一列凝結著水珠的眼鏡蛇造型啤酒頭前,六小杯顏色深淺不一、濃濁清澈各異的啤酒一字排開。G B鮮釀餐廳中,啤酒,以及鮮釀啤酒的文化,絕對是最引人入勝的風景,但總經理李宏智卻透露了一個有趣的訊息:就營業額比例而言,GB的餐食跟酒的比例是七比三。也就是說,它不只是一家「可以喝新鮮啤酒的地方」,對顧客而言,更是一家「美食餐廳」。

兼顧手工鮮釀啤酒的「好喝」,以及創意美食的「好吃」,要從GB兩位創辦人談起。GB的全名「Gordon Biersch」,是兩位美國創辦人Dan Gordon和Dean Biersch姓氏的結合。Gordon是一位釀酒師,曾經到德國慕尼黑學習傳統釀造啤酒的方法;Biersch的背景是廚師,專門經營主題餐廳。

本文為節錄內容,完整文章請訂閱《料理.台灣》。

餐飲消息

「年來囉!」

如果大家曾留意近年來關於外賣年菜的報導,便會發現這些資訊猶如「年獸」一般,每每在年節前大舉入侵各種媒體,讓大眾要忽視也難。這不僅是節慶飲食習慣的改變,年節傳統也產生一定程度的變形,同時也在餐飲市場掀起極大的波瀾,搞得「市場」如「戰場」,每到歲末年初的時候,各家業者莫不繃緊神經、摩拳擦掌,試圖在年菜外賣市場上搶得先機,開發出新的客群。

以下將簡述民國八十年代以來年菜外賣市場的演進,略論臺灣年菜市場的發展概況,希望透過對此狀況之檢視,了解年菜外賣市場的變化。

2002年以前

以往到了年節時候,家家戶戶都備置了豐盛的年菜和食材,全家團圓,少有外出用餐的情形,各家餐廳按照慣例在除夕夜會封爐,員工也得以回家與家人團聚。就算是有接待外國客人的大飯店,在除夕時大概也只保留一兩個餐飲部門供餐給住宿的外國旅客,大部分餐廳工作人員都得以享受難得的悠閒。

民國八十年代,社會風氣逐漸有些改變。在家圍爐吃團圓飯事前的準備工作耗時費力,所費不貲,不如直接在飯店圍爐來得輕鬆方便。飯店的除夕夜到年初三,不但時常高朋滿座,甚至在年前一兩個月即已訂位額滿。部分業者為了滿足訂不到位的客人,於是也提供外賣服務;飯店也因此有些額外的收益。這個時期外賣的內容仍以單點為主,客人需自行至飯店取貨。此外,也有超市或傳統市場會提供一些家常菜的半成品,像滷味或肉丸子,消費者可以省略較繁瑣的製作程序,買回家直接加熱或簡單加工,就能做成一道豐富的菜餚。

不過,在此同時,業者已經注意年菜外賣市場的潛力,2001年時,除了提早設計外賣年菜的菜單,用菜色、份量來吸引消費者外,更開拓網路訂購年菜的管道,提供免費配送服務。於是,外賣年菜漸漸跳脫了飯店、餐廳餐飲業務的附屬地位。

2002-2005年

2002年時,大家的選擇更多了。除了飯店推出了愈見豪華的外帶年菜菜色,獨立餐廳、百貨公司、美食街等餐飲業者,莫不看準了現代人求便利的外賣年菜商機,紛紛端出一套套特色各異的年菜,消費者可先向店家預訂,並在指定日期前往領取。這一年「全家」和「萊爾富」二家便利超商與五星級飯店主廚合作,由易集網整合行銷,推出由主廚邱平興設計的一套年菜,價錢是要上飯店的四分之一,消費者又可隨時至兩家超商預訂,交由中央工廠代工,年前再由貨運低溫宅配到府;短短三週就締造了13,000套的預售佳績。而且大大地改變了外賣年菜市場的生態。

「全家」和「萊爾富」的成功,給了餐飲、食品業者信心,也開啟了年菜外賣大戰的序幕。2003年,「全家」和「萊爾富」延續前一年的成功經驗乘勝追擊,7-ELEVEN統一超商及OK也紛紛加入年菜外賣行列。除此之外,量販店、超市乃至於百貨業者也不甘示弱,各自端出不同特色的全套或單點年菜商品,在年菜市場的大餅中,爭取一席之地。傳統提供年菜外帶的餐廳和飯店在這波新掀起浪潮中,則繼續以更高檔的菜色和更精緻的服務,攻佔消費者的心。由於供應的商家本身經營型態各異,所接觸到的顧客也不盡相同,此一階段不斷開發出不同客群的市場潛力,儘管年菜外賣市場競爭者眾,市場規模仍在持續擴大。

2004年的年菜外賣市場,用「戰國時代」來形容一點也不為過。挾著前一年二億元的市場規模,便利超商、量販、超市、飯店與獨立餐廳,既互相競爭,也互相合作。而且戰火在農曆年幾乎兩個月前,便已熱鬧開打,宣傳各家菜色、及優惠方案不遺餘力。飯店及特色餐廳與超商合作,請飯店大廚指導設計年菜菜單,超商則提供通路幫飯店販售提貨券。除此之外,超商也留意到部分因工作之故無法與家人圍爐的族群,推出一人份的便利年菜,要辛苦留守工作的人,就算不能回家與家人團聚,仍能享用豐盛又溫暖的年夜飯。

