王哲廷
現任| 君品酒店點心房 副主廚
年齡| 34歲
專長| 西式甜點
經歷| 香格里拉遠東國際大飯店領班、西華大飯店一廚、圓山大飯店二廚
玫瑰圓
外觀以黑、紅為主色調，盤飾組合以圓為視覺效果，覆盆子及玫瑰香氣，搭配荔枝果肉的鮮美，最後以64%苦甜巧克力圓型球殼呈現一道高雅出色的完美甜點。
A.巧克力球殼：
調溫巧克力100g
B.荔枝醬：
荔枝果泥150g、吉利丁片1片、荔枝果肉適量、糖15g
C.玫瑰覆盆子醬：
玫瑰覆盆子果泥150g、糖75g、吉利丁片1片、覆盆子酒7g、冷凍覆盆子粒適量
D.巧克力蛋糕：
蛋白200g、糖110g、蛋黃120g、發酵奶油115g、64%苦甜巧克力210g、低筋麵粉35g
E.玫瑰荔枝慕司：
玫瑰覆盆子果泥170g、檸檬汁7g、荔枝酒17g、吉利丁11g、糖34g、打發動物性鮮奶油340g
裝飾：
64%巧克力200g、金箔少許、金色杏仁角適量、巧克力及寶石紅鏡面果膠5g(盤飾用)、紅色可可脂適量
A.巧克力模
1. 將巧克力調溫至操作溫度32℃，倒入半圓模型，冷卻即可製成半圓形巧克力球殼；另將巧克力裝入擠花袋，以撒花方式撒在半圓模型中，冷卻即可製成半圓形網狀巧克力球殼。
B.荔枝醬
2.將荔枝果泥、糖加熱，糖溶解後備用，加入泡軟的吉利丁拌勻，隔水冷卻。
3.在模型內放入適量的荔枝果肉碎，將步驟2填入至滿，再放進冷凍定型。
C.玫瑰覆盆子醬
4.將玫瑰覆盆子果泥、糖加熱，糖溶解後備用，加入泡軟吉利丁拌勻，隔水冷卻。
5.在模型內放入適量的冷凍覆盆子粒，將步驟4填入至滿，冷卻後加入覆盆子酒，再放進冷凍定型。
D.巧克力蛋糕
6.發酵奶油煮至融化，倒入巧克力拌勻，隔水保溫，低粉過篩備用。
7.蛋白和糖打發至溼性發泡，加入蛋黃、步驟6巧克力糊，再拌入過篩的低粉。
8.倒入烤盤抹平後，以180/180℃烤15分鐘取出，冷卻後以圓型片壓模備用。
E.玫瑰荔枝慕司
9.玫瑰覆盆子果泥、檸檬汁、糖煮至糖溶解，加入泡軟吉利丁、荔枝酒，拌入打發的動物性奶油拌勻。
F.組合
10.將A半圓型巧克力球殼填入少許E玫瑰荔枝慕司，再放入B冷凍荔枝醬，再將慕司填至七分滿，冷凍備用。
11.另在半圓模型中填入少許E玫瑰荔枝慕司，再放入C冷凍玫瑰覆盆子醬，再將慕司填滿，蓋上一片D巧克力蛋糕，冷凍備用。
12.在盤上淋一圈圈的巧克力及寶石紅鏡面果膠，將步驟10巧克力球殼放在盤中央，步驟11噴上紅色可可脂，放在巧克力球殼上方，蓋上網狀巧克力球殼，點上金箔、撒上少許金色杏仁角裝飾即成。
玫瑰圓
豔紅馬達加斯加
外觀設計元素強調黑、紅色調，達到豔紅目的。內餡選用產自馬達加斯加的64%苦甜巧克力，以覆盆子搭配杏仁，讓果酸的甜味融入巧克力中，口感滑順不甜膩。
A.巧克力蛋糕：
蛋白200g、糖110g、蛋黃120g、發酵奶油115g、64%苦甜巧克力210g、低筋麵粉35g
B.覆盆子庫利(coulis)：
冷凍覆盆子粒100g、糖50g、吉利丁片2g、覆盆子酒5g
C.杏仁慕司：
杏仁膏25g、牛奶30g、動物性鮮奶油 15g、吉利丁2g、打發動物性鮮奶油50g
D.馬達加斯加巧克力慕司：
牛奶70g、蛋黃16g、糖10g、64%巧克力86g、打發動物性鮮奶油150g
E.巧克力鏡面：
水110g、動物性鮮奶油40g、糖120g、可可粉45g、吉利丁5g
裝飾：
調溫巧克力100g、紅色可可脂5g、黃色可可脂5g、馬卡龍1顆、紅醋栗1串、金箔少許、櫻桃酒少許、寶石紅粉及金粉少許
A.巧克力蛋糕
1.發酵奶油煮至融化，倒入巧克力拌勻，隔水保溫，低粉過篩備用。
2.蛋白和糖打至溼性發泡，加入蛋黃、步驟1巧克力糊，再拌入過篩的低粉。
3.倒入烤盤抹平，以180/180℃烤15分鐘取出，冷卻後以圓型片壓模備用。
B.覆盆子庫利(coulis)
4.冷凍覆盆子粒、糖煮至冒泡約102℃。
5.步驟4隔水降溫後加入泡軟的吉利丁拌勻，稍涼後加入覆盆子酒。
6.倒入模型後先放冷藏，再放上一片A巧克力蛋糕，冷藏備用。
C.杏仁慕司
7.牛奶、動物性鮮奶油煮至60℃，加入泡軟的吉利丁、杏仁膏拌勻，用均質機攪至光滑，再加入打發後的動物性鮮奶油拌勻。
8.將B覆盆子庫利自冷藏取出，將步驟7倒入，冷凍定型。
D.馬達加斯加巧克力慕司
9. 牛奶、蛋黃、糖一起煮至85℃，倒入巧克力拌勻至光滑，隔水加熱至40℃，再拌入動物性鮮奶油。
E.巧克力鏡面
10. 水、動物性鮮奶油與糖一起煮滾，關火倒入巧克力粉，拌勻後再開火煮滾。加入泡軟吉利丁，用均質機攪拌至光滑並過篩，隔水降溫至40℃。
F.組合
11.將D巧克力慕司倒入圓模型(約七分滿)，放入冷凍定型的C，再倒入剩下的D抹平，最後再放上一片A巧克力蛋糕，冷凍備用。
12.將E巧克力鏡面淋在冷凍後的步驟11上面，再倒上混入櫻桃酒的寶石紅金粉，以噴槍繪畫裝飾，冷藏後放上馬卡龍、紅醋栗、調溫巧克力即完成。
豔紅馬達加斯加
.JPG)
