蛋是家家必備的食材，即使是外食族，家中也會常備幾個雞蛋，做簡單的煎蛋、水煮蛋或在泡麵、濃湯中打個蛋花。雞蛋有豐富的蛋白質，所含必需胺基酸質、量俱全，很適合人體利用；蛋也含有豐富的卵磷脂，其中的膽素可合成神經傳導物質，也可協助肝臟釋出脂肪。雞蛋對吃蛋素或蛋奶素的人而言更是維生素D與維生素B12的重要來源，這兩個營養素，不容易從其他植物性食物裡攝取到足量。

殺菌液體蛋可避免沙門氏菌等微生物的汙染，對使用者而言，符合CAS規範的殺菌液體蛋安全性高，又不需耗費人力打蛋和處理蛋殼廢棄物，是省時省力的選擇。但殺菌過程對蛋的品質還是有些改變，有起泡性較差、製成品與鮮蛋做出的口感、外觀不同等缺點，因此台灣優良農產品發展協會呂月娥文章中提到，台灣生產的液體蛋大多未經殺菌處理。這些液體蛋廠類似代工廠，替顧客打蛋、分離蛋白蛋黃、處理蛋殼，打好的蛋液裝瓶或裝袋，不一定會密封，過程也多由人工進行，運送途中不知是否適當冷藏？處理雞蛋與蛋液的容器也不知採用何種消毒方式？這些未殺菌的液體蛋潛藏著非常大的食品安全風險，尤其是含生蛋的製品，如提拉米蘇、慕斯、蛋白糖霜和美乃滋及各式沙拉醬，成品不會再加熱，沙門氏菌及其他微生物的汙染可能一觸即發，因此在製作這些含生蛋的食品時，一定要使用殺菌過的蛋白或蛋黃，才能確保安全。

根據新北市府衛生局資料顯示，2014年4月所做的液體蛋抽驗，沙門氏菌或金黃葡萄球菌不合格率達14%，除了顯示液體蛋產品離「安心」還有一段距離外，也突顯了幾個食品標示的問題：

1. 一般西點麵包店與餐廳的產品並無食品標示，因此消費者並無法得知所購買的產品是否含有生蛋？

2. 超商及賣場的產品雖有標示，但成分都標示為「雞蛋」，因此並無法分辨是生  鮮雞蛋？未殺菌液體蛋？或殺菌液體蛋？

3. 食品雲的建立確實有助食材透明化，但目前所看到的食材登錄並不確實，許多混和原料成分未一一列出。

考慮目前食品標示不夠清楚，我認為外食選擇含蛋食品時，還是選完全煮熟的比較安全。

蛋品的安全除了微生物外，還有藥物殘留、黃麴毒素、戴奧辛汙染等問題，這些殘留與污染並不會因殺菌而消失。食品業者購買液體蛋除選擇優良廠商外，也應親自前往養雞場與加工廠訪查，了解蛋雞的飼料成分、飼養狀況、液體蛋加工廠各步驟的管控等等。在最近一連串的食安問題發生後，業者應已學到不能只依賴廠商所提供的數據或衛生單位的抽查，使用液體蛋為原料的業者，也有監督原料的責任。

液體蛋最大的優點是方便，卻也是最大的危機，因為液體蛋的安全幾乎完全掌握在液體蛋加工業者的手上，消費者很難分辨品質的好壞，當一顆顆雞蛋被打開，與其他幾百顆混在一起，一旦發生問題，影響人次就非常多，追溯問題的來源也將如大海撈針。因此用量不大的一般家庭，我認為還是選擇帶殼鮮蛋較好，消費者可以清楚檢視雞蛋是否完整、新鮮，天然單顆包裝，雞蛋不會直接接觸包裝材料，也沒有添加物或雜質污染的疑慮，只要掌握Clean(徹底清洗), Separate(生熟分開), Cook(充分加熱), Chill(食畢冷藏)四大原則，就可避免微生物的威脅，烹調出各種可口的菜餚與點心。

 一直以來，雞蛋被認為是一種具全方位營養價值的食品，因為雞蛋含多樣營養成分及礦物質(主要存在於蛋殼)與各種維生素，尤其含有豐富的維生素A、維生素B1和B2，是我們生活中之民生必需品。外國生化領域學者也曾指出適量的蛋黃素不但能夠維護細胞膜的健康，並能滋補神經細胞，降低膽結石的形成和預防中老年的失憶症及癡呆症。是故，雞蛋具全方位的營養價值。

