一直以來，雞蛋被認為是一種具全方位營養價值的食品，因為雞蛋含多樣營養成分及礦物質(主要存在於蛋殼)與各種維生素，尤其含有豐富的維生素A、維生素B1和B2，是我們生活中之民生必需品。外國生化領域學者也曾指出適量的蛋黃素不但能夠維護細胞膜的健康，並能滋補神經細胞，降低膽結石的形成和預防中老年的失憶症及癡呆症。是故，雞蛋具全方位的營養價值。

液蛋如何殺菌

液蛋產品型式

蛋黃與液蛋的色澤

品名標示認仔細

站在液蛋業者角度，八-九成液蛋為未殺菌液蛋，其餘才為殺菌液蛋，是故，品名的區隔，前者為液蛋(表示未殺菌)，後者為殺菌液蛋。也就是說，有殺菌的商品才標示「殺菌液蛋」。但是，就CAS規範，要經殺菌過的液蛋，才可成為CAS液蛋，所以品名上有無殺菌字眼無特別要求。若是站在消費者或使用液蛋業者立場呢? 大多數人不清楚所購得的「液全蛋」「液蛋黃」「液蛋白」商品是否經過殺菌。為此，新北市衛生局於103年下半年針對轄區內液蛋業者進行教育宣導，要求產品標示要確實，對於未殺菌的液蛋產品要明確標示「未殺菌」，以區隔經殺菌的液蛋商品；另對於食品內含未經加熱的雞蛋成分產品如提拉米蘇、慕斯蛋糕等，無法於製程中採取高溫殺菌的烘焙業者，宣導要求改用殺菌液蛋，以加強抽檢市售商品來保障食用安全性，避免沙門氏桿菌中毒危害。

液蛋的品檢

關於液蛋的品質檢驗，參考CAS規範如下七項檢查要求:

1. 1. 產品標示:品名、淨重、有效日期、保存條件、製造商、CAS標示。
   2. 官能性質:包裝、氣味、外觀、蛋之色澤。
   3. 微生物:生菌數、大腸桿菌群、沙門氏桿菌 (呈陰性)、黴菌及酵母菌。
   4. 抗生素殘留 (食品中動物用藥殘留量-四環黴素類抗生素之檢驗為不得檢出)。
   5. 磺胺劑殘留。
   6. 一般成分: 固形物、蛋白質、粗脂肪。
   7. 其它: 乃卡巴精Nicarbazin、氯吡啶Clopidol、必利美達民Pyrimethamine、三甲氧芐氨嘧啶Trimethoprim、其他動物用藥、pH值。
   8. 以上所列項目之檢驗方法與標準，依CNS國家標準或衛署公告辦法執行。

液蛋的市場：價格是現實問題

蛋的計價每日浮動，採購合約依價格公式照報紙公告各地產地價(如台南)去加減乘除，洗選蛋、液蛋、白煮蛋、滷蛋等均如此。蛋殼脆弱易因物流運輸配送而破損，若殺菌液蛋所使用的原料蛋來源為不好的蛋源(帶雞屎或裂殼之品質異常蛋)，一旦殺菌條件設定不佳或管理不當，產品安全仍將存有風險疑慮。若使用品質良好的洗選蛋製作而成的殺菌液蛋，將會是二次加工業者安心的食材來源最佳選擇，但價格會是現實問題。

 商業上若使用「未殺菌液蛋」，應注意：

1. 1. 原料蛋應避免使用雞屎蛋與破損蛋。
   2. 原料蛋需經清洗、烘乾，最好先經洗選設備處理，並可選用格外蛋(CAS規格外的合格蛋，通常為L號蛋)作為液蛋來源。
   3. 製造液蛋之從業人員應注意衛生健康，且每年均有食品從業人員健康檢查正常報告。
   4. 製程中如打蛋、過濾與充填等相關設備與包裝容器須注意清潔消毒殺菌，避免交叉污染。
   5. 成品運輸過程應注意低溫流通，原則上4℃為佳。溫度愈高，貯存期愈短。
   6. 依日本厚生省要求，無殺菌之液蛋，應標示「無殺菌」，且應標示「製造與調理食品時，必須使食品之中心溫度至少達68℃，3.5分鐘以上加熱殺菌」。

台灣近年一連串食安問題發生後，大家不禁要問，如何才能食在安心? 對於平常烹調常用的「蛋」應該如何選擇？ 綜合以上所述，除政府加強食安稽查(追溯與追蹤)等政策作法外，消費者也要認知「品質是有價的」，選購品牌知名、來源可靠、具品質認證的產品。也希望能如歐美日國家對蛋品的重視與政策要求，讓誠信可靠、用心經營的液蛋廠商可以生存，讓不肖業者能夠淘汰。提升國內正確消費風氣，提振食安信心，拒絕購買黑心廠商商品，「食安」是要靠大家一起努力的。

Ola主廚來自瑞典，小時候就跟著媽媽與外婆在廚房幫忙，也就此開啓了主廚對於烹飪的興趣，但年輕時的他選擇的第一份工作，是加入瑞典特種部隊，為聯合國出兵，但在經歷戰火且看盡戰爭的無情後，他也更確定自己未來的方向。