工藤將和（香格里拉台北遠東國際大飯店ibuki 料理長）

工藤將和料理長是北海道人，祖父為和菓子師傅，讓他從小對廚藝備感興趣。高中畢業後，工藤先生在大阪的一間廚藝學校進修一年，然後前往位於京都的一間高級京料理餐廳工作，受到啟蒙老師丸田明彥的教導，也讓他學到極為紮實的基本功。之後，前往『忘吾』割烹料理店任職，經過四年的磨練，也從中累積許多寶貴的經驗。 2004年，因久仰佐名木大師的技術，便決定到『京大和』料亭工作，進而結識高木一雄大師便在他身邊貼身學習三年，眼界大開，料理技術更為增進。

醃製鯡魚卵

日本的年菜常可見到冷菜及醃製品，主要是因為日本先生為了體恤太太長期在廚房烹調，很辛苦，要讓太太在過年期間可以好好休息，所以日本的年菜多為冷菜及醃製類料理。對於日本人而言，醃製「鯡魚卵」有多子多孫的意思，希望在新的一年能有福氣。

• 食材及調味料（1人份）

北海道鯡魚卵 50 g、高湯 50 c.c、味醂 30 c.c、薄口醬油 30 c.c、清酒 50 c.c、鹽 10 g

• 作法

1. 1. 北海道鯡魚卵泡入鹽水內，靜置半天，備用。
   2. 將備用的鯡魚卵的外膜有內而外去除。
   3. 鍋內放入清酒、味醂，再以噴槍點火，將酒精消除。
   4. 將清酒及味醂隔水冷卻。
   5. 再把鯡魚卵放入鍋內，醃15分鐘後，將湯汁倒掉。
   6. 最後，鯡魚卵放入高湯及薄口醬油內，靜置一天。

陳博璿（金蓬萊遵古台菜 負責人兼主廚）

陳博璿主廚的爺爺陳良枝先生開設的「蓬萊食堂」是早期北投非常著名的酒家菜，而父親陳芳宗先生則創立了「金蓬萊台菜」。主廚原先是負責航空公司的行銷，在六年前，從父親手中接下了「金蓬萊台菜」，但因從小跟著爺爺及父親學習，在這樣的環境下造就了主廚的味覺及敏感度都非常靈敏，而他也堅持從選料、處理、烹調等都不假手他人，完整保留爺爺與父親的手路，絕對忠於原味。

土魠魚米粉鍋

在過年期間，年菜必有一道全魚，代表年年有魚，一般都會選用白鯧來做烹調，肉質較細緻但不耐煮。主廚這次特別改用土魠魚，口感紮實，且魚肉會吸附湯汁，越煮越入味。

• 食材及調味料（6人份）

土魠魚 250 g、蒜泥 20 g、魷魚 50 g、胡椒 10 g、米粉 100 g、醬油 10 c.c、芋頭 50 g、蔥 20 g

• 作法

1. 1. 土魠魚塊以蒜泥、胡椒及醬油醃製1小時，再裹粉。
   2. 以180度炸至金黃，備用。
   3. 在鍋內依序放入高湯、魷魚及芋頭，以大火煮滾。
   4. 再加入米粉。
   5. 最後，放上備用的土魠魚塊，撒上蔥段即可。

御品佛跳牆

北投早期的酒家菜就有佛跳牆料理，因用料很豐富，就連湯頭也是用多種食材下去熬煮，製作繁瑣，整體來說味道非常多層次，變化很豐富。在台灣過年團圓期間，家家餐桌上必定會有佛跳牆這道料理，有代表團圓的喜氣。

• 食材及調味料（6人份）

筍乾 50 g、豬肚 50 g、香菇 50 g、栗子 30 g、排骨酥 50 g、芋頭 50 g、鳥蛋 50 g、紅棗 30 g、蹄筋 50 g、干貝 50 g、蔥 15 g、魚皮 50 g、油酥 10 g

• 作法

1. 1. 鍋內，放入筍乾當底。
   2. 依序放入豬肚、香菇、栗子、排骨酥、芋頭。
   3. 再放入鳥蛋、紅棗、海參、蹄筋及干貝。
   4. 淋上雞高湯、蔥及蒜酥。
   5. 最後，再放入蒸籠內蒸1小時。