風災掠過的新北投午後,中山路上的陡坡,在炙熱的溫度下亦隨之漸次爬升。位在山坡半路的三二行館內,陳溫仁主廚面露腼腆的笑容,陸續端上一盤盤拿手的黑松露料理,空氣中散發著義大利式的浪漫料理風情。
走出與父親不同的路
陳溫仁自小徜徉在好山好水的蘭陽平原,但卻未克紹箕裘承繼父兄的台菜辦桌路線,反而悠遊於義式料理的廣濶天地。瑞華餐廳,就是讓這位春風年少初入西餐料理後即刻感受到驚豔的地方,「進入瑞華,使我驚訝的是他們不是傳統上海式的西餐廳,什麼排餐啊,鐵板、麵包…,這與我之前所待的板橋西餐廳,完全不同,真的令我眼界大開…,完全被震懾住」,眼光閃爍當年青春的回憶,陳溫仁以為「瑞華」,可說是奠定他在西餐料理界的一塊基石。而後,輾轉在各大星級飯店中,累積出雄厚、紥實的義式料理的專業素養。
以黑松露為拿手食材
在三二行館中任職主廚已十年之久的他,設計以黑松露為主要食材之義式料理,展現他數十年來鑽研的成果。拿手的黑松露料理散發著沈靜、典雅,又無拘束感,「其實我所端出來的菜肴,都是我的拿手菜」。陳主廚看著桌上擺著三大塊「黑金」—黑松露,並以熱血口吻介紹它的不凡來歷;可見得他所謂的拿手菜便是對於食材特性的掌握,建立在深度認知以及專業態度。因此,他為具有野性而散發深沉香氣的黑松露,設計出三款獨門拿手的義式料理:「精燉黑松露黃金澄清湯佐帝王蟹腿」、 「嫩煎龍蝦佐新鮮黑松露」、 「主廚手工鴨肉鴨肝餃佐新鮮黑松露」。
黑松露,在歐式料理中,佔有一席之地,「目前料理所使用的黑松露是來自澳洲,它原生種是法國佩里哥,此與義大利的阿爾巴同為名氣較高的品種。現正好是南半球澳州的冬天,也是產季…」,此時空氣中漫著黑松露香氣。「精燉黑松露黃金澄清湯佐帝王蟹腿」,是陳主廚使用具有霸氣的帝王蟹,取其腳,以清蒸方式,保持原味與新鮮,所熬製完後之湯汁,經過冷藏冷卻後,再放入魚蝦干貝熬煮,此偏向法式製作法,金黃澄澈具透亮感,配上黑松露的深沉與野性。湯汁的鮮美,帝王蟹腳的鮮美,還有澳洲時令食材的鮮美,三項不同性質之食材結合,混入法式烹調技法,卻充滿著南歐義式的獨特氣息。而這南歐義式之風,為陳溫仁帶來不同啟發,使得在研發新式、具創意之菜肴時,有強力的後盾。因此,他也坦誠表示打從進入職場以來,從沒有遇過任何低潮與困境,只有在此時才會陷入瓶頸。
瓶頸會在哪裡呢?論廚藝,他的技術比起一般廚師來,啟蒙得要早;進入餐飲界後,職場順遂,待在五星級大飯店西餐部門多年,廚藝技術被磨練得更紥實,後為三二行館的第一代東家所看重,放手讓他盡情展現在西式料理浸淫多年的成果。論創新、研發菜肴,也講究靈感,如同作家寫作般,快則三至五分鐘,慢則三至五天;因而嫻熟於義式歐式料理的他,尤其看重菜肴所呈現之「味道」,此才是創作過程最大的瓶頸、最大的困難之處。
黑松露的味道可與清蒸後的帝王蟹有著極為融洽的相處,它還可以配搭來自波士頓的龍蝦,只因此類龍蝦口感軟嫩合於主食材之調性,將其放入平底鍋中煎兩分鐘後,便可起鍋;再以蘑菇萃取油脂轉換成為粉狀,蕈菇類食材烤出香氣,加入法國的海鹽,以慢煮機68低溫烘焙18小時完竣一道精製的佳肴。香氣要與味蕾相合,須要不斷地思考相關食材之口味與口感。設計這道「嫩煎龍蝦佐新鮮黑松露」,陳溫仁以專業、敏銳的角度,來分析不同品種的龍蝦:澳洲來的龍蝦,有Q彈;波士頓的,則帶有軟嫩,因此使用波士頓龍蝦,方能表現出與黑松露的天作之合。一道菜肴烹製,味道是決定成敗的絶對關鍵。在面臨研發時所產生的困境,其實才是陳溫仁常遇到的專業課題,但要如何解套?只有暫時擱置眼前的課題,低頭滑滑手機,放鬆緊繃的情緒,做做其他事,分散注意力,偶有神來一筆的靈光乍現,陷入膠著的研發,亦隨之豁然開朗,創造出不同的驚奇。
