什麼是液體蛋(liquid egg)?簡單的說就是一種將蛋殼打破後所得到液態蛋白、蛋黃及全蛋的產品。液體蛋在台灣主要供作二次加工業者使用,它可節省加工業者打蛋及處理蛋殼的麻煩,且可以減低人工打蛋的污染及維持環境清潔。

液體蛋的製作過程

  新鮮殼蛋不易腐敗,主要原因是由於蛋殼膜具有阻絕微生物入侵的作用,但在製造液體蛋時必需將蛋殼打破除去,此時沒有了具有屏障的蛋殼膜,極富營養的蛋白及蛋黃就容易受到微生物的污染而腐敗,所以在液體蛋的製造過程必須經過嚴格的篩檢、清洗、殺菌、充填及低溫保存等步驟,以保證液體蛋產品的品質。一般的液體蛋製造程序大致可分為(1)原料檢查及清洗(2)打蛋去殼(3)過濾(4)殺菌(5)冷卻(6)充填包裝及配送等步驟,茲詳述如次。
 
  原料檢查及清洗:打蛋前每一顆蛋都必需經過照蛋檢查及清洗,將異常蛋去除並將附著於蛋殼上的汙物洗淨,以避免掺雜到液體蛋中影響品質。
 
  打蛋去殼:接著便是進入製造液體蛋的主要步驟「打蛋」,打蛋機必需清洗及消毒乾淨,據國外的研究指出打蛋機是液體蛋的主要污染源之一,所以應慎重處理;蛋殼等廢棄物則應迅速移出工廠外,以避免重複汙染及孳生蚊蠅。
 
  過濾:經過「打蛋」程序所分離出的蛋白、蛋黃或全蛋液,會經加壓過濾將蛋液中的碎蛋殼及臍帶等異物濾出;而過濾機等設備須確實執行洗淨、殺菌等作業程序,以避免微生物汙染。然而亦有根據客戶要求,製成不經混和及過濾之液體蛋,僅將蛋黃、蛋白分開而維持原狀之蛋白液及蛋黃液,此類產品通常不經過殺菌,冷藏當日配銷。
 
  殺菌:是使液體蛋延長保存期的主要方法。蛋白、蛋黃的凝固溫度分別約為57及65℃左右,故一般使用約56-65℃,3-5分鐘的低溫殺菌,除降低液體蛋的細菌數目外,還必須殺滅蛋中最易污染的病源菌「沙門氏菌」,以達到沙門氏菌陰性的結果,且低溫殺菌可防止因高溫引起的蛋白質變性而影響液體蛋產品的利用性;液體蛋所使用的殺菌設備與牛奶的殺菌設備相似,但多使用管式殺菌設備(牛奶則多使用板式殺菌),其因液體蛋的蛋白質含量較牛奶高出許多,使用管式加熱設備,可避免蛋白質變性凝固而附著於熱交換版上,影響殺菌效果。液體蛋不經殺菌程序者,其冷藏保存期僅2-3天,經殺菌的液體蛋產品,冷藏保存期可延長達7天以上。
 
  冷卻:殺菌完成的液體蛋產品為防止細菌再度繁殖生長,必須儘速冷卻,須在2小時內冷卻至7℃以下,以確保產品衛生品質。研究顯示,液體蛋殺菌後急速冷卻至7℃以下者較冷卻至15℃者,其保存期可延長1倍以上。
 
  充填包裝及配送:殺菌完成的液體蛋產品經過冷卻後,依顧客需求進行充填包裝,就可以得到各類的液體蛋產品。因液體蛋是極易腐壞的產品,在完成產品製作及包裝後應立即送入冷藏庫保存,且應建立冷藏鏈(cold chain)的配銷管道,才能確保產品品質。

液蛋白過濾後裝瓶

液蛋白過濾後裝瓶

液體蛋產品的種類及應用

產品種類

液體蛋製造時可將蛋白、蛋黃分離,故可大致分為液蛋白、液蛋黃及液全蛋等三項產品及混合製品。混合製品是蛋白及蛋黃依不同比例混合的產品,這類產品通常是依客戶需求而特別訂製的產品。而液體蛋有冷藏及冷凍等兩種不同貯藏型態產品,一般業務用之包裝為15-20公斤裝,常見的零售包裝為500公克至1公斤裝。

