2016年第一位來台客座的米其林摘星主廚Nicola Portinari,為台灣美食圈開春就掀起了高潮,尤其相對過往各飯店米其林饗宴多半要價萬元以上,此次台北文華東方酒店的「Nicola Portinari超凡星級饗宴」,午間套餐每客1800元起,晚餐3200元起,超親民的價位,讓飯店一開放訂位,4天、8個餐期馬上額滿,迴響熱烈。

義大利米其林二星餐廳La Peca的Nicola Portinari主廚

義大利米其林二星餐廳La Peca的Nicola Portinari主廚

台北文華東方酒店餐飲部總監Matthias Kindl指出,由於客座時間基本上皆需要配合客座主廚忙碌的行程,一般客座主廚能夠配合的時間大約是3天,多則5天而已。但就算待在台灣的時間短暫,主廚客座活動的成行,卻是個漫長的浩大工程,通常需要在活動前6~8個月就開始規畫執行,從最早的合作邀約及洽談、確認活動日期、確認廚師團隊來台的人數並辦理簽證、雙方確認菜單和做法,以及了解食材取得的方式,都需要雙方密集的溝通和協調。

就算辛苦,也要密集地邀請世界名廚來台,Kindl表示,最主要的用意,是希望將世界各地的國際餐飲潮流帶進台灣。台灣大眾過去往往只能透過國際餐飲的新聞和動態,來了解世界各大城市的餐飲潮流、熱門餐廳和明星主廚;然而當國際名廚來台,消費者除了不出國就親自體驗到頂級大師手藝,甚至直接見到大師本人;而相關的媒體報導,不只是替飯店宣傳而已,也讓台灣更多人認識頂級餐飲的世界,提高台灣人的國際餐飲知識。

更重要的是,隨著亞洲熱興起,亞洲美食和餐飲文化在國際上已佔有相當份量和地位;在愈來愈多國際名廚的料理中,也都能看到亞洲元素在其中。但提到亞洲,歐美地區很多人只會想到日本、韓國、中國、泰國,並不知道台灣,透過從世界各地邀請知名主廚來台,讓他們認識台灣在地文化、發掘在地食材,透過一流專家的背書,也等於提高台灣在國際間的知名度。

米其林與平價餐飲的衝突與協調

你吃過鯷魚義大利麵嗎?這道非常家常的義大利麵料理,將切細碎的油漬魚肉,用橄欖油加點香辛料拌炒義大利麵條,最後灑上巴西利碎末,外貌不揚,卻是最道地的義大利傳統滋味。但今年初在台北文華東方酒店Bencotto義大利餐廳,吃到的米其林饗宴卻是完全不一樣的版本。

文華東方酒店邀請義大利米其林二星餐廳La Peca主廚尼可拉‧波帝納利(Nicola Portinari)擔任客座主廚,在他的巧手設計下,全麥製成的手工義大利麵,用醃漬白鯷魚的醬汁拌炒,上面再淋上一點青醬點綴,看不到鯷魚肉末,入口卻是滿滿的鯷魚風味;麵的一側放上烤乾的麵包屑,與麵條一同入口,為柔滑醬汁中增添清脆的口感;另一側則是兩瓣粉紅蓮瓣似、紅洋蔥做成的雪貝,冰霜搭上熱麵,溶化為最地中海的提味。將最傳統的義大利料理,以無限創意的藝術形式展現,化為視覺與味覺的頂級饗宴,正是波帝納利的拿手絕活。

台北文華東方酒店 紅甜菜螺旋麵襯義式古法醃漬鱈魚佐歐芹青醬

紅甜菜螺旋麵襯義式古法醃漬鱈魚佐歐芹青醬

1964年生的波帝納利,出身自義大利東北部威尼托區(Veneto)的洛尼戈鎮(Lonigo),家中世代經營肉舖與烤肉店,從小沈浸在食物的世界中,讓他養成對料理的高度興趣。少年時期,他開始跟著父親在廚房工作,進一步學習如何分辨與鑑賞各種不同部位的精肉,以及該透過哪些做法,才能讓食材發揮出本身的最佳美味;同時,他也開始發揮創意,自行搭配與創造出新的食譜。這段過程,讓波帝納利練就出深厚且專業的烹飪技巧,更讓他深深相信:「好的食材,才能創造出最佳的美味」(make cooking that enhances the quality of ingredients used)。

