出生在台菜世家的龍師傅,父親經營儂來餐廳,從小就耳濡目染,奠定了他對餐飲的熱愛,經過了各種大大小小的比賽,從中學習了很多,最近更是接下台北年輕廚師協會的理事長,龍師傅常說:「取之於社會用之於社會」,他現在所做得就是以自己的能力,希望能回饋給社會。

紅茄菇菇飯

  現代人忙碌的生活中,往往在三餐的攝取營養不足,針對三餐不定食的人,設計一套適合在秋冬之際享用的營養餐點,所搭配的南瓜籽油富含高營養價值的不飽和脂肪酸及維生素E,讓忙碌的現代人吃的更健康營養。嫩南瓜富含豐富的維生素C及葡萄糖,老南瓜則是鈣、鐵、胡蘿蔔素含量較高。南瓜籽中含有豐富的木酚素多酚,能發揮高抗氧化且南瓜籽油富含高營養價值的不飽和脂肪酸及維生素E,因此南瓜被日本人奉為「蔬菜之王」。
  • 材料(2人份):

雞腿肉1片、牛番茄1顆、玉米筍5根、秋葵4根、柳松菇60g、美白菇40g、米2杯、鹽5g、南瓜籽油20c.c

  • 作法:
    1. 白米洗淨後,浸泡15分鐘。
    2. 將玉米筍及秋葵切為丁狀,備用。
    3. 柳松菇切對半,備用。
    4. 雞腿肉切為丁狀。
    5. 以冷鍋不放油的方式,將雞腿丁煎至金黃,備用。
    6. 依序將番茄、雞肉丁、玉米筍、秋葵、柳松菇及美白菇放入白米中,在放入電鍋內蒸30分鐘。
    7. 起鍋拌勻後,再淋上南瓜籽油。

紅茄菇菇飯

餐飲消息

王哲廷

現任|  君品酒店點心房 副主廚

年齡|  34歲

專長|  西式甜點

經歷|  香格里拉遠東國際大飯店領班、西華大飯店一廚、圓山大飯店二廚

玫瑰圓

外觀以黑、紅為主色調,盤飾組合以圓為視覺效果,覆盆子及玫瑰香氣,搭配荔枝果肉的鮮美,最後以64%苦甜巧克力圓型球殼呈現一道高雅出色的完美甜點。

  • 材料(1人份):

A.巧克力球殼:

調溫巧克力100g

B.荔枝醬:

荔枝果泥150g、吉利丁片1片、荔枝果肉適量、糖15g

C.玫瑰覆盆子醬:

玫瑰覆盆子果泥150g、糖75g、吉利丁片1片、覆盆子酒7g、冷凍覆盆子粒適量

D.巧克力蛋糕:

蛋白200g、糖110g、蛋黃120g、發酵奶油115g、64%苦甜巧克力210g、低筋麵粉35g

E.玫瑰荔枝慕司:

玫瑰覆盆子果泥170g、檸檬汁7g、荔枝酒17g、吉利丁11g、糖34g、打發動物性鮮奶油340g

裝飾:

64%巧克力200g、金箔少許、金色杏仁角適量、巧克力及寶石紅鏡面果膠5g(盤飾用)、紅色可可脂適量

  • 作法:

A.巧克力模

1. 將巧克力調溫至操作溫度32℃,倒入半圓模型,冷卻即可製成半圓形巧克力球殼;另將巧克力裝入擠花袋,以撒花方式撒在半圓模型中,冷卻即可製成半圓形網狀巧克力球殼。

