張秋永師傅對於烹飪很有興趣,從念書開始就讀餐飲科,15歲那年就在餐廳打工,後來退伍後,就從飯店基層開始學習,至今已經是副主廚。張師傅在環島的過程中,發現許多在地的食材,沒有被發揮,所以,他回到台北後,決定開始研發將當季的食材與季節來做搭配,把食材最新鮮的原味保留下來。

花香龍膽石斑搭配蜂蜜薑味番茄醬汁

  這道菜選用春季盛產的番茄、秋葵及花椰菜搭配龍膽石斑,最特別的是龍膽石斑是以法式菲力的方式呈現,調味部分則選擇中式的辛香料薑末,整體以中西合併的概念來做結合。
  • 材料(1人份):

馬鈴薯1顆、花椰菜2顆、番茄2顆、薑1根、秋葵2根、食用花4朵、淳鮮龍膽石斑200g、洋蔥碎30g、有鹽奶油10g、番茄糊50g、鹽5g、黑胡椒10g、蜂蜜5g、白酒30c.c

  • 作法:
    1. 馬鈴薯放入滾水中,以小火滾煮20分鐘後,去皮備用。
    2. 將秋葵去皮;花椰菜切丁汆燙後,備用。
    3. 薑切為末狀。
    4. 洋蔥碎及薑末以小火爆香後,放入番茄糊滾煮3分鐘。
    5. 再放入蜂蜜拌勻後,過篩,備用。
    6. 龍膽石斑切為塊狀,以鹽及胡椒調味後,再以180度油溫煎至金黃即可。
    7. 將備用馬鈴薯壓碎後,加入無糖鮮奶油拌勻成薯泥。

花香龍膽石斑搭配蜂蜜薑味番茄醬汁
 

餐飲消息

辜師傅15歲開始踏入餐飲業,至今已超過28年,過去曾去過歐美及日本關東地區的餐廳學習,利用旅居的方式,專研各地的食材與味道,他也將所學習到的經驗帶回台灣,將台灣在地的食材保留最鮮甜的味道。

本港活明蝦佐芥末蜂蜜醬

辜師傅這次特別選用春季盛產蘆筍的搭配蜂蜜芥末醬,整道菜顏色繽紛,營養十足。

  • 材料(1人份):

胡蘿蔔1條、黃蘿蔔1 條、蘆筍1條、明蝦1尾、番茄半顆、甜豆15g

  • 作法:
    1. 蛋黃、白醋、鹽、糖及橄欖油拌勻成沙拉醬,備用。
    2. 將熱水與芥末粉攪拌均勻。
    3. 再加入白胡椒粉、醬油及蜂蜜拌勻後,過篩。
    4. 將過篩後的芥末糊與備用沙拉醬攪拌成蜂蜜芥末醬。
    5. 黃蘿蔔、胡蘿蔔及蘆筍削皮後汆燙,備用。
    6. 將備用的黃蘿蔔、胡蘿蔔、蘆筍及番茄放置80度的鐵板上加熱。
    7. 在鐵板上淋上橄欖油,以160度油溫將明蝦煎至上色。
    8. 最後,依序將蔬菜、蜂蜜芥末醬及明蝦放入盤中。

本港活明蝦佐芥末蜂蜜醬