Jamison Tang(Deja Vu 音樂餐廳 主廚)
因家中開設西餐廳的緣故,使得Jamison Tang主廚從小對於食物有著很深厚的情感,並一直在餐廳幫忙。退伍後,曾經在義大利餐廳、西班牙餐廳、法國餐廳、甚至知名鐵板燒餐廳正式接受廚藝的洗禮。其中因深深著迷於義大利飲食與文化,並決定努力鑽研其多元的味覺饗宴,終於在23歲那年當上餐廳主廚。目前也在救國團擔任指導老師,他也希望可以將自己所學習到的,完全不保留的教導給對餐飲有興趣的人。
燒烤春季白蘆筍搭北海道干貝
這道菜過去曾為義大利的宮廷菜,這次主廚特別選用當季盛產且一年之中就只有兩個月的採收期的白蘆筍,因白蘆筍食材本身沒有味道,所以,主廚特別搭配帕瑪火腿,運用簡單的手法,將食材本身的甜味給引領出來,整道菜嚐起來有如沐春風的清新感。
- 食材(1人)
白蘆筍 1 支、干貝 1 顆、牛肝菌菇 1 顆、蒔蘿草 10 g、紅酸膜葉 10 g、小牛血葉 10 g、帕瑪火腿碎 30 g、橄欖油魚子醬 30 g、檸檬泡泡 15 g
- 調味料
炭鹽 15 g
- 作法
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- 白蘆筍去除纖維,加入牛奶及雞湯以63度低溫烹調後,備用。
- 牛肝菌菇對切後與備用的白蘆筍一同煎至金黃。
- 將北海道干貝稍微炙燒後,灑上鹽巴。
- 再將白蘆筍對切後,灑上帕瑪火腿碎及黑炭鹽片,再淋上橄欖油及灑上巴西里。
- 依序將白蘆筍、干貝及牛肝菌菇放入盤內。
- 最後,放上橄欖油魚子醬、紅酸膜葉、茴香及小牛血葉即可。
- 烹調要點
‧白蘆筍已經過低溫烹調,煎時應注意烹調的時間。
‧北海道干貝本身以可生食,所以只要稍微炙燒即可。
鼠尾草犢牛菲力襯油封朝鮮薊
- 食材(1人份)
朝鮮薊 1 顆、紫洋蔥 2 顆、甘藍 1 顆、迷你黃蘿蔔 1 顆、包子橄欖 1 顆、帕瑪火腿 2 片、鼠尾草 2 片、綠櫛瓜 1 片、紅蘿蔔 4 片、小犢牛 150 g、玉米糕 50 g、牛肉醬汁 30 c.c
- 作法
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- 小犢牛以220度烘烤8分鐘。
- 再包裹鼠尾草及帕瑪火腿煎至上色後,再放入烤箱內以220度烘烤8分鐘。
- 將玉米糕沾上麵粉後,以170度油溫炸至上色,備用。
- 依序將綠蘆筍、洋菇、紅蘿蔔片及綠櫛瓜片汆燙後,修邊。
- 將牛肉醬汁鋪底,放上玉米糕及小犢牛火腿捲放上。
- 最後,將綠蘆筍、洋菇、紅蘿蔔片及綠櫛瓜片放入盤中擺盤。
- 烹調要點
‧朝鮮薊去除外皮後,需浸泡檸檬汁以防氧化。
.帕瑪火腿包裹鼠尾草及小犢牛時需要緊密。