橄欖油耐不耐高溫？很難用Yes或 No回答，前提應該說比較的「對象」是什麼？所以需要先對油的性質簡略說明。

橄欖油之製造與分級

橄欖油是從橄欖樹之橄欖果而來，屬植物油的一種。地中海的氣候有利於種植橄欖樹，因此在全球生產的橄欖油中，以西班牙、義大利以及希臘最為集中，在南美洲像智利的某些區域，由於氣候近似地中海，因此近年也開始廣植橄欖樹生產橄欖油。

一般橄欖油可粗分兩種：初榨與精煉(製)。橄欖果實經採收、清洗、壓榨，再以離心方式將油、水分開，可得到初榨橄欖油；初榨橄欖油又因第一道冷壓或第二道冷壓而有特級初榨橄欖油（Extra Virgin）與橄欖原油（Virgin）之分；第一道冷壓甚至也有出產酸度更低、品質更好的低酸度特級初榨橄欖油（Low Acid Extra Virgin）。精煉油則是橄欖果經高溫蒸餾、或壓榨後果肉以有機溶劑萃取，經脫酸、脫色、脫臭等步驟而得。

橄欖油的組成與作用

油脂主要由甘油與脂肪酸經酯化而成，脂肪酸可分為飽和脂肪酸(沒有雙鍵)與不飽和脂肪酸(沒有雙鍵)；不飽和脂肪酸又可分單元(一個雙鍵)與多元(兩個雙鍵或更多)不飽和脂肪酸。油脂中不飽和雙鍵含量愈多愈不安定，愈容易氧化。橄欖油富含單元不飽和脂肪酸，此外，初榨橄欖油未經過化學處理，保留了有許多天然橄欖多酚類抗氧化物，也富含一些維生素和其他天然成分。

橄欖油富含單元不飽和脂肪酸(MUFA)，其在預防冠狀動脈心臟疾病上大多有正面的肯定，有研究顯示， MUFA除了可以降低血脂濃度外，更可減少LDL-C(壞的膽固醇)的氧化，在延緩動脈硬化進行上扮演重要的角色。若減少飲食中總脂肪的攝取量並增加MUFA的含量，可有效的降低罹患動脈粥狀硬化的危險。

「脂肪酸」大關係

坊間常聽說，冷壓橄欖油只能涼拌，不適合煎、炒、炸等加熱烹調。其實是以訛傳訛，我們應先瞭解「油」是否耐熱主要取決於油中的脂肪酸組成與酸價。如下表所示，誘導期是指脂肪酸在金屬催化或光、熱作用下，引發烷基自由基所需的時間，誘導期愈短表示油脂愈不安定，當然就愈容易氧化。而不飽和脂肪酸中，雙鍵增多，氧化速率加快。在室溫下，多元不飽和脂肪酸的相對氧化速率約為單元不飽和脂肪酸的10倍以上。植物油中橄欖油富含單元不飽和脂肪酸，而像大豆油、玉米油、葵花油、芥花油等都富含多元不飽和脂肪酸。由此可知，比起其它常用的植物油，橄欖油相對安定多了。

脂肪酸在25℃時的誘導期和相對氧化速率

品質指標－發煙點

至於高溫油炸又如何呢？一般油炸的溫度約在160-180℃之間，如上表所示，動物性油（豬油、牛脂）當然比植物油更耐炸，但動物油容易使血膽固醇濃度上升，而且日常生活已從動物肉類中採取了相當的動物性油脂，因此不建議使用。

油脂是否耐高溫加熱，與品質指標之一的發煙點(smoke point）有關。所謂發煙點是指油經加熱後開始產生煙的最低溫度，發煙點的高低與脂肪酸組成及酸價有關，當溫度高於發煙點，容易使油進行裂解或聚合，產生一些有害健康的物質。油的發煙點會隨油炸時間的增加而降低，發煙點愈低愈不適於高溫油炸，有些國家強制訂出油炸油的品質指標之一是發煙點不得低於170℃。由下表可知初榨未精煉的橄欖油，其發煙點均高於花生油、大豆油或葵花油者，且低酸價特級初榨橄欖油的發煙點可高達207℃，而精煉過的橄欖油，其發煙點亦與其他植物油近似。

