製作麥芽糖是個辛苦活兒，但是正常伯卻在應該含飴弄孫的年紀，生火起灶，天天花十個小時熬煮麥芽糖，為的是還一個小時候的心願。

 

　　以前，在那個沒有太多糖果的年代，鄉下小男孩，最期待的就是賣麥芽糖的阿伯，騎著腳踏車手搖著玲瓏仔，來到小鎮上，孩子們圍繞金黃閃閃，甜蜜牽絲的麥芽糖，開心極了！在正常伯的心目中，如今，即便吃遍各種美食，還是難忘幼時滋味，於是當他六十歲，從大公司退休，便回到故鄉石碇，向一位老婆婆從頭學習製作麥芽糖，迄今也十三年了，現在，他要把這項作糖的技藝傳給下一代。

 

 

　　麥芽糖的源頭，是在不見光的暗室裡，一欉欉金黃色小麥草。小麥是北方的植物，要在南方栽培，相對困難。正常伯家使用俄羅斯的紅麥，經過水活化，催芽，覆蓋，播種，在養成期間，絕對不能曬到太陽。「小麥草一見光轉綠，煮出來的麥芽糖就會微苦。」培養小麥草是很精巧的工作，北部忽冷忽熱更增添變數，但若每個環節都小心謹慎，約莫七天就可以收成。

 

 

　　每一天清晨四點即起，正常伯的兒子就得炊熟長糯米，攪碎整株麥芽，注水，調整炭火的餘溫，讓糯米，小麥草，山泉水在約攝氏五十度進行發酵醣化，轉化成汁液。清晨的大灶旁，蟬聲陣陣，涼風徐徐，作糖人十五至二十分鐘使用木漿攪拌一次，持續四個小時。

 

 

　　緩慢的醣化過程完成後，脫水過濾麥芽與糯米，僅將菁華的原汁液引入大灶裡，就開始長達五至六小時的柴火熬煮。紅色的火焰在爐口跳躍，正常伯指定用硬度最好的相思木，每塊木頭重量約二十五公斤，柴燒成本高，一噸三千多元，每個月至少燒掉六萬元的木頭，我曾不解地問他：「一定要用柴燒嗎？」正常伯感性地說，「瓦斯爐的火太直猛，木柴燒的火比較溫柔，燒出來的麥芽糖就是不一樣，你不覺得火都像在跳舞嗎？」

 

　　麥芽糖是大火焠煉出來的食物，高溫滾燙的原汁，待水份完全蒸發，逐漸冒出金黃色的大汽泡，濃縮成糖漿。這時候，正常伯用目測來了解糖的軟硬度，決定何時該收鍋。也因此，每一個灶燒出來的麥芽糖，軟硬度不盡相同。

 

 

　　製糖是與火共舞的技藝，五口大灶齊開，火苗滋滋作響，糖漿沸騰滾滾，熱度持續攀高，接近人類忍受的極限邊緣，半身赤膊的男子漢，又快又狠地舀出冒煙的麥芽糖漿，準備下一個動作。

 

　　糖和溫度息息相關，不能等，溫度一降，糖馬上變硬，所以必須和時間賽跑，趁熱把糖漿舀進玻璃瓶，作糖人膽大心細，到了冬天會故意把糖煮軟一點，方便挖取，夏天氣溫高，糖易軟化，則會煮硬一點。原來，無法標準化，是為了適應環境做調整，也是為了體貼食用者。

 

　　十個小時的熬煉，完成原味麥芽糖。但是，為了製作另一味加味麥芽糖，正常伯花了十五個小時，遵照一位中醫師提供的藥方，以桑椹葉，枇杷葉，蟬蛻熬成的湯汁，製做麥芽膏，可以滋潤氣管，減輕咳嗽。

 

　　麥芽糖是許多人共同的回憶，小時候，當生病胃口不好時，媽媽會用麥芽糖加溫開水，給我補充體力。喉嚨不舒服時，也喝過麥芽糖蒸梨。朋友的長輩則用白蘿蔔切片拌麥芽糖，靜待它自然出汁，再飲其湯，以治乾咳。

 

　　麥芽糖是台灣最早的糖果，也是最天然的甜，僅靠小麥草的酵素與糯米醣化，沒有添加任何人工糖。但是，現在的年輕朋友卻不太熟悉麥芽糖的滋味，其實麥芽糖可以當做果醬，烤吐司，夾麵包，也可以取代砂糖，冰糖，果糖等過於精製純化的糖，佐咖啡，牛奶，紅豆湯，或應用在烹飪上，滷肉，滷豬腳，更增添風味。