2016年第一位來台客座的米其林摘星主廚Nicola Portinari，為台灣美食圈開春就掀起了高潮，尤其相對過往各飯店米其林饗宴多半要價萬元以上，此次台北文華東方酒店的「Nicola Portinari超凡星級饗宴」，午間套餐每客1800元起，晚餐3200元起，超親民的價位，讓飯店一開放訂位，4天、8個餐期馬上額滿，迴響熱烈。

台北文華東方酒店餐飲部總監Matthias Kindl指出，由於客座時間基本上皆需要配合客座主廚忙碌的行程，一般客座主廚能夠配合的時間大約是3天，多則5天而已。但就算待在台灣的時間短暫，主廚客座活動的成行，卻是個漫長的浩大工程，通常需要在活動前6~8個月就開始規畫執行，從最早的合作邀約及洽談、確認活動日期、確認廚師團隊來台的人數並辦理簽證、雙方確認菜單和做法，以及了解食材取得的方式，都需要雙方密集的溝通和協調。

就算辛苦，也要密集地邀請世界名廚來台，Kindl表示，最主要的用意，是希望將世界各地的國際餐飲潮流帶進台灣。台灣大眾過去往往只能透過國際餐飲的新聞和動態，來了解世界各大城市的餐飲潮流、熱門餐廳和明星主廚；然而當國際名廚來台，消費者除了不出國就親自體驗到頂級大師手藝，甚至直接見到大師本人；而相關的媒體報導，不只是替飯店宣傳而已，也讓台灣更多人認識頂級餐飲的世界，提高台灣人的國際餐飲知識。

更重要的是，隨著亞洲熱興起，亞洲美食和餐飲文化在國際上已佔有相當份量和地位；在愈來愈多國際名廚的料理中，也都能看到亞洲元素在其中。但提到亞洲，歐美地區很多人只會想到日本、韓國、中國、泰國，並不知道台灣，透過從世界各地邀請知名主廚來台，讓他們認識台灣在地文化、發掘在地食材，透過一流專家的背書，也等於提高台灣在國際間的知名度。

米其林與平價餐飲的衝突與協調

你吃過鯷魚義大利麵嗎？這道非常家常的義大利麵料理，將切細碎的油漬魚肉，用橄欖油加點香辛料拌炒義大利麵條，最後灑上巴西利碎末，外貌不揚，卻是最道地的義大利傳統滋味。但今年初在台北文華東方酒店Bencotto義大利餐廳，吃到的米其林饗宴卻是完全不一樣的版本。

文華東方酒店邀請義大利米其林二星餐廳La Peca主廚尼可拉‧波帝納利（Nicola Portinari）擔任客座主廚，在他的巧手設計下，全麥製成的手工義大利麵，用醃漬白鯷魚的醬汁拌炒，上面再淋上一點青醬點綴，看不到鯷魚肉末，入口卻是滿滿的鯷魚風味；麵的一側放上烤乾的麵包屑，與麵條一同入口，為柔滑醬汁中增添清脆的口感；另一側則是兩瓣粉紅蓮瓣似、紅洋蔥做成的雪貝，冰霜搭上熱麵，溶化為最地中海的提味。將最傳統的義大利料理，以無限創意的藝術形式展現，化為視覺與味覺的頂級饗宴，正是波帝納利的拿手絕活。

1964年生的波帝納利，出身自義大利東北部威尼托區（Veneto）的洛尼戈鎮（Lonigo），家中世代經營肉舖與烤肉店，從小沈浸在食物的世界中，讓他養成對料理的高度興趣。少年時期，他開始跟著父親在廚房工作，進一步學習如何分辨與鑑賞各種不同部位的精肉，以及該透過哪些做法，才能讓食材發揮出本身的最佳美味；同時，他也開始發揮創意，自行搭配與創造出新的食譜。這段過程，讓波帝納利練就出深厚且專業的烹飪技巧，更讓他深深相信：「好的食材，才能創造出最佳的美味」（make cooking that enhances the quality of ingredients used）。