再者,蛋黃在低溫凍藏時會有凝膠的現象,所以通常在液蛋黃進行冷凍貯藏前會添加10%的蔗糖或食鹽以防止蛋黃的凝膠化,故有加糖或加鹽的冷凍液蛋黃產品。

液體蛋之水分含量高以致容易腐敗,即使經過低溫殺菌,亦無法於常溫中貯存,近年來國外已開發及販售濃縮液蛋(concentrated liquid egg),其主要可分為兩種,一種是全蛋加糖或加鹽後濃縮,使其水分減少及水活性降低,另一種是濃縮蛋白,經脫水後使其固形物增加2倍以上,水分降至75%以下,此類產品可減低包裝、貯藏及運輸等費用。

瓶裝液蛋白 

瓶裝液蛋白 

產品安全性

液體蛋是一種食品,故亦適用於食品相關法規之監督及管理,在國家標準中亦有冷藏冷凍液蛋之標準規範(CNS 2812),台灣優良農產品(Certified Agricultural Standards; CAS)及台灣食品良好作業規範(Food Good Manufacturing Practice; FGMP)等均列有液體蛋的認證項目,足可見政府機關對液體蛋之品質重視;在國內仍有部分液體蛋製造業者以人工方式進行打蛋,產品亦未經殺菌處理,然此類產品多以接單方式生產,以減少庫存。在採購液體蛋產品時,具有認證及良好商譽的廠商是基本要求條件,在現今產業高度依存的情況下,嚴肅落實查廠及原料管理工作,才能確保食品安全無虞。

結語

誠如日本液蛋專家鳥崎亮先生所強調的觀念「液體蛋,不是品質不良的雞蛋製成的。液體蛋,是品質優良的新鮮殼蛋,經過嚴格的篩檢、清洗、殺菌等步驟而完成的!嚴格來說,液蛋並不是一項粗糙的畜產品,而是一種經過嚴格品管的食品!因此不管是一般家庭或加工業者,都可以完全安心的使用液體蛋!」。而國內的液體蛋廠尚在發展階段,一般消費者及加工業者較習慣使用帶殼鮮蛋,普遍來說對液體蛋的觀念及使用尚屬陌生,政府為推廣液蛋的使用及製造,推行「獎勵設置液蛋廠」政策,以建立液體蛋產業,提昇液體蛋品質。

餐飲消息

蛋是家家必備的食材,即使是外食族,家中也會常備幾個雞蛋,做簡單的煎蛋、水煮蛋或在泡麵、濃湯中打個蛋花。雞蛋有豐富的蛋白質,所含必需胺基酸質、量俱全,很適合人體利用;蛋也含有豐富的卵磷脂,其中的膽素可合成神經傳導物質,也可協助肝臟釋出脂肪。雞蛋對吃蛋素或蛋奶素的人而言更是維生素D與維生素B12的重要來源,這兩個營養素,不容易從其他植物性食物裡攝取到足量。

  一般家庭所用的都是帶殼的鮮蛋,可冷藏保存四週。除了帶殼鮮蛋外,還有一種已經打好的蛋,稱為液體蛋,通常有全液體蛋、液體蛋白和液體蛋黃三種產品。液體蛋在一般家庭使用率並不高,雖然很少接觸,但是根據台北市食材登錄平台及團膳系統資料表示,其實液體蛋產品早已出現在我們的飲食中,例如台北市與新北市學校午餐供應的炒蛋和蛋炒飯,就有使用液體蛋。除了團膳業,烘焙產品如餅乾、蛋糕、麵包、甜麵糰等,加工食品如魚板等水產煉製品、美乃滋、香腸、火腿及麵條等也會用到液體蛋。

新鮮蛋品含有豐富營養素

新鮮蛋品含有豐富營養素
 
  液體蛋的營養成分和鮮蛋差不多,液體蛋的殺菌採低溫短時間滅菌法,依產品種類加熱到攝氏60至65度,約3至5分鐘,在此加熱溫度與時間,對營養素的影響並不大,就蛋白質、維生素、礦物質與葉黃素類而言,殺菌全液體蛋的營養成分與鮮蛋並無太大差異。國外學者G.W. Froning和V.A. Vaclavik 及E.W. Christian在其研究中都曾指出,液體蛋白或液體蛋黃產品在殺菌時,有時為了品質安定與殺菌效果會添加過氧化氫、鋁鹽、鹽或糖等,這些添加物則可預期會改變液體蛋白與液體蛋黃的營養成分。

