蛋是家家必備的食材,即使是外食族,家中也會常備幾個雞蛋,做簡單的煎蛋、水煮蛋或在泡麵、濃湯中打個蛋花。雞蛋有豐富的蛋白質,所含必需胺基酸質、量俱全,很適合人體利用;蛋也含有豐富的卵磷脂,其中的膽素可合成神經傳導物質,也可協助肝臟釋出脂肪。雞蛋對吃蛋素或蛋奶素的人而言更是維生素D與維生素B12的重要來源,這兩個營養素,不容易從其他植物性食物裡攝取到足量。
殺菌液體蛋可避免沙門氏菌等微生物的汙染,對使用者而言,符合CAS規範的殺菌液體蛋安全性高,又不需耗費人力打蛋和處理蛋殼廢棄物,是省時省力的選擇。但殺菌過程對蛋的品質還是有些改變,有起泡性較差、製成品與鮮蛋做出的口感、外觀不同等缺點,因此台灣優良農產品發展協會呂月娥文章中提到,台灣生產的液體蛋大多未經殺菌處理。這些液體蛋廠類似代工廠,替顧客打蛋、分離蛋白蛋黃、處理蛋殼,打好的蛋液裝瓶或裝袋,不一定會密封,過程也多由人工進行,運送途中不知是否適當冷藏?處理雞蛋與蛋液的容器也不知採用何種消毒方式?這些未殺菌的液體蛋潛藏著非常大的食品安全風險,尤其是含生蛋的製品,如提拉米蘇、慕斯、蛋白糖霜和美乃滋及各式沙拉醬,成品不會再加熱,沙門氏菌及其他微生物的汙染可能一觸即發,因此在製作這些含生蛋的食品時,一定要使用殺菌過的蛋白或蛋黃,才能確保安全。
根據新北市府衛生局資料顯示,2014年4月所做的液體蛋抽驗,沙門氏菌或金黃葡萄球菌不合格率達14%,除了顯示液體蛋產品離「安心」還有一段距離外,也突顯了幾個食品標示的問題:
1. 一般西點麵包店與餐廳的產品並無食品標示,因此消費者並無法得知所購買的產品是否含有生蛋?
2. 超商及賣場的產品雖有標示,但成分都標示為「雞蛋」,因此並無法分辨是生 鮮雞蛋?未殺菌液體蛋?或殺菌液體蛋?
3. 食品雲的建立確實有助食材透明化,但目前所看到的食材登錄並不確實,許多混和原料成分未一一列出。
考慮目前食品標示不夠清楚,我認為外食選擇含蛋食品時,還是選完全煮熟的比較安全。
消費者是否可分辨有無生蛋 |
可能吃到生蛋的食品 |
不易分辨 |
美奶滋(沙拉醬) |
使用沙拉醬的麵包、三明治、生菜沙拉 |
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慕斯 |
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提拉米蘇 |
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蛋白糖霜(蛋糕裝飾) |
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容易分辨 |
豆漿加蛋 |
生蛋拌飯 |
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太陽蛋(蛋黃未凝固) |
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火鍋醬料加生蛋 |
蛋品的安全除了微生物外,還有藥物殘留、黃麴毒素、戴奧辛汙染等問題,這些殘留與污染並不會因殺菌而消失。食品業者購買液體蛋除選擇優良廠商外,也應親自前往養雞場與加工廠訪查,了解蛋雞的飼料成分、飼養狀況、液體蛋加工廠各步驟的管控等等。在最近一連串的食安問題發生後,業者應已學到不能只依賴廠商所提供的數據或衛生單位的抽查,使用液體蛋為原料的業者,也有監督原料的責任。
液體蛋最大的優點是方便,卻也是最大的危機,因為液體蛋的安全幾乎完全掌握在液體蛋加工業者的手上,消費者很難分辨品質的好壞,當一顆顆雞蛋被打開,與其他幾百顆混在一起,一旦發生問題,影響人次就非常多,追溯問題的來源也將如大海撈針。因此用量不大的一般家庭,我認為還是選擇帶殼鮮蛋較好,消費者可以清楚檢視雞蛋是否完整、新鮮,天然單顆包裝,雞蛋不會直接接觸包裝材料,也沒有添加物或雜質污染的疑慮,只要掌握Clean(徹底清洗), Separate(生熟分開), Cook(充分加熱), Chill(食畢冷藏)四大原則,就可避免微生物的威脅,烹調出各種可口的菜餚與點心。