在台發展相當低調的日商雲雀集團，6月開出しゃぶ葉(SYABU-YO)日式涮涮鍋，日本CEO谷真親自來台剪綵，無疑是宣示將加速台灣投資計畫，目前已有加州風洋食館、古拉爵、藍屋等品牌，明年初也將推出另一新品牌；鎖定中價位市場，創造料理豐盛感，薄利多銷拉高競爭門檻，是雲雀經營致勝秘方。

日本Skylark株式會社去年10月在日本重新股票上市，旗下40多個餐飲品牌，總店數約3,000家，年度總營業額約3,500億日圓，在日本外食產業營業規模數一數二。雲雀集團堅持直營系統，著重「table service」的餐廳業態，也可算是全球最大的直營餐廳集團。

對台灣多數業者或消費者來說，可能去過加州風洋食館、古拉爵、藍屋日本料理等餐廳，但對「雲雀國際」這個企業名稱卻陌生，嚴格來說，雲雀國際投入台灣市場超過30年，初期是技術合作，喜客來公司1981年在台發展芳鄰餐廳，極盛時期開到20家，後與日本情況相似，面臨業績下滑，將業態調整成加州風洋食館。台灣開放外資後，日本Skylark餐飲集團2005年100%轉投資設立台灣雲雀國際公司，在台已有40家連鎖餐廳，預估2015年營業額可達15億元。

在台低調經營  計劃加碼投資

「低調保守，有一套專業技術」是日商給人的形象，雲雀在台多品牌經營連鎖餐廳，甚少高調行銷或透過記者會公開宣揚，不過，引進SABU-YO品牌來台開出首創店卻有全新作法，日本 CEO谷真來台與台灣雲雀董事長田中基共同剪綵，種種動作顯示，在台灣市場蹲馬步已久的雲雀集團，似已提高戰鬥企圖心。

過去以來，考量人才培育等相關條件，雲雀開店速度不快，平均一年僅開三、四家店；「Skylark California Cuisine Restaurant 加州風洋食館」是台灣第一家以美國加州風料理的主題連鎖西餐廳，訴求豐盛、美味、健康；古拉爵(Grazie)是Pizza Spaghetti專門店，提供多樣道地的義大利料理；藍屋是和風御膳日本料理，培養人才調理技術不易，一年開一家店而已。

筆者於記者會前獨家專訪田中基，他表示，台灣雲雀國際雖是百分之百日資公司，但除了董事長是日本人，所有經營幹部及員工都是台灣人，已經是一家非常貼近台灣的公司。由於每家店開店投資金額極高，一直以來都是採取台灣資金自行運作的模式，台灣客單價消費力高，看好市場潛力，將再陸續引進二、三個品牌來台，不排除尋求日本資金協助，期盼未來六年總店數可達100家，其中SABU-YO計劃開到30家，也很希望在日本已有1,350店的Gusto餐廳有機會到台灣。

由於重視各個環節的品質，田中基認為，台灣雲雀的經營成本很高，除了總部營運費用，還有工廠加工、食材、人力等相關費用，企業整體營業純益只有6%，未來如果能更精確掌控各項環節，提高營業效率，能將營業純益拉高至10%，這應是可以繼續努力的目標。

日本Skylark餐飲集團發展歷程有過高低潮，自1970年開出一號店，一路發展順遂，但1992年時遭逢日本泡沬經濟解體，為求生存，1993年大幅調整業態，將旗下最大品牌Gusto轉向較便宜一點的市場，平均客單價從一千日圓降至七百日圓。好景不常，2006年6月又遇另一挫折，由於赤字業績，經營層做了上市股權買回的重大決定，九年來不斷重整並進行業態轉化，讓店舖經營起死回生，也開出新的店舖，2014年重新上市。

堅持直營系統  台灣經營成功

歷經轉變，日本Skylark餐飲集團3,000家餐廳能夠順利成功的主因為何？田中基不諱言表示：「都是根據潮流，因應趨勢。」而該集團規劃發展方向都是先累積人才再求發展。

田中基今年初就任台灣雲雀董事長，25年前他己來過台灣，前後來台近30次，他曾擔任喜客來公司(雲雀前身)董事，於2007年擔任台灣雲雀國際公司監察人，對台灣已有基本的熟悉度，依他觀察，台灣與日本市場並沒有太大的差別，都是要看重消費者的需求。