液蛋如何殺菌

液蛋產品型式

蛋黃與液蛋的色澤

品名標示認仔細

站在液蛋業者角度，八-九成液蛋為未殺菌液蛋，其餘才為殺菌液蛋，是故，品名的區隔，前者為液蛋(表示未殺菌)，後者為殺菌液蛋。也就是說，有殺菌的商品才標示「殺菌液蛋」。但是，就CAS規範，要經殺菌過的液蛋，才可成為CAS液蛋，所以品名上有無殺菌字眼無特別要求。若是站在消費者或使用液蛋業者立場呢? 大多數人不清楚所購得的「液全蛋」「液蛋黃」「液蛋白」商品是否經過殺菌。為此，新北市衛生局於103年下半年針對轄區內液蛋業者進行教育宣導，要求產品標示要確實，對於未殺菌的液蛋產品要明確標示「未殺菌」，以區隔經殺菌的液蛋商品；另對於食品內含未經加熱的雞蛋成分產品如提拉米蘇、慕斯蛋糕等，無法於製程中採取高溫殺菌的烘焙業者，宣導要求改用殺菌液蛋，以加強抽檢市售商品來保障食用安全性，避免沙門氏桿菌中毒危害。

液蛋的品檢

關於液蛋的品質檢驗，參考CAS規範如下七項檢查要求:

1. 1. 產品標示:品名、淨重、有效日期、保存條件、製造商、CAS標示。
   2. 官能性質:包裝、氣味、外觀、蛋之色澤。
   3. 微生物:生菌數、大腸桿菌群、沙門氏桿菌 (呈陰性)、黴菌及酵母菌。
   4. 抗生素殘留 (食品中動物用藥殘留量-四環黴素類抗生素之檢驗為不得檢出)。
   5. 磺胺劑殘留。
   6. 一般成分: 固形物、蛋白質、粗脂肪。
   7. 其它: 乃卡巴精Nicarbazin、氯吡啶Clopidol、必利美達民Pyrimethamine、三甲氧芐氨嘧啶Trimethoprim、其他動物用藥、pH值。
   8. 以上所列項目之檢驗方法與標準，依CNS國家標準或衛署公告辦法執行。

液蛋的市場：價格是現實問題

蛋的計價每日浮動，採購合約依價格公式照報紙公告各地產地價(如台南)去加減乘除，洗選蛋、液蛋、白煮蛋、滷蛋等均如此。蛋殼脆弱易因物流運輸配送而破損，若殺菌液蛋所使用的原料蛋來源為不好的蛋源(帶雞屎或裂殼之品質異常蛋)，一旦殺菌條件設定不佳或管理不當，產品安全仍將存有風險疑慮。若使用品質良好的洗選蛋製作而成的殺菌液蛋，將會是二次加工業者安心的食材來源最佳選擇，但價格會是現實問題。

 商業上若使用「未殺菌液蛋」，應注意：

1. 1. 原料蛋應避免使用雞屎蛋與破損蛋。
   2. 原料蛋需經清洗、烘乾，最好先經洗選設備處理，並可選用格外蛋(CAS規格外的合格蛋，通常為L號蛋)作為液蛋來源。
   3. 製造液蛋之從業人員應注意衛生健康，且每年均有食品從業人員健康檢查正常報告。
   4. 製程中如打蛋、過濾與充填等相關設備與包裝容器須注意清潔消毒殺菌，避免交叉污染。
   5. 成品運輸過程應注意低溫流通，原則上4℃為佳。溫度愈高，貯存期愈短。
   6. 依日本厚生省要求，無殺菌之液蛋，應標示「無殺菌」，且應標示「製造與調理食品時，必須使食品之中心溫度至少達68℃，3.5分鐘以上加熱殺菌」。

台灣近年一連串食安問題發生後，大家不禁要問，如何才能食在安心? 對於平常烹調常用的「蛋」應該如何選擇？ 綜合以上所述，除政府加強食安稽查(追溯與追蹤)等政策作法外，消費者也要認知「品質是有價的」，選購品牌知名、來源可靠、具品質認證的產品。也希望能如歐美日國家對蛋品的重視與政策要求，讓誠信可靠、用心經營的液蛋廠商可以生存，讓不肖業者能夠淘汰。提升國內正確消費風氣，提振食安信心，拒絕購買黑心廠商商品，「食安」是要靠大家一起努力的。