1987年，波帝納利和弟弟皮耶路易吉（Pierluigi Portinari）一起在家鄉合作開了餐廳「La Peca」，意思是「足跡」。如同取名，這間餐廳轉述了波帝納利家的美食歷史，描繪兩人20幾年來每天家中的情境，在父親的指揮下，不時從廚房飄出的陣陣香味，每餐要準備15~20人的餐點。這段從小到大的成長歷程，也讓La Peca的餐點，都是義大利在地食材與傳統風味的新演繹。

就算是自學出身，對食材的重視、對味道的堅持，以及天賦的藝術美感，讓波帝納利在1999年，獲得義大利權威餐飲指南「L’Espresso Guide」選為「年度最佳年輕主廚」，2004年再度於該評選中榮獲「年度甜點主廚」，2005年則獲得西班牙世界廚藝大會「Lo Mejores ds La Gastronomie」評選為最佳主廚。在一連串的肯定之後，2009年La Peca成功摘下米其林二星的榮耀，並在持續對餐飲品質的堅持下，連續六年維持二星殊榮。

鎖定最高目標，連續六年米其林二星榮耀

被問到餐廳在獲得米其林二星之後的有什麼改變嗎？波帝納利以一種緩和又淡定的語氣說到，「沒有，頂多就是來的外地客人變多了。」他表示，自己並不是為了米其林星星而做菜，而是用自己的步伐與想法創作，做出自己心目中理想的義大利料理，然後，有幸獲得了外界的肯定。

米其林對於每一階段星等，都自有其評鑑標準，所以如果想要爭取星等，是有一些可以更討好匿名評審的做法，但波帝納利說，「我並沒有因為獲得米其林二星而特意做出什麼改變，或說，也沒有因此想要特別去改變或討好，我只是把自己份內的理想，做到最好而已。」

然而，在餐飲界中，能夠拿到米其林是一回事，能夠維持又是另外一回事，許多米其林餐廳在摘星後，或是因為來客暴增、或是過於在意，導致反而表現不如預期，隔年就掉星。就算自覺沒有特別做什麼，但La Peca是如何連續六年維持米其林二星的榮耀？

沉吟思索了一會兒，波帝納利緩緩說道，「我想唯一做的，就是以最高標準要求自己，因為，當你以米其林二星為目標，才有可能拿得到一星；而當你以三星為目標，才有可能維持住二星。」就如同管理學中知名的「紅皇后效應」：唯有一直拚命跑，才能保持在同一個位置；如果想要前進，就必須跑得比現在快兩倍才行。波帝納利一直用最高標準砥礪自己的表現，才能讓自己餐飲表現水準始終維持不墜。

而這份高標準，來自於波帝納利對於料理的熱情和動力，以及用同樣的理想目標，去激勵所有員工，每天拿出最好的表現。波帝納利解釋，「理想的目標」不是要達成某個營業額或每年業績成長多少，甚至也不是米其林摘星，「而是讓大家對表現更好感到飢渴（Keep hungry）。」持續檢討與思索可以在現在的料理和服務中，做出哪些提升與改變，當大家對現狀始終有著「好但不夠完美」的認知，就能持續擁有想要更進步的渴望。

堅持原汁原位，從廚具到人員都空運來台

這種對「最高目標」的堅持，也展現在此次客座來台上，波帝納利雖說在活動前一天才到台灣，但在事前幾個禮拜，他不只鉅細靡遺地將食譜、台灣在地所需的材料先準備好一一詳列，吩咐台北文華東方酒店Bencotto義大利餐廳預先準備，確保真正上場時，所有東西都是在最確實、最完備的狀態。

而波帝納利來台灣時，更是大陣仗全副配備，不只攜帶慣用的廚具、配件、材料，許多料理更早在義大利當地就先做成半成品，直接冷凍空運來台，確保料理從食材原味開始，都是徹底標準的「義大利風味」；而他此行，除了帶了多位廚房中的助手一起前來，甚至連La Peca的服務人員都帶來。從內場到外場、從食材到廚具，全部都只是為了確保這4天客座，能夠展現原汁原味、分毫不差的「La Peca的米其林二星料理」。

