0 %

風災掠過的新北投午後,中山路上的陡坡,在炙熱的溫度下亦隨之漸次爬升。位在山坡半路的三二行館內,陳溫仁主廚面露腼腆的笑容,陸續端上一盤盤拿手的黑松露料理,空氣中散發著義大利式的浪漫料理風情。

走出與父親不同的路

陳溫仁自小徜徉在好山好水的蘭陽平原,但卻未克紹箕裘承繼父兄的台菜辦桌路線,反而悠遊於義式料理的廣濶天地。瑞華餐廳,就是讓這位春風年少初入西餐料理後即刻感受到驚豔的地方,「進入瑞華,使我驚訝的是他們不是傳統上海式的西餐廳,什麼排餐啊,鐵板、麵包…,這與我之前所待的板橋西餐廳,完全不同,真的令我眼界大開…,完全被震懾住」,眼光閃爍當年青春的回憶,陳溫仁以為「瑞華」,可說是奠定他在西餐料理界的一塊基石。而後,輾轉在各大星級飯店中,累積出雄厚、紥實的義式料理的專業素養。

三二行館陳溫仁主廚

陳溫仁主廚

以黑松露為拿手食材

在三二行館中任職主廚已十年之久的他,設計以黑松露為主要食材之義式料理,展現他數十年來鑽研的成果。拿手的黑松露料理散發著沈靜、典雅,又無拘束感,「其實我所端出來的菜肴,都是我的拿手菜」。陳主廚看著桌上擺著三大塊「黑金」—黑松露,並以熱血口吻介紹它的不凡來歷;可見得他所謂的拿手菜便是對於食材特性的掌握,建立在深度認知以及專業態度。因此,他為具有野性而散發深沉香氣的黑松露,設計出三款獨門拿手的義式料理:「精燉黑松露黃金澄清湯佐帝王蟹腿」、 「嫩煎龍蝦佐新鮮黑松露」、 「主廚手工鴨肉鴨肝餃佐新鮮黑松露」。

黑松露,在歐式料理中,佔有一席之地,「目前料理所使用的黑松露是來自澳洲,它原生種是法國佩里哥,此與義大利的阿爾巴同為名氣較高的品種。現正好是南半球澳州的冬天,也是產季…」,此時空氣中漫著黑松露香氣。「精燉黑松露黃金澄清湯佐帝王蟹腿」,是陳主廚使用具有霸氣的帝王蟹,取其腳,以清蒸方式,保持原味與新鮮,所熬製完後之湯汁,經過冷藏冷卻後,再放入魚蝦干貝熬煮,此偏向法式製作法,金黃澄澈具透亮感,配上黑松露的深沉與野性。湯汁的鮮美,帝王蟹腳的鮮美,還有澳洲時令食材的鮮美,三項不同性質之食材結合,混入法式烹調技法,卻充滿著南歐義式的獨特氣息。而這南歐義式之風,為陳溫仁帶來不同啟發,使得在研發新式、具創意之菜肴時,有強力的後盾。因此,他也坦誠表示打從進入職場以來,從沒有遇過任何低潮與困境,只有在此時才會陷入瓶頸。

 三二行館陳溫仁主廚的拿手食材,黑松露。  

主廚的拿手食材,黑松露。  

瓶頸會在哪裡呢?論廚藝,他的技術比起一般廚師來,啟蒙得要早;進入餐飲界後,職場順遂,待在五星級大飯店西餐部門多年,廚藝技術被磨練得更紥實,後為三二行館的第一代東家所看重,放手讓他盡情展現在西式料理浸淫多年的成果。論創新、研發菜肴,也講究靈感,如同作家寫作般,快則三至五分鐘,慢則三至五天;因而嫻熟於義式歐式料理的他,尤其看重菜肴所呈現之「味道」,此才是創作過程最大的瓶頸、最大的困難之處。

