周柏村（Fresh & Aged 美福乾式熟成牛排館副主廚）

周副主廚至今已入行17年，對西餐充滿無限熱情，他擅長義式擺盤與食材變化，現擔任Fresh & Aged Italian Steakhouse副主廚，不論是精彩多變的義式風味前菜或是爐烤牛排等都是周副主廚的拿手好菜。

乾式熟成小羊排

• 材料及調味料（1人份）

小羊排500g、花椰菜1顆、紅椒1顆、黃椒1顆、番茄1顆、馬鈴薯1顆及大蒜1顆

• 作法

1. 1. 依序將花椰菜、紅椒、黃椒、番茄、馬鈴薯及大蒜放入烤箱內烘烤，備用。
   2. 熟成21天的羊排放入舒肥機內以55度滾煮15分鐘。
   3. 將羊排取出後，正反面撒上鹽巴。
   4. 放入800度的烤箱內，烘烤3分鐘至上色。
   5. 最後，再靜置8分鐘後，切開

• 如何挑選適合用來烹調乾式熟成羊排的部位？

主廚這是使用紐西蘭的春羊將整個骨架一起去熟成，待熟成後再切割，肉質細膩。

• 熟成天數及溫度有無不同 ? 

依照春羊的體積，去調整熟成的天數。

• 烹調要點

1. 1. 熟成切割後的羊排，要加入橄欖油、迷迭香及蒜頭真空保存。
   2. 烹調前要先放入舒肥機內，是為了讓烘烤過程能夠更均勻受熱。

黃國華（思泊客B-CAPE 牛排館 主廚）

黃國華主廚的爸爸在印度家鄉經營中餐廳，從小就跟著爸爸學習，漸漸地對於烹飪產生濃厚的情感，在主廚20歲那年，隻身來到了台灣打拼，一開始從助廚開始做起，一路上經過不斷的學習及磨練，終於在29歲那年踏上主廚之路，他也期盼能繼續學習，將最好的料理提供給喜愛吃美食的人。

乾式熟成帶骨肋眼

• 材料及調味料（1人份）

帶骨肋眼牛排1kg、黃節瓜1條、綠櫛瓜1條、紅椒1顆、黃椒1顆、番茄1顆

• 作法

1. 1. 將帶骨肋眼牛排先放入熟成室中，靜置50天。
   2. 將備用的帶骨肋眼牛排取出後，正反兩面撒上鹽，再抹上橄欖油。
   3. 放入烤箱內，以攝氏900度正反面烘烤2分鐘。
   4. 再翻面烘烤兩分鐘至上色，並抹上橄欖油。
   5. 烘烤後的帶骨肋眼牛排，放入保溫室內以40度低溫，靜置30分鐘。
   6. 依序將黃節瓜、綠節瓜、紅椒及黃椒切片，放置煎台煎至上色。
   7. 大蒜及番茄以130度低溫烘烤2小時。

• 如何挑選適合用來烹調乾式熟成牛排的部位？

除了菲力以外，所有部位基本上都可以拿來做乾式熟成，主要是因為要進行熟成的牛肉油脂要夠多，包覆性夠高最為適合。

• 熟成天數及溫度有無不同？

1. 1. 經過長期實驗，包括21天、28天、35天、45天、50天，主廚認為帶骨肋眼熟成50天的口感是最佳的，主要也跟熟成室的位置、溫度、濕氣有非常大的關係。
   2. 因餐廳位於地下室，經黃主廚調整過後，建議以3度的溫度及濕度80度來進行乾式熟成，最為適合。

• 烹調法跟一般的牛肉有何不同？

經過乾式熟成後的牛排與一般牛排最大的差別在於風味，因水分蒸發，風味會比較濃厚，經過50天乾式熟成後，蛋白質分解，就舉紐約客牛排來說，一般都是非常有嚼勁，但經過乾式熟成後，肉質會變得非常軟嫩。

• 新鮮牛肉要放入熟成室內前，千萬不能清洗。

乾式熟成義大利麵

• 材料及調味料（1人份）

乾式熟成紐約客牛肉100g、義大利麵100 g、番茄30 g、蒜頭片20 g、蒜頭碎20 g、蘑菇30 g、九層塔20 g、甜豆20 g、橄欖油20c.c、黑胡椒5g、鹽5 g、高湯50c.c、白酒15c.c

• 作法 圖片

1. 1. 紐約客牛肉先放入熟成室中，靜置50天。
   2. 自熟成室取出牛肉，再切為片狀，備用。
   3. 將蒜頭以橄欖油爆香，放入蒜末。
   4. 再放入紐約客牛肉片，煎至三分熟，起鍋。
   5. 鍋內依序放入蘑菇、九層塔及白酒拌勻後，再放入高湯及番茄。
   6. 放入麵條拌勻，再加入胡椒及鹽調味。
   7. 最後，放上牛肉片及九層塔。