也所以對應在菜色設計上，當波帝納利被問到「這次來台，有沒有針對台灣客人設計哪些特別的菜色？」、「有沒有選用一些台灣在地食材入菜？」他的回答是果斷的「沒有！」甚至當攝影師要拍攝廚房現場時，都被制止，「主廚不希望展現出來的，不是真正現場的狀態。」

乍聽之下讓人有點錯愕，但波帝納利接著說，「我所要帶給台灣客人的，不是「義大利風味的台灣」，而是「原原本本的義大利」，他唯一做的，就是將傳統的義大利料理，用摩登的樣式呈現，例如「爐烤伊比利豬肩肉」，肉片周圍灑佈了紫洋芋、薑黃和深綠、青綠、黃綠不同色彩新鮮蔬菜，呈現色彩繽紛的原野感，讓台灣客人在品嚐原味義大利的同時，也能看見彷如義大利在地大自然般豐富的色調。

從生活找靈感，把傳統義大利做出各種變化

「堅持傳統，並不代表沒有創新，」波帝納利說，傳統義大利是La Peca的定位，但不代表每天拿出的菜色都一樣，而他在料理創新的點子發想上，就來自每天的生活，「一位主廚對料理的風格不會變，會變的是他的人生歷練，每階段成長的過程，都會反映在料理的新設計上。」

「創意來自生活脈絡（Life Flow），」波帝納利舉例，這次在台北文華東方酒店所推出的「Nicola Portinari超凡星級饗宴」中，他設計了一道前菜「韃靼三重奏搭琴湯尼冰霜」，靈感就源自他過去在西班牙北部聖賽巴斯蒂安（San Sebastian）的經驗。

也所以，波帝納利雖說20幾年來都是自學出師，但在餐廳休假期間，也會到不同地方學習新的體驗，例如1990年的夏天，他到法國普羅旺斯聖特羅佩（Saint Tropez）的五星級豪華旅館Hotel La Pinede，加入「九星名廚」艾倫‧杜卡斯（Alain Ducasse）團隊，短短一個月的實習，讓他視野和想法大幅拓展；或是曾在世界十大餐廳之一、西班牙米其林三星餐廳Arzak，與有西班牙料理教父之稱的Juna Mari Arzak學習。透過前往不同國度，了解同樣的食材，在不同國家、不同名廚手中，又會有哪些變化，得到新的料理靈感。

「對一般餐廳來說，點心不過是配角，但這間餐廳卻全部都是點心，一個小小的叉燒包、蒸餃都能獨當一面！」台灣添好運行政總主廚李一龍操著濃濃香港口音，他口中的叉燒包、馬來糕、豬潤腸，光用聽的都覺得道地，「小配角撐全場」更是一語道出添好運的傳奇之處。

被譽為「全世界最便宜米其林餐廳」的香港點心店「添好運」，自2014年8月登台，星級魅力吸引大批嘗鮮客，然而開業超過一年，人氣始終居高不下，無論晴雨都可見排隊人潮。李一龍說，這全靠對餐點新鮮度、服務品質嚴格把關，才能在星星光環下踏出穩健步伐。

酥皮叉燒包、香滑馬來糕　四大天王身懷絕技

走進添好運，「酥皮焗叉燒包」幾乎是每桌必點，不少顧客著迷於那香酥外皮與鹹甜順口的叉燒內餡，往往嘴裡還在嚼、手邊就忍不住再點一輪。李一龍指出，一般叉燒包多用蒸的，但添好運則在上頭另擠一層油酥，烤完後又香又脆，是招牌中的招牌。

餐桌上，任何一個靈巧精緻的點心都不讓叉燒包專美於前，尤其蘿蔔糕一上桌，眼睛都還沒掃到那小碟子放在哪兒，濃郁香氣立刻鋪張開來勾引手中筷子，李一龍笑說：「吃了這個，你就沒辦法再吃其他蘿蔔糕了！」