B.荔枝醬

2.將荔枝果泥、糖加熱,糖溶解後備用,加入泡軟的吉利丁拌勻,隔水冷卻。

3.在模型內放入適量的荔枝果肉碎,將步驟2填入至滿,再放進冷凍定型。

C.玫瑰覆盆子醬

4.將玫瑰覆盆子果泥、糖加熱,糖溶解後備用,加入泡軟吉利丁拌勻,隔水冷卻。

5.在模型內放入適量的冷凍覆盆子粒,將步驟4填入至滿,冷卻後加入覆盆子酒,再放進冷凍定型。

D.巧克力蛋糕

6.發酵奶油煮至融化,倒入巧克力拌勻,隔水保溫,低粉過篩備用。

7.蛋白和糖打發至溼性發泡,加入蛋黃、步驟6巧克力糊,再拌入過篩的低粉。

8.倒入烤盤抹平後,以180/180℃烤15分鐘取出,冷卻後以圓型片壓模備用。

E.玫瑰荔枝慕司

9.玫瑰覆盆子果泥、檸檬汁、糖煮至糖溶解,加入泡軟吉利丁、荔枝酒,拌入打發的動物性奶油拌勻。

F.組合

10.將A半圓型巧克力球殼填入少許E玫瑰荔枝慕司,再放入B冷凍荔枝醬,再將慕司填至七分滿,冷凍備用。

11.另在半圓模型中填入少許E玫瑰荔枝慕司,再放入C冷凍玫瑰覆盆子醬,再將慕司填滿,蓋上一片D巧克力蛋糕,冷凍備用。

12.在盤上淋一圈圈的巧克力及寶石紅鏡面果膠,將步驟10巧克力球殼放在盤中央,步驟11噴上紅色可可脂,放在巧克力球殼上方,蓋上網狀巧克力球殼,點上金箔、撒上少許金色杏仁角裝飾即成。

玫瑰圓

豔紅馬達加斯加

外觀設計元素強調黑、紅色調,達到豔紅目的。內餡選用產自馬達加斯加的64%苦甜巧克力,以覆盆子搭配杏仁,讓果酸的甜味融入巧克力中,口感滑順不甜膩。

  • 材料(6吋1個份):

A.巧克力蛋糕:

蛋白200g、糖110g、蛋黃120g、發酵奶油115g、64%苦甜巧克力210g、低筋麵粉35g

B.覆盆子庫利(coulis):

冷凍覆盆子粒100g、糖50g、吉利丁片2g、覆盆子酒5g

C.杏仁慕司:

杏仁膏25g、牛奶30g、動物性鮮奶油 15g、吉利丁2g、打發動物性鮮奶油50g

D.馬達加斯加巧克力慕司:

牛奶70g、蛋黃16g、糖10g、64%巧克力86g、打發動物性鮮奶油150g

E.巧克力鏡面:

水110g、動物性鮮奶油40g、糖120g、可可粉45g、吉利丁5g

裝飾:                                       

調溫巧克力100g、紅色可可脂5g、黃色可可脂5g、馬卡龍1顆、紅醋栗1串、金箔少許、櫻桃酒少許、寶石紅粉及金粉少許

  • 作法:

A.巧克力蛋糕

1.發酵奶油煮至融化,倒入巧克力拌勻,隔水保溫,低粉過篩備用。

2.蛋白和糖打至溼性發泡,加入蛋黃、步驟1巧克力糊,再拌入過篩的低粉。

3.倒入烤盤抹平,以180/180℃烤15分鐘取出,冷卻後以圓型片壓模備用。

B.覆盆子庫利(coulis)

4.冷凍覆盆子粒、糖煮至冒泡約102℃。

5.步驟4隔水降溫後加入泡軟的吉利丁拌勻,稍涼後加入覆盆子酒。

6.倒入模型後先放冷藏,再放上一片A巧克力蛋糕,冷藏備用。

C.杏仁慕司

7.牛奶、動物性鮮奶油煮至60℃,加入泡軟的吉利丁、杏仁膏拌勻,用均質機攪至光滑,再加入打發後的動物性鮮奶油拌勻。

8.將B覆盆子庫利自冷藏取出,將步驟7倒入,冷凍定型。

D.馬達加斯加巧克力慕司

9. 牛奶、蛋黃、糖一起煮至85℃,倒入巧克力拌勻至光滑,隔水加熱至40℃,再拌入動物性鮮奶油。

E.巧克力鏡面

10. 水、動物性鮮奶油與糖一起煮滾,關火倒入巧克力粉,拌勻後再開火煮滾。加入泡軟吉利丁,用均質機攪拌至光滑並過篩,隔水降溫至40℃。

F.組合

11.將D巧克力慕司倒入圓模型(約七分滿),放入冷凍定型的C,再倒入剩下的D抹平,最後再放上一片A巧克力蛋糕,冷凍備用。

12.將E巧克力鏡面淋在冷凍後的步驟11上面,再倒上混入櫻桃酒的寶石紅金粉,以噴槍繪畫裝飾,冷藏後放上馬卡龍、紅醋栗、調溫巧克力即完成。

豔紅馬達加斯加