黑松露的味道可與清蒸後的帝王蟹有著極為融洽的相處,它還可以配搭來自波士頓的龍蝦,只因此類龍蝦口感軟嫩合於主食材之調性,將其放入平底鍋中煎兩分鐘後,便可起鍋;再以蘑菇萃取油脂轉換成為粉狀,蕈菇類食材烤出香氣,加入法國的海鹽,以慢煮機68低溫烘焙18小時完竣一道精製的佳肴。香氣要與味蕾相合,須要不斷地思考相關食材之口味與口感。設計這道「嫩煎龍蝦佐新鮮黑松露」,陳溫仁以專業、敏銳的角度,來分析不同品種的龍蝦:澳洲來的龍蝦,有Q彈;波士頓的,則帶有軟嫩,因此使用波士頓龍蝦,方能表現出與黑松露的天作之合。一道菜肴烹製,味道是決定成敗的絶對關鍵。在面臨研發時所產生的困境,其實才是陳溫仁常遇到的專業課題,但要如何解套?只有暫時擱置眼前的課題,低頭滑滑手機,放鬆緊繃的情緒,做做其他事,分散注意力,偶有神來一筆的靈光乍現,陷入膠著的研發,亦隨之豁然開朗,創造出不同的驚奇。

Pasta泛指所有的義式麵食料理,它不僅僅只是義大利麵而已,還有我們所熟知的披薩,還有餃子也是重要角色。餃子,在義大利是為家常料理;其外形變化豐富,有方型、圓型、飛碟型等,比起中式餃子僅有單調的外貎,來得有趣。「主廚手工鴨肉鴨肝餃佐新鮮黑松露」為陳溫仁所製作,以義式餃子做為白玉磁盤內的要角,它會與黑松露共同起舞;巧手製成的餃子,雖未如中式餃子有著大器、飽滿的喜氣,但卻洋溢者小巧精緻、有歐式的古典優雅;餃子外皮以杜蘭麥粉製成,內餡則由鴨肉、鴨肝挑大樑,配上具有深沉個性的黑松露,其味濃厚,自唇齒間散開,與上述二道清爽義式料理相比,會使食用者之味蕾,留下深刻的印象。

陳溫仁以拿手的黑松露為主食材,用心設計、研發的義式料理,要轉換成商品來行銷,無疑是頗具賣點。當然,三二行館會有一套SOP流程來推廣,首要時給館內人員,包括負責公關與外場服務人員,做充分的教育訓練;包括品嚐菜肴、了解食材之選用與特色、熟知菜肴的製作過程,要將研發的菜色說得到位。因此當拿手食材成為一道道精品,負責介紹及推廣人員,還要能結合食用後之味道、香氣與口感,都要做深入說明,並闡述創新研發之過程,而且要主動分享主廚設計此套料理、餐點,想要帶給食用者之現今歐洲最流行的飲食觀念、餐飲資訊…等諸如此類。內部人員完成教育後,資訊廣布是極為重要,要結合各式之媒體宣傳,安排記者採訪、寫專欄或專篇報導;開賣後,服務員以真誠口吻與親切的態度介紹主廚的拿手菜,給常客或者是VIP級的饕客,並適時引導食用者用心品嚐,體會其味覺、口感之層次。

陳溫仁表示,會親自與顧客間互動,這是有其必要,因為能第一手得到食用者的反應,「詢問食用後的感受,有時也會分享我對飲食觀念與看法…」,如此近距離接觸客人,無非是最好的推廣方式。然而,每一位進到三二行館的顧客,在品嚐主廚精製的拿手菜時,未必會給予熱烈的回饋或讚美。他坦言,也有顧客對他的拿手料理不以為然,甚至會發生不買帳的情形,「若顧客堅持不能接受此套料理風味的時候,我們會無償換回顧客所想要品嚐菜肴。」因為每個人對於飲食觀念接受的程度不一,以專業立場來看,也只能尊重顧客的想法。有沒有想過以研習義式料理課程方式,來推廣拿手菜呢?他則笑笑回說,「這種方式還真是沒想過。」  

三二行館的嫩煎龍蝦佐新鮮黑松露

嫩煎龍蝦佐新鮮黑松露

專業與敬業的態度

在歐式義式料理這條路,走了這麼二十多年,培養出陳溫仁的專業精神與敬業態度,隨時隨地吸收全世界各地飲食新知,以應付每年換季時,為三二行館更換菜單的挑戰。創作、研發新菜時,會不會受到台菜的影響?會不會與父兄討論?他回憶道,早期還會徵詢父親意見,近十年來,已鮮少與父親討論工作上的問題,並非沒有話可聊,而是他所從事的餐飲路子,與父親漸行漸遠,已無任何交集,因為台式與歐式義料理之觀念區別甚大;再者,老一輩對於傳統的餐飲觀念已根深蒂固、難以動搖了,倒是常和兄長分享工作上的心得。