1987年,波帝納利和弟弟皮耶路易吉(Pierluigi Portinari)一起在家鄉合作開了餐廳「La Peca」,意思是「足跡」。如同取名,這間餐廳轉述了波帝納利家的美食歷史,描繪兩人20幾年來每天家中的情境,在父親的指揮下,不時從廚房飄出的陣陣香味,每餐要準備15~20人的餐點。這段從小到大的成長歷程,也讓La Peca的餐點,都是義大利在地食材與傳統風味的新演繹。

就算是自學出身,對食材的重視、對味道的堅持,以及天賦的藝術美感,讓波帝納利在1999年,獲得義大利權威餐飲指南「L’Espresso Guide」選為「年度最佳年輕主廚」,2004年再度於該評選中榮獲「年度甜點主廚」,2005年則獲得西班牙世界廚藝大會「Lo Mejores ds La Gastronomie」評選為最佳主廚。在一連串的肯定之後,2009年La Peca成功摘下米其林二星的榮耀,並在持續對餐飲品質的堅持下,連續六年維持二星殊榮。

鎖定最高目標,連續六年米其林二星榮耀

被問到餐廳在獲得米其林二星之後的有什麼改變嗎?波帝納利以一種緩和又淡定的語氣說到,「沒有,頂多就是來的外地客人變多了。」他表示,自己並不是為了米其林星星而做菜,而是用自己的步伐與想法創作,做出自己心目中理想的義大利料理,然後,有幸獲得了外界的肯定。

米其林對於每一階段星等,都自有其評鑑標準,所以如果想要爭取星等,是有一些可以更討好匿名評審的做法,但波帝納利說,「我並沒有因為獲得米其林二星而特意做出什麼改變,或說,也沒有因此想要特別去改變或討好,我只是把自己份內的理想,做到最好而已。」

然而,在餐飲界中,能夠拿到米其林是一回事,能夠維持又是另外一回事,許多米其林餐廳在摘星後,或是因為來客暴增、或是過於在意,導致反而表現不如預期,隔年就掉星。就算自覺沒有特別做什麼,但La Peca是如何連續六年維持米其林二星的榮耀?

沉吟思索了一會兒,波帝納利緩緩說道,「我想唯一做的,就是以最高標準要求自己,因為,當你以米其林二星為目標,才有可能拿得到一星;而當你以三星為目標,才有可能維持住二星。」就如同管理學中知名的「紅皇后效應」:唯有一直拚命跑,才能保持在同一個位置;如果想要前進,就必須跑得比現在快兩倍才行。波帝納利一直用最高標準砥礪自己的表現,才能讓自己餐飲表現水準始終維持不墜。

而這份高標準,來自於波帝納利對於料理的熱情和動力,以及用同樣的理想目標,去激勵所有員工,每天拿出最好的表現。波帝納利解釋,「理想的目標」不是要達成某個營業額或每年業績成長多少,甚至也不是米其林摘星,「而是讓大家對表現更好感到飢渴(Keep hungry)。」持續檢討與思索可以在現在的料理和服務中,做出哪些提升與改變,當大家對現狀始終有著「好但不夠完美」的認知,就能持續擁有想要更進步的渴望。

堅持原汁原位,從廚具到人員都空運來台

這種對「最高目標」的堅持,也展現在此次客座來台上,波帝納利雖說在活動前一天才到台灣,但在事前幾個禮拜,他不只鉅細靡遺地將食譜、台灣在地所需的材料先準備好一一詳列,吩咐台北文華東方酒店Bencotto義大利餐廳預先準備,確保真正上場時,所有東西都是在最確實、最完備的狀態。

而波帝納利來台灣時,更是大陣仗全副配備,不只攜帶慣用的廚具、配件、材料,許多料理更早在義大利當地就先做成半成品,直接冷凍空運來台,確保料理從食材原味開始,都是徹底標準的「義大利風味」;而他此行,除了帶了多位廚房中的助手一起前來,甚至連La Peca的服務人員都帶來。從內場到外場、從食材到廚具,全部都只是為了確保這4天客座,能夠展現原汁原味、分毫不差的「La Peca的米其林二星料理」。

