美味是一種情。會不斷的思念,也很難割捨。

1998年台北發生了很多事情,其中一件是信義華納威秀電影城開幕,對信義計畫區的繁榮是指標性的一大步,當時仍在跑房地產新聞的我一直觀察這地區的房價。其實研究房價之餘,來華納看電影是一種幸福,因為我遇見了新愛,香甜的玉桂卷。

在1997年台北蛋撻風潮過後,對我而言在台北,沒有比港式蛋撻好吃的甜點,令我沮喪了一陣子,但在信義華納威秀一樓遇到撒滿核桃的玉桂卷後,人生喝黒咖啡的意義又回來了。

對我而言,信義威秀的小店聖拿盟小鋪(St.cinnamon),各種不同的玉桂卷是我當時生活休閒的滿足。聽說聖拿盟在天母有一家本店。其實對玉桂卷有多喜歡,自己也不太清楚,有機會到威秀就會買一丶兩個回家,請太太煮杯咖啡一起享用。持續了好幾年,一直把這種小確幸視為當然的時候,之後威秀改裝,聖拿盟不見了,我仍然存著一絲絲希望去St.cinnamon天母店買就好,結果是落空了!

St.cinnamon消失後,打聽下發現離職員工想要繼續做玉桂卷,在西門町昆明街的一家複合式餐廳有賣,當然口味有差一些,可能是原料沒辦法完全具備,也在我買了二次後,店停業消失了。

無情打撃下,朋友安慰我說,去美國就吃得到啊!這樣建議簡直是在傷口撒鹽。悲傷的力量讓我發奮圖強展開了台北玉桂卷尋找之旅。

其實台北有許多地方可以吃到玉桂卷,但其後能讓我再心動的真的不多。永康街公園後方的小珍珠烘焙坊的玉桂卷是第一個心愛品。對許多人而言,小珍珠的玉桂卷並不起眼,但濃稠味郁的黑糖加上特多的玉桂,氣味已是先聲奪人,配上鬆軟的麵包,稍為烤一下,口感一流的,可算是甜點中的黑珍珠。

粗獷式大塊卷層鋪滿玉桂糖霜,它非常直接的告訴你:大口咬我呀!可以快速填滿酷愛者的慾望。最重要的是,小珍珠烘焙的玉桂卷一個34元,在好吃甜點陣營中是最便宜的。

相對最貴的玉桂卷是一個要價150元,十分昂貴。這個高級品是西門町麵包廚房出產,會說廣東話的女老闆親手做的玉桂卷,是我至今吃過最高價位的,朋友説可能是世界級高價。雖昂貴卻很容易吃得出材料品質講究,香甜可口尤其甜度恰到好處。而且底皮酥脆,再加上夾雜的核桃,每一口的口感都有多種味道。做工比較細緻,卷面有加上橘子香氣,並撒上晶瑩顆粒砂糖,又是另一種口感,最重要的是玉桂卷味道是走清淡爽口路線,一般人也會接受。麵包廚房在我心裡一切都是很好,其玉桂卷可擠進三甲之列,但太昂貴一直不敢推薦給朋友品嚐。

玉桂卷

玉桂卷

接下來是我大推的一家,不過也有明顯缺點,就是玉桂巷只能在店內享用,要外帶需預訂,最少要排上四個月以上才能取貨。

噹!噹!噹!就是Fly’s kitchen的玉桂卷。我第一次拜訪,找了很久才找到這店,店面不大、招牌不搶眼,位置不明顯,但來過一次,就很容易找到。

Fly’s kitchen的老闆很酷,泠泠的口氣。一進門講了一大串什麼什麼的內容,我都沒在意的聽,因為我只要點一個玉桂卷,再加一杯黑咖啡就足夠了。

小店客人絡繹不絕,吃玉桂卷的客人最多,也有人為了貝果和三明治而來,這些客人通常吃完三明治或貝果後,會再加點一個玉桂卷,好像來到這裡一定要吃玉桂卷才划算。

Fly’s kitchen的玉桂卷做工層次更綿密,外觀上多了一點美感。做這個玉桂卷很花工夫,相信要花更多時間和力氣,所以每天的產量不多,一天大概只有兩盤共24個,由於產量少只好限定店內享用。

我每次來都是一個玉桂卷配一杯illy咖啡。看著一層一層卷著的玉桂卷,先用义子一層一層剝下來再捲成一塊吃,慢慢細嚼麵包丶奶油丶玉桂丶核桃各種味道。吃到一半,核心部分,整顆拿起大口咬,又是不同感受。

二位嚴肅酷哥主持的小店,做出如此細緻食物不禁令人震撼。Fly’s kitchen的玉桂卷一個90元,看起來也不便宜,但我認為是台北最好吃的玉桂卷,值得!

