蛋是家家必備的食材,即使是外食族,家中也會常備幾個雞蛋,做簡單的煎蛋、水煮蛋或在泡麵、濃湯中打個蛋花。雞蛋有豐富的蛋白質,所含必需胺基酸質、量俱全,很適合人體利用;蛋也含有豐富的卵磷脂,其中的膽素可合成神經傳導物質,也可協助肝臟釋出脂肪。雞蛋對吃蛋素或蛋奶素的人而言更是維生素D與維生素B12的重要來源,這兩個營養素,不容易從其他植物性食物裡攝取到足量。

  一般家庭所用的都是帶殼的鮮蛋,可冷藏保存四週。除了帶殼鮮蛋外,還有一種已經打好的蛋,稱為液體蛋,通常有全液體蛋、液體蛋白和液體蛋黃三種產品。液體蛋在一般家庭使用率並不高,雖然很少接觸,但是根據台北市食材登錄平台及團膳系統資料表示,其實液體蛋產品早已出現在我們的飲食中,例如台北市與新北市學校午餐供應的炒蛋和蛋炒飯,就有使用液體蛋。除了團膳業,烘焙產品如餅乾、蛋糕、麵包、甜麵糰等,加工食品如魚板等水產煉製品、美乃滋、香腸、火腿及麵條等也會用到液體蛋。

新鮮蛋品含有豐富營養素

新鮮蛋品含有豐富營養素
 
  液體蛋的營養成分和鮮蛋差不多,液體蛋的殺菌採低溫短時間滅菌法,依產品種類加熱到攝氏60至65度,約3至5分鐘,在此加熱溫度與時間,對營養素的影響並不大,就蛋白質、維生素、礦物質與葉黃素類而言,殺菌全液體蛋的營養成分與鮮蛋並無太大差異。國外學者G.W. Froning和V.A. Vaclavik 及E.W. Christian在其研究中都曾指出,液體蛋白或液體蛋黃產品在殺菌時,有時為了品質安定與殺菌效果會添加過氧化氫、鋁鹽、鹽或糖等,這些添加物則可預期會改變液體蛋白與液體蛋黃的營養成分。

殺菌液體蛋可避免沙門氏菌等微生物的汙染,對使用者而言,符合CAS規範的殺菌液體蛋安全性高,又不需耗費人力打蛋和處理蛋殼廢棄物,是省時省力的選擇。但殺菌過程對蛋的品質還是有些改變,有起泡性較差、製成品與鮮蛋做出的口感、外觀不同等缺點,因此台灣優良農產品發展協會呂月娥文章中提到,台灣生產的液體蛋大多未經殺菌處理。這些液體蛋廠類似代工廠,替顧客打蛋、分離蛋白蛋黃、處理蛋殼,打好的蛋液裝瓶或裝袋,不一定會密封,過程也多由人工進行,運送途中不知是否適當冷藏?處理雞蛋與蛋液的容器也不知採用何種消毒方式?這些未殺菌的液體蛋潛藏著非常大的食品安全風險,尤其是含生蛋的製品,如提拉米蘇、慕斯、蛋白糖霜和美乃滋及各式沙拉醬,成品不會再加熱,沙門氏菌及其他微生物的汙染可能一觸即發,因此在製作這些含生蛋的食品時,一定要使用殺菌過的蛋白或蛋黃,才能確保安全。

消費者往往不知道吃下肚的是液蛋或殼蛋

消費者往往不知道吃下肚的是液蛋或殼蛋

根據新北市府衛生局資料顯示,2014年4月所做的液體蛋抽驗,沙門氏菌或金黃葡萄球菌不合格率達14%,除了顯示液體蛋產品離「安心」還有一段距離外,也突顯了幾個食品標示的問題:

1. 一般西點麵包店與餐廳的產品並無食品標示,因此消費者並無法得知所購買的產品是否含有生蛋?

2. 超商及賣場的產品雖有標示,但成分都標示為「雞蛋」,因此並無法分辨是生  鮮雞蛋?未殺菌液體蛋?或殺菌液體蛋?

3. 食品雲的建立確實有助食材透明化,但目前所看到的食材登錄並不確實,許多混和原料成分未一一列出。

考慮目前食品標示不夠清楚,我認為外食選擇含蛋食品時,還是選完全煮熟的比較安全。

消費者是否可分辨有無生蛋

可能吃到生蛋的食品

不易分辨

美奶滋(沙拉醬)

使用沙拉醬的麵包、三明治、生菜沙拉

慕斯

提拉米蘇

蛋白糖霜(蛋糕裝飾)

容易分辨

豆漿加蛋

生蛋拌飯

太陽蛋(蛋黃未凝固)

火鍋醬料加生蛋

蛋品的安全除了微生物外,還有藥物殘留、黃麴毒素、戴奧辛汙染等問題,這些殘留與污染並不會因殺菌而消失。食品業者購買液體蛋除選擇優良廠商外,也應親自前往養雞場與加工廠訪查,了解蛋雞的飼料成分、飼養狀況、液體蛋加工廠各步驟的管控等等。在最近一連串的食安問題發生後,業者應已學到不能只依賴廠商所提供的數據或衛生單位的抽查,使用液體蛋為原料的業者,也有監督原料的責任。