殺菌液體蛋可避免沙門氏菌等微生物的汙染,對使用者而言,符合CAS規範的殺菌液體蛋安全性高,又不需耗費人力打蛋和處理蛋殼廢棄物,是省時省力的選擇。但殺菌過程對蛋的品質還是有些改變,有起泡性較差、製成品與鮮蛋做出的口感、外觀不同等缺點,因此台灣優良農產品發展協會呂月娥文章中提到,台灣生產的液體蛋大多未經殺菌處理。這些液體蛋廠類似代工廠,替顧客打蛋、分離蛋白蛋黃、處理蛋殼,打好的蛋液裝瓶或裝袋,不一定會密封,過程也多由人工進行,運送途中不知是否適當冷藏?處理雞蛋與蛋液的容器也不知採用何種消毒方式?這些未殺菌的液體蛋潛藏著非常大的食品安全風險,尤其是含生蛋的製品,如提拉米蘇、慕斯、蛋白糖霜和美乃滋及各式沙拉醬,成品不會再加熱,沙門氏菌及其他微生物的汙染可能一觸即發,因此在製作這些含生蛋的食品時,一定要使用殺菌過的蛋白或蛋黃,才能確保安全。

消費者往往不知道吃下肚的是液蛋或殼蛋

消費者往往不知道吃下肚的是液蛋或殼蛋

根據新北市府衛生局資料顯示,2014年4月所做的液體蛋抽驗,沙門氏菌或金黃葡萄球菌不合格率達14%,除了顯示液體蛋產品離「安心」還有一段距離外,也突顯了幾個食品標示的問題:

1. 一般西點麵包店與餐廳的產品並無食品標示,因此消費者並無法得知所購買的產品是否含有生蛋?

2. 超商及賣場的產品雖有標示,但成分都標示為「雞蛋」,因此並無法分辨是生  鮮雞蛋?未殺菌液體蛋?或殺菌液體蛋?

3. 食品雲的建立確實有助食材透明化,但目前所看到的食材登錄並不確實,許多混和原料成分未一一列出。

考慮目前食品標示不夠清楚,我認為外食選擇含蛋食品時,還是選完全煮熟的比較安全。

消費者是否可分辨有無生蛋

可能吃到生蛋的食品

不易分辨

美奶滋(沙拉醬)

使用沙拉醬的麵包、三明治、生菜沙拉

慕斯

提拉米蘇

蛋白糖霜(蛋糕裝飾)

容易分辨

豆漿加蛋

生蛋拌飯

太陽蛋(蛋黃未凝固)

火鍋醬料加生蛋

蛋品的安全除了微生物外,還有藥物殘留、黃麴毒素、戴奧辛汙染等問題,這些殘留與污染並不會因殺菌而消失。食品業者購買液體蛋除選擇優良廠商外,也應親自前往養雞場與加工廠訪查,了解蛋雞的飼料成分、飼養狀況、液體蛋加工廠各步驟的管控等等。在最近一連串的食安問題發生後,業者應已學到不能只依賴廠商所提供的數據或衛生單位的抽查,使用液體蛋為原料的業者,也有監督原料的責任。

液體蛋最大的優點是方便,卻也是最大的危機,因為液體蛋的安全幾乎完全掌握在液體蛋加工業者的手上,消費者很難分辨品質的好壞,當一顆顆雞蛋被打開,與其他幾百顆混在一起,一旦發生問題,影響人次就非常多,追溯問題的來源也將如大海撈針。因此用量不大的一般家庭,我認為還是選擇帶殼鮮蛋較好,消費者可以清楚檢視雞蛋是否完整、新鮮,天然單顆包裝,雞蛋不會直接接觸包裝材料,也沒有添加物或雜質污染的疑慮,只要掌握Clean(徹底清洗), Separate(生熟分開), Cook(充分加熱), Chill(食畢冷藏)四大原則,就可避免微生物的威脅,烹調出各種可口的菜餚與點心。