周柏村(Fresh & Aged 美福乾式熟成牛排館副主廚)
周副主廚至今已入行17年,對西餐充滿無限熱情,他擅長義式擺盤與食材變化,現擔任Fresh & Aged Italian Steakhouse副主廚,不論是精彩多變的義式風味前菜或是爐烤牛排等都是周副主廚的拿手好菜。
乾式熟成小羊排
- 材料及調味料(1人份)
小羊排500g、花椰菜1顆、紅椒1顆、黃椒1顆、番茄1顆、馬鈴薯1顆及大蒜1顆
- 作法
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- 依序將花椰菜、紅椒、黃椒、番茄、馬鈴薯及大蒜放入烤箱內烘烤,備用。
- 熟成21天的羊排放入舒肥機內以55度滾煮15分鐘。
- 將羊排取出後,正反面撒上鹽巴。
- 放入800度的烤箱內,烘烤3分鐘至上色。
- 最後,再靜置8分鐘後,切開
- 如何挑選適合用來烹調乾式熟成羊排的部位?
主廚這是使用紐西蘭的春羊將整個骨架一起去熟成,待熟成後再切割,肉質細膩。
- 熟成天數及溫度有無不同 ?
依照春羊的體積,去調整熟成的天數。
- 烹調要點
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- 熟成切割後的羊排,要加入橄欖油、迷迭香及蒜頭真空保存。
- 烹調前要先放入舒肥機內,是為了讓烘烤過程能夠更均勻受熱。