液體蛋最大的優點是方便,卻也是最大的危機,因為液體蛋的安全幾乎完全掌握在液體蛋加工業者的手上,消費者很難分辨品質的好壞,當一顆顆雞蛋被打開,與其他幾百顆混在一起,一旦發生問題,影響人次就非常多,追溯問題的來源也將如大海撈針。因此用量不大的一般家庭,我認為還是選擇帶殼鮮蛋較好,消費者可以清楚檢視雞蛋是否完整、新鮮,天然單顆包裝,雞蛋不會直接接觸包裝材料,也沒有添加物或雜質污染的疑慮,只要掌握Clean(徹底清洗), Separate(生熟分開), Cook(充分加熱), Chill(食畢冷藏)四大原則,就可避免微生物的威脅,烹調出各種可口的菜餚與點心。

餐飲消息

 一直以來,雞蛋被認為是一種具全方位營養價值的食品,因為雞蛋含多樣營養成分及礦物質(主要存在於蛋殼)與各種維生素,尤其含有豐富的維生素A、維生素B1和B2,是我們生活中之民生必需品。外國生化領域學者也曾指出適量的蛋黃素不但能夠維護細胞膜的健康,並能滋補神經細胞,降低膽結石的形成和預防中老年的失憶症及癡呆症。是故,雞蛋具全方位的營養價值。

  就國內市場而言,超市賣場消費者通路販售以「洗選盒蛋」為主,團膳、烘焙食品及蛋製品加工廠則以「液蛋」需求為大宗,傳統市場與一般小型餐飲通路仍以「原料蛋(籃裝散蛋)」居多。
 
  由於雞蛋在產蛋過程中,容易受到糞便的污染也,容易感染大腸桿菌群及沙門氏桿菌等,所以蛋殼表面潛伏不少細菌與致病菌,這些致病菌可能於母雞生產、搬運輸送甚至日常保存的過程中,透過蛋殼表面的裂縫或氣孔侵入到蛋體內部的蛋黃中,萬一食用時未完全煮熟,即可能引發食物中毒。
 
  有鑑於使用帶殼蛋對於食品安全上的疑慮,在歐美日等國,早已立法要求與蛋品使用有關的食品加工業者,應採用既安全又便利的「殺菌液蛋」;反觀台灣,雖有蛋製品加工、團膳鮮食空廚業者、大型麵包烘焙業者等使用「殺菌液蛋」,仍有大多數烘焙業者以「未殺菌液蛋」交易佔絕大部分,約佔整個液蛋市場的之八~九成。由於殺菌溫度會破壞(減少)蛋白質部分特性(如凝固性、凝膠性、起泡性、乳化性),故二次加工業者需視生產業別選擇合適液蛋產品。

支撐牙籤數愈多蛋之品質愈好

支撐牙籤數愈多蛋之品質愈好

液蛋如何殺菌

  台灣大多數業者使用丹麥SANOVO全自動打蛋分離機及殺菌設備,採用巴斯德低溫殺菌法,以65℃3.5分鐘條件進行殺菌作業,全程於密閉管道內進行,隔絕外部污染風險,可有效排除沙門氏菌、大腸桿菌等致病菌污染。由於管道密閉故清洗作業採CIP(Clean in Place)方式進行,藥水昂貴,生產成本較高。SANOVO在2009年推出以微波殺菌方式(65到72℃),可讓產品保存期更長,蛋白質破壞少,日本已有企業引進此設備,國內市場無。
 
  市售液蛋原料可能來自洗選蛋、破損蛋及裂殼蛋。若來自破損蛋,蛋內容物可能已因微生物侵入而迅速繁殖。原料蛋自洗蛋、打蛋去殼以至液蛋混合、過濾之所有處理過程,均可能受微生物之污染,而且蛋經打蛋去殼後即失去其防禦體制。因此生蛋液應經殺菌方可保證衛生安全。

液蛋工廠殺菌室

殺菌室

液蛋產品型式

  液蛋工廠藉由機器生產,可分液全蛋、液蛋黃、液蛋白等產品;亦可依客戶需求,將蛋黃與蛋白分別裝瓶,以1:2的形式,當成液全蛋來做銷售或提供蛋黃蛋白不同比例混和的產品,另亦可加糖或加鹽等特殊需求來接單生產。以冷藏或冷凍作為貯存方式,台灣市場仍以冷藏液體蛋為主力商品。在保存運輸上,液蛋產品應保存在冷藏(7℃以下)或凍藏(-18℃以下)環境下。包裝規格上,有瓶裝與袋裝(桶裝或紙箱)方式供應。

蛋黃與液蛋的色澤

  其實蛋黃顏色的深淺和-胡蘿蔔素的含量有關,由淺黃到深橘色是可人為控制的,只要在飼料中添加跟-胡蘿蔔素機轉相關的物質如玉米等,其內含的-胡蘿蔔素就會移轉到蛋黃,影響蛋黃的呈色。也由於顏色偏橘紅色的蛋黃較一般消費者喜愛,常人無法分辨蛋黃的顏色是來自飼料的-胡蘿蔔素轉移或是化學染劑染色的。對於液蛋的呈色亦可藉由色素來進行調整,為避免被不肖商人以化學染劑來改變產品色澤,建議大家要選擇有品牌、有認證或具產銷履歷的產品較安心些!

