橄欖油的煎、煮、炒

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橄欖油耐不耐高溫？很難用Yes或 No回答，前提應該說比較的「對象」是什麼？所以需要先對油的性質簡略說明。

橄欖油之製造與分級

　　橄欖油是從橄欖樹之橄欖果而來，屬植物油的一種。地中海的氣候有利於種植橄欖樹，因此在全球生產的橄欖油中，以西班牙、義大利以及希臘最為集中，在南美洲像智利的某些區域，由於氣候近似地中海，因此近年也開始廣植橄欖樹生產橄欖油。

　　一般橄欖油可粗分兩種：初榨與精煉(製)。橄欖果實經採收、清洗、壓榨，再以離心方式將油、水分開，可得到初榨橄欖油；初榨橄欖油又因第一道冷壓或第二道冷壓而有特級初榨橄欖油（Extra Virgin）與橄欖原油（Virgin）之分；第一道冷壓甚至也有出產酸度更低、品質更好的低酸度特級初榨橄欖油（Low Acid Extra Virgin）。精煉油則是橄欖果經高溫蒸餾、或壓榨後果肉以有機溶劑萃取，經脫酸、脫色、脫臭等步驟而得。

橄欖油的組成與作用

　　油脂主要由甘油與脂肪酸經酯化而成，脂肪酸可分為飽和脂肪酸(沒有雙鍵)與不飽和脂肪酸(沒有雙鍵)；不飽和脂肪酸又可分單元(一個雙鍵)與多元(兩個雙鍵或更多)不飽和脂肪酸。油脂中不飽和雙鍵含量愈多愈不安定，愈容易氧化。橄欖油富含單元不飽和脂肪酸，此外，初榨橄欖油未經過化學處理，保留了有許多天然橄欖多酚類抗氧化物，也富含一些維生素和其他天然成分。

　　橄欖油富含單元不飽和脂肪酸(MUFA)，其在預防冠狀動脈心臟疾病上大多有正面的肯定，有研究顯示， MUFA除了可以降低血脂濃度外，更可減少LDL-C(壞的膽固醇)的氧化，在延緩動脈硬化進行上扮演重要的角色。若減少飲食中總脂肪的攝取量並增加MUFA的含量，可有效的降低罹患動脈粥狀硬化的危險。

「脂肪酸」大關係

　　坊間常聽說，冷壓橄欖油只能涼拌，不適合煎、炒、炸等加熱烹調。其實是以訛傳訛，我們應先瞭解「油」是否耐熱主要取決於油中的脂肪酸組成與酸價。如下表所示，誘導期是指脂肪酸在金屬催化或光、熱作用下，引發烷基自由基所需的時間，誘導期愈短表示油脂愈不安定，當然就愈容易氧化。而不飽和脂肪酸中，雙鍵增多，氧化速率加快。在室溫下，多元不飽和脂肪酸的相對氧化速率約為單元不飽和脂肪酸的10倍以上。植物油中橄欖油富含單元不飽和脂肪酸，而像大豆油、玉米油、葵花油、芥花油等都富含多元不飽和脂肪酸。由此可知，比起其它常用的植物油，橄欖油相對安定多了。

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餐飲消息

個人簡介 :

因家中開設西餐廳的緣故，使得Jamison Tang主廚從小對於食物有著很深厚的情感，並一直在餐廳幫忙。退伍後，曾經在義大利餐廳、西班牙餐廳、法國餐廳、甚至知名鐵板燒餐廳正式接受廚藝的洗禮。其中因深深著迷於義大利飲食與文化，並決定努力鑽研其多元的味覺饗宴，終於在23歲那年當上餐廳主廚。目前也在救國團擔任指導老師，他也希望可以將自己所學習到的，完全不保留的教導給對餐飲有興趣的人。

燒烤春季白蘆筍搭北海道干貝

這道菜過去曾為義大利的宮廷菜，這次主廚特別選用當季盛產且一年之中就只有兩個月的採收期的白蘆筍，因白蘆筍食材本身沒有味道，所以，主廚特別搭配帕瑪火腿，運用簡單的手法，將食材本身的甜味給引領出來，整道菜嚐起來有如沐春風的清新感。

鼠尾草犢牛菲力襯油封朝鮮薊

　　帕瑪火腿包裹著小犢牛的這種做法，是非常傳統的義大利菜，採取的是一重一輕的概念呈現。主廚這次特別搭配春夏盛產的朝鮮薊，朝鮮薊這個食材被著名的療效植物專家尼紐氏(Plinius)稱它為「富貴人的佳餚」；在國外是非常普遍的食材，但因台灣栽種不易，多依賴進口居多，且可食用的部份有限但味道非常獨特且鮮甜。