什麼是液體蛋(liquid egg)?簡單的說就是一種將蛋殼打破後所得到液態蛋白、蛋黃及全蛋的產品。液體蛋在台灣主要供作二次加工業者使用,它可節省加工業者打蛋及處理蛋殼的麻煩,且可以減低人工打蛋的污染及維持環境清潔。
液體蛋的製作過程
液體蛋產品的種類及應用
產品種類
液體蛋製造時可將蛋白、蛋黃分離,故可大致分為液蛋白、液蛋黃及液全蛋等三項產品及混合製品。混合製品是蛋白及蛋黃依不同比例混合的產品,這類產品通常是依客戶需求而特別訂製的產品。而液體蛋有冷藏及冷凍等兩種不同貯藏型態產品,一般業務用之包裝為15-20公斤裝,常見的零售包裝為500公克至1公斤裝。
再者,蛋黃在低溫凍藏時會有凝膠的現象,所以通常在液蛋黃進行冷凍貯藏前會添加10%的蔗糖或食鹽以防止蛋黃的凝膠化,故有加糖或加鹽的冷凍液蛋黃產品。
液體蛋之水分含量高以致容易腐敗,即使經過低溫殺菌,亦無法於常溫中貯存,近年來國外已開發及販售濃縮液蛋(concentrated liquid egg),其主要可分為兩種,一種是全蛋加糖或加鹽後濃縮,使其水分減少及水活性降低,另一種是濃縮蛋白,經脫水後使其固形物增加2倍以上,水分降至75%以下,此類產品可減低包裝、貯藏及運輸等費用。
產品安全性
液體蛋是一種食品,故亦適用於食品相關法規之監督及管理,在國家標準中亦有冷藏冷凍液蛋之標準規範(CNS 2812),台灣優良農產品(Certified Agricultural Standards; CAS)及台灣食品良好作業規範(Food Good Manufacturing Practice; FGMP)等均列有液體蛋的認證項目,足可見政府機關對液體蛋之品質重視;在國內仍有部分液體蛋製造業者以人工方式進行打蛋,產品亦未經殺菌處理,然此類產品多以接單方式生產,以減少庫存。在採購液體蛋產品時,具有認證及良好商譽的廠商是基本要求條件,在現今產業高度依存的情況下,嚴肅落實查廠及原料管理工作,才能確保食品安全無虞。
結語
誠如日本液蛋專家鳥崎亮先生所強調的觀念「液體蛋,不是品質不良的雞蛋製成的。液體蛋,是品質優良的新鮮殼蛋,經過嚴格的篩檢、清洗、殺菌等步驟而完成的!嚴格來說,液蛋並不是一項粗糙的畜產品,而是一種經過嚴格品管的食品!因此不管是一般家庭或加工業者,都可以完全安心的使用液體蛋!」。而國內的液體蛋廠尚在發展階段,一般消費者及加工業者較習慣使用帶殼鮮蛋,普遍來說對液體蛋的觀念及使用尚屬陌生,政府為推廣液蛋的使用及製造,推行「獎勵設置液蛋廠」政策,以建立液體蛋產業,提昇液體蛋品質。