品名標示認仔細

站在液蛋業者角度,八-九成液蛋為未殺菌液蛋,其餘才為殺菌液蛋,是故,品名的區隔,前者為液蛋(表示未殺菌),後者為殺菌液蛋。也就是說,有殺菌的商品才標示「殺菌液蛋」。但是,就CAS規範,要經殺菌過的液蛋,才可成為CAS液蛋,所以品名上有無殺菌字眼無特別要求。若是站在消費者或使用液蛋業者立場呢? 大多數人不清楚所購得的「液全蛋」「液蛋黃」「液蛋白」商品是否經過殺菌。為此,新北市衛生局於103年下半年針對轄區內液蛋業者進行教育宣導,要求產品標示要確實,對於未殺菌的液蛋產品要明確標示「未殺菌」,以區隔經殺菌的液蛋商品;另對於食品內含未經加熱的雞蛋成分產品如提拉米蘇、慕斯蛋糕等,無法於製程中採取高溫殺菌的烘焙業者,宣導要求改用殺菌液蛋,以加強抽檢市售商品來保障食用安全性,避免沙門氏桿菌中毒危害。

液蛋過濾等相關設備應注意清潔消毒

過濾等相關設備應注意清潔消毒

液蛋的品檢

關於液蛋的品質檢驗,參考CAS規範如下七項檢查要求:

    1. 產品標示:品名、淨重、有效日期、保存條件、製造商、CAS標示。
    2. 官能性質:包裝、氣味、外觀、蛋之色澤。
    3. 微生物:生菌數、大腸桿菌群、沙門氏桿菌 (呈陰性)、黴菌及酵母菌。
    4. 抗生素殘留 (食品中動物用藥殘留量-四環黴素類抗生素之檢驗為不得檢出)。
    5. 磺胺劑殘留。
    6. 一般成分: 固形物、蛋白質、粗脂肪。
    7. 其它: 乃卡巴精Nicarbazin、氯吡啶Clopidol、必利美達民Pyrimethamine、三甲氧芐氨嘧啶Trimethoprim、其他動物用藥、pH值。
    8. 以上所列項目之檢驗方法與標準,依CNS國家標準或衛署公告辦法執行。

液蛋的市場:價格是現實問題

蛋的計價每日浮動,採購合約依價格公式照報紙公告各地產地價(如台南)去加減乘除,洗選蛋、液蛋、白煮蛋、滷蛋等均如此。蛋殼脆弱易因物流運輸配送而破損,若殺菌液蛋所使用的原料蛋來源為不好的蛋源(帶雞屎或裂殼之品質異常蛋),一旦殺菌條件設定不佳或管理不當,產品安全仍將存有風險疑慮。若使用品質良好的洗選蛋製作而成的殺菌液蛋,將會是二次加工業者安心的食材來源最佳選擇,但價格會是現實問題。

 商業上若使用「未殺菌液蛋」,應注意:

    1. 原料蛋應避免使用雞屎蛋與破損蛋。
    2. 原料蛋需經清洗、烘乾,最好先經洗選設備處理,並可選用格外蛋(CAS規格外的合格蛋,通常為L號蛋)作為液蛋來源。
    3. 製造液蛋之從業人員應注意衛生健康,且每年均有食品從業人員健康檢查正常報告。
    4. 製程中如打蛋、過濾與充填等相關設備與包裝容器須注意清潔消毒殺菌,避免交叉污染。
    5. 成品運輸過程應注意低溫流通,原則上4℃為佳。溫度愈高,貯存期愈短。
    6. 依日本厚生省要求,無殺菌之液蛋,應標示「無殺菌」,且應標示「製造與調理食品時,必須使食品之中心溫度至少達68℃,3.5分鐘以上加熱殺菌」。

台灣近年一連串食安問題發生後,大家不禁要問,如何才能食在安心? 對於平常烹調常用的「蛋」應該如何選擇? 綜合以上所述,除政府加強食安稽查(追溯與追蹤)等政策作法外,消費者也要認知「品質是有價的」,選購品牌知名、來源可靠、具品質認證的產品。也希望能如歐美日國家對蛋品的重視與政策要求,讓誠信可靠、用心經營的液蛋廠商可以生存,讓不肖業者能夠淘汰。提升國內正確消費風氣,提振食安信心,拒絕購買黑心廠商商品,「食安」是要靠大家一起努力的。