走訪芥菜的故鄉，像是經歷一場時光之旅。芥菜的風味轉變，恰似人生百味。
冬日現摘的芥菜是稚嫩的孩童期，新鮮爽脆，在甕缸裡發酵的酸菜是少年十五二十時，酸香迷人，青春滋味正嗆。至於，在瓶子裡等待的福菜，是風華韻味的熟女，刺激的酸漸漸收斂，換來更豐郁的香，更圓融的滋味。濃郁的梅干菜，則是看盡滄桑充滿智慧的老奶奶，它的風味是時間的累積，生命的濃縮，在料理中用綿延的香，迴旋的甘，訴說曾經被遺忘的故事。
長年菜燴干貝，芥菜雞湯，酸菜牛肉麵，福菜肉片湯，梅干扣肉，有著相同的原點，這些美味料理的最初，都是芥菜。芥菜經時間的調味，產生了多變的料理容顏與滋味。讓原本鮮脆略帶甘苦的芥菜(長年菜)，先變成酸香開胃的酸菜，最後再成了濃郁陳香的梅干菜。
新竹關西地區自從清朝道光年間即被稱為鹹菜甕，當地農民經常利用稻米秋收後的農地，種植芥菜，並且擅長醃漬芥菜，做成各式鹹菜如酸菜，福菜，梅干菜等以方便冬日儲藏，這些鹹菜的滋味日後成為客家料理的重要味覺標記。還有一說，節錄新竹縣志第一部卷，關西當時附近河川魚產富饒，山野鳥獸繁殖，任憑取之不盡，宛如甕中取鹹菜，隨手可得，故名。後來，還有人轉書成啣彩鳳。
隨著歷史的軌跡，來到關西，在赤科山下的玉山里，仍保留著最傳統的鹹菜製作技藝。原因有二，一是這裡的老人家特別多，到訪當天還遇見百歲人瑞在鄉間散步。到了芥菜盛產的季節，家家戶戶都會曬芥菜，醃酸菜，藏著陳年的梅干菜。二來醃漬酸菜常常需要大石頭重壓，玉山里得天獨厚，周圍四大山峰環繞，早期礦藏豐富，可採石灰岩與水晶，因水晶似美玉，故名為玉山里。如今雖已不採礦，但仍可見到黑膽石，珊瑚石等奇石傑作。
芥菜
山裡的芥菜，愈寒冷愈是飽滿肥厚，翠綠長青。八十歲的阿嬤告訴我，做梅干菜要用大菜(葉片淺綠，莖呈直立的芥菜品種)，做福菜要用彎腰菜(葉片深綠，莖彎曲的芥菜品種)，玉山里的芥菜，最大的可以達到七台斤以上，走在田間，見到蝴蝶與蜜蜂在相對巨大的芥菜葉間穿梭飛舞，葉片偶有蟲咬洞孔，証明這裡的芥菜正是以友善大地的方法栽培。
中國南方人過年吃芥菜，有苦盡甘來，福氣跟著來的吉祥寓意。但是，品嚐玉山里的芥菜，新鮮簡單清燙，滋味竟不苦，且纖維柔細。當地家庭吃芥菜時，還會佐以桔醬，更增季節的味道。
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玉山里長黃譽仁和其父親，捧著冬日豐收的大芥菜。
酸菜
客家媽媽幾乎每個人都會做酸菜，午後街道旁，好幾位阿嬤蹲坐在門前一邊揉芥菜，一邊與我們話家常，雙手始終沒有停過。芥菜採收後，得先躺在田裡經過日光曝曬一天，使其萎凋，再灑上粗鹽，用手反覆揉搓，老人家的經驗與巧勁，充滿皺紋的手總是很快地能讓芥菜從生脆變得柔軟，而且保持完整不破碎。
接著，在桶子裡一層一層鋪上綠芥菜，白粗鹽，很多客家子弟都有踩酸菜的童年回憶，小腳丫子的韻律配合恰到好處的體重，讓芥菜略為出水，纖維鬆弛，再放下石頭重壓，接著就靜待芥菜天然發酵。兩星期過去了，芥菜顏色由翠綠轉為金黃，風味也從此大轉彎。家家戶戶罈罈甕甕，一掀開，鮮酸奔放，酸菜的味道，立即飄散在空氣中。
