式的辛香提香之外,豬肉下面也抹了蘋果泥,配菜加上煎軟的、清爽的富士蘋果塊,一咬下,肉香與果香躍入味蕾,完美的熟度與嫩滑令人激賞!舒肥法烹調,讓台灣的精緻西餐,又創一個境界。這幾年,經過老饕口耳相傳,已經是台灣西餐最新的一大特色。這樣精心處理的五花肉熱前菜,一次約可供應三十客。
步驟精細的拿手好菜
陳宏倫最近又再創新一套新的拿手菜:南非味噌鮑魚。使用只有九公分大小的進口南非鮑魚,搭配的卻是日本的味噌,這日本獨有的調味料,是類似法式料理,最後經過多次加工調理為美麗可口的醬汁後,淋上鮑魚。這道菜將推出,目前正在試菜階段,即將寫上菜單,成為陳大廚的又一拿手菜。
至於主菜出菜前的法式熱湯,更是煞費苦心。不是洋蔥湯,不是奶油湯,而是雞湯,而且是清如水的雞湯。乍看那清澈的湯,讓人不敢置信,這是經過精心配置調理的營養雞湯。澄清湯在法國湯品中擁有崇高地位,指濃香湯底經過淨化、過濾烹煮出透明且細膩湯品,淨化後的雞肉澄清湯與充滿鮮甜海味的鮑魚片完美搭配,清澈清甜、香氣久久不散。
澄清湯之所以可以這麼完美清澈,靠的是烹飪的大廚師精密計算過的火候和耐心。雞湯一燉就是數個小時,一大鍋六公斤的湯,直到把全雞的精華都煮出來,然後雞肉的雞皮浮油,要用雞蛋的蛋清和雞胸肉的肉末,揉成一個肉丸去吸收,把不清爽、不好看、對人體健康也不好的肉渣浮油都攔下,這個做法就叫做「吊」,用蛋清去吊浮油,要用多少顆蛋?陳宏倫說,要用一公斤的蛋清,去讓高湯澄清。
而且步驟繁雜,雞高湯一次做六公斤,先從冰箱冷藏拿出,小火慢慢煮熟,這時,以肉末和一公斤蛋白的開始吊雞湯的浮油肉末,注意不能讓這一個團狀的蛋清球破掉,否則湯就不能清澈。小火是要讓蛋白不要瞬間遇高熱凝結,就失去吸收浮游、肉渣的功能。這樣反覆吊雜質,可以花到一小時的功夫。成品的高湯,頂多一次供應三十客,可以說是非常勞力密集的烹調作業。
要用多久的工夫?沒有很精確一定多久,是要看湯品的成果,一定要吸到整鍋湯清澈見底,像是白開水。其實,中國菜的粵系的名菜「開水白菜」也有近似的做法和趣味。
主菜牛排類的排餐一端上來,就讓人印象深刻,因為不是瓷盤,也不是鐵盤,而是鹽磚做成的「鹽盤」,而且,這鹽還不是普通的鹽,是來自遙遠西藏高原的喜馬拉雅的岩鹽。這鹽盤呈現粉紅色,非常美麗,長方形非常大氣,鹽分的口感,全靠熱牛排去接觸,鹹度剛剛好。經過這樣特殊擺盤的頂級牛排,第一叉放入口中咀嚼,感受的是特有的木炭的焦香氣,搭配牛肉的鮮多汁,真是難忘的口福。
美食通常需要「色香味俱全」,在嚐過肉味道後,再以食物的外貌來判斷,油脂分布如霜,牛肉風味、柔嫩度、多汁度堪稱頂級的美國U.S. Prime牛肉一直以來深受品味家喜愛,陳宏倫團隊深厚功力,精準把握住熟度與嫩度,上桌切開後肉質閃耀出滋滋作響誘人牛排顏色,完美呈現,盡享頂級食材奢華本味!
為什麼肉的香氣能這麼濃郁高雅,讓人食指大動?因為Prime One牛排館精選台灣極具盛名木材,以台灣特有相思木、龍眼木以原木直火炭烤烙痕後,再放入使用本土的相思木煙燻箱煙燻並回溫使 其將肉汁保留,清新木香隨著輕煙滲入,夾帶著淡淡柴香味,增添獨特香氣,再以頂火高溫烤箱烤至外表酥脆,內則保有甜美軟嫩,色、香、味。
在這裡,有這麼多主菜,第一次來的顧客該吃什麼?陳宏倫主廚特別推薦「乾式熟成牛排」(Dry-aged Beef)。主打「乾式熟成牛排」的Prime One,是將整塊U.S. Prime 等級牛肉置於低溫二度左右的恆溫、六十度到八十度度恆濕狀態進行熟成,經過二十一天的熟成,牛肉本身蛋白質透過熟成轉化成天然酵素進行催化,使其更加柔軟、濃 郁、多汁。熟成後,牛肉表皮油脂因水分流失,外皮組織變硬,反而鎖住內部肉質,經過修整,牛肉約莫剩下四成,保留下來精華部分呈現酒紅、鮮嫩,實為珍貴。用了這麼高品質的肉品食材,Prime One的上菜,也還有精心烹調的副菜:蜜漬紅酒蒜頭。這道配菜,讓享用牛排的咀嚼口感,更是達到另外一個境界。
這蜜漬蒜頭,算獨門祕訣,可以說是主廚陳宏倫的得意菜色:嚴選整顆蒜頭去外層薄膜,加入梅洛紅酒、波特酒、陳年酒醋、肉桂棒、丁香、黑胡椒及奶油微煮後放入真空袋以五十八℃低溫烹製二天四十八小時,再次將過濾的香料紅酒 汁與蒜頭烹煮濃縮並使紅酒醬汁裹上蒜頭入味,最後再以低溫炭烤八小時。濃烈、刺激的蒜頭經過熬煮、四十八小時真空低溫烹調法(又稱舒肥法)以及烘烤,蜜漬降低辛辣味,口感軟綿,尾韻夾帶沉醉酒香,甘甜與微酸呈現完美。
Prime One牛排館有了陳宏倫這幾道名菜,知名度大增,招徠不少美食行家。這座高檔的西餐廳,最近推出「乾式熟成牛排」,允為台北花園飯店的招牌。有機會何不親自去看看,用你的味蕾去驗證陳主廚的功力?