風災掠過的新北投午後，中山路上的陡坡，在炙熱的溫度下亦隨之漸次爬升。位在山坡半路的三二行館內，陳溫仁主廚面露腼腆的笑容，陸續端上一盤盤拿手的黑松露料理，空氣中散發著義大利式的浪漫料理風情。
走出與父親不同的路
陳溫仁自小徜徉在好山好水的蘭陽平原，但卻未克紹箕裘承繼父兄的台菜辦桌路線，反而悠遊於義式料理的廣濶天地。瑞華餐廳，就是讓這位春風年少初入西餐料理後即刻感受到驚豔的地方，「進入瑞華，使我驚訝的是他們不是傳統上海式的西餐廳，什麼排餐啊，鐵板、麵包…，這與我之前所待的板橋西餐廳，完全不同，真的令我眼界大開…，完全被震懾住」，眼光閃爍當年青春的回憶，陳溫仁以為「瑞華」，可說是奠定他在西餐料理界的一塊基石。而後，輾轉在各大星級飯店中，累積出雄厚、紥實的義式料理的專業素養。
以黑松露為拿手食材
在三二行館中任職主廚已十年之久的他，設計以黑松露為主要食材之義式料理，展現他數十年來鑽研的成果。拿手的黑松露料理散發著沈靜、典雅，又無拘束感，「其實我所端出來的菜肴，都是我的拿手菜」。陳主廚看著桌上擺著三大塊「黑金」—黑松露，並以熱血口吻介紹它的不凡來歷；可見得他所謂的拿手菜便是對於食材特性的掌握，建立在深度認知以及專業態度。因此，他為具有野性而散發深沉香氣的黑松露，設計出三款獨門拿手的義式料理：「精燉黑松露黃金澄清湯佐帝王蟹腿」、 「嫩煎龍蝦佐新鮮黑松露」、 「主廚手工鴨肉鴨肝餃佐新鮮黑松露」。
黑松露，在歐式料理中，佔有一席之地，「目前料理所使用的黑松露是來自澳洲，它原生種是法國佩里哥，此與義大利的阿爾巴同為名氣較高的品種。現正好是南半球澳州的冬天，也是產季…」，此時空氣中漫著黑松露香氣。「精燉黑松露黃金澄清湯佐帝王蟹腿」，是陳主廚使用具有霸氣的帝王蟹，取其腳，以清蒸方式，保持原味與新鮮，所熬製完後之湯汁，經過冷藏冷卻後，再放入魚蝦干貝熬煮，此偏向法式製作法，金黃澄澈具透亮感，配上黑松露的深沉與野性。湯汁的鮮美，帝王蟹腳的鮮美，還有澳洲時令食材的鮮美，三項不同性質之食材結合，混入法式烹調技法，卻充滿著南歐義式的獨特氣息。而這南歐義式之風，為陳溫仁帶來不同啟發，使得在研發新式、具創意之菜肴時，有強力的後盾。因此，他也坦誠表示打從進入職場以來，從沒有遇過任何低潮與困境，只有在此時才會陷入瓶頸。
瓶頸會在哪裡呢？論廚藝，他的技術比起一般廚師來，啟蒙得要早；進入餐飲界後，職場順遂，待在五星級大飯店西餐部門多年，廚藝技術被磨練得更紥實，後為三二行館的第一代東家所看重，放手讓他盡情展現在西式料理浸淫多年的成果。論創新、研發菜肴，也講究靈感，如同作家寫作般，快則三至五分鐘，慢則三至五天；因而嫻熟於義式歐式料理的他，尤其看重菜肴所呈現之「味道」，此才是創作過程最大的瓶頸、最大的困難之處。
黑松露的味道可與清蒸後的帝王蟹有著極為融洽的相處，它還可以配搭來自波士頓的龍蝦，只因此類龍蝦口感軟嫩合於主食材之調性，將其放入平底鍋中煎兩分鐘後，便可起鍋；再以蘑菇萃取油脂轉換成為粉狀，蕈菇類食材烤出香氣，加入法國的海鹽，以慢煮機68低溫烘焙18小時完竣一道精製的佳肴。香氣要與味蕾相合，須要不斷地思考相關食材之口味與口感。設計這道「嫩煎龍蝦佐新鮮黑松露」，陳溫仁以專業、敏銳的角度，來分析不同品種的龍蝦：澳洲來的龍蝦，有Ｑ彈；波士頓的，則帶有軟嫩，因此使用波士頓龍蝦，方能表現出與黑松露的天作之合。一道菜肴烹製，味道是決定成敗的絶對關鍵。在面臨研發時所產生的困境，其實才是陳溫仁常遇到的專業課題，但要如何解套？只有暫時擱置眼前的課題，低頭滑滑手機，放鬆緊繃的情緒，做做其他事，分散注意力，偶有神來一筆的靈光乍現，陷入膠著的研發，亦隨之豁然開朗，創造出不同的驚奇。