也所以對應在菜色設計上,當波帝納利被問到「這次來台,有沒有針對台灣客人設計哪些特別的菜色?」、「有沒有選用一些台灣在地食材入菜?」他的回答是果斷的「沒有!」甚至當攝影師要拍攝廚房現場時,都被制止,「主廚不希望展現出來的,不是真正現場的狀態。」

乍聽之下讓人有點錯愕,但波帝納利接著說,「我所要帶給台灣客人的,不是「義大利風味的台灣」,而是「原原本本的義大利」,他唯一做的,就是將傳統的義大利料理,用摩登的樣式呈現,例如「爐烤伊比利豬肩肉」,肉片周圍灑佈了紫洋芋、薑黃和深綠、青綠、黃綠不同色彩新鮮蔬菜,呈現色彩繽紛的原野感,讓台灣客人在品嚐原味義大利的同時,也能看見彷如義大利在地大自然般豐富的色調。

台北文華東方酒店 香烤聖路易豬肋排佐白花菜及醃漬洋蔥

香烤聖路易豬肋排佐白花菜及醃漬洋蔥

從生活找靈感,把傳統義大利做出各種變化

「堅持傳統,並不代表沒有創新,」波帝納利說,傳統義大利是La Peca的定位,但不代表每天拿出的菜色都一樣,而他在料理創新的點子發想上,就來自每天的生活,「一位主廚對料理的風格不會變,會變的是他的人生歷練,每階段成長的過程,都會反映在料理的新設計上。」

「創意來自生活脈絡(Life Flow),」波帝納利舉例,這次在台北文華東方酒店所推出的「Nicola Portinari超凡星級饗宴」中,他設計了一道前菜「韃靼三重奏搭琴湯尼冰霜」,靈感就源自他過去在西班牙北部聖賽巴斯蒂安(San Sebastian)的經驗。

也所以,波帝納利雖說20幾年來都是自學出師,但在餐廳休假期間,也會到不同地方學習新的體驗,例如1990年的夏天,他到法國普羅旺斯聖特羅佩(Saint Tropez)的五星級豪華旅館Hotel La Pinede,加入「九星名廚」艾倫‧杜卡斯(Alain Ducasse)團隊,短短一個月的實習,讓他視野和想法大幅拓展;或是曾在世界十大餐廳之一、西班牙米其林三星餐廳Arzak,與有西班牙料理教父之稱的Juna Mari Arzak學習。透過前往不同國度,了解同樣的食材,在不同國家、不同名廚手中,又會有哪些變化,得到新的料理靈感。

餐飲消息

「對一般餐廳來說,點心不過是配角,但這間餐廳卻全部都是點心,一個小小的叉燒包、蒸餃都能獨當一面!」台灣添好運行政總主廚李一龍操著濃濃香港口音,他口中的叉燒包、馬來糕、豬潤腸,光用聽的都覺得道地,「小配角撐全場」更是一語道出添好運的傳奇之處。

被譽為「全世界最便宜米其林餐廳」的香港點心店「添好運」,自2014年8月登台,星級魅力吸引大批嘗鮮客,然而開業超過一年,人氣始終居高不下,無論晴雨都可見排隊人潮。李一龍說,這全靠對餐點新鮮度、服務品質嚴格把關,才能在星星光環下踏出穩健步伐。

酥皮叉燒包、香滑馬來糕 四大天王身懷絕技

走進添好運,「酥皮焗叉燒包」幾乎是每桌必點,不少顧客著迷於那香酥外皮與鹹甜順口的叉燒內餡,往往嘴裡還在嚼、手邊就忍不住再點一輪。李一龍指出,一般叉燒包多用蒸的,但添好運則在上頭另擠一層油酥,烤完後又香又脆,是招牌中的招牌。

餐桌上,任何一個靈巧精緻的點心都不讓叉燒包專美於前,尤其蘿蔔糕一上桌,眼睛都還沒掃到那小碟子放在哪兒,濃郁香氣立刻鋪張開來勾引手中筷子,李一龍笑說:「吃了這個,你就沒辦法再吃其他蘿蔔糕了!」

