在今天講究標準化，追求量產，低價，速成的時代裡，手工柴燒麥芽糖，日曝六十天的麥芽醬油，一點也跟不上流行，甚至有點落伍，但是，它卻沒有被淘汰，在食安風暴下，按部就班的古早味，反而成為搶手的護身符。

柴燒麥芽糖

製作麥芽糖是個辛苦活兒，但是正常伯卻在應該含飴弄孫的年紀，生火起灶，天天花十個小時熬煮麥芽糖，為的是還一個小時候的心願。

以前，在那個沒有太多糖果的年代，鄉下小男孩，最期待的就是賣麥芽糖的阿伯，騎著腳踏車手搖著玲瓏仔，來到小鎮上，孩子們圍繞金黃閃閃，甜蜜牽絲的麥芽糖，開心極了！在正常伯的心目中，如今，即便吃遍各種美食，還是難忘幼時滋味，於是當他六十歲，從大公司退休，便回到故鄉石碇，向一位老婆婆從頭學習製作麥芽糖，迄今也十三年了，現在，他要把這項作糖的技藝傳給下一代。

小麥草栽培　

麥芽糖的源頭，是在不見光的暗室裡，一欉欉金黃色小麥草。小麥是北方的植物，要在南方栽培，相對困難。正常伯家使用俄羅斯的紅麥，經過水活化，催芽，覆蓋，播種，在養成期間，絕對不能曬到太陽。「小麥草一見光轉綠，煮出來的麥芽糖就會微苦。」培養小麥草是很精巧的工作，北部忽冷忽熱更增添變數，但若每個環節都小心謹慎，約莫七天就可以收成。

發酵醣化

每一天清晨四點即起，正常伯的兒子就得炊熟長糯米，攪碎整株麥芽，注水，調整炭火的餘溫，讓糯米，小麥草，山泉水在約攝氏五十度進行發酵醣化，轉化成汁液。清晨的大灶旁，蟬聲陣陣，涼風徐徐，作糖人十五至二十分鐘使用木漿攪拌一次，持續四個小時。

熬煮

緩慢的醣化過程完成後，脫水過濾麥芽與糯米，僅將菁華的原汁液引入大灶裡，就開始長達五至六小時的柴火熬煮。紅色的火焰在爐口跳躍，正常伯指定用硬度最好的相思木，每塊木頭重量約二十五公斤，柴燒成本高，一噸三千多元，每個月至少燒掉六萬元的木頭，我曾不解地問他：「一定要用柴燒嗎？」正常伯感性地說，「瓦斯爐的火太直猛，木柴燒的火比較溫柔，燒出來的麥芽糖就是不一樣，你不覺得火都像在跳舞嗎？」

麥芽糖是大火焠煉出來的食物，高溫滾燙的原汁，待水份完全蒸發，逐漸冒出金黃色的大汽泡，濃縮成糖漿。這時候，正常伯用目測來了解糖的軟硬度，決定何時該收鍋。也因此，每一個灶燒出來的麥芽糖，軟硬度不盡相同。

技與藝

製糖是與火共舞的技藝，五口大灶齊開，火苗滋滋作響，糖漿沸騰滾滾，熱度持續攀高，接近人類忍受的極限邊緣，半身赤膊的男子漢，又快又狠地舀出冒煙的麥芽糖漿，準備下一個動作。

糖和溫度息息相關，不能等，溫度一降，糖馬上變硬，所以必須和時間賽跑，趁熱把糖漿舀進玻璃瓶，作糖人膽大心細，到了冬天會故意把糖煮軟一點，方便挖取，夏天氣溫高，糖易軟化，則會煮硬一點。原來，無法標準化，是為了適應環境做調整，也是為了體貼食用者。

十個小時的熬煉，完成原味麥芽糖。但是，為了製作另一味加味麥芽糖，正常伯花了十五個小時，遵照一位中醫師提供的藥方，以桑椹葉，枇杷葉，蟬蛻熬成的湯汁，製做麥芽膏，可以滋潤氣管，減輕咳嗽。

