蛋是家家必備的食材，即使是外食族，家中也會常備幾個雞蛋，做簡單的煎蛋、水煮蛋或在泡麵、濃湯中打個蛋花。雞蛋有豐富的蛋白質，所含必需胺基酸質、量俱全，很適合人體利用；蛋也含有豐富的卵磷脂，其中的膽素可合成神經傳導物質，也可協助肝臟釋出脂肪。雞蛋對吃蛋素或蛋奶素的人而言更是維生素D與維生素B12的重要來源，這兩個營養素，不容易從其他植物性食物裡攝取到足量。
一般家庭所用的都是帶殼的鮮蛋，可冷藏保存四週。除了帶殼鮮蛋外，還有一種已經打好的蛋，稱為液體蛋，通常有全液體蛋、液體蛋白和液體蛋黃三種產品。液體蛋在一般家庭使用率並不高，雖然很少接觸，但是根據台北市食材登錄平台及團膳系統資料表示，其實液體蛋產品早已出現在我們的飲食中，例如台北市與新北市學校午餐供應的炒蛋和蛋炒飯，就有使用液體蛋。除了團膳業，烘焙產品如餅乾、蛋糕、麵包、甜麵糰等，加工食品如魚板等水產煉製品、美乃滋、香腸、火腿及麵條等也會用到液體蛋。
液體蛋的營養成分和鮮蛋差不多，液體蛋的殺菌採低溫短時間滅菌法，依產品種類加熱到攝氏60至65度，約3至5分鐘，在此加熱溫度與時間，對營養素的影響並不大，就蛋白質、維生素、礦物質與葉黃素類而言，殺菌全液體蛋的營養成分與鮮蛋並無太大差異。國外學者G.W. Froning和V.A. Vaclavik 及E.W. Christian在其研究中都曾指出，液體蛋白或液體蛋黃產品在殺菌時，有時為了品質安定與殺菌效果會添加過氧化氫、鋁鹽、鹽或糖等，這些添加物則可預期會改變液體蛋白與液體蛋黃的營養成分。
鮮蛋與殺菌全液體蛋的營養成分比較
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營養成分 (50克)1 |
鮮蛋 (約1個蛋) |
殺菌全液體蛋 |
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熱量(大卡) |
71.5 |
77 |
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蛋白質(克) |
6.25 |
6 |
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維生素 B2(毫克) |
0.228 |
0.261 |
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維生素B12(微克) |
0.445 |
0.58 |
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維生素 A(微克RE) |
270 |
244 |
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維生素D(微克) |
1 |
1 |
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膽素(毫克) |
125 |
125.5 |
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葉黃素類 (微克/100克蛋黃)2 |
2473 |
2483 |
資料來源：1. USDA 2. Schlich et. Al. (2010) J. Agric. Food Chem. 58：1726–1731.
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