Pasta泛指所有的義式麵食料理,它不僅僅只是義大利麵而已,還有我們所熟知的披薩,還有餃子也是重要角色。餃子,在義大利是為家常料理;其外形變化豐富,有方型、圓型、飛碟型等,比起中式餃子僅有單調的外貎,來得有趣。「主廚手工鴨肉鴨肝餃佐新鮮黑松露」為陳溫仁所製作,以義式餃子做為白玉磁盤內的要角,它會與黑松露共同起舞;巧手製成的餃子,雖未如中式餃子有著大器、飽滿的喜氣,但卻洋溢者小巧精緻、有歐式的古典優雅;餃子外皮以杜蘭麥粉製成,內餡則由鴨肉、鴨肝挑大樑,配上具有深沉個性的黑松露,其味濃厚,自唇齒間散開,與上述二道清爽義式料理相比,會使食用者之味蕾,留下深刻的印象。
陳溫仁以拿手的黑松露為主食材,用心設計、研發的義式料理,要轉換成商品來行銷,無疑是頗具賣點。當然,三二行館會有一套SOP流程來推廣,首要時給館內人員,包括負責公關與外場服務人員,做充分的教育訓練;包括品嚐菜肴、了解食材之選用與特色、熟知菜肴的製作過程,要將研發的菜色說得到位。因此當拿手食材成為一道道精品,負責介紹及推廣人員,還要能結合食用後之味道、香氣與口感,都要做深入說明,並闡述創新研發之過程,而且要主動分享主廚設計此套料理、餐點,想要帶給食用者之現今歐洲最流行的飲食觀念、餐飲資訊…等諸如此類。內部人員完成教育後,資訊廣布是極為重要,要結合各式之媒體宣傳,安排記者採訪、寫專欄或專篇報導;開賣後,服務員以真誠口吻與親切的態度介紹主廚的拿手菜,給常客或者是VIP級的饕客,並適時引導食用者用心品嚐,體會其味覺、口感之層次。
陳溫仁表示,會親自與顧客間互動,這是有其必要,因為能第一手得到食用者的反應,「詢問食用後的感受,有時也會分享我對飲食觀念與看法…」,如此近距離接觸客人,無非是最好的推廣方式。然而,每一位進到三二行館的顧客,在品嚐主廚精製的拿手菜時,未必會給予熱烈的回饋或讚美。他坦言,也有顧客對他的拿手料理不以為然,甚至會發生不買帳的情形,「若顧客堅持不能接受此套料理風味的時候,我們會無償換回顧客所想要品嚐菜肴。」因為每個人對於飲食觀念接受的程度不一,以專業立場來看,也只能尊重顧客的想法。有沒有想過以研習義式料理課程方式,來推廣拿手菜呢?他則笑笑回說,「這種方式還真是沒想過。」
專業與敬業的態度
在歐式義式料理這條路,走了這麼二十多年,培養出陳溫仁的專業精神與敬業態度,隨時隨地吸收全世界各地飲食新知,以應付每年換季時,為三二行館更換菜單的挑戰。創作、研發新菜時,會不會受到台菜的影響?會不會與父兄討論?他回憶道,早期還會徵詢父親意見,近十年來,已鮮少與父親討論工作上的問題,並非沒有話可聊,而是他所從事的餐飲路子,與父親漸行漸遠,已無任何交集,因為台式與歐式義料理之觀念區別甚大;再者,老一輩對於傳統的餐飲觀念已根深蒂固、難以動搖了,倒是常和兄長分享工作上的心得。
「餐飲業是一個良心的事業」,這是從事餐飲業多年的陳溫仁,面對這幾年食安問題連環爆所下的結論;此舉將餐飲業與教育事業劃上等號,兩者同為重要。飲食,無非是在於使人滿足基本需求,但在現今物質高度發展的今日,飲食已提升至藝術層級,在追求感官享受、快速方便和利潤的驅使下,有些業者會使用化學合成的調料,枉顧消費者的健康。每當陳溫仁研發拿手料理時,遵照的基本原則為使消費者吃得健康,在這個大方向下,他都用心、花時間以食材原料熬製所須的湯品、醬汁,調味料都選用上好的、對人體健康無負擔、無害的,希望客人在享受主廚精製、設計的拿手菜之餘,亦能兼顧食客的健康。