什麼是液體蛋(liquid egg）?簡單的說就是一種將蛋殼打破後所得到液態蛋白、蛋黃及全蛋的產品。液體蛋在台灣主要供作二次加工業者使用，它可節省加工業者打蛋及處理蛋殼的麻煩，且可以減低人工打蛋的污染及維持環境清潔。

液體蛋的製作過程

液體蛋產品的種類及應用

產品種類

液體蛋製造時可將蛋白、蛋黃分離，故可大致分為液蛋白、液蛋黃及液全蛋等三項產品及混合製品。混合製品是蛋白及蛋黃依不同比例混合的產品，這類產品通常是依客戶需求而特別訂製的產品。而液體蛋有冷藏及冷凍等兩種不同貯藏型態產品，一般業務用之包裝為15-20公斤裝，常見的零售包裝為500公克至1公斤裝。

再者，蛋黃在低溫凍藏時會有凝膠的現象，所以通常在液蛋黃進行冷凍貯藏前會添加10%的蔗糖或食鹽以防止蛋黃的凝膠化，故有加糖或加鹽的冷凍液蛋黃產品。

液體蛋之水分含量高以致容易腐敗，即使經過低溫殺菌，亦無法於常溫中貯存，近年來國外已開發及販售濃縮液蛋（concentrated liquid egg），其主要可分為兩種，一種是全蛋加糖或加鹽後濃縮，使其水分減少及水活性降低，另一種是濃縮蛋白，經脫水後使其固形物增加2倍以上，水分降至75%以下，此類產品可減低包裝、貯藏及運輸等費用。

產品安全性

液體蛋是一種食品，故亦適用於食品相關法規之監督及管理，在國家標準中亦有冷藏冷凍液蛋之標準規範（CNS 2812），台灣優良農產品（Certified Agricultural Standards; CAS）及台灣食品良好作業規範（Food Good Manufacturing Practice; FGMP）等均列有液體蛋的認證項目，足可見政府機關對液體蛋之品質重視；在國內仍有部分液體蛋製造業者以人工方式進行打蛋，產品亦未經殺菌處理，然此類產品多以接單方式生產，以減少庫存。在採購液體蛋產品時，具有認證及良好商譽的廠商是基本要求條件，在現今產業高度依存的情況下，嚴肅落實查廠及原料管理工作，才能確保食品安全無虞。

結語

誠如日本液蛋專家鳥崎亮先生所強調的觀念「液體蛋，不是品質不良的雞蛋製成的。液體蛋，是品質優良的新鮮殼蛋，經過嚴格的篩檢、清洗、殺菌等步驟而完成的！嚴格來說，液蛋並不是一項粗糙的畜產品，而是一種經過嚴格品管的食品！因此不管是一般家庭或加工業者，都可以完全安心的使用液體蛋！」。而國內的液體蛋廠尚在發展階段，一般消費者及加工業者較習慣使用帶殼鮮蛋，普遍來說對液體蛋的觀念及使用尚屬陌生，政府為推廣液蛋的使用及製造，推行「獎勵設置液蛋廠」政策，以建立液體蛋產業，提昇液體蛋品質。

蛋是家家必備的食材，即使是外食族，家中也會常備幾個雞蛋，做簡單的煎蛋、水煮蛋或在泡麵、濃湯中打個蛋花。雞蛋有豐富的蛋白質，所含必需胺基酸質、量俱全，很適合人體利用；蛋也含有豐富的卵磷脂，其中的膽素可合成神經傳導物質，也可協助肝臟釋出脂肪。雞蛋對吃蛋素或蛋奶素的人而言更是維生素D與維生素B12的重要來源，這兩個營養素，不容易從其他植物性食物裡攝取到足量。

殺菌液體蛋可避免沙門氏菌等微生物的汙染，對使用者而言，符合CAS規範的殺菌液體蛋安全性高，又不需耗費人力打蛋和處理蛋殼廢棄物，是省時省力的選擇。但殺菌過程對蛋的品質還是有些改變，有起泡性較差、製成品與鮮蛋做出的口感、外觀不同等缺點，因此台灣優良農產品發展協會呂月娥文章中提到，台灣生產的液體蛋大多未經殺菌處理。這些液體蛋廠類似代工廠，替顧客打蛋、分離蛋白蛋黃、處理蛋殼，打好的蛋液裝瓶或裝袋，不一定會密封，過程也多由人工進行，運送途中不知是否適當冷藏？處理雞蛋與蛋液的容器也不知採用何種消毒方式？這些未殺菌的液體蛋潛藏著非常大的食品安全風險，尤其是含生蛋的製品，如提拉米蘇、慕斯、蛋白糖霜和美乃滋及各式沙拉醬，成品不會再加熱，沙門氏菌及其他微生物的汙染可能一觸即發，因此在製作這些含生蛋的食品時，一定要使用殺菌過的蛋白或蛋黃，才能確保安全。

根據新北市府衛生局資料顯示，2014年4月所做的液體蛋抽驗，沙門氏菌或金黃葡萄球菌不合格率達14%，除了顯示液體蛋產品離「安心」還有一段距離外，也突顯了幾個食品標示的問題：

1. 一般西點麵包店與餐廳的產品並無食品標示，因此消費者並無法得知所購買的產品是否含有生蛋？

2. 超商及賣場的產品雖有標示，但成分都標示為「雞蛋」，因此並無法分辨是生  鮮雞蛋？未殺菌液體蛋？或殺菌液體蛋？

3. 食品雲的建立確實有助食材透明化，但目前所看到的食材登錄並不確實，許多混和原料成分未一一列出。

考慮目前食品標示不夠清楚，我認為外食選擇含蛋食品時，還是選完全煮熟的比較安全。

蛋品的安全除了微生物外，還有藥物殘留、黃麴毒素、戴奧辛汙染等問題，這些殘留與污染並不會因殺菌而消失。食品業者購買液體蛋除選擇優良廠商外，也應親自前往養雞場與加工廠訪查，了解蛋雞的飼料成分、飼養狀況、液體蛋加工廠各步驟的管控等等。在最近一連串的食安問題發生後，業者應已學到不能只依賴廠商所提供的數據或衛生單位的抽查，使用液體蛋為原料的業者，也有監督原料的責任。

液體蛋最大的優點是方便，卻也是最大的危機，因為液體蛋的安全幾乎完全掌握在液體蛋加工業者的手上，消費者很難分辨品質的好壞，當一顆顆雞蛋被打開，與其他幾百顆混在一起，一旦發生問題，影響人次就非常多，追溯問題的來源也將如大海撈針。因此用量不大的一般家庭，我認為還是選擇帶殼鮮蛋較好，消費者可以清楚檢視雞蛋是否完整、新鮮，天然單顆包裝，雞蛋不會直接接觸包裝材料，也沒有添加物或雜質污染的疑慮，只要掌握Clean(徹底清洗), Separate(生熟分開), Cook(充分加熱), Chill(食畢冷藏)四大原則，就可避免微生物的威脅，烹調出各種可口的菜餚與點心。