常見食用油發煙點

另外，在一般家庭烹調方面，如果是用煮的，其溫度約在100℃上下，如果是炒的約在110-120℃上下，而煎的約達130-140℃。所以在煮、煎、炒方面，如果避免用動物油，就植物油而言，從發煙點來看，橄欖油相對地更適合。

家庭用油細細選

油脂不但含有高熱量，在料理中也扮演重要角色。油脂的使用需要瞭解其性質及料理方式，高溫加熱，最好用飽和度較高的動物油，但動物油有其缺點，因此在家庭烹調用油不妨選用植物油。對一般煎、炒而言，因其受熱時間不長、受熱溫度也不似油炸者高，在家庭中亦常用植物油取代做為煎、炒之烹調用，而橄欖油在耐高溫方面要優於大豆油或葵花油等。

Jamison Tang（Deja Vu 音樂餐廳 主廚）

因家中開設西餐廳的緣故，使得Jamison Tang主廚從小對於食物有著很深厚的情感，並一直在餐廳幫忙。退伍後，曾經在義大利餐廳、西班牙餐廳、法國餐廳、甚至知名鐵板燒餐廳正式接受廚藝的洗禮。其中因深深著迷於義大利飲食與文化，並決定努力鑽研其多元的味覺饗宴，終於在23歲那年當上餐廳主廚。目前也在救國團擔任指導老師，他也希望可以將自己所學習到的，完全不保留的教導給對餐飲有興趣的人。

燒烤春季白蘆筍搭北海道干貝食譜

這道菜過去曾為義大利的宮廷菜，這次主廚特別選用當季盛產且一年之中就只有兩個月的採收期的白蘆筍，因白蘆筍食材本身沒有味道，所以，主廚特別搭配帕瑪火腿，運用簡單的手法，將食材本身的甜味給引領出來，整道菜嚐起來有如沐春風的清新感。

• 食材（1人）

白蘆筍 1 支、干貝 1 顆、牛肝菌菇 1 顆、蒔蘿草 10 g、紅酸膜葉 10 g、小牛血葉 10 g、帕瑪火腿碎 30 g、橄欖油魚子醬 30 g、檸檬泡泡 15 g

• 調味料

炭鹽 15 g

• 作法

1. 1. 白蘆筍去除纖維，加入牛奶及雞湯以63度低溫烹調後，備用。
   2. 牛肝菌菇對切後與備用的白蘆筍一同煎至金黃。
   3. 將北海道干貝稍微炙燒後，灑上鹽巴。
   4. 再將白蘆筍對切後，灑上帕瑪火腿碎及黑炭鹽片，再淋上橄欖油及灑上巴西里。
   5. 依序將白蘆筍、干貝及牛肝菌菇放入盤內。
   6. 最後，放上橄欖油魚子醬、紅酸膜葉、茴香及小牛血葉即可。

• 烹調要點

‧白蘆筍已經過低溫烹調，煎時應注意烹調的時間。

‧北海道干貝本身以可生食，所以只要稍微炙燒即可。

鼠尾草犢牛菲力襯油封朝鮮薊食譜

• 食材（1人份）

朝鮮薊 1 顆、紫洋蔥 2 顆、甘藍 1 顆、迷你黃蘿蔔 1 顆、包子橄欖 1 顆、帕瑪火腿 2 片、鼠尾草 2 片、綠櫛瓜 1 片、紅蘿蔔 4 片、小犢牛 150 g、玉米糕 50 g、牛肉醬汁 30 c.c

• 作法

1. 1. 小犢牛以220度烘烤8分鐘。
   2. 再包裹鼠尾草及帕瑪火腿煎至上色後，再放入烤箱內以220度烘烤8分鐘。
   3. 將玉米糕沾上麵粉後，以170度油溫炸至上色，備用。
   4. 依序將綠蘆筍、洋菇、紅蘿蔔片及綠櫛瓜片汆燙後，修邊。
   5. 將牛肉醬汁鋪底，放上玉米糕及小犢牛火腿捲放上。
   6. 最後，將綠蘆筍、洋菇、紅蘿蔔片及綠櫛瓜片放入盤中擺盤。

• 烹調要點

‧朝鮮薊去除外皮後，需浸泡檸檬汁以防氧化。

．帕瑪火腿包裹鼠尾草及小犢牛時需要緊密。