凌維廉(台北國賓大飯店 A CUT 主廚)
A CUT凌維廉主廚,年紀輕輕卻已經是國賓大飯店 A CUT 主廚,一路從2007年籌備A CUT至今,跟著A CUT一起成長,更憑著對牛排的熱愛,自行專研乾式熟成的技法。主廚常說;「他在研發乾式熟成系列品項時,每一種肉品的天數及所需的環境條件,他都要非常注意,真的是多一天不行,少一天就失去風味。」,如此堅持的個性,就是為了提供給客人最好品質的料理。
塔斯馬尼亞羅賓島和牛乾式熟成40天帶骨肋眼牛排
- 材料(1人份)
塔斯馬尼亞羅賓島和牛乾式熟成帶骨肋眼牛排1.5kg、蒜頭1顆
- 作法
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- 將熟成後的帶骨肋眼牛排多餘的油脂去除後,放置鐵板上。
- 撒上喜馬拉雅山玫瑰鹽及胡椒。
- 放入華氏1000度的烤箱內,烘烤3分鐘至上色。
- 再翻面烘烤至酥脆後,抹上橄欖油,靜置10分鐘回溫。
- 去骨後,放入烤箱內烘烤3分鐘。
- 再放置於鐵板上煎至酥脆後,切塊。
- 最後淋上牛肉原汁。
TIP
- 如何挑選適合用來烹調乾式熟成牛排的部位 ?
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- 凌主廚有別於使用食用穀物牛的建議,特別選用自然牛,他認為這樣的肉質香醇無腥味。
- 挑選肋眼的規格,至少一條要有15kg,且油脂要夠厚,保護肉色,確保在熟成過程中,不會變黑。
- 熟成天數及溫度有無不同 ?
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- 主要還是要根據肉的大小及狀況去調整熟成的時間。
- 要隨時確認熟成室溫度誤差不能超過正負2,且要恆溫恆濕。
- 要隨時維持通風,確保肉品都能吹到循環風。
- 烹調要點
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- 適合烹調帶骨肋眼牛排的厚度為2.5cm-3.5cm
- 烹調帶骨肋眼牛排的鍋子,溫度要夠熱且烹調時要均勻受熱。
- 烹調後的帶骨肋眼牛排切記要休息10分鐘為基準,讓牛排回溫。
- 如烹調過程中時間縮短,休息回溫的時間也要縮短。