在此同時,藥妝店屈臣氏加入競爭行列;且鑑於冷凍年菜頗能為市場所接受,冷凍食品品牌廠商也使出渾身解數,透過網路訂購、信用卡郵購等(甚至可以分期付款),搶占便利年菜市場。而且,在一片求新求變求高檔的年菜產品中,傳統的「年味」更令人懷念,在經濟部商業司的輔導下,近百年歷史的南門市場,也首度推出網路訂購年菜服務;讓「老味道」能以更簡便的方式接近消費者。

然而,年菜外賣市場並沒有因此競爭者眾而獲利減少。飯店以豪華及高檔的品質和現做熱食,和超商的平價冷凍年菜區隔;許多獨立餐廳以現做熱菜吸引消費者,成為年夜飯圍爐的要角,業績甚至比前一年還微幅成長。相較之下,連鎖超商的冷凍年菜在2005年的銷量雖說仍較前一年為多,但卻未能達到預計銷售的目標。而且,如果你以為可以投入此一市場的業者都已經「下海」,那就大錯特錯了。便利商店業者本身就表示,加油站、客運巴士都加入年菜預購市場,甚至地方的總鋪師進駐社區外燴。年節圍爐,真的不一樣了!

2006年至今

經過幾年的快速發展,年菜市場在此時進入相對穩定的重整階段。此一時期的年菜外賣市場,有以下幾個重要發展。

冷凍與常溫年菜市場各有消長:

超商在歷年的年菜預購戰中,向來企圖心十足;然而在市場穩定成長且漸趨飽合之餘,也開始改變策略,「重質不重量」。與各家知名飯店、餐廳合作推出的年菜,食材頂級,除了販售成套年菜,也提供單點,且單點的選擇也較往年增加。同時,餐廳及飯店則顯得比較積極,兼顧常溫和冷凍年菜的研發。

戰線時間延長:

以往年菜預購多集中在年前二、三週,超商及部分餐廳會提前到一個月甚至更早開放預訂。然而隨著民眾年節習慣的改變,餐廳飯店從除夕起,總持續地高朋滿座。腦筋動得快的業者,便也聰明地延長年菜訂購的時間到大年初十,年節期間如果有親朋好友來訪,隨時都有食材豐富做工精緻的年菜招待來訪親友。像7-Eleven就開放年菜預購到大年初十;而欣葉餐廳則能天天取貨。

購物頻道等其他通路的加入:

東森、富邦momo和ViVa三家電視購物頻道也趕著2006年年節的熱鬧,賣起了年菜。靠著電視影像放送秀色可餐的菜色,及銷售員的三寸不爛之舌,屢創銷售佳績,業績年年成長。2007年,復興空廚靠著多年來設計飛機餐點的經驗,充分掌握讓食物加熱後仍美味可口的技術,推出年菜禮盒,透過網路搶攻年菜商機。此外,網購的平台上,也多了更多單點年菜的品項,顯示網路世代購物的習慣也在改變。

M型化發展:

在M型化社會中,年菜的消費習慣也呈現M型化的傾向。超商一道三、四百元以及飯店動輒上萬元的菜式銷售成績亮麗,反而提供中價位菜式的餐廳,銷量減少業績下滑。

突破傳統的新風貌受歡迎:

豐富的中式年菜,往往也會造成身體的負擔。因此也有部分業者甚至醫院推出健康養生年菜,在年菜中加入各藥膳或各式養生食材,如7-Eleven推出以丹蔘、紫米入菜的養生雞;台大醫院營養部於2006年推出「低脂高鈣」健康年菜。此外,各家異國餐廳亦推出各具特色的異國料理年菜,如溫德德國餐廳為因應台灣人過年研發出巧克力發糕、德式水煮豬腳,或是瓦城的月亮蝦餅,讓中國年也飄散著異國風味。

冷凍年菜進軍大陸:

由於海峽兩岸交流日益頻繁,加上在對岸台商人數眾多,便利年菜的市場逐漸浮現。易集網先在上海、北京小試身手賣佛跳牆,掀起兩大城市的送禮新潮流。隔年便與台北晶華酒店聯手,開發了一套國寶宴,透過上海的連鎖超市及量販店預購,讓大陸消費者也能吃得到台菜。大陸外賣年菜的市場,可預期在不久的將來,將會掀起另一波市場爭奪戰。

綜觀十多年來台灣年菜外賣市場的發展與變化,最深的感觸是年菜愈來愈豪華豐盛,「年味」卻是愈來愈淡;民眾花在置備年菜的時間愈來愈少,和家人好好團聚相處的時間卻沒有比較多。經過時間長河洗禮演化而生「節慶傳統」固然會隨著社會經濟狀況的改變而有所調整,但傳統中所具備的核心價值──家人感情的聯繫──卻不應被忽視。因此,無論是挖空心思創造外賣年菜壯大業績的業者,還是利用外賣年菜便利的消費者,都應該深思,具備每年一、二十億市場價值的「年菜」是否已流於形式,成了只是表現年節傳統的工具?在步調快速的二十一世紀台灣社會裡,業者該為年菜商品注入何種文化面貌?消費者又應如何在這些商品的輔助下,演繹出屬於各家各戶的幸福滋味與記憶?或許,這才是我們享用「年菜」的真正意義!