「餐飲業是一個良心的事業」,這是從事餐飲業多年的陳溫仁,面對這幾年食安問題連環爆所下的結論;此舉將餐飲業與教育事業劃上等號,兩者同為重要。飲食,無非是在於使人滿足基本需求,但在現今物質高度發展的今日,飲食已提升至藝術層級,在追求感官享受、快速方便和利潤的驅使下,有些業者會使用化學合成的調料,枉顧消費者的健康。每當陳溫仁研發拿手料理時,遵照的基本原則為使消費者吃得健康,在這個大方向下,他都用心、花時間以食材原料熬製所須的湯品、醬汁,調味料都選用上好的、對人體健康無負擔、無害的,希望客人在享受主廚精製、設計的拿手菜之餘,亦能兼顧食客的健康。

  坐在「皇家哥本哈根咖啡輕食複合店」,馨香淡藍花壺裡透著溫暖的茶香,獨一無二的皇冠形鬆餅躺在唐草圖案的丹麥皇家哥本哈根瓷盤上。午後陽光斜落在北歐設計風格的桌椅間,白底鈷藍花紋的各式餐瓷嫻靜地陪伴,皇室優雅與自在生活相映成趣。北歐的時尚及實用精神,在此悠然展現。

百年經典的誕生

  皇家哥本哈根(Royal Copenhagen)是一個已經延續了兩百多年的品牌,以高品質的手繪瓷器聞名於世。西元1775年時,丹麥皇太后茱莉安.瑪莉(Queen Juliane Marie)為了要製作皇室御用品及贈品而特准設立「丹麥瓷廠」。然而由於經營不善,到了1779年時,丹麥國王克里斯欽七世(King Christian VII)決定挹注資金贊助,瓷廠正式更名為「丹麥皇家瓷廠」。產品商標上的三條水波紋,代表環繞丹麥的三個海峽:大海峽(the Great Belt)、小海峽(the Little Belt)、桑德峽(the Sound Belt),水波紋上方的皇冠,顯示與皇室的關係深厚。
 
  十七世紀時,歐洲人很著迷來自中國的青花瓷,丹麥瓷廠於創立之初,便模仿青花瓷白底藍紋的形式,創作出第一套作品──平邊唐草系列。所謂「唐草」,是以蘭花、委陵葉、棕櫚及蓮花等花草,發展出的固定花色;如今已成為傳世二百多年的經典花紋。1888年時,瓷廠所製作的藍色釉下彩瓷,在哥本哈根舉辦的斯堪地納維亞博覽會上大放異彩,這種藍色也獲得了「丹麥藍」的稱號。皇家哥本哈根以丹麥藍搭配白瓷,先後設計出多種藍白瓷系列,除了近代以唐草為基礎,以不同設計概念發展出的「大唐草」、「棕櫚唐草」系列,還有1779年推出的「藍花」系列,承襲其典雅風格的「馨香淡藍花」系列,以及1979年開始生產的「公主藍」系列。簡單的風格、優雅的花紋,加上實用的造型,讓人一眼就認得出其品牌特色。
 
  當你啜飲著花茶,近距離接觸皇家哥本哈根的藍白瓷茶杯時,會發現杯子上的藍色花紋線條並不如想像中精準完美,其實這正是這個品牌的精采之處:即使是花色簡單的唐草圖案瓷盤,都有專業瓷繪師1,197次以上的筆觸,一筆一畫手工繪製而成。因為他們相信,唯有畫師親手著色畫圖,「才能賦予瓷器鮮活的生命力」,也因此每一件作品底部,在商標三條水紋旁都會有瓷繪師的簽名。這種對於手繪之美的堅持,瓷器的生命力與使用者生活間的潛在交流,正是一個品牌能延續二百多年的重要原因吧!

皇家哥本哈根咖啡輕食複合店全球獨有的皇冠鬆餅  

全球獨有的皇冠鬆餅

用皇家餐瓷展現北歐風情的時尚美學

  2013年10月「皇家哥本哈根咖啡輕食複合店」在台北忠孝東路Sogo開幕,也是全球繼丹麥和日本東京之後的第三家;2014年4月又在板橋大遠百開了在台灣的第二家店。是由丹麥皇家哥本哈根名瓷授權給英屬維京群島商丹朵有限公司的台灣分公司來經營,該公司是由璽朵國際顧問公司轉投資而設立的,隸屬於璽朵集團(主要經營不動產、餐飲、休閒觀光和醫美、物業管理等事業)。採取複合式經營的模式,經營咖啡餐飲項目,亦銷售丹麥皇家哥本哈根名瓷產品。同時為台灣的輕食餐飲市場注入來自北歐丹麥的新風潮。

