走訪芥菜的故鄉,像是經歷一場時光之旅。芥菜的風味轉變,恰似人生百味。
冬日現摘的芥菜是稚嫩的孩童期,新鮮爽脆,在甕缸裡發酵的酸菜是少年十五二十時,酸香迷人,青春滋味正嗆。至於,在瓶子裡等待的福菜,是風華韻味的熟女,刺激的酸漸漸收斂,換來更豐郁的香,更圓融的滋味。濃郁的梅干菜,則是看盡滄桑充滿智慧的老奶奶,它的風味是時間的累積,生命的濃縮,在料理中用綿延的香,迴旋的甘,訴說曾經被遺忘的故事。
長年菜燴干貝,芥菜雞湯,酸菜牛肉麵,福菜肉片湯,梅干扣肉,有著相同的原點,這些美味料理的最初,都是芥菜。芥菜經時間的調味,產生了多變的料理容顏與滋味。讓原本鮮脆略帶甘苦的芥菜(長年菜),先變成酸香開胃的酸菜,最後再成了濃郁陳香的梅干菜。
新竹關西地區自從清朝道光年間即被稱為鹹菜甕,當地農民經常利用稻米秋收後的農地,種植芥菜,並且擅長醃漬芥菜,做成各式鹹菜如酸菜,福菜,梅干菜等以方便冬日儲藏,這些鹹菜的滋味日後成為客家料理的重要味覺標記。還有一說,節錄新竹縣志第一部卷,關西當時附近河川魚產富饒,山野鳥獸繁殖,任憑取之不盡,宛如甕中取鹹菜,隨手可得,故名。後來,還有人轉書成啣彩鳳。
隨著歷史的軌跡,來到關西,在赤科山下的玉山里,仍保留著最傳統的鹹菜製作技藝。原因有二,一是這裡的老人家特別多,到訪當天還遇見百歲人瑞在鄉間散步。到了芥菜盛產的季節,家家戶戶都會曬芥菜,醃酸菜,藏著陳年的梅干菜。二來醃漬酸菜常常需要大石頭重壓,玉山里得天獨厚,周圍四大山峰環繞,早期礦藏豐富,可採石灰岩與水晶,因水晶似美玉,故名為玉山里。如今雖已不採礦,但仍可見到黑膽石,珊瑚石等奇石傑作。
芥菜
山裡的芥菜,愈寒冷愈是飽滿肥厚,翠綠長青。八十歲的阿嬤告訴我,做梅干菜要用大菜(葉片淺綠,莖呈直立的芥菜品種),做福菜要用彎腰菜(葉片深綠,莖彎曲的芥菜品種),玉山里的芥菜,最大的可以達到七台斤以上,走在田間,見到蝴蝶與蜜蜂在相對巨大的芥菜葉間穿梭飛舞,葉片偶有蟲咬洞孔,証明這裡的芥菜正是以友善大地的方法栽培。
中國南方人過年吃芥菜,有苦盡甘來,福氣跟著來的吉祥寓意。但是,品嚐玉山里的芥菜,新鮮簡單清燙,滋味竟不苦,且纖維柔細。當地家庭吃芥菜時,還會佐以桔醬,更增季節的味道。
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玉山里長黃譽仁和其父親,捧著冬日豐收的大芥菜。
酸菜
客家媽媽幾乎每個人都會做酸菜,午後街道旁,好幾位阿嬤蹲坐在門前一邊揉芥菜,一邊與我們話家常,雙手始終沒有停過。芥菜採收後,得先躺在田裡經過日光曝曬一天,使其萎凋,再灑上粗鹽,用手反覆揉搓,老人家的經驗與巧勁,充滿皺紋的手總是很快地能讓芥菜從生脆變得柔軟,而且保持完整不破碎。
接著,在桶子裡一層一層鋪上綠芥菜,白粗鹽,很多客家子弟都有踩酸菜的童年回憶,小腳丫子的韻律配合恰到好處的體重,讓芥菜略為出水,纖維鬆弛,再放下石頭重壓,接著就靜待芥菜天然發酵。兩星期過去了,芥菜顏色由翠綠轉為金黃,風味也從此大轉彎。家家戶戶罈罈甕甕,一掀開,鮮酸奔放,酸菜的味道,立即飄散在空氣中。
