凌維廉（台北國賓大飯店 A CUT 主廚）

A CUT凌維廉主廚，年紀輕輕卻已經是國賓大飯店 A CUT 主廚，一路從2007年籌備A CUT至今，跟著A CUT一起成長，更憑著對牛排的熱愛，自行專研乾式熟成的技法。主廚常說；「他在研發乾式熟成系列品項時，每一種肉品的天數及所需的環境條件，他都要非常注意，真的是多一天不行，少一天就失去風味。」，如此堅持的個性，就是為了提供給客人最好品質的料理。

塔斯馬尼亞羅賓島和牛乾式熟成40天帶骨肋眼牛排

• 材料（1人份）

塔斯馬尼亞羅賓島和牛乾式熟成帶骨肋眼牛排1.5kg、蒜頭1顆

• 作法

1. 1. 將熟成後的帶骨肋眼牛排多餘的油脂去除後，放置鐵板上。
   2. 撒上喜馬拉雅山玫瑰鹽及胡椒。
   3. 放入華氏1000度的烤箱內，烘烤3分鐘至上色。
   4. 再翻面烘烤至酥脆後，抹上橄欖油，靜置10分鐘回溫。
   5. 去骨後，放入烤箱內烘烤3分鐘。
   6. 再放置於鐵板上煎至酥脆後，切塊。
   7. 最後淋上牛肉原汁。

TIP

• 如何挑選適合用來烹調乾式熟成牛排的部位 ?

1. 1. 凌主廚有別於使用食用穀物牛的建議，特別選用自然牛，他認為這樣的肉質香醇無腥味。
   2. 挑選肋眼的規格，至少一條要有15kg，且油脂要夠厚，保護肉色，確保在熟成過程中，不會變黑。

• 熟成天數及溫度有無不同 ? 

1. 1. 主要還是要根據肉的大小及狀況去調整熟成的時間。
   2. 要隨時確認熟成室溫度誤差不能超過正負2，且要恆溫恆濕。
   3. 要隨時維持通風，確保肉品都能吹到循環風。

• 烹調要點

1. 1. 適合烹調帶骨肋眼牛排的厚度為2.5cm-3.5cm
   2. 烹調帶骨肋眼牛排的鍋子，溫度要夠熱且烹調時要均勻受熱。
   3. 烹調後的帶骨肋眼牛排切記要休息10分鐘為基準，讓牛排回溫。
   4. 如烹調過程中時間縮短，休息回溫的時間也要縮短。

周柏村（Fresh & Aged 美福乾式熟成牛排館副主廚）

周副主廚至今已入行17年，對西餐充滿無限熱情，他擅長義式擺盤與食材變化，現擔任Fresh & Aged Italian Steakhouse副主廚，不論是精彩多變的義式風味前菜或是爐烤牛排等都是周副主廚的拿手好菜。

乾式熟成小羊排

• 材料及調味料（1人份）

小羊排500g、花椰菜1顆、紅椒1顆、黃椒1顆、番茄1顆、馬鈴薯1顆及大蒜1顆

• 作法

1. 1. 依序將花椰菜、紅椒、黃椒、番茄、馬鈴薯及大蒜放入烤箱內烘烤，備用。
   2. 熟成21天的羊排放入舒肥機內以55度滾煮15分鐘。
   3. 將羊排取出後，正反面撒上鹽巴。
   4. 放入800度的烤箱內，烘烤3分鐘至上色。
   5. 最後，再靜置8分鐘後，切開

• 如何挑選適合用來烹調乾式熟成羊排的部位？

主廚這是使用紐西蘭的春羊將整個骨架一起去熟成，待熟成後再切割，肉質細膩。

• 熟成天數及溫度有無不同 ? 

依照春羊的體積，去調整熟成的天數。

• 烹調要點

1. 1. 熟成切割後的羊排，要加入橄欖油、迷迭香及蒜頭真空保存。
   2. 烹調前要先放入舒肥機內，是為了讓烘烤過程能夠更均勻受熱。