台北還有很多好吃的玉桂卷,像台大附近的恩可廚房、大安國中旁的Purebread Bakery,都有别具特色的玉桂卷,可以與大家分甘同味。

餐飲消息

叄和院一家標榜新式台菜的餐廳。創辨人林奕寬希望以創業來改變一個行業、改變台灣、改變世界。

他説:叄和院的空間設計,以菱格為主調,是要展現不斷的延伸、不斷改變、並且融合各種力量,創造出新一代的餐飲品牌,同時以台菜餐廳爭取更多年輕人的市場。

台菜普及化 走出新道路

白色菱格裝潢包覆的空間,啜飲著特調的經典水果茶,思考一下這晚要吃什麼?感受一分新鮮感和寫意,琳瑯滿目的菜單,可以好好享受,一個人點一塊東坡肉、配虎皮刈飽,再點個鳯梨蝦球,全新式台菜令人驚喜!也可能驚訝!一切都在衝擊著大家的眼睛、舌頭丶味覺!

在百貨業練得企業丶品牌經營的専業功夫後,一直想自己創業的林奕寬,在長輩賞識和大學同學支持下創業,過去掌握百貨潮流、及品牌經營能力要大展身手,但拗不過股東以二比一的票數決定投入餐飲行業,四年前開始投入自己完全沒有操盤經驗的餐飲業,一切從零開始。

「無限大」。在選定餐飲為創業目標後,立刻設定了願景:要把台菜普及化,國際化,最終要創立一個世界知名的台菜品牌。他希望台菜以不丟棄傳統,以創新包圍傳統的觀念走出新台菜之路。

持續研發與創新  菜餚道道有特色

在叄和院,新台菜簡單的說就是台灣人愛吃的菜,台灣歷經葡萄牙丶荷蘭丶日本殖民地、及1949年國民政府撤退來台,都帶來了不同飮食文化和影響。現在最明顯的是中國各省的美食在台灣都有留下種子,川菜、粵菜、北京菜丶眷村菜,不但南北合以及台菜及酒家菜等八大菜系都匯聚一起,加上日本料理的影響,台灣人的美食是豐富繁多的,如何有系統提升普給,並推廣到世界各地,是林奕寬的目標。

有了融合全台美食的目標,便開始蒐集資料,組織試吃團隊,花了二年時間,投入學習各方面的餐飲相關知識,食材、主廚丶管理、服務・・・從試吃開始,他二年內吃了六百家餐廳,每家都做足功課,累積了各種餐飲業的知識,林奕寬說:六百家餐廳中,其中三分之一的店,各有可以學習地方,在不同的店可以學到東西不同,慢慢形塑了各個項目的標準,累積成經營寶典。

經過専業主廚加上科學的分析後,擬出三百道台灣菜。而且把菜的好吃度排名,再不斷的試吃,迫使廚師不斷提升每道菜的做法,也不斷改變了菜單內容。原本試做成的三百道菜,最後篩選剩下九十道,過去二年營業期間有四份之一菜色被更換掉。不斷調整丶研發、創新,對叄和院而言是基本的要求。

林奕寬掌舵,希望主廚必須要有打破舊思維的態度。配合叄和院經營品牌美食的目標,市埸的客層是哪些,目標客層喜歡什麼東西?我們主廚和團隊要做出符合這些客人喜歡的餐飲菜色,完全是品牌導向、市場導向。不是過去主廚開菜單得到老闆同意,哪開店就賣這些東西的老方式經營。叄和院的主廚必須熟悉多種菜系,再融合貫通創出符合大眾口味的潮流菜,才符合叄和院創業需求。

叄和院創意小點-金錢豹

創意小點-金錢豹

人才匯聚 激發創意的火花

除了懂菜色,他要求主廚要會規劃sop,掌控整個餐飲製成,原料調理、醬汁製作、烹調技巧、菜色的規格成本,四大部分都要完全熟悉,並且能把懂得的東西教授給同事。不但自己要懂更要會教,叄和院的事業才能延伸出去。

在這些條件下叄和院主廚變得很難找,有些手藝很好的廚師不會教人,也有主廚一些留一手不肯教人,有些願意教但不會規劃sop,有的根本不想改變。所以剩下可以併肩作戰的人選並不多。林奕寬經過多方尋找,最後主要鎖定爭取是林祺豐丶溫國智和施建瑋三位師傅。

寛心園廚藝總監施建瑋,由於他基於個人想法,不再做葷菜,只做素食。最資深師傅的林祺豐,目前専心走遍全台319鄕鎭找好食材,面對現實狀況只好這樣放棄延攬。林奕寬花了更多時間與溫國智師傅溝通,終於說服了這位外號「台菜小天王」加入,年輕的溫國智負責叄和院菜色的硏發和創意,並且時常參加廚藝比賽,讓自己創作力量與時並進。