麥芽糖是許多人共同的回憶，小時候，當生病胃口不好時，媽媽會用麥芽糖加溫開水，給我補充體力。喉嚨不舒服時，也喝過麥芽糖蒸梨。朋友的長輩則用白蘿蔔切片拌麥芽糖，靜待它自然出汁，再飲其湯，以治乾咳。

麥芽糖是台灣最早的糖果，也是最天然的甜，僅靠小麥草的酵素與糯米醣化，沒有添加任何人工糖。但是，現在的年輕朋友卻不太熟悉麥芽糖的滋味，其實麥芽糖可以當做果醬，烤吐司，夾麵包，也可以取代砂糖，冰糖，果糖等過於精製純化的糖，佐咖啡，牛奶，紅豆湯，或應用在烹飪上，滷肉，滷豬腳，更增添風味。

麥芽醬油

季節與時間，帶給食物悠遠深遂的滋味，正常伯家會利用端午到中秋，全年日照最穩定的時間來製作麥芽醬油。這是從阿祖傳下來的味道，聞一聞就知道，和市售的醬油有多大的不同，它有豆香，米香，麥芽香，甕缸香，嚐一嚐鹹而回甘，這是應該用舌頭記住的，踏實安心的味道。

時值夏末秋初，正常伯在石碇的住家前院，放置了五十多個大甕曬太陽，大甕裡有黑豆粕，冷卻的熟糯米，鹽，山泉水一起發酵，日照六十天，每天都需要打開蓋，均勻上下攪動五十圈，發酵的味道混合山林的氣息，在充滿陽光的日子，耳朵貼近甕缸，還能聽得到噗噗地發酵聲呢！根據老人家的經驗，若日照足夠，五十天就可以完成發酵，若下雨天涼，就要再延長至兩個月。

發酵完成後，過濾豆粕，汲出豆汁後，再與麥芽膏同煮，用文火熬煮六個小時，直至醬油蒸發剩一半，黑亮表面出現一層結晶，才算大功告成。再置於大不鏽鋼桶冷卻一天，以傳統掛袋過濾半天，再裝瓶，一年限量兩萬瓶，始終缺貨。

後記

不管你喜不喜歡，或習不習慣麥芽糖的味道，你都應該認識什麼是真實天然的甜，聞聞麥芽糖相對豐富獨特的香味，體會它融化在舌上的過程，甜中帶著自然微酸的尾韻。或許，偶爾你還是會買方便的糖解饞，但無妨，你已經知道差別何在，在我的心目中，麥芽糖不只是古早的懷舊小食，也是傳統的飲食智慧，以及真誠堅持理想的人生價值。

麥芽膏食譜—冬瓜木耳燴鳳梨食譜

• 材料

冬瓜 100公克、黑木耳 60公克、鳳梨 50公克、薑 10公克、橄欖油 20毫升

• 調味料

梅林醬油 20毫升、白醋 30毫升、麥芽膏 30公克

• 作法

1. 1. 冬瓜去皮切片再切粗絲。
   2. 黑木耳洗淨切粗絲、鳳梨去皮切粗絲、薑去皮切細絲備用。
   3. 加入橄欖油以中火炒香薑絲，加入冬瓜、黑木耳、鳳梨拌炒。
   4. 再把調味料加入，煮約5-8分鐘至入味即可完成。

麥芽膏食譜—麥牙銀耳燉無花果食譜

• 材料

新鮮無花果  120公克、銀耳(白木耳)  60公克、枸杞 5公克 、麥芽膏 60公克、水 350毫升

• 作法

1. 1. 準備電鍋備用。
   2. 先將新鮮無花果切半，銀耳再用手撕碎。
   3. 將麥芽膏與2的材料與枸杞加入水中，再一同放入電鍋裡燉。
   4. 約燉15分鐘即完成。