Jamison Tang（Deja Vu 音樂餐廳 主廚）

因家中開設西餐廳的緣故，使得Jamison Tang主廚從小對於食物有著很深厚的情感，並一直在餐廳幫忙。退伍後，曾經在義大利餐廳、西班牙餐廳、法國餐廳、甚至知名鐵板燒餐廳正式接受廚藝的洗禮。其中因深深著迷於義大利飲食與文化，並決定努力鑽研其多元的味覺饗宴，終於在23歲那年當上餐廳主廚。目前也在救國團擔任指導老師，他也希望可以將自己所學習到的，完全不保留的教導給對餐飲有興趣的人。

燒烤春季白蘆筍搭北海道干貝食譜

這道菜過去曾為義大利的宮廷菜，這次主廚特別選用當季盛產且一年之中就只有兩個月的採收期的白蘆筍，因白蘆筍食材本身沒有味道，所以，主廚特別搭配帕瑪火腿，運用簡單的手法，將食材本身的甜味給引領出來，整道菜嚐起來有如沐春風的清新感。

• 食材（1人）

白蘆筍 1 支、干貝 1 顆、牛肝菌菇 1 顆、蒔蘿草 10 g、紅酸膜葉 10 g、小牛血葉 10 g、帕瑪火腿碎 30 g、橄欖油魚子醬 30 g、檸檬泡泡 15 g

• 調味料

炭鹽 15 g

• 作法

1. 1. 白蘆筍去除纖維，加入牛奶及雞湯以63度低溫烹調後，備用。
   2. 牛肝菌菇對切後與備用的白蘆筍一同煎至金黃。
   3. 將北海道干貝稍微炙燒後，灑上鹽巴。
   4. 再將白蘆筍對切後，灑上帕瑪火腿碎及黑炭鹽片，再淋上橄欖油及灑上巴西里。
   5. 依序將白蘆筍、干貝及牛肝菌菇放入盤內。
   6. 最後，放上橄欖油魚子醬、紅酸膜葉、茴香及小牛血葉即可。

• 烹調要點

‧白蘆筍已經過低溫烹調，煎時應注意烹調的時間。

‧北海道干貝本身以可生食，所以只要稍微炙燒即可。

鼠尾草犢牛菲力襯油封朝鮮薊食譜

• 食材（1人份）

朝鮮薊 1 顆、紫洋蔥 2 顆、甘藍 1 顆、迷你黃蘿蔔 1 顆、包子橄欖 1 顆、帕瑪火腿 2 片、鼠尾草 2 片、綠櫛瓜 1 片、紅蘿蔔 4 片、小犢牛 150 g、玉米糕 50 g、牛肉醬汁 30 c.c

• 作法

1. 1. 小犢牛以220度烘烤8分鐘。
   2. 再包裹鼠尾草及帕瑪火腿煎至上色後，再放入烤箱內以220度烘烤8分鐘。
   3. 將玉米糕沾上麵粉後，以170度油溫炸至上色，備用。
   4. 依序將綠蘆筍、洋菇、紅蘿蔔片及綠櫛瓜片汆燙後，修邊。
   5. 將牛肉醬汁鋪底，放上玉米糕及小犢牛火腿捲放上。
   6. 最後，將綠蘆筍、洋菇、紅蘿蔔片及綠櫛瓜片放入盤中擺盤。

• 烹調要點

‧朝鮮薊去除外皮後，需浸泡檸檬汁以防氧化。

．帕瑪火腿包裹鼠尾草及小犢牛時需要緊密。

Valery Retski (偉烈拉) 廚匠異國創意料理負責人

Valery Retski (偉烈拉)主廚來自白俄羅斯，在多年前一個偶然的機會，他跟隨著俄羅斯舞團來到台灣，遇到了現在的太太，而決定在台灣定居下來。主廚曾在麵館學廚藝，也花了兩年多的時間學習日式料理，學習多種的烹飪基礎。主廚認為烹飪出美味的菜餚，就如同呈現一段精彩的表演，為的只是一個肯定或滿足的微笑。但在台灣工作唯一美中不足的是對家鄉的思念。於是在岳父的鼓勵下，主廚把遠在一萬公里外的「家」搬了過來，開了一家俄羅斯餐廳，希望大家都能品嘗到道地的俄羅斯家鄉味。

俄羅斯冷湯.家常沙拉食譜

在俄羅斯的春夏除了平常重口味的飲食外，一定會搭配這道冷湯及沙拉，是因為在俄羅斯的秋冬是沒有蔬菜的，所以會趁在春夏盛產蔬菜的時期，補充養分。

• 食材（4人）

甜菜根 2 片、小黃瓜 5 條、青蔥 6 根、西洋芹 1 根、茴香 6 支、紫洋蔥 1 顆 、蛋 5 顆 

• 調味料

水 2 公升、糖 1 茶匙、鹽 1 茶匙、酸奶 4 茶匙

• 作法

1. 1. 水煮沸後放入鹽巴，再放進冰箱內冷藏，備用。
   2. 將甜菜根切絲後，放入備用的冷水中。
   3. 再加入檸檬汁及糖攪拌均勻後，備用。
   4. 水煮蛋煮熟冷卻後，再切為丁狀。
   5. 依序將青蔥切為蔥花；小黃瓜削皮後切為半圓狀；巴西里切碎；茴香切碎，備用。
   6. 將小黃瓜、水煮蛋丁及蔥花拌勻後，再倒入甜菜根冷湯。
   7. 最後，放上水煮蛋及酸奶，再灑上茴香。
   8. 在盤內依序放入番茄片、黃瓜片、西洋芹片及紫洋蔥碎後，再加入酸奶拌勻。
   9. 最後依序放上茴香碎、蔥花、鹽及胡椒，即完成沙拉。

森林野菇佐馬鈴薯煎食譜

在白俄羅斯的當地居民鮮少外食，因所有食材幾乎純手工製作。在春夏的這個季節，白俄羅斯的森林裡，隨處可見婦女們提著籃子採收著各類可食用的野菇，回家後再烹調或是封罐儲存。主廚說這道菜對他來說不只是一道思鄉的料理，也是最能代表白俄羅斯的一道菜。

• 食材（4人）

馬鈴薯 2 顆、洋蔥 1 顆、大蒜 2 顆、蘑菇 150 g、巴西里 10 g、茴香 10 g、青蔥 10 g、奶油 10 g

• 調味料

橄欖油 50 c.c、白酒 10 c.c、鹽 5 g

• 作法

1. 1. 將洋菇切片；蔥切為蔥花，備用。
   2. 百里香切碎；茴香切碎。
   3. 馬鈴薯切為條狀。
   4. 依序將蒜頭片及洋蔥丁炒至金黃後，將油瀝出後，備用。
   5. 用爆香的油將馬鈴薯條翻炒約15分鐘，至金黃色。
   6. 再灑上鹽巴調味。
   7. 將備用的蒜頭片及洋蔥碎加入奶油拌炒後，再放入蘑菇片拌炒至軟化。
   8. 最後，再依序灑上鹽、胡椒、巴西里、茴香碎及蔥花調味，即可。