一列凝結著水珠的眼鏡蛇造型啤酒頭前，六小杯顏色深淺不一、濃濁清澈各異的啤酒一字排開。G B鮮釀餐廳中，啤酒，以及鮮釀啤酒的文化，絕對是最引人入勝的風景，但總經理李宏智卻透露了一個有趣的訊息：就營業額比例而言，GB的餐食跟酒的比例是七比三。也就是說，它不只是一家「可以喝新鮮啤酒的地方」，對顧客而言，更是一家「美食餐廳」。

兼顧手工鮮釀啤酒的「好喝」，以及創意美食的「好吃」，要從GB兩位創辦人談起。GB的全名「Gordon Biersch」，是兩位美國創辦人Dan Gordon和Dean Biersch姓氏的結合。Gordon是一位釀酒師，曾經到德國慕尼黑學習傳統釀造啤酒的方法；Biersch的背景是廚師，專門經營主題餐廳。

「年來囉！」

如果大家曾留意近年來關於外賣年菜的報導，便會發現這些資訊猶如「年獸」一般，每每在年節前大舉入侵各種媒體，讓大眾要忽視也難。這不僅是節慶飲食習慣的改變，年節傳統也產生一定程度的變形，同時也在餐飲市場掀起極大的波瀾，搞得「市場」如「戰場」，每到歲末年初的時候，各家業者莫不繃緊神經、摩拳擦掌，試圖在年菜外賣市場上搶得先機，開發出新的客群。

以下將簡述民國八十年代以來年菜外賣市場的演進，略論臺灣年菜市場的發展概況，希望透過對此狀況之檢視，了解年菜外賣市場的變化。

2002年以前

以往到了年節時候，家家戶戶都備置了豐盛的年菜和食材，全家團圓，少有外出用餐的情形，各家餐廳按照慣例在除夕夜會封爐，員工也得以回家與家人團聚。就算是有接待外國客人的大飯店，在除夕時大概也只保留一兩個餐飲部門供餐給住宿的外國旅客，大部分餐廳工作人員都得以享受難得的悠閒。

民國八十年代，社會風氣逐漸有些改變。在家圍爐吃團圓飯事前的準備工作耗時費力，所費不貲，不如直接在飯店圍爐來得輕鬆方便。飯店的除夕夜到年初三，不但時常高朋滿座，甚至在年前一兩個月即已訂位額滿。部分業者為了滿足訂不到位的客人，於是也提供外賣服務；飯店也因此有些額外的收益。這個時期外賣的內容仍以單點為主，客人需自行至飯店取貨。此外，也有超市或傳統市場會提供一些家常菜的半成品，像滷味或肉丸子，消費者可以省略較繁瑣的製作程序，買回家直接加熱或簡單加工，就能做成一道豐富的菜餚。

不過，在此同時，業者已經注意年菜外賣市場的潛力，2001年時，除了提早設計外賣年菜的菜單，用菜色、份量來吸引消費者外，更開拓網路訂購年菜的管道，提供免費配送服務。於是，外賣年菜漸漸跳脫了飯店、餐廳餐飲業務的附屬地位。

2002-2005年

2002年時，大家的選擇更多了。除了飯店推出了愈見豪華的外帶年菜菜色，獨立餐廳、百貨公司、美食街等餐飲業者，莫不看準了現代人求便利的外賣年菜商機，紛紛端出一套套特色各異的年菜，消費者可先向店家預訂，並在指定日期前往領取。這一年「全家」和「萊爾富」二家便利超商與五星級飯店主廚合作，由易集網整合行銷，推出由主廚邱平興設計的一套年菜，價錢是要上飯店的四分之一，消費者又可隨時至兩家超商預訂，交由中央工廠代工，年前再由貨運低溫宅配到府；短短三週就締造了13,000套的預售佳績。而且大大地改變了外賣年菜市場的生態。

「全家」和「萊爾富」的成功，給了餐飲、食品業者信心，也開啟了年菜外賣大戰的序幕。2003年，「全家」和「萊爾富」延續前一年的成功經驗乘勝追擊，7-ELEVEN統一超商及ＯＫ也紛紛加入年菜外賣行列。除此之外，量販店、超市乃至於百貨業者也不甘示弱，各自端出不同特色的全套或單點年菜商品，在年菜市場的大餅中，爭取一席之地。傳統提供年菜外帶的餐廳和飯店在這波新掀起浪潮中，則繼續以更高檔的菜色和更精緻的服務，攻佔消費者的心。由於供應的商家本身經營型態各異，所接觸到的顧客也不盡相同，此一階段不斷開發出不同客群的市場潛力，儘管年菜外賣市場競爭者眾，市場規模仍在持續擴大。

2004年的年菜外賣市場，用「戰國時代」來形容一點也不為過。挾著前一年二億元的市場規模，便利超商、量販、超市、飯店與獨立餐廳，既互相競爭，也互相合作。而且戰火在農曆年幾乎兩個月前，便已熱鬧開打，宣傳各家菜色、及優惠方案不遺餘力。飯店及特色餐廳與超商合作，請飯店大廚指導設計年菜菜單，超商則提供通路幫飯店販售提貨券。除此之外，超商也留意到部分因工作之故無法與家人圍爐的族群，推出一人份的便利年菜，要辛苦留守工作的人，就算不能回家與家人團聚，仍能享用豐盛又溫暖的年夜飯。

