何正雄
現任| 印尼雅加達EATON食品有限公司 股東暨技術顧問、臺北城市科技大學餐飲管理系 助理教授
年齡| 43歲
專長| 老麵麵包、西點蛋糕、中式點心
經歷| 印尼雅加達味佳食品(股)公司生產部經理、中國深圳一品軒食品(股)公司烘焙技術顧問、台灣桃園佳樂蛋糕專賣店技術顧問
焦糖蜜梨
以焦糖餡佐微量丁香，帶出國產季接梨豐富甜美的滋味，搭配以紅糖製作的日式甜派皮，更顯濃郁香氣。
- 材料（8吋1個）：
A.日式甜派皮：
奶油 130g、紅糖130g、全蛋58g、高筋麵粉130g、低筋麵粉130g、鹽1g、杏仁粉13g
B. 焦糖餡：
砂糖 50g、水30g、國產寄接梨350g、丁香粉1g
C. 杏仁糖餡：
奶油 92g、砂糖 92g、杏仁粉142g、全蛋163g、低筋麵粉58g、B.P.發粉 0.6g、檸檬皮 1顆
裝飾：
新鮮水果、糖粉、香草葉適量
- 作法：
A.日式甜派皮
1. 奶油、紅糖、鹽拌打至微發，分次加入全蛋拌勻。再拌入杏仁粉，並分次拌入已過篩的高、低筋麵粉，冷藏備用。
B.焦糖餡
2. 寄接梨切丁，先過鹽水避免色變，拌入丁香粉，備用。
3. 砂糖、水煮至琥珀色，倒至步驟2，回溫讓焦糖融化，與梨子拌勻，冷藏一晚備用。
C.杏仁糖餡
4. 奶油、砂糖攪拌至微發，轉至乳白色，先加入一半全蛋、一半杏仁粉拌勻，再加入另一半全蛋及另一半杏仁粉拌勻，最後倒入檸檬皮及過篩的低粉及發粉，備用。
D. 組合
5. 以高筋麵粉當手粉，取適量A日式甜派皮，擀出約0.3cm厚度的派皮，放入各種形狀不同的模具內，以手指將模具角落及邊緣壓服貼，再削掉多餘的派皮。
6. 將B焦糖餡放入步驟5派皮內，再擠入適量C杏仁糖餡，以200/210烘焙約30-35分鐘。
7. 烘培完成後，脫模，抹上果膠，放上香草葉、烘烤後鳳梨片及新鮮水果，撒上糖粉即可。
歐式香梨塔
以鮮奶油布丁餡佐清爽、甜度高的梨子，搭配香氣十足的香蕉，呈現多層次的豐富口感。
- 材料（8吋1個）：
A.杏仁塔皮
奶油300g、砂糖225g、全蛋2顆、杏仁粉125g、高筋麵粉 200g、低筋麵粉200g
B.內餡
動物性鮮奶油 1000g、砂糖100g、奶油 200g、全蛋 160g、新鮮香蕉5根、南瓜丁100g、罐頭洋梨(大顆) 2罐
裝飾
杏仁片 50g、新鮮水果適量、糖粉少許、檸檬皮少許
- 作法：
A.杏仁塔皮
1. 奶油、砂糖攪拌至微發轉乳白色，全蛋分次加入。
2. 高筋、低筋麵粉過篩後，加入杏仁粉拌勻，倒入步驟1拌勻，冷藏備用。
B.內餡
3. 全蛋、砂糖先攪拌備用。動物性鮮奶油、奶油煮至85℃，再沖入蛋液，備用。
4. 南瓜丁、香蕉與洋梨切片備用。
C.組合
5. 以高筋麵粉當手粉，取適量A塔皮，擀出厚度約0.3cm的塔皮，放入8吋的活動菊花模，用手指將邊角壓貼模具，斜切削掉多餘的塔皮。
6. 將B南瓜丁、香蕉片及洋梨片放入步驟5模具中，倒入B蛋液，撒上杏仁片，以220/210烘焙約30分鐘。
7. 烘焙完成後，脫模，撒上糖粉、檸檬皮即可，亦可擺上新鮮水果裝飾。
.JPG)