Pasta泛指所有的義式麵食料理，它不僅僅只是義大利麵而已，還有我們所熟知的披薩，還有餃子也是重要角色。餃子，在義大利是為家常料理；其外形變化豐富，有方型、圓型、飛碟型等，比起中式餃子僅有單調的外貎，來得有趣。「主廚手工鴨肉鴨肝餃佐新鮮黑松露」為陳溫仁所製作，以義式餃子做為白玉磁盤內的要角，它會與黑松露共同起舞；巧手製成的餃子，雖未如中式餃子有著大器、飽滿的喜氣，但卻洋溢者小巧精緻、有歐式的古典優雅；餃子外皮以杜蘭麥粉製成，內餡則由鴨肉、鴨肝挑大樑，配上具有深沉個性的黑松露，其味濃厚，自唇齒間散開，與上述二道清爽義式料理相比，會使食用者之味蕾，留下深刻的印象。
陳溫仁以拿手的黑松露為主食材，用心設計、研發的義式料理，要轉換成商品來行銷，無疑是頗具賣點。當然，三二行館會有一套ＳＯＰ流程來推廣，首要時給館內人員，包括負責公關與外場服務人員，做充分的教育訓練；包括品嚐菜肴、了解食材之選用與特色、熟知菜肴的製作過程，要將研發的菜色說得到位。因此當拿手食材成為一道道精品，負責介紹及推廣人員，還要能結合食用後之味道、香氣與口感，都要做深入說明，並闡述創新研發之過程，而且要主動分享主廚設計此套料理、餐點，想要帶給食用者之現今歐洲最流行的飲食觀念、餐飲資訊…等諸如此類。內部人員完成教育後，資訊廣布是極為重要，要結合各式之媒體宣傳，安排記者採訪、寫專欄或專篇報導；開賣後，服務員以真誠口吻與親切的態度介紹主廚的拿手菜，給常客或者是VIP級的饕客，並適時引導食用者用心品嚐，體會其味覺、口感之層次。
陳溫仁表示，會親自與顧客間互動，這是有其必要，因為能第一手得到食用者的反應，「詢問食用後的感受，有時也會分享我對飲食觀念與看法…」，如此近距離接觸客人，無非是最好的推廣方式。然而，每一位進到三二行館的顧客，在品嚐主廚精製的拿手菜時，未必會給予熱烈的回饋或讚美。他坦言，也有顧客對他的拿手料理不以為然，甚至會發生不買帳的情形，「若顧客堅持不能接受此套料理風味的時候，我們會無償換回顧客所想要品嚐菜肴。」因為每個人對於飲食觀念接受的程度不一，以專業立場來看，也只能尊重顧客的想法。有沒有想過以研習義式料理課程方式，來推廣拿手菜呢？他則笑笑回說，「這種方式還真是沒想過。」
專業與敬業的態度
在歐式義式料理這條路，走了這麼二十多年，培養出陳溫仁的專業精神與敬業態度，隨時隨地吸收全世界各地飲食新知，以應付每年換季時，為三二行館更換菜單的挑戰。創作、研發新菜時，會不會受到台菜的影響？會不會與父兄討論？他回憶道，早期還會徵詢父親意見，近十年來，已鮮少與父親討論工作上的問題，並非沒有話可聊，而是他所從事的餐飲路子，與父親漸行漸遠，已無任何交集，因為台式與歐式義料理之觀念區別甚大；再者，老一輩對於傳統的餐飲觀念已根深蒂固、難以動搖了，倒是常和兄長分享工作上的心得。
「餐飲業是一個良心的事業」，這是從事餐飲業多年的陳溫仁，面對這幾年食安問題連環爆所下的結論；此舉將餐飲業與教育事業劃上等號，兩者同為重要。飲食，無非是在於使人滿足基本需求，但在現今物質高度發展的今日，飲食已提升至藝術層級，在追求感官享受、快速方便和利潤的驅使下，有些業者會使用化學合成的調料，枉顧消費者的健康。每當陳溫仁研發拿手料理時，遵照的基本原則為使消費者吃得健康，在這個大方向下，他都用心、花時間以食材原料熬製所須的湯品、醬汁，調味料都選用上好的、對人體健康無負擔、無害的，希望客人在享受主廚精製、設計的拿手菜之餘，亦能兼顧食客的健康。