他表示，蘿蔔本身的味道屬於清香型，一個不小心就容易被粉漿、配料的味道蓋過，因此在調製粉漿時，不僅大量使用蘿蔔本身的水份，粉的比例也非常少，含在嘴裡就能嚐到蘿蔔清甜。此外，台灣人吃蘿蔔糕多愛淋點醬油，但李一龍強調，添好運的蘿蔔糕「素顏」就很夠味。

叉燒包、蘿蔔糕、馬來糕與黃沙豬潤腸並列添好運四大天王，各個身懷絕技。例如看似簡單的馬來糕，第一天得先發老麵、第二天摻入雞蛋、第三天再拿去蒸，花三天才能成就一塊馬來糕，無怪乎入口如此鬆軟香甜。又如黃沙豬潤腸所用的豬肝得先用高梁酒醃過，做出脆中帶嫩、鮮而不腥的好滋味。

李一龍說，添好運要求所有餐點都是當天現做，「新鮮、原味」就是他們最強大的金字招牌，「這也是為什麼我們的菜單品項只有20幾種，就是要做到樣樣都是招牌、每一種口味都讓客人喜歡！」

資深港點主廚李一龍　重現傳奇好滋味

添好運於2009年由香港名廚麥桂培所創，不到一年時間就受國際飲食權威米其林評定為一星級餐廳，也讓他成為香港飲食界的傳奇人物。為精準演繹麥桂培設計的港點，台灣添好運延攬擁有多年飯店經驗的資深港點主廚李一龍，手巧心細的他不僅重現傳統港點面貌，更擅長設計新穎口味。

從香港最大連鎖美心餐飲集團嶄露頭角，來台後待過桃園尊爵、寒舍艾美、台北君悅等飯店，李一龍的資歷與廚功傲視同業，但謙虛的他直呼麥桂培是「偶像」，時常向麥師傅學習提升點心口感、口味的製作手法，他也坦言，在添好運與過往的工作經驗大不相同。

「我們的餐點需求量大，不僅人力要夠、製作過程也要更迅速確實。」李一龍指出，添好運主打用平價就能吃到五星級美食，如何兼顧質與量是最大考驗。以站前店而言，半開放式的廚房佔了餐廳近一半空間，約有50位點心師傅，每個人專職特定品項以維持水準，其他分店也有近30名人力。

儘管每天要製作大量餐點，李一龍強調有些東西絕對急不得，他邊說邊指著桌上一籠晶瑩剔透的鮮蝦菠菜餃，「要是沒耐性，這皮就白了！」剛出爐的鮮蝦菠菜餃，翠綠菠菜內餡點綴粉橘蝦肉，在透亮的外皮下表露無遺，簡直像顆寶石。追問菠菜餃的神奇之處，李一龍說，這外皮說穿了就是太白粉，但水溫、攪拌速度都有絕竅，要是心急拌入過多空氣，就會變成一般勾芡時的霧白狀態，美觀程度大打折扣。

除了維持香港添好運共20多款傳統點心的品質，台灣添好運也讓李一龍有發揮空間，目前約每季會推出三道「主廚推薦」新菜，如「酥炸雲吞佐芫茜皮蛋湯」就是李一龍的得意力作。他解釋，這道湯品是將白胡椒炒過然後煮皮蛋與香菜，最後將料全撈起，煮成香麻不辣口的清湯。當炸餛飩的酥脆外皮吸滿湯汁，香脆濕潤讓味蕾大獲滿足。

李一龍的專業讓台灣添好運再現經典港點，而他的靈活巧思也造就出更多元、前衛的好滋味。

米其林一星光環　是能量也是壓力

「米其林的肯定其實是一體兩面，很光榮，但我們因此必須更小心，步步為營。」談起添好運的一星光環，李一龍說，從未想過向來只是「配角」的港點竟然能獲得米其林一星殊榮，能參與其中將港點發揮得淋漓盡致，深感驕傲，但他也坦言，在這樣的招牌下，任何細節都會被放大檢視，添好運必須盡力做到以客為尊，尤其是留下美好的第一印象。