在玉山里，每一家都有製作酸菜的秘方，彭媽媽說，她在酸菜桶裡多加了熟透的鳳梨一塊發酵，獨創甘甜的香氣，果然很多人一吃就上癮。小農生產的酸菜，不減料不偷工，真實整株呈現酸菜完美體態。
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酸菜的發酵時間長，且未經過日曬，所以產生獨特的酸香味。
福菜
冬季走在客家庄，晴天的時候，金黃色的福菜，長長地披掛在棚架上，十分壯觀，像一幅幅泛黃的山水畫卷軸，舒展在鄉間。一排排隨風輕飄，冷冽的空氣中彌漫著芬芳的酸味兒，拂面而來，格外教人齒頰生津。
福菜是酸菜的延伸，在桶內發酵時間比酸菜短，但多了日曬與風吹，以及裝入瓶中熟成一年的工序，所以，酸味降低，香味卻是加乘，玉山里的媽媽們偏好使用高粱酒空瓶製作福菜，每瓶紮紮實實，至少塞進一到兩株菜，而且莖肉多於殘葉，封瓶後待其顏色從金黃逐漸轉為橙黃，就可以用細長的鈎子取出，煮湯蒸肉，風味絕佳，可惜識味者仍少，福菜價格向來比不上酸菜。
梅干菜
梅干菜的風味濃郁沈重，常常讓我聯想到陳年的紅酒，而事實上，高品質的梅干菜和葡萄酒如出一轍，因為，它是非常敏感的農作物，如果遇到壞年冬，陰寒多雨，做不出好酸菜，也就不會有香醇且回甘的梅干菜。所幸，關西經常冬陽普照，正好利於芥菜醃漬，發酵和日曬。
讓福菜持續日曬至八分乾，風味濃縮再濃縮，但份量卻大幅縮減，再捲成髮髻狀，乾燥密封，則稱之為梅干菜，可保存兩年以上。上好的陳年梅干菜散發成熟而豐富的香氣，而非霉氣，梅干菜料理，有種耐人尋味的風韻，我認為，梅干菜若要好好行銷，不妨標記年份，因為它代表一個完整的季節與風土。
酸菜，福菜，梅干菜從來都不是高級料理，但它卻是真真實實家的味道，無論葷素，都能搭配，總是能教人多吃一碗飯。關西玉山里的里長黃譽仁和老婆美竹，是老社區裡少見的年輕臉孔，她們成立了菜田學校，灑下芥菜籽，同時也種下了一個夢想-要重新擦亮鹹菜甕的名聲，讓更多人愛上自己的故鄉。於是，他們利用周末訪問老農，學習種菜，並且在收成時舉辦活動，踩鹹菜，揉湯圓，逛農民市集，吃大鍋菜，吸引不少外地朋友來玩。
客家菜強調油鹹香，但美竹做的酸菜炒肉末，以薑末，辣椒，油和少許糖拌炒，特別清香酸甘，關西客家人喝的福菜湯，喜歡加苦瓜，排骨，和小魚干燉煮，若有朋友來，就會另外加菜，做苦瓜釀肉放在湯裡，這道私房福菜湯，看起來清淡，實則酸甜苦甘鮮，樣樣俱備，好喝極了!
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梅干菜扣肉是客家遊最思念的味道
一株芥菜在客家媽媽的手中，可以變成酸菜，福菜，和梅干菜，再衍生出各式各樣的料理，窮則變，變則通，讓人不得不讚嘆佩服，這些好手藝，如果我們沒有紀錄，參與，學習，支持，未來這些老味道可能都會逐漸黯淡消失，現在，正是品嚐芥菜的最好季節，也是探索芥菜時光滋味的最佳起點。
