坐在「皇家哥本哈根咖啡輕食複合店」，馨香淡藍花壺裡透著溫暖的茶香，獨一無二的皇冠形鬆餅躺在唐草圖案的丹麥皇家哥本哈根瓷盤上。午後陽光斜落在北歐設計風格的桌椅間，白底鈷藍花紋的各式餐瓷嫻靜地陪伴，皇室優雅與自在生活相映成趣。北歐的時尚及實用精神，在此悠然展現。

 

 

　　皇家哥本哈根（Royal Copenhagen）是一個已經延續了兩百多年的品牌，以高品質的手繪瓷器聞名於世。西元1775年時，丹麥皇太后茱莉安．瑪莉（Queen Juliane Marie）為了要製作皇室御用品及贈品而特准設立「丹麥瓷廠」。然而由於經營不善，到了1779年時，丹麥國王克里斯欽七世（King Christian VII）決定挹注資金贊助，瓷廠正式更名為「丹麥皇家瓷廠」。產品商標上的三條水波紋，代表環繞丹麥的三個海峽：大海峽（the Great Belt）、小海峽（the Little Belt）、桑德峽（the Sound Belt），水波紋上方的皇冠，顯示與皇室的關係深厚。

 

　　十七世紀時，歐洲人很著迷來自中國的青花瓷，丹麥瓷廠於創立之初，便模仿青花瓷白底藍紋的形式，創作出第一套作品──平邊唐草系列。所謂「唐草」，是以蘭花、委陵葉、棕櫚及蓮花等花草，發展出的固定花色；如今已成為傳世二百多年的經典花紋。1888年時，瓷廠所製作的藍色釉下彩瓷，在哥本哈根舉辦的斯堪地納維亞博覽會上大放異彩，這種藍色也獲得了「丹麥藍」的稱號。皇家哥本哈根以丹麥藍搭配白瓷，先後設計出多種藍白瓷系列，除了近代以唐草為基礎，以不同設計概念發展出的「大唐草」、「棕櫚唐草」系列，還有1779年推出的「藍花」系列，承襲其典雅風格的「馨香淡藍花」系列，以及1979年開始生產的「公主藍」系列。簡單的風格、優雅的花紋，加上實用的造型，讓人一眼就認得出其品牌特色。

 

　　當你啜飲著花茶，近距離接觸皇家哥本哈根的藍白瓷茶杯時，會發現杯子上的藍色花紋線條並不如想像中精準完美，其實這正是這個品牌的精采之處：即使是花色簡單的唐草圖案瓷盤，都有專業瓷繪師1,197次以上的筆觸，一筆一畫手工繪製而成。因為他們相信，唯有畫師親手著色畫圖，「才能賦予瓷器鮮活的生命力」，也因此每一件作品底部，在商標三條水紋旁都會有瓷繪師的簽名。這種對於手繪之美的堅持，瓷器的生命力與使用者生活間的潛在交流，正是一個品牌能延續二百多年的重要原因吧！

 

 

 

 

 

 

 

　　所謂二代店，在零售及餐飲相關產業的發展歷程中，並沒有明確的學理根據，簡單定義，就是為了順應市場變化、科技趨勢與消費習慣改變，推出與以往業態不同的新型態店鋪，這是連鎖門市不斷進化的主要策略。

 

　　超商雙雄在台掀開二代店競爭序幕，為留住客戶，增加多元服務，統一超商及全家便利商店近年來大力推動門市大型化，嚐試新服務或複合經營方式。超商變大，大型量販店為深入社區經營，反而改以小型店靈活經營，例如家樂福推出社區小型店便利購等。近兩年超市也加入戰局，全聯總裁徐重仁宣示二次流通革命，推出全聯二代店，全新商品、全新店型、生鮮產品取得產銷履歷，結合小農公益賣場等，計劃2020年營收2,000億元。

 

 

　　餐飲業二代店已成近期熱門話題，但追溯領導品牌的作法，台灣麥當勞為求品牌創新，早於2007年就將推動上百家店轉型走向「All夜」24小時營業及外送服務，當時就帶動業績逆勢成長25%，接著各門市也導入Mc Café，提供無線寬頻及ATM提款機，將「速食店」轉型成「舒食店」，「fast casual」有點弔詭，卻也展現強大品牌力，可說是台灣連鎖餐飲業最早全面轉型新概念店的案例。

 

　　由日本導入在台發展23年的摩斯漢堡，由於日本由紅色摩斯走向綠色摩斯，依循日本經驗，台灣店鋪也不斷測試新元素，門市風格由摩斯廚房的概念走向自然環保風格，摩斯品牌定位為「比速食業更好的餐廳」，「MOS casual」也是店鋪優化的主要概念。近10年來也加入咖啡及甜點下午茶等商品組合，這些演化歷程，早讓店鋪走向四代店，執行副總黃尚仁透露，目前的秘密武器是正在規劃嶄新概念的五代店。

 

　　過去速食店較死板，門市偏重用餐功能，咖啡店才具休閒功能，現在已走向多元複合發展，中國科技大學副教授林興郎認為，連鎖餐飲業著重標準化，應是櫃檯及後場落實標準化，而門市環境條件不能忽略品牌文化、生命及整體氛圍的重要性，改善硬體外，軟體面的員工教育訓練更為重要。

 

 

 

 

　　研究近年來連鎖服務業進化歷程，全球知名零售業紛紛轉型，推出二代店或新店型，大致可區分為三種：新經營型態店、新服務複合店、新科技概念店等。

 

　　新經營型態店發展的目的為，將空間做更有效率應用，主要有兩種作法，縮小空間以集中優勢品項，或是擴大空間提供更多休憩服務。在國外案例中，美國零售商沃爾瑪為擴大市場，提供消費者快速購物的服務，推出社區型小店鋪 ( WalMart Neighborhood )；美國Best Buy的3C產品受電子商務影響，部分品項不佳，增設150家鎖定智慧手機等小型3C產品的商店。

 

　　新服務複合的發展目的是，提供更多元化服務，鎖定具有特定需求的目標族群，提供更深層的服務應用。例如日本全家便利商店積極與各領域結合發展，在池袋推出與東池袋食堂合作的餐飲複合店，也在東京大田推出與卡拉OK合作的新服務複合店。

 

　　新科技概念店的發展目的為，以創新科技提升服務品質，增進店鋪來客數與定著度。據了解，美國Pizza hut計劃與Chaotic Moon Studios合作，運用互動式觸控桌提高服務效率。在日本，Lawson與Panasonic合作新科技店，店鋪以「環境關懷」、「運用ICT提供便利型消費」、「健康提案」三大主題概念設計，採取多項節能措施降低50%用電量，導入數位電子看板等創新科技。

 

 

 

    零售業積極拓展二代店，主要為鞏固顧客忠誠度，並積極擴展新客群，多數前提是品牌已有知名度及市場地位，不必推新品牌，而是採取店鋪優化作法。面對消費口感多變，且喜新厭舊，國外連鎖餐飲業也不乏多元複合經營的案例，在日本，MOS Burger就與Mister Donut合作複合店。