添好運究竟用多高標準審視餐點製作流程，從人力安排可探知一二。李一龍說，早上10點開門，點心師傅們得一早6點多就到店開始備料，好讓每項餐點都是「現點現做、即蒸即食」；而出菜時也須再三確認，先是在菜口由內場人員檢查一次，接著服務生送上桌前也得再看一次，「絕對不能送出歪七扭八的東西。」

不僅餐點本身把關得緊，用餐環境、服務品質也不敢馬虎。採訪當天正值寒流來襲，街頭一片淒風苦雨，添好運門外仍大排長龍，只見服務人員不停在門口遞熱水、給傘套，還不時提醒小心地滑，等候多時的顧客即使凍到發麻，此刻心情已柔和不少，在餐點上桌前就回暖了些。

「我們的服務指標其實就是鼎泰豐。」引進添好運的和億生活集團執行長林晉頡指出，台灣人滿熟悉「米其林」的概念，因此在宣傳初期成為非常有力的行銷能量，但相對而言營運標準就更高，目前廚房內場與外場的服務標準都有明確制度，未來將持續加強訓練，「雖然獲得米其林一星的不是台灣店，但我們是朝著這個目標走，同樣要維護這塊招牌。」

香港在地小吃　來台主打精緻品牌

添好運進駐台灣以前，名氣已十分響亮，不少人到香港旅遊時必去朝聖一番，林晉頡最初也是其中一員。林晉頡回憶，由於妻子愛吃港點，過去在美國生活時，幾乎每個周末都去茶餐廳報到，但美國的港點水準不高，直到去香港添好運嚐了一次叉燒包，十分驚豔，「我本來對港點沒什麼興趣，但這一吃，興味就來了。」

林晉頡發現，添好運有大量客源是觀光客，其中又以台灣觀光客佔多數，在這樣的市場信心下，令他動念「不如把添好運直接給台灣人」，於是著手與添好運的新加坡總代理和興公司接洽，花了半年時間針對市場調查與財務分析做足功課，終於將添好運引進台灣。

「添好運在香港算在地小吃，非常親民且有文化吸引力，在台灣則是以較有體系的制度在運作。」林晉頡說，相較於香港添好運偏屬於街邊餐館的形式，台灣添好運的運作比照新加坡制度，不僅設點在人潮眾多且交通便利的百貨櫃位，餐廳空間也較大，首家店佔地就約100坪，走明亮簡約風格，讓人一踏進來就有進到高級餐廳的舒適感受。

超過一年還在排　美味硬底子鞏固客源

「港點對香港人而言是必需品，早餐、午餐都吃，但對台灣人來說卻只是多種選擇之一。」李一龍表示，台灣的餐飲環境競爭十分激烈，港點躋身於日本料理、泰國菜與速食等多種飲食選擇當中，若是表現不夠好，一下子就會被踢出口袋名單，因此顧好餐點品質是他的首要任務。

林晉頡則認為，添好運頂著星星光環來台，要如何延續星星的魅力，得從內外並行，一方面是維持餐點、用餐環境與服務的水準，持續以「平價的高檔美食」吸引客人；另方面則是持續拓點，讓更多人認識添好運。目前添好運在台北、台中共有4家分店，今年5月預計於板橋拓點、8月時將在高雄登場。

台灣添好運開業至今超過一年，每到用餐時段仍是大排長龍。李一龍觀察，一年多來不只是嚐鮮客上門，也越來越常見到熟客出入，有人甚至一個星期吃上三、四次，像是見到老朋友一樣向他熱情打招呼：「我又來啦！」

在米其林一星的加持下，添好運用一籠籠、一盤盤小巧的港式點心，努力打下美味基礎，更以摘星為目標嚴格自律，逐漸在台灣人心裡留下美好印象，讓人吃了還想再吃。