他表示,蘿蔔本身的味道屬於清香型,一個不小心就容易被粉漿、配料的味道蓋過,因此在調製粉漿時,不僅大量使用蘿蔔本身的水份,粉的比例也非常少,含在嘴裡就能嚐到蘿蔔清甜。此外,台灣人吃蘿蔔糕多愛淋點醬油,但李一龍強調,添好運的蘿蔔糕「素顏」就很夠味。

叉燒包、蘿蔔糕、馬來糕與黃沙豬潤腸並列添好運四大天王,各個身懷絕技。例如看似簡單的馬來糕,第一天得先發老麵、第二天摻入雞蛋、第三天再拿去蒸,花三天才能成就一塊馬來糕,無怪乎入口如此鬆軟香甜。又如黃沙豬潤腸所用的豬肝得先用高梁酒醃過,做出脆中帶嫩、鮮而不腥的好滋味。

李一龍說,添好運要求所有餐點都是當天現做,「新鮮、原味」就是他們最強大的金字招牌,「這也是為什麼我們的菜單品項只有20幾種,就是要做到樣樣都是招牌、每一種口味都讓客人喜歡!」

資深港點主廚李一龍 重現傳奇好滋味

添好運於2009年由香港名廚麥桂培所創,不到一年時間就受國際飲食權威米其林評定為一星級餐廳,也讓他成為香港飲食界的傳奇人物。為精準演繹麥桂培設計的港點,台灣添好運延攬擁有多年飯店經驗的資深港點主廚李一龍,手巧心細的他不僅重現傳統港點面貌,更擅長設計新穎口味。

香港米其林一星餐廳「添好運點心專門店」麥桂培師傅

香港米其林一星餐廳「添好運點心專門店」麥桂培師傅

從香港最大連鎖美心餐飲集團嶄露頭角,來台後待過桃園尊爵、寒舍艾美、台北君悅等飯店,李一龍的資歷與廚功傲視同業,但謙虛的他直呼麥桂培是「偶像」,時常向麥師傅學習提升點心口感、口味的製作手法,他也坦言,在添好運與過往的工作經驗大不相同。

「我們的餐點需求量大,不僅人力要夠、製作過程也要更迅速確實。」李一龍指出,添好運主打用平價就能吃到五星級美食,如何兼顧質與量是最大考驗。以站前店而言,半開放式的廚房佔了餐廳近一半空間,約有50位點心師傅,每個人專職特定品項以維持水準,其他分店也有近30名人力。

儘管每天要製作大量餐點,李一龍強調有些東西絕對急不得,他邊說邊指著桌上一籠晶瑩剔透的鮮蝦菠菜餃,「要是沒耐性,這皮就白了!」剛出爐的鮮蝦菠菜餃,翠綠菠菜內餡點綴粉橘蝦肉,在透亮的外皮下表露無遺,簡直像顆寶石。追問菠菜餃的神奇之處,李一龍說,這外皮說穿了就是太白粉,但水溫、攪拌速度都有絕竅,要是心急拌入過多空氣,就會變成一般勾芡時的霧白狀態,美觀程度大打折扣。

添好運 鮮蝦菠菜餃

鮮蝦菠菜餃

除了維持香港添好運共20多款傳統點心的品質,台灣添好運也讓李一龍有發揮空間,目前約每季會推出三道「主廚推薦」新菜,如「酥炸雲吞佐芫茜皮蛋湯」就是李一龍的得意力作。他解釋,這道湯品是將白胡椒炒過然後煮皮蛋與香菜,最後將料全撈起,煮成香麻不辣口的清湯。當炸餛飩的酥脆外皮吸滿湯汁,香脆濕潤讓味蕾大獲滿足。

李一龍的專業讓台灣添好運再現經典港點,而他的靈活巧思也造就出更多元、前衛的好滋味。

米其林一星光環 是能量也是壓力

「米其林的肯定其實是一體兩面,很光榮,但我們因此必須更小心,步步為營。」談起添好運的一星光環,李一龍說,從未想過向來只是「配角」的港點竟然能獲得米其林一星殊榮,能參與其中將港點發揮得淋漓盡致,深感驕傲,但他也坦言,在這樣的招牌下,任何細節都會被放大檢視,添好運必須盡力做到以客為尊,尤其是留下美好的第一印象。