日本Skylark餐飲集團在泡沫經濟年代也曾快速拓展國際版圖，曾經在美國、韓國、泰國、馬來西亞等國大舉投資，後來都黯然撤退，歸究失敗的原因，大多因為「人的問題」，目前只剩台灣分公司正常營運。田中基說，依他個人見解，成功的經營模式必須是工作人員的素質及水平一致。由於加盟很難控制料理的品質，台灣經營成功是因堅持直營。

很多品牌經營初期都相當轟動，其實後續能不能經營才是關鍵，田中基認為，台灣雲雀發展的餐廳品牌都是從日本引進的經營模式，以藍屋而言，採正統料理技術，必須是日本派員來台指導，而日本涮涮鍋SAYBU-YO開店前，台灣有六名幹部赴日本研修，經營技術都來自日本，只是料理口味的控制仍是倚靠台灣團隊，要「考量台灣口味，尊重台灣」才能成功。

台灣雲雀的正職員工有200人，部分工時員工有1,600人，田中基說，台灣的服務做得很好，與顧客互動佳，有些還值得日本學習，該公司針對教育訓練有一套嚴謹的制度，也有OJT職場訓練，對於儲備幹部、店經理、主廚等都是有系統的訓練，針對表現優良的人員也有表揚及獎勵制度。企業經營最重要的是要讓員工覺得「做這份工作是有價值的」，並且能在「提供顧客服務的過程中感受到工作的價值感」，所以，員工的熱忱及工作的氣氛是公司最為重視的。

持續創新研發  看重食安管理

創新研發是企業經營的核心價值，在日本每年換四次菜單，在台灣每品牌每半年換一次菜單，田中基說，公司內部每兩個月有商品情報會議，會針對各商品內容、困難度、回饋等，由各店提出看法，總部會聽取店舖的聲音，有效改善商品的情況，而選用當季食材也是新菜單的重點，並由各店舖推派代表參與試吃會，以消費者立場提供最真實直接的反映。

台灣雲雀國際副總經理林育立在公司資歷已30年，他認為，菜單對一家餐廳經營相當重要，這是品牌與顧客溝通的重要工具，菜單要有「活性」，所以至少半年換一次，如何呈現價格感及價值感是不能忽略的重點。

台灣雲雀更換菜單有ABC程序，其中銷售率50%以上的商品還是會保留，因為這是經典款；林育立透露，藍屋第一店開設時，為求精緻展現品牌精神，曾以一本8,000元，手工做的菜單上市。由此可見，日本品牌相當著重菜單的學問。

面對近年來消費者最關心的食安問題，田中基表示，食品安全問題有兩大重點，一是人員；一是食安管理。在日本有10個食品加工廠，都設立檢驗機構每天做檢查。在台灣有兩個食品加工廠，採取自我檢驗，也委外由國際驗證機構檢驗，針對所有食材與開發新食材都採取嚴格的檢驗，所有的衛生基準都與日本的標準一致。而各店舖每天的管理也要求落實一些原則，包括洗手動作、食材的溼度管理、先進先出、包裝日期標籤等。

日本雲雀集團旗下的餐飲品牌以中華料理和西洋料理為兩大主軸，台灣市場20年前兩大主流是台菜及日本料理，所以雲雀來台初期並未選擇日本料理，而是引進加州風格的創意料理，當時餐飲市場的異國料理才剛起步，也是切入市場的最佳時機，但隨著市場競爭加劇，各品牌在台的展店策略也有調整。目前加州風洋食館有八家、古拉爵義大利餐廳有25家、藍屋有六家、SAYBU-YO一家，今年10月林口三井outlet還有古拉爵新店開幕，古拉爵另有一店也洽談中。

鍋料理吃到飽  搶進一級戰區

雲雀在台的店舖都由日本團隊設計，每家店的裝潢費用都上千萬元，除具有品牌一致性特色，也保有各店的特殊個性風格，在開放的空間中也納入每組客人空間的獨立性。

例如，最近開幕的日本涮涮鍋しゃぶ葉(SYABU-YO)在新北市遠百板橋中山店，裝潢成本投下1,600萬元，為達到「新鮮就像現摘」的效果，該店設置冷藏加水霧開放式吧檯，讓水分子將蔬菜保持在最新鮮的品質，據了解，這個吧檯設備成本要60萬元，而店裡也設置專業的切肉機，一台成本達50萬元。

