橄欖油耐不耐高溫?很難用Yes或 No回答,前提應該說比較的「對象」是什麼?所以需要先對油的性質簡略說明。
橄欖油之製造與分級
橄欖油是從橄欖樹之橄欖果而來,屬植物油的一種。地中海的氣候有利於種植橄欖樹,因此在全球生產的橄欖油中,以西班牙、義大利以及希臘最為集中,在南美洲像智利的某些區域,由於氣候近似地中海,因此近年也開始廣植橄欖樹生產橄欖油。
一般橄欖油可粗分兩種:初榨與精煉(製)。橄欖果實經採收、清洗、壓榨,再以離心方式將油、水分開,可得到初榨橄欖油;初榨橄欖油又因第一道冷壓或第二道冷壓而有特級初榨橄欖油(Extra Virgin)與橄欖原油(Virgin)之分;第一道冷壓甚至也有出產酸度更低、品質更好的低酸度特級初榨橄欖油(Low Acid Extra Virgin)。精煉油則是橄欖果經高溫蒸餾、或壓榨後果肉以有機溶劑萃取,經脫酸、脫色、脫臭等步驟而得。
橄欖油的組成與作用
油脂主要由甘油與脂肪酸經酯化而成,脂肪酸可分為飽和脂肪酸(沒有雙鍵)與不飽和脂肪酸(沒有雙鍵);不飽和脂肪酸又可分單元(一個雙鍵)與多元(兩個雙鍵或更多)不飽和脂肪酸。油脂中不飽和雙鍵含量愈多愈不安定,愈容易氧化。橄欖油富含單元不飽和脂肪酸,此外,初榨橄欖油未經過化學處理,保留了有許多天然橄欖多酚類抗氧化物,也富含一些維生素和其他天然成分。
橄欖油富含單元不飽和脂肪酸(MUFA),其在預防冠狀動脈心臟疾病上大多有正面的肯定,有研究顯示, MUFA除了可以降低血脂濃度外,更可減少LDL-C(壞的膽固醇)的氧化,在延緩動脈硬化進行上扮演重要的角色。若減少飲食中總脂肪的攝取量並增加MUFA的含量,可有效的降低罹患動脈粥狀硬化的危險。
「脂肪酸」大關係
坊間常聽說,冷壓橄欖油只能涼拌,不適合煎、炒、炸等加熱烹調。其實是以訛傳訛,我們應先瞭解「油」是否耐熱主要取決於油中的脂肪酸組成與酸價。如下表所示,誘導期是指脂肪酸在金屬催化或光、熱作用下,引發烷基自由基所需的時間,誘導期愈短表示油脂愈不安定,當然就愈容易氧化。而不飽和脂肪酸中,雙鍵增多,氧化速率加快。在室溫下,多元不飽和脂肪酸的相對氧化速率約為單元不飽和脂肪酸的10倍以上。植物油中橄欖油富含單元不飽和脂肪酸,而像大豆油、玉米油、葵花油、芥花油等都富含多元不飽和脂肪酸。由此可知,比起其它常用的植物油,橄欖油相對安定多了。
脂肪酸在25℃時的誘導期和相對氧化速率
脂肪酸
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雙鍵數
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誘導期(小時)
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相對氧化速率
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代表性油
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飽和(硬脂酸)
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0
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1
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豬油、牛脂
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單元不飽和(油酸)
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1
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82
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100
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橄欖油
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多元不飽和(亞麻油酸)
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2
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19
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1,200
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大豆油、玉米油、葵花油
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品質指標-發煙點
至於高溫油炸又如何呢?一般油炸的溫度約在160-180℃之間,如上表所示,動物性油(豬油、牛脂)當然比植物油更耐炸,但動物油容易使血膽固醇濃度上升,而且日常生活已從動物肉類中採取了相當的動物性油脂,因此不建議使用。
油脂是否耐高溫加熱,與品質指標之一的發煙點(smoke point)有關。所謂發煙點是指油經加熱後開始產生煙的最低溫度,發煙點的高低與脂肪酸組成及酸價有關,當溫度高於發煙點,容易使油進行裂解或聚合,產生一些有害健康的物質。油的發煙點會隨油炸時間的增加而降低,發煙點愈低愈不適於高溫油炸,有些國家強制訂出油炸油的品質指標之一是發煙點不得低於170℃。由下表可知初榨未精煉的橄欖油,其發煙點均高於花生油、大豆油或葵花油者,且低酸價特級初榨橄欖油的發煙點可高達207℃,而精煉過的橄欖油,其發煙點亦與其他植物油近似。
常見食用油發煙點
油品
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發煙點 (℃)
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低酸度特級初榨橄欖油
(Low Acid Extra Virgin Olive Oil)
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207℃
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特級初榨橄欖油
(Extra Virgin Olive Oil)
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191℃
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初榨橄欖油(Virgin Olive Oil)
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199℃
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橄欖渣油 (Olive Pomace Oil) (精煉)
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238℃
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花生油(未精煉)
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160℃
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花生油(精煉)
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232℃
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大豆油(未精煉)
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160℃
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大豆油(精煉)
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238℃
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葵花油(含高油酸未精煉)
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160℃
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葵花油(精煉)
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227℃
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另外,在一般家庭烹調方面,如果是用煮的,其溫度約在100℃上下,如果是炒的約在110-120℃上下,而煎的約達130-140℃。所以在煮、煎、炒方面,如果避免用動物油,就植物油而言,從發煙點來看,橄欖油相對地更適合。
家庭用油細細選
油脂不但含有高熱量,在料理中也扮演重要角色。油脂的使用需要瞭解其性質及料理方式,高溫加熱,最好用飽和度較高的動物油,但動物油有其缺點,因此在家庭烹調用油不妨選用植物油。對一般煎、炒而言,因其受熱時間不長、受熱溫度也不似油炸者高,在家庭中亦常用植物油取代做為煎、炒之烹調用,而橄欖油在耐高溫方面要優於大豆油或葵花油等。