工藤將和(香格里拉台北遠東國際大飯店ibuki 料理長)
工藤將和料理長是北海道人,祖父為和菓子師傅,讓他從小對廚藝備感興趣。高中畢業後,工藤先生在大阪的一間廚藝學校進修一年,然後前往位於京都的一間高級京料理餐廳工作,受到啟蒙老師丸田明彥的教導,也讓他學到極為紮實的基本功。之後,前往『忘吾』割烹料理店任職,經過四年的磨練,也從中累積許多寶貴的經驗。 2004年,因久仰佐名木大師的技術,便決定到『京大和』料亭工作,進而結識高木一雄大師便在他身邊貼身學習三年,眼界大開,料理技術更為增進。
醃製鯡魚卵
日本的年菜常可見到冷菜及醃製品,主要是因為日本先生為了體恤太太長期在廚房烹調,很辛苦,要讓太太在過年期間可以好好休息,所以日本的年菜多為冷菜及醃製類料理。對於日本人而言,醃製「鯡魚卵」有多子多孫的意思,希望在新的一年能有福氣。
- 食材及調味料(1人份)
北海道鯡魚卵 50 g、高湯 50 c.c、味醂 30 c.c、薄口醬油 30 c.c、清酒 50 c.c、鹽 10 g
- 作法
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- 北海道鯡魚卵泡入鹽水內,靜置半天,備用。
- 將備用的鯡魚卵的外膜有內而外去除。
- 鍋內放入清酒、味醂,再以噴槍點火,將酒精消除。
- 將清酒及味醂隔水冷卻。
- 再把鯡魚卵放入鍋內,醃15分鐘後,將湯汁倒掉。
- 最後,鯡魚卵放入高湯及薄口醬油內,靜置一天。