在此同時，藥妝店屈臣氏加入競爭行列；且鑑於冷凍年菜頗能為市場所接受，冷凍食品品牌廠商也使出渾身解數，透過網路訂購、信用卡郵購等（甚至可以分期付款），搶占便利年菜市場。而且，在一片求新求變求高檔的年菜產品中，傳統的「年味」更令人懷念，在經濟部商業司的輔導下，近百年歷史的南門市場，也首度推出網路訂購年菜服務；讓「老味道」能以更簡便的方式接近消費者。

然而，年菜外賣市場並沒有因此競爭者眾而獲利減少。飯店以豪華及高檔的品質和現做熱食，和超商的平價冷凍年菜區隔；許多獨立餐廳以現做熱菜吸引消費者，成為年夜飯圍爐的要角，業績甚至比前一年還微幅成長。相較之下，連鎖超商的冷凍年菜在2005年的銷量雖說仍較前一年為多，但卻未能達到預計銷售的目標。而且，如果你以為可以投入此一市場的業者都已經「下海」，那就大錯特錯了。便利商店業者本身就表示，加油站、客運巴士都加入年菜預購市場，甚至地方的總鋪師進駐社區外燴。年節圍爐，真的不一樣了！

2006年至今

經過幾年的快速發展，年菜市場在此時進入相對穩定的重整階段。此一時期的年菜外賣市場，有以下幾個重要發展：

1. 冷凍與常溫年菜市場各有消長：超商在歷年的年菜預購戰中，向來企圖心十足；然而在市場穩定成長且漸趨飽合之餘，也開始改變策略，「重質不重量」。與各家知名飯店、餐廳合作推出的年菜，食材頂級，除了販售成套年菜，也提供單點，且單點的選擇也較往年增加。同時，餐廳及飯店則顯得比較積極，兼顧常溫和冷凍年菜的研發。
2. 戰線時間延長：以往年菜預購多集中在年前二、三週，超商及部分餐廳會提前到一個月甚至更早開放預訂。然而隨著民眾年節習慣的改變，餐廳飯店從除夕起，總持續地高朋滿座。腦筋動得快的業者，便也聰明地延長年菜訂購的時間到大年初十，年節期間如果有親朋好友來訪，隨時都有食材豐富做工精緻的年菜招待來訪親友。像7-Eleven就開放年菜預購到大年初十；而欣葉餐廳則能天天取貨。
3. 購物頻道等其他通路的加入：東森、富邦momo和ViVa三家電視購物頻道也趕著2006年年節的熱鬧，賣起了年菜。靠著電視影像放送秀色可餐的菜色，及銷售員的三寸不爛之舌，屢創銷售佳績，業績年年成長。2007年，復興空廚靠著多年來設計飛機餐點的經驗，充分掌握讓食物加熱後仍美味可口的技術，推出年菜禮盒，透過網路搶攻年菜商機。此外，網購的平台上，也多了更多單點年菜的品項，顯示網路世代購物的習慣也在改變。
4. M型化發展：在M型化社會中，年菜的消費習慣也呈現M型化的傾向。超商一道三、四百元以及飯店動輒上萬元的菜式銷售成績亮麗，反而提供中價位菜式的餐廳，銷量減少業績下滑。
5. 突破傳統的新風貌受歡迎：豐富的中式年菜，往往也會造成身體的負擔。因此也有部分業者甚至醫院推出健康養生年菜，在年菜中加入各藥膳或各式養生食材，如7-Eleven推出以丹蔘、紫米入菜的養生雞；台大醫院營養部於2006年推出「低脂高鈣」健康年菜。此外，各家異國餐廳亦推出各具特色的異國料理年菜，如溫德德國餐廳為因應台灣人過年研發出巧克力發糕、德式水煮豬腳，或是瓦城的月亮蝦餅，讓中國年也飄散著異國風味。
6. 冷凍年菜進軍大陸：由於海峽兩岸交流日益頻繁，加上在對岸台商人數眾多，便利年菜的市場逐漸浮現。易集網先在上海、北京小試身手賣佛跳牆，掀起兩大城市的送禮新潮流。隔年便與台北晶華酒店聯手，開發了一套國寶宴，透過上海的連鎖超市及量販店預購，讓大陸消費者也能吃得到台菜。大陸外賣年菜的市場，可預期在不久的將來，將會掀起另一波市場爭奪戰。

綜觀十多年來台灣年菜外賣市場的發展與變化，最深的感觸是年菜愈來愈豪華豐盛，「年味」卻是愈來愈淡；民眾花在置備年菜的時間愈來愈少，和家人好好團聚相處的時間卻沒有比較多。經過時間長河洗禮演化而生「節慶傳統」固然會隨著社會經濟狀況的改變而有所調整，但傳統中所具備的核心價值──家人感情的聯繫──卻不應被忽視。因此，無論是挖空心思創造外賣年菜壯大業績的業者，還是利用外賣年菜便利的消費者，都應該深思，具備每年一、二十億市場價值的「年菜」是否已流於形式，成了只是表現年節傳統的工具？在步調快速的二十一世紀台灣社會裡，業者該為年菜商品注入何種文化面貌？消費者又應如何在這些商品的輔助下，演繹出屬於各家各戶的幸福滋味與記憶？或許，這才是我們享用「年菜」的真正意義！