叄和院的主廚是主持研發和教授,主要硏究開發新菜色,做實驗,並且針對顧客意見再去調整菜色。要帶領各分店的廚師都能把菜色做到、做好。溫國智旗下有許多好手,像硏發中心行政主廚,25歲的林致遠,在高雄餐旅大學就讀時已嶄露頭角,年紀輕輕在台灣餐飲界小有名氣。點心主廚哀琬淋,也是七年級生。她負責的創意點心,色澤奪目驚人,卻讓不少年輕人趨之若鶩。其中剌蝟叉燒飽、虎皮刈包都很有特色。

飲料方面更是叄和院重點和亮點,邀得台中樂沐團隊加入,成為很有特色全時段服務有酒吧服務的餐廳。負責調酒師們也是以創意出名的團隊,其中的welly hsu調酒師,最近到香港參加Bacardi港澳台三地調酒比賽,獲得亞軍。

叄和院自由鬥士-調酒,榮獲2016Bacardi Legacy 港澳台亞軍。

自由鬥士-調酒,榮獲2016Bacardi Legacy 港澳台亞軍。

人才匯聚在叄和院,工作分工上非常仔細,各司其職各有空間,主要是看重整體呈現的成果。林奕寬四年前從零學起,辛苦是找到團隊成員,以融合和延伸的精神得到良性循環,更多年輕好手,互相牽引加入叄和院,成為衝勁十足的餐飲團隊。當初花了不少心血聘請領頭的主廚溫國智是正確開始。

林奕寬重視人也注重外場服務管理,他自己建立了一套433管理模式,基本上學習王品集團sop占40%,學習欣葉服務員親切態度占30%,學習TGI Friday的美式熱情占30%。融合三種規格以全新模式來訓練服務人員。林奕寬觀察這樣規格服務中外客人都能符合需求。

另外,他對員工工作外的學習和比賽都非常支持。叄和院給予員工最大自由和空間,員工上班做好份內的事,下班去同業切磋丶去教學丶甚至去別的店學藝都是被允許的。他們相信良性互動和循環,不但學習更多,而且也會把高手吸引過來,造成人才薈聚。對員工的福利升遷也重視,員工一年有108天假期,廚師也有95天的假期,勞保健保都完全依薪水投保,絕對不打折刻扣。雖然資金不是如此充裕,但很多好手願意加入,營造出一個非常不一様的餐飲事業體。

林奕寛認為要能打國際級比賽的選手,要有合理的待遇,如果一直以剝削丶額外付出取得的營運成績,已不合乎潮流和人性,就算短期有好成績也不會持久。反而一切按規定去做,當然成本會比較高,但是為了最終目標一定要落實用人唯才,才有機會成功。

目前看來他們在業界都能吸引到年輕好手一齊參與。原本規劃中的海外533計劃,十年有家後進軍國際的夢想卻提前了。林奕寬原本規劃是最初五年在台灣經營有成果,再來到中國發展三年,進軍東南亞、東北亞三年。如果一切順利,再揮軍國際進軍歐美。叄和院創業初期,出乎意料的受到外國朋友喜愛,不少邀約到國外合作。使得有優勢條件,提前跨出台灣到上海、義大利米蘭開店。這都叄和院圑隊意料之外的大挑戰!

勇闖米蘭 台菜再融合

叄和院蔥油白醬雞,延續米蘭世博的主題。

蔥油白醬雞,延續米蘭世博的主題。

叄和院在今年六月上海淮海中路一號的新店會開業,這次是跟中資合作才能在最好地段的商圈開業,目前規劃中350平方米黃金店面,可容納二百位客人。

義大利米蘭店大概今年十月開幕。能到米蘭開店是去年參加義大利世界博覽會-主題是美食,同時遇到在義大利的台商理事長賴天福,賴天福辦了一埸台灣美食盛宴,招待米蘭的政商名流丶美食専家,叄和院溫國智團隊的手藝備受到讚賞關注。

賴天福認為台灣人的美食,在米蘭這個品牌之都可以闖出名堂。於是邀請叄和院合作,他在米蘭中央車站旁有一間飯店要改裝,花了八九年整合規劃重建,希望配合飯店結合餐廳的潮流,因緣際會把叄和院納入成為飯店的一部份。

這飯店將是義大利著名建築師Simone Micheli在米蘭的代表作。所以今年十月份在米蘭叄和院也是由設Simone Micheli設計的台灣餐廳!米蘭叄和院配合義大利開辦法規,如火如荼的開展,在台灣溫國智師傅的團隊,要替米蘭新店再設計一半以上的全新菜色,相信又是一次台菜再融合和延伸!

林奕寬擁抱開創熱情、吸引不少有新思維的年輕人參與,儘管挑戰極大,但是掌握融合和延伸的創意精神,叄和院總給人有莫大期望!