添好運究竟用多高標準審視餐點製作流程,從人力安排可探知一二。李一龍說,早上10點開門,點心師傅們得一早6點多就到店開始備料,好讓每項餐點都是「現點現做、即蒸即食」;而出菜時也須再三確認,先是在菜口由內場人員檢查一次,接著服務生送上桌前也得再看一次,「絕對不能送出歪七扭八的東西。」

不僅餐點本身把關得緊,用餐環境、服務品質也不敢馬虎。採訪當天正值寒流來襲,街頭一片淒風苦雨,添好運門外仍大排長龍,只見服務人員不停在門口遞熱水、給傘套,還不時提醒小心地滑,等候多時的顧客即使凍到發麻,此刻心情已柔和不少,在餐點上桌前就回暖了些。

「我們的服務指標其實就是鼎泰豐。」引進添好運的和億生活集團執行長林晉頡指出,台灣人滿熟悉「米其林」的概念,因此在宣傳初期成為非常有力的行銷能量,但相對而言營運標準就更高,目前廚房內場與外場的服務標準都有明確制度,未來將持續加強訓練,「雖然獲得米其林一星的不是台灣店,但我們是朝著這個目標走,同樣要維護這塊招牌。」

香港在地小吃 來台主打精緻品牌

添好運進駐台灣以前,名氣已十分響亮,不少人到香港旅遊時必去朝聖一番,林晉頡最初也是其中一員。林晉頡回憶,由於妻子愛吃港點,過去在美國生活時,幾乎每個周末都去茶餐廳報到,但美國的港點水準不高,直到去香港添好運嚐了一次叉燒包,十分驚豔,「我本來對港點沒什麼興趣,但這一吃,興味就來了。」

林晉頡發現,添好運有大量客源是觀光客,其中又以台灣觀光客佔多數,在這樣的市場信心下,令他動念「不如把添好運直接給台灣人」,於是著手與添好運的新加坡總代理和興公司接洽,花了半年時間針對市場調查與財務分析做足功課,終於將添好運引進台灣。

「添好運在香港算在地小吃,非常親民且有文化吸引力,在台灣則是以較有體系的制度在運作。」林晉頡說,相較於香港添好運偏屬於街邊餐館的形式,台灣添好運的運作比照新加坡制度,不僅設點在人潮眾多且交通便利的百貨櫃位,餐廳空間也較大,首家店佔地就約100坪,走明亮簡約風格,讓人一踏進來就有進到高級餐廳的舒適感受。

添好運 香煎蘿蔔糕

香煎蘿蔔糕 

超過一年還在排 美味硬底子鞏固客源

「港點對香港人而言是必需品,早餐、午餐都吃,但對台灣人來說卻只是多種選擇之一。」李一龍表示,台灣的餐飲環境競爭十分激烈,港點躋身於日本料理、泰國菜與速食等多種飲食選擇當中,若是表現不夠好,一下子就會被踢出口袋名單,因此顧好餐點品質是他的首要任務。

林晉頡則認為,添好運頂著星星光環來台,要如何延續星星的魅力,得從內外並行,一方面是維持餐點、用餐環境與服務的水準,持續以「平價的高檔美食」吸引客人;另方面則是持續拓點,讓更多人認識添好運。目前添好運在台北、台中共有4家分店,今年5月預計於板橋拓點、8月時將在高雄登場。

台灣添好運開業至今超過一年,每到用餐時段仍是大排長龍。李一龍觀察,一年多來不只是嚐鮮客上門,也越來越常見到熟客出入,有人甚至一個星期吃上三、四次,像是見到老朋友一樣向他熱情打招呼:「我又來啦!」

在米其林一星的加持下,添好運用一籠籠、一盤盤小巧的港式點心,努力打下美味基礎,更以摘星為目標嚴格自律,逐漸在台灣人心裡留下美好印象,讓人吃了還想再吃。