台灣火鍋市場是一片紅海的激烈戰場，因為台灣人特愛吃火鍋，不分四季都有市場，根據調查，每年火鍋市場競爭激烈，即使有品牌退出，但平均一年仍出現200多家新的火鍋店，看準這個趨勢，雲雀集團選定日本「鍋料理」原汁原味來台，訴求健康新鮮概念，精選肉品、20多種新鮮蔬菜、獨家湯底、六種特調醬料，希望讓消費者能品嚐到食物最天然原味，以平均410元至460元的客單價提供吃到飽服務，主力客群設定在25歲至65歲，展現明顯的強勢競爭企圖。

日式涮涮鍋與台式火鍋較大不同是，日本人為求健康，吃涮涮鍋較不喝湯，SAYBU-YO提供六種湯底，除選用日式柴魚昆布高湯作為固定湯底，也有日式咖哩湯、和風柚香湯、健康番茄湯、奶香起士湯、韓式辣味湯等提供顧客選擇，飲料可以無限暢飲，甜點、冰淇淋、咖哩飯、烏龍麵等都可吃到飽。

經營涮涮鍋需求的料理技術較少，可以加快開店的速度，但踏入一級戰區火鍋市場，為拉高競爭門檻，各項品質都必須到位，且超越同業平均水準，開店成本居高不下；而義大利餐廳古拉爵經營複雜度高，較不易被抄襲複製，可建構高競爭門檻；藍屋日本料理技術門檻高，展店雖慢，經營形態也具有高競爭力。

因應潮流趨勢  顧客需求至上

日本Skylark餐飲集團40多年來面對景氣起伏及市場變化考驗，也曾因轉投資不同事業有過挫敗，經過多次修正，終以「符合趨勢潮流」的經營定位，聚焦餐飲業經營，以「創造有價值的豐盛感」的經營理念，推動旗下40多個品牌以提供顧客豐富的Life-Style新生活提案為目標，希望以合理價格提高顧客滿意度，讓顧客能有Happy Life，也積極落實「物超所值」的經營技術。

為因應潮流持續發展，面對健康意識抬頭，日本雲雀餐飲集團在料理技術上，已著重少鹽、少糖、少油，重視食材新鮮度及天然食物的味道，且在各樣料理上標註商品的卡路里；此外，因應高齡化及少子化等趨勢，也發展外送服務，在日本有五個品牌提供外送或宅配服務，讓上了年紀或有小孩的母親不必出門就能享用料理。

台灣與日本有深厚的歷史淵源，可是飲食習慣差異仍多，日商雲雀集團海外投資只有在台灣經營成功，其中有些關鍵因素，除了堅持直營，還有重視基礎扎根：建置兩個工廠、積極培育人才、尊重授權幹部、鼓勵創新研發、聆聽店舖聲音等，最重要的是努力追求讓顧客感動及快樂。日商海外投資的歷程，及在台務實經營的方式，值得台灣業者多加參考，不過，「立足台灣，放眼大陸」，日商更是希望在兩岸市場都有成功機會。

日商雲雀集團在台經營的餐廳餐廳餐餐廳品牌比較表

	加州風洋食館	Grazie古拉爵	藍屋	しゃぶ葉
經營形態	美式風格餐廳	義大利餐廳	日本料理餐廳	日本涮涮鍋
目標客群	30歲至45歲	23歲至45歲	30歲至50歲	25歲至65歲
客單價	平均350元	300元至400元 平均360元	450元至550元 平均520元	平均410元至450元 提供銀髮族及兒童優惠價
店數 (統計至2015年6月)	8家	25家	6家	1家
餐廳特色	加州風格，健康風味，烹調以少鹽、減糖、低脂	多樣的、道地的義大利料理，下午茶、宵夜、輕食、甜點等選擇多	自家手工現做料理，打破傳統居酒屋空間氛圍，設計具現代感	吃到飽。堅持食物貼近天然的原汁原味，獨家湯底，特調醬料