乾式熟成(dry aging)是一種儲存牛肉的方式，源自美加地區，並已有一百多年的歷史。牛肉在不加任何包裝的情況下，置於恆溫、恆濕控制的冷藏熟成室中，利用牛肉本身的天然酵素，以及外在微生物作用，來增加牛肉的嫩度、風味、和多汁性，讓牛肉呈現最完美的味道。第一位將「乾式熟成」技術引進台灣的是現任美福餐飲行政總主廚的陳重光先生，而此篇將專訪陳重光師傅，將他自2006年來至今研究乾式熟成所累積的經驗，釐清讀者對於此熟成法的各項疑問。
乾式熟成的源起
熟成一般分為乾式熟成與濕式熟成，陳師傅舉例解釋，綠色柳丁放在室溫下，表皮從綠色放到變成黃色的過程，可以說是一種熟成的過程；若將紅柿子放在戶外自然風乾而後成為柿餅的樣子，便是乾式熟成。由於美國氣候乾燥，牛肉產量大，因此早期乾式熟成的方式多選擇在冬天、自然環境下進行，是屬於天然的熟成。但後來因為商業的需要考量，必須控制肉的品質，因此需提供肉品穩定的熟成環境，而人工打造的乾式熟成室、或是乾式熟成專用的冷藏庫便是需要的。
影響乾式熟成的條件
1.環境：肉品所處環境的溫、溼度決定熟成肉的品質。台灣太過潮濕，因此無法在天然的環境進行乾式熟成，因此僅能以人工打造乾式熟成室或是乾式熟成冷藏庫，而適合熟成的人工環境仍會遇到空氣對流、溫濕度改變等問題。雖然人工乾式熟成室的理想的溫度約為0度C左右；濕度約為50%，如何在熟成的過程進行溫差的控制，仍是成功與否的關鍵因素。
2.食材的數量與品質：由於台灣牛肉來源主要依靠進口，若進口量太少或進口部位不對，都會影響取得食材的品質。以美福餐飲為例，其針對乾式熟成的需求量是每月一噸半的牛肉，因此可以要求供應商提供較佳的部位，以丁骨和肋眼最為適合。而規格的考量以油脂為一重點，由於放置在熟成室的空氣對流會對牛肉造成風乾作用，因此油脂層較厚的牛肉，可以扮演保護組織的作用，經過分切後，這層脂肪一來可以防止血水過度蒸發，二來可以保護肌肉組織不會過度硬化，若事前修掉油脂，便不適合做乾式熟成。一般牛肉的規格會多留1X1 吋的油脂，但乾式熟成要求每塊牛肉要有2X3吋的油脂。
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