2016年第一位來台客座的米其林摘星主廚Nicola Portinari,為台灣美食圈開春就掀起了高潮,尤其相對過往各飯店米其林饗宴多半要價萬元以上,此次台北文華東方酒店的「Nicola Portinari超凡星級饗宴」,午間套餐每客1800元起,晚餐3200元起,超親民的價位,讓飯店一開放訂位,4天、8個餐期馬上額滿,迴響熱烈。
台北文華東方酒店餐飲部總監Matthias Kindl指出,由於客座時間基本上皆需要配合客座主廚忙碌的行程,一般客座主廚能夠配合的時間大約是3天,多則5天而已。但就算待在台灣的時間短暫,主廚客座活動的成行,卻是個漫長的浩大工程,通常需要在活動前6~8個月就開始規畫執行,從最早的合作邀約及洽談、確認活動日期、確認廚師團隊來台的人數並辦理簽證、雙方確認菜單和做法,以及了解食材取得的方式,都需要雙方密集的溝通和協調。
就算辛苦,也要密集地邀請世界名廚來台,Kindl表示,最主要的用意,是希望將世界各地的國際餐飲潮流帶進台灣。台灣大眾過去往往只能透過國際餐飲的新聞和動態,來了解世界各大城市的餐飲潮流、熱門餐廳和明星主廚;然而當國際名廚來台,消費者除了不出國就親自體驗到頂級大師手藝,甚至直接見到大師本人;而相關的媒體報導,不只是替飯店宣傳而已,也讓台灣更多人認識頂級餐飲的世界,提高台灣人的國際餐飲知識。
更重要的是,隨著亞洲熱興起,亞洲美食和餐飲文化在國際上已佔有相當份量和地位;在愈來愈多國際名廚的料理中,也都能看到亞洲元素在其中。但提到亞洲,歐美地區很多人只會想到日本、韓國、中國、泰國,並不知道台灣,透過從世界各地邀請知名主廚來台,讓他們認識台灣在地文化、發掘在地食材,透過一流專家的背書,也等於提高台灣在國際間的知名度。
米其林與平價餐飲的衝突與協調
你吃過鯷魚義大利麵嗎?這道非常家常的義大利麵料理,將切細碎的油漬魚肉,用橄欖油加點香辛料拌炒義大利麵條,最後灑上巴西利碎末,外貌不揚,卻是最道地的義大利傳統滋味。但今年初在台北文華東方酒店Bencotto義大利餐廳,吃到的米其林饗宴卻是完全不一樣的版本。
文華東方酒店邀請義大利米其林二星餐廳La Peca主廚尼可拉‧波帝納利(Nicola Portinari)擔任客座主廚,在他的巧手設計下,全麥製成的手工義大利麵,用醃漬白鯷魚的醬汁拌炒,上面再淋上一點青醬點綴,看不到鯷魚肉末,入口卻是滿滿的鯷魚風味;麵的一側放上烤乾的麵包屑,與麵條一同入口,為柔滑醬汁中增添清脆的口感;另一側則是兩瓣粉紅蓮瓣似、紅洋蔥做成的雪貝,冰霜搭上熱麵,溶化為最地中海的提味。將最傳統的義大利料理,以無限創意的藝術形式展現,化為視覺與味覺的頂級饗宴,正是波帝納利的拿手絕活。
1964年生的波帝納利,出身自義大利東北部威尼托區(Veneto)的洛尼戈鎮(Lonigo),家中世代經營肉舖與烤肉店,從小沈浸在食物的世界中,讓他養成對料理的高度興趣。少年時期,他開始跟著父親在廚房工作,進一步學習如何分辨與鑑賞各種不同部位的精肉,以及該透過哪些做法,才能讓食材發揮出本身的最佳美味;同時,他也開始發揮創意,自行搭配與創造出新的食譜。這段過程,讓波帝納利練就出深厚且專業的烹飪技巧,更讓他深深相信:「好的食材,才能創造出最佳的美味」(make cooking that enhances the quality of ingredients used)。
1987年,波帝納利和弟弟皮耶路易吉(Pierluigi Portinari)一起在家鄉合作開了餐廳「La Peca」,意思是「足跡」。如同取名,這間餐廳轉述了波帝納利家的美食歷史,描繪兩人20幾年來每天家中的情境,在父親的指揮下,不時從廚房飄出的陣陣香味,每餐要準備15~20人的餐點。這段從小到大的成長歷程,也讓La Peca的餐點,都是義大利在地食材與傳統風味的新演繹。
就算是自學出身,對食材的重視、對味道的堅持,以及天賦的藝術美感,讓波帝納利在1999年,獲得義大利權威餐飲指南「L’Espresso Guide」選為「年度最佳年輕主廚」,2004年再度於該評選中榮獲「年度甜點主廚」,2005年則獲得西班牙世界廚藝大會「Lo Mejores ds La Gastronomie」評選為最佳主廚。在一連串的肯定之後,2009年La Peca成功摘下米其林二星的榮耀,並在持續對餐飲品質的堅持下,連續六年維持二星殊榮。
鎖定最高目標,連續六年米其林二星榮耀
被問到餐廳在獲得米其林二星之後的有什麼改變嗎?波帝納利以一種緩和又淡定的語氣說到,「沒有,頂多就是來的外地客人變多了。」他表示,自己並不是為了米其林星星而做菜,而是用自己的步伐與想法創作,做出自己心目中理想的義大利料理,然後,有幸獲得了外界的肯定。
米其林對於每一階段星等,都自有其評鑑標準,所以如果想要爭取星等,是有一些可以更討好匿名評審的做法,但波帝納利說,「我並沒有因為獲得米其林二星而特意做出什麼改變,或說,也沒有因此想要特別去改變或討好,我只是把自己份內的理想,做到最好而已。」
然而,在餐飲界中,能夠拿到米其林是一回事,能夠維持又是另外一回事,許多米其林餐廳在摘星後,或是因為來客暴增、或是過於在意,導致反而表現不如預期,隔年就掉星。就算自覺沒有特別做什麼,但La Peca是如何連續六年維持米其林二星的榮耀?