在玉山里,每一家都有製作酸菜的秘方,彭媽媽說,她在酸菜桶裡多加了熟透的鳳梨一塊發酵,獨創甘甜的香氣,果然很多人一吃就上癮。小農生產的酸菜,不減料不偷工,真實整株呈現酸菜完美體態。
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酸菜的發酵時間長,且未經過日曬,所以產生獨特的酸香味。
福菜
冬季走在客家庄,晴天的時候,金黃色的福菜,長長地披掛在棚架上,十分壯觀,像一幅幅泛黃的山水畫卷軸,舒展在鄉間。一排排隨風輕飄,冷冽的空氣中彌漫著芬芳的酸味兒,拂面而來,格外教人齒頰生津。
福菜是酸菜的延伸,在桶內發酵時間比酸菜短,但多了日曬與風吹,以及裝入瓶中熟成一年的工序,所以,酸味降低,香味卻是加乘,玉山里的媽媽們偏好使用高粱酒空瓶製作福菜,每瓶紮紮實實,至少塞進一到兩株菜,而且莖肉多於殘葉,封瓶後待其顏色從金黃逐漸轉為橙黃,就可以用細長的鈎子取出,煮湯蒸肉,風味絕佳,可惜識味者仍少,福菜價格向來比不上酸菜。
梅干菜
梅干菜的風味濃郁沈重,常常讓我聯想到陳年的紅酒,而事實上,高品質的梅干菜和葡萄酒如出一轍,因為,它是非常敏感的農作物,如果遇到壞年冬,陰寒多雨,做不出好酸菜,也就不會有香醇且回甘的梅干菜。所幸,關西經常冬陽普照,正好利於芥菜醃漬,發酵和日曬。
讓福菜持續日曬至八分乾,風味濃縮再濃縮,但份量卻大幅縮減,再捲成髮髻狀,乾燥密封,則稱之為梅干菜,可保存兩年以上。上好的陳年梅干菜散發成熟而豐富的香氣,而非霉氣,梅干菜料理,有種耐人尋味的風韻,我認為,梅干菜若要好好行銷,不妨標記年份,因為它代表一個完整的季節與風土。
酸菜,福菜,梅干菜從來都不是高級料理,但它卻是真真實實家的味道,無論葷素,都能搭配,總是能教人多吃一碗飯。關西玉山里的里長黃譽仁和老婆美竹,是老社區裡少見的年輕臉孔,她們成立了菜田學校,灑下芥菜籽,同時也種下了一個夢想-要重新擦亮鹹菜甕的名聲,讓更多人愛上自己的故鄉。於是,他們利用周末訪問老農,學習種菜,並且在收成時舉辦活動,踩鹹菜,揉湯圓,逛農民市集,吃大鍋菜,吸引不少外地朋友來玩。
客家菜強調油鹹香,但美竹做的酸菜炒肉末,以薑末,辣椒,油和少許糖拌炒,特別清香酸甘,關西客家人喝的福菜湯,喜歡加苦瓜,排骨,和小魚干燉煮,若有朋友來,就會另外加菜,做苦瓜釀肉放在湯裡,這道私房福菜湯,看起來清淡,實則酸甜苦甘鮮,樣樣俱備,好喝極了!
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梅干菜扣肉是客家遊最思念的味道
一株芥菜在客家媽媽的手中,可以變成酸菜,福菜,和梅干菜,再衍生出各式各樣的料理,窮則變,變則通,讓人不得不讚嘆佩服,這些好手藝,如果我們沒有紀錄,參與,學習,支持,未來這些老味道可能都會逐漸黯淡消失,現在,正是品嚐芥菜的最好季節,也是探索芥菜時光滋味的最佳起點。