皇家哥本哈根咖啡輕食複合店甜點-小美人魚  

甜點-小美人魚

兩家店都設在百貨公司裡,在皇家哥本哈根創意總監Niels Bastrup的概念指導下,創造了一個寬敞、舒適又優雅的空間。壁掛瓷盤讓白色牆面充滿趣味,白色、原木色與玻璃櫥窗內展示各式經典名瓷,座位運用了三種不同顏色和材質混搭而成。Sogo百貨店的穿透式櫥櫃,板橋大遠百店以二十片手繪藍花瓷畫拼貼作為桌面的吧台長桌,兩者各具特色。尤其充分的採用自然光,不僅在白天能享受明亮的光線,夜間也能一覽城市夜景,讓處於室內的人能與戶外的環境連結互動,一如Niels Bastrup所期望的,以輕鬆、愜意又有質感的方式,呈現簡潔、俐落,最原汁原味的丹麥生活美學與時尚北歐風情。

當然,為了達到皇家哥本哈根近幾年致力推廣的「Everyday Luxury」概念,店內所供應的餐點,都是各系列的經典名瓷,無論是手繪唐草餐盤或是馨香淡藍花系列的茶壺、茶杯,讓「每一位顧客在使用皇家哥本哈根餐瓷的每一刻,都置身在奢華的幸福感」。店內還以「丹麥藍」設計了皇冠造型的保溫布,大小正好能包覆茶壺,讓客人能全程喝到溫熱的茶;這可是在台灣地區經營者別出心裁的設計,唯有在此才能享受的貼心服務。

服務方面,「專業讓你表現稱職,熱情讓你表現加分。」該店執行長黃淑苓認為,經營餐飲事業並維持一個好的品牌,外場服務人員是最重要且最直接的影響因素,每個身著與餐廳Logo同色系制服的服務人員,在實際上線工作之前,都會先進行訓練,觀察其他同仁們的工作流程,學習點餐以及應答的話術,同時也要對皇家哥本哈根的瓷器有基本認識。才能在優雅的用餐環境中,讓顧客感受到同樣有質感的氛圍。

皇家哥本哈根每件作品底部都有專業瓷繪師的簽名

每件作品底部都有專業瓷繪師的簽名 

皇冠鬆餅的奢華與趣味

為了讓客人在店裡體驗到道地的丹麥料理,專門請現居日本,致力於推廣「丹麥式的生活風格」的丹麥生活達人Jens H. Jensen推薦餐點菜色。目前菜單中的北歐甜蝦佐蛋片開口三明治、白花椰佐烤鮭魚時蘿湯、五穀水果花園沙拉、小美人魚甜品(草莓粒佐白乾酪塔),就是很具丹麥風格的輕食及點心。以不影響食材原味的烹調手法,呈現食材本身最鮮美的味道,展現丹麥料理精神的重點。

而為了兼顧台灣消費者的口味,擁有三十多年豐富西餐經驗、擅長西餐料理烹調技術的餐飲顧問吳東寶師傅,也運用台灣人熟悉、喜愛的食材,巧妙加入北歐元素,設計出不同口味的經典開口三明治、湯品以及沙拉,如火烤豬腳佐洋芋醃黃瓜三明治、北歐肉丸子茄汁麵、北歐肉丸子蔬菜燉飯等等,完美落實皇家哥本哈根手繪名瓷近年來積極推廣的混搭(Mix & Match)概念。同時,皇家哥本哈根的經典系列也不能缺席,無論是平邊唐草、平邊白瓷、公主藍、藍色大唐草等,都選用25-27cm的圓盤,讓盛盤的整體視覺效果顯得精緻又大器。

為了讓該品牌與坊間下午茶或咖啡廳有所區隔,也為了突顯「皇家」特色,特別推出了獨一無二的皇冠造型鬆餅,更是下午茶不能錯過的選項。該店執行長黃淑苓表示,當初為了找人鑄模製作皇冠造型的鬆餅機,費盡千辛萬苦,不僅要克服技術的問題,也因為所需的數量不多,很不容易才找到願意承接訂單的工廠。製作出來的鬆餅外酥內軟,搭配Royal Copenhagen的進口紅茶,或是中重度方式烘焙的中南美洲的咖啡豆,展現出趣味獨特又典雅的悠閒韻味。連日本皇家哥本哈根咖啡輕食複合店都想要向台灣購買鬆餅機。