沉吟思索了一會兒,波帝納利緩緩說道,「我想唯一做的,就是以最高標準要求自己,因為,當你以米其林二星為目標,才有可能拿得到一星;而當你以三星為目標,才有可能維持住二星。」就如同管理學中知名的「紅皇后效應」:唯有一直拚命跑,才能保持在同一個位置;如果想要前進,就必須跑得比現在快兩倍才行。波帝納利一直用最高標準砥礪自己的表現,才能讓自己餐飲表現水準始終維持不墜。
而這份高標準,來自於波帝納利對於料理的熱情和動力,以及用同樣的理想目標,去激勵所有員工,每天拿出最好的表現。波帝納利解釋,「理想的目標」不是要達成某個營業額或每年業績成長多少,甚至也不是米其林摘星,「而是讓大家對表現更好感到飢渴(Keep hungry)。」持續檢討與思索可以在現在的料理和服務中,做出哪些提升與改變,當大家對現狀始終有著「好但不夠完美」的認知,就能持續擁有想要更進步的渴望。
堅持原汁原位,從廚具到人員都空運來台
這種對「最高目標」的堅持,也展現在此次客座來台上,波帝納利雖說在活動前一天才到台灣,但在事前幾個禮拜,他不只鉅細靡遺地將食譜、台灣在地所需的材料先準備好一一詳列,吩咐台北文華東方酒店Bencotto義大利餐廳預先準備,確保真正上場時,所有東西都是在最確實、最完備的狀態。
而波帝納利來台灣時,更是大陣仗全副配備,不只攜帶慣用的廚具、配件、材料,許多料理更早在義大利當地就先做成半成品,直接冷凍空運來台,確保料理從食材原味開始,都是徹底標準的「義大利風味」;而他此行,除了帶了多位廚房中的助手一起前來,甚至連La Peca的服務人員都帶來。從內場到外場、從食材到廚具,全部都只是為了確保這4天客座,能夠展現原汁原味、分毫不差的「La Peca的米其林二星料理」。
也所以對應在菜色設計上,當波帝納利被問到「這次來台,有沒有針對台灣客人設計哪些特別的菜色?」、「有沒有選用一些台灣在地食材入菜?」他的回答是果斷的「沒有!」甚至當攝影師要拍攝廚房現場時,都被制止,「主廚不希望展現出來的,不是真正現場的狀態。」
乍聽之下讓人有點錯愕,但波帝納利接著說,「我所要帶給台灣客人的,不是「義大利風味的台灣」,而是「原原本本的義大利」,他唯一做的,就是將傳統的義大利料理,用摩登的樣式呈現,例如「爐烤伊比利豬肩肉」,肉片周圍灑佈了紫洋芋、薑黃和深綠、青綠、黃綠不同色彩新鮮蔬菜,呈現色彩繽紛的原野感,讓台灣客人在品嚐原味義大利的同時,也能看見彷如義大利在地大自然般豐富的色調。
從生活找靈感,把傳統義大利做出各種變化
「堅持傳統,並不代表沒有創新,」波帝納利說,傳統義大利是La Peca的定位,但不代表每天拿出的菜色都一樣,而他在料理創新的點子發想上,就來自每天的生活,「一位主廚對料理的風格不會變,會變的是他的人生歷練,每階段成長的過程,都會反映在料理的新設計上。」
「創意來自生活脈絡(Life Flow),」波帝納利舉例,這次在台北文華東方酒店所推出的「Nicola Portinari超凡星級饗宴」中,他設計了一道前菜「韃靼三重奏搭琴湯尼冰霜」,靈感就源自他過去在西班牙北部聖賽巴斯蒂安(San Sebastian)的經驗。
也所以,波帝納利雖說20幾年來都是自學出師,但在餐廳休假期間,也會到不同地方學習新的體驗,例如1990年的夏天,他到法國普羅旺斯聖特羅佩(Saint Tropez)的五星級豪華旅館Hotel La Pinede,加入「九星名廚」艾倫‧杜卡斯(Alain Ducasse)團隊,短短一個月的實習,讓他視野和想法大幅拓展;或是曾在世界十大餐廳之一、西班牙米其林三星餐廳Arzak,與有西班牙料理教父之稱的Juna Mari Arzak學習。透過前往不同國度,了解同樣的食材,在不同國家、不同名廚手中,